UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS PROFESSORA: MARLIA CAVALCANTE

TESTE TRIANGULAR

Belm - 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS PROFESSOR: MARLIA CAVALCANTE ADELAIDE SILVA FERNANDA SILVA DA SILVA GLRIA SHERLEY DO VALE NEVES TAMIRIS LIMA

TESTE TRIANGULAR

Relatrio

apresentado

ao

curso

de

Engenharia de Alimentos como requisito avaliativo a disciplina Anlise Sensorial de Alimentos, ministrado pela Professora Marlia Cavalcante.

Belm 2013

1 INTRODUO Anlise Sensorial uma ferramenta moderna utilizada para o desenvolvimento de novos produtos, reformulao dos produtos j estabelecidos no mercado, estudo de vida de prateleira, determinao das diferenas e similaridades apresentadas entre produtos concorrentes, identificao das preferncias dos consumidores por um determinado produto e, finalmente, para a otimizao e melhoria da qualidade (MACHADO et al.,apud. EL HALA, 2007). O mtodo Discriminativo estabelece diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre as amostra, neste encontram-se os testes de diferena e de sensibilidade. Os Mtodos Descritivos descrevem qualitativamente e quantitativamente as amostras e os Mtodos Subjetivos expressam a opinio pessoal do julgador (GULARTE, apud SANTOS. 2009). Em um teste de diferena, a tarefa encontrar a resposta se existe diferena sensorial significativa entre duas amostras. Este um cenrio com que a indstria se depara em diversas situaes por exemplo, quando um produto reformulado com um novo ingrediente ou fornecedo, ou houve uma alterao no processo industrial e o fabricante quer se assegurar de que o produto mantenha o mesmo padro sensorial original (Dutcosky, 2011). Os testes de diferena geral no direcional so indicados para detectar diferena nos produtos devido mudanas na formulao, processamento, embalagem ou estocagem e precisa-se saber quais atributos podem ter sido afetados. Entre ele encontra-se o teste triangular que verifica se existe diferena significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Serve para detectar pequenas diferenas e por esse motivo tem sido utilizado preliminarmente a outros testes, porque no avalia o grau da diferena, nem caracteriza os atributos responsveis pela diferena (Dutcosky, 2011). O objetivo do teste foi estabelecer se houve diferena sensorial significativa entre duas amostras de chocolate de uma mesma marca, porm, com diferentes concentraes de cacau.

2 - MATERIAIS E MTODOS O teste triangular foi realizado durante aula prtica da disciplina Anlise Sensorial de Alimentos com alunos, sendo 17 julgadores no-treinados de ambos os sexos do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Par,. 2.1 - Material

Chocolate da mesma marca com concentraes de cacau diferentes, sendo:

Chocolate meio-amargo (40% de cacau) Chocolate amargo (53% de cacau)

gua Copos descartveis 2.2 - Teste sensorial No presente trabalho utilizou-se o Teste Triangular, como mtodo de diferena. 2.2.1 - Princpio do Teste Triangular Cada julgador recebeu trs amostras codificadas e foi informado que duas amostras eram iguais e uma diferente. Em seguida, foi solicitado ao julgador degustar as amostras da esquerda para a direita e identificar a diferente. A probabilidade de acerto ao acaso de 1/3, considerando-se a tcnica de escolha forada. As amostras foram servidas, em todas as combinaes possveis: : AAB/ ABA/BAA/BBA/BAB/ABB (Dutcosky, 2011).O modelo da ficha utilizado apresentado na Figura 1:

Figura 1 Modelo de ficha para aplicao do teste triangular.

2.2.1.1 Procedimento do Teste triangular O teste triangular foi aplicado a 17 julgadores, sendo realizado em monoplicata. Foram apresentadas aos julgadores trs amostras de chocolates em quantidades iguais, sendo uma das amostras diferentes, e outras duas iguais. Todas as amostras foram identificadas com codificao numrica de trs dgitos aleatrios. Os julgadores foram orientados a identificar qual das trs amostras codificadas apresentava diferena. Devido o nmero limitado de julgadores (17 alunos) determinou-se o erro do tipo I () e do tipo II () e a potncia do teste (Pd) de acordo com o nmero de julgadores da Tabela de significncia (Dutcosky, 2011),que para

10%, para 0,2 (por

se tratar de um teste de diferena optou-se para de maior valor entre os dois valores encontrados para o mesmo nmero de julgadores) e Pd 40 %. Para perceber a diferena entre as amostras calculou-se o intervalo de confiana da proporo da populao. Clculo do intervalo de confiana: Pc = c/n Pd =1,5Pc 0,5 Equao 1 Equao 2 Equao 3

Limite superior de confiana = Pd + Z . Sd

Equao 4

Limite inferior de confiana = Pd + Z . Sd

Equao 5

Onde: Pc = proporo de respostas corretas C = nmero de respostas corretas N = nmero total de julgadores Pd = proporo de discriminadores

Para os valores crticos de distribuo normal padro Z e Z de acordo DUTCOSKY, 2011, foi proposto para um intervalo de confiana monocaudal de limite inferior (Z), 90%, e para o limite superior de confiana (Z) 80%. 3 - RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 Anlise de resultados Diante dos resultados pode-se observar que de um total de 17 julgadores, 10 identificaram corretamente todas as combinaes A partir deste resultado identificou-se o nmero tabelado (Dutcosky, 2011), onde, para estabelecer significncia seriam necessrias 08 identificaes corretas, sendo assim, ao compararmos este nmero com o nmero de identificaes corretas do teste (10 acertos), foi verificado que existe diferena significativa. Do total, 07 julgadores no identificaram nenhuma das combinaes. Este fato indica que nas formulaes de chocolate com quantidades de 40% e 53% de cacau so percebidas no nvel de 10% as diferenas sensoriais. 3.1.2 Intervalo de confiana Os resultados do clculo do intervalo de confiana esto listados na Tabela 1: Tabela 1 Valores encontrados para o intervalo de confiana
Resultados calculados Pc Pd Sd Lim Sup (80%) Lim Inf (90%) 0,5882 0,3823 0,1487 0,5324 0,1902

De acordo a Tabela 1, tem-se com 90% de confiana que pelo menos 19,02% dos julgadores pode distinguir entre as amostra de chocolate. E com 80% de confiana que a proporo de discriminadores pode chegar a 53,24%. Ambos os limites suportam a concluso de que existe diferena significativa entre as amostras de chocolate devido diferena de cacau adicionada (13%), e que o limite superior est acima do corte de 40% proposto.

4 - CONCLUSO Atravs da anlise sensorial realizada por meio do teste triangular, foi possvel concluir que a diferena de 13% de cacau entre as amostras de chocolate, propiciou percepes distintas ao nvel de 10%, com o limite de confiana superior ao sugerido. muito importante que ao avaliar a aceitao de um produto, a anlise sensorial seja realizada junto populao de indivduos a quem se destina de fato o mesmo, para que assim obtenham-se resultados confiveis, neste sentido, indica-se avaliar a aplicao de novos testes sensoriais, tais como, teste descritivo ou teste de preferncia com os julgadores.

5 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

DUTCOSKY, Silvia Deboni. Anlise Sensorial de Alimentos. 3. ed.Champagnat. Curitiba. 2011. 426p EL HALAL,S. L. M.; PEREIRA, G.; W.HENTGES,D.; FREDA, S. A.;COUTO, A. F.; GULARTE. M. R.. Anlise Sensorial em Refrigerantes Convencional e Light. Departamento de Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Pelotas - UFPel, Campus Capo do Leo Caixa Postal 354 96010-900 Pelotas RS Brasil. 2011 SANTOS, M. A.; COUTO, S. V.; PEREIRA, A.; FERRI, V.; LUVIELMO, M.M. XIX CIC - XII ENPOS - II Mostra Cientfica. Avaliao sensorial de maionese tradicional e ligth. Universidade Federal de Pelotas UFPe Pelotas Rio Grande do Sul - Brasil 2010.