ALENTEJO uma SEARA VOCABULAR 14 HERNNI MATOS - blog dotempodaoutrasenhora http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.

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Blog deste autor dotempodaoutrasenhpra: http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/ Jos Rabaa Gaspar 2013 02

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O orgulho de ser alentejano Hernni Matos

A quem no me conhece, permitam-me que me apresente. Sou o Hernni, natural de Estremoz, terra de barro, esse mesmo barro com que Deus ter moldado o primeiro homem. Com os ps bem assentes na slida e vasta plancie de Alm-Tejo (fig. 1), sinto-me em absoluto sincronismo espiritual com a paisagem que um Silva Porto, um D. Carlos de Bragana (fig. 2) ou um Dordio Gomes, to bem souberam cromaticamente fixar na tela. Telas, versos e prosa que so sinestesias que fazem vibrar os nossos cinco sentidos. O azul lmpido do cu, o castanho da terra de barro, a cor de fogo do Sol e o verde seco da copa dos sobreirais (fig. 4), constituem uma paleta de cores, trespassada por uma claridade que quase nos cega e companheira inseparvel do calor que nos esmaga o peito, queima as entranhas e encortia a boca. Sonoridades do restolho seco que quebramos debaixo dos ps, sonoridades das searas (fig. 3 e fig. 5) e dos montados (fig. 4), sonoridades dos rebanhos que ao entardecer regressam aos redis

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(fig. 6), mas sonoridades tambm na ausncia de sons por no correr o mais leve sopro de aragem. Odores das flores de esteva, de poejo e de ourgos, mas tambm do barro hmido, do azeite com que temperamos divinamente a comida e do vinho espesso e aveludado, que mastigamos nos nossos rituais gastronmicos. Sinto o Alentejo com emoo e a dimenso regional das minhas emoes tem a ver com a identidade cultural do povo alentejano, forjada e caldeada em condies adversas. So estas profundas marcas, gravadas atavicamente a fogo na alma alentejana, que fazem com que eu seja, no por opo, mas por nascimento, um homem do Sul e um alentejano dos barros de Estremoz. Hernni Matos

Hernni Matos uma mina infindvel para esta imensa seara vocabular

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Temas dos posts deste blogue relacionados com o tema: comeres cozinha alentejana... Cozinha dos ganhes http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/04/cozinha-dos-ganhoes.html - Ciclo do Po na Literatura Oral (1 A Lavra) http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/03/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-1-lavra.html - Ciclo do Po na Literatura Oral (2 A Sementeira) http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/03/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-2.html - Ciclo do Po na Literatura Oral (3 A Monda) http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/03/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-3-monda.html - Liturgia popular do po http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/liturgia-popular-do-pao.html - A matana do porco http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/04/matanca-do-porco.html - Maioral e ajuda a comer

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http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/04/maioral-e-ajuda-comer.html - Cozinha dos ganhes http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/04/cozinha-dos-ganhoes.html - O prazer da gastronomia alentejana http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/09/o-prazer-da-gastronomia-alentejana.html - Matar a sede no Alentejo http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/matar-sede-no-alentejo.html - O vasilhame da gua no Alentejo http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/o-vasilhame-de-agua-no-alentejo.html - A tradio da gua das sete fontes http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/tradicao-da-agua-das-sete-fontes.html - Cancioneiro popular da gua http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/08/cancioneiro-popular-da-agua.html Adagirio portugus do po http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/adagiario-portugues-do-pao.html

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O po na gria popular http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/06/o-pao-na-giria-popular.html O po nas alcunhas alentejanas http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/o-pao-nas-alcunhas-alentejanas.html Cancioneiro popular do po http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/07/cancioneiro-popular-do-pao.html O po na Mitologia Popular http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/06/o-pao-na-mitologia-popular.html

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GLOSSRIO
TERMO origem provvel CITAO / INFORMAO / Significado OBRA PG.

abego

A ganharia tinha como mandante o abego, que s recebia ordens do grande lavrador, que o tinha como seu representante em todas as tarefas agrcolas. Era ele que dava as ordens para comear a trabalhar, comer ou parar e que tratava da acomodao e pagamentos da ganharia. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 7/adagiario-portugues-do-pao.html Noutros tempos, nos campos do Alentejo, bem como nas suas vilas e aldeias, a amassadura e a cozedura do po eram acompanhados de um certo ritual de liturgia popular. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 7/liturgia-popular-do-pao.html O que era para comer j tinha sido previamente vazado pelo abego e pelo sota, em grandes

adagirio do po amassadura

barranho

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cachola

Casa da ganharia

Casa da malta

comeres pratos

alguidares, conhecidos por barranhes. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html No primeiro dia ao almoo habitual comer febras do cachao do porco, grelhadas, acompanhadas com verdura cozida e po. Ao jantar come-se cachola com rodelas de laranja. J no segundo dia, ao almoo, come-se canja de arroz com carne dos ossos do peito, feijoada de cabea de porco e frigenada. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/matanca-do-porco.html O conjunto dos ganhes era designado por ganharia ou malta e tinha por dormitrio a chamada casa da ganharia ou casa da malta http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html O conjunto dos ganhes era designado por ganharia ou malta e tinha por dormitrio a chamada casa da ganharia ou casa da malta http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html Ensopado de borrego, cozido de borrego com gro, borrego assado no forno, segredos de porco, lombo de porco assado, migas com carne de porco e carne de porco alentejana so pratos definidores da nossa identidade cultural, como o so a aorda, o gaspacho, a sopa de cao, a sopa de beldroegas

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comeres vegetais

comeres temperos

Comezainas da matana

ou a nossa doaria conventual. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 9/o-prazer-da-gastronomia-alentejana.html Vegetais [1]: batatas, tberas, cogumelos, alabaas, arrabaas, acelgas, saramagos, cunetas, pimpalhos, beldroegas, espinafres, nabias, espargos, couve, repolho, tomate, abbora, mogango, pepino, pimento, feijo, feijo-frade, gro, favas, ervilhas e azeitonas. [1] - os alentejanos, motivados pelas fomes peridicas, foram obrigados a aprender a comer a ervas que os campos lhes oferecem. Poejos, alabaas, espargos, beldroegas, arrabaas, acelgas, saramagos, cardinhos, orgos, etc ALVES, Anbal Falcato Os Comeres dos Ganhes. Porto: Campo das Letras, 1994. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 9/o-prazer-da-gastronomia-alentejana.html Temperos [2] - sal, massa de pimento, alho, cebola, azeite, vinagre, poejo, coentros, salsa, hortel, salva, manjerona, orgos, murta, tomilho, hortel da ribeira, louro, colorau, cominhos, cravinho e pimenta. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 9/o-prazer-da-gastronomia-alentejana.html No primeiro dia ao almoo habitual comer febras do cachao do porco, grelhadas, acompanhadas com verdura cozida e po. Ao jantar come-se

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do porco

cozedura

enchidos

enchidos

cachola com rodelas de laranja. J no segundo dia, ao almoo, come-se canja de arroz com carne dos ossos do peito, feijoada de cabea de porco e frigenada. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/matanca-do-porco.html Noutros tempos, nos campos do Alentejo, bem como nas suas vilas e aldeias, a amassadura e a cozedura do po eram acompanhados de um certo ritual de liturgia popular. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 7/liturgia-popular-do-pao.html Seguiam-se as barracas dos enchidos, onde se vendia de tudo aquilo que o porco d: ps, orelhas, focinheira, costeletas, lombinhos, cachola, chourios, paios, paias, farinheira branca e farinheira preta, morcela, presunto, etc. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/1 0/estremoz-mercado-das-hortalicas.html diferentes enchidos, levando cada um deles, o seu prprio tempero. Assim: - Chourios: carne entremeada, alho, sal e pimento. - Paios: carne entremeada, alho, sal e pimento. - Paias: carne do lombo, alho, sal e pimento. - Farinheira branca: gordura, farinha, pimento, alho e sal. - Farinheira preta: gordura, farinha, sangue,

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ervas daninhas

forno nos adgios frigenada

pimento, alho e sal. - Morcela: carne entremeada, sangue, alho, sal, cominhos e cravinho. Estas carnes temperadas ficam em repouso durante quatro a cinco dias, para adquirirem o gosto do tempero. S depois so utilizadas na confeco dos vrios tipos de enchidos: - Paias: utilizam as duas peles de igual nome, onde est a banha do porco. - Paios: utilizam a poro de tripa conhecida por paio, assim como a bexiga. - Chourios: utilizam as tripas do porco. - Morcelas: utilizam as tripas do porco e o bucho. - Farinheiras: utilizam as tripas de vaca. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/matanca-do-porco.html As ervas daninhas eram muitas: ervilhacas, palanco, ciziro, cardos, malvas, saramagos, pampilro, alabaas, leitugas, almeires, etc. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-3-monda.html http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 3/forno-da-iluminura-aos-proverbios.html No primeiro dia ao almoo habitual comer febras do cachao do porco, grelhadas, acompanhadas com verdura cozida e po. Ao jantar come-se cachola com rodelas de laranja. J no segundo dia,

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ganharia

ganhes

hortalias

ao almoo, come-se canja de arroz com carne dos ossos do peito, feijoada de cabea de porco e frigenada. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/matanca-do-porco.html O conjunto dos ganhes era designado por ganharia ou malta e tinha por dormitrio a chamada casa da ganharia ou casa da malta http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html Os ganhes eram assalariados agrcolas indiferenciados, que se ocupavam de tarefas como lavras, cavas, desmoitas, eiras, etc., com excepo de mondas, ceifas e gadanhas. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html Presentes, de acordo com a poca, eram: hortalia (agries, alfaces, beldroegas, brcolos, couves, couves-flores, espinafres, nabias, repolhos), legumes (ervilhas, favas e feijo-verde), legumes secos (feijo e gro), razes (batata, beterraba, cenoura, nabo, rabanete, rbano), condimentos (alhos, cebolas, coentros, hortel, malagueta, salsa), frutos de sobremesa (abrunhos, ameixas, cerejas, figos, laranjas, limes, mas, marmelos, melancias, meles, morangos, nsperas, peras, pssegos, roms, tangerinas, uvas), fruto secos (ameixas, avels, figos, nozes, uvas) e outros

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lavra

Lavra

mos engadanhad as

frutos (abbora, azeitona, beringela, gila, mogango, pepino, pimento). http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/1 0/estremoz-mercado-das-hortalicas.html A lavra era a operao com que se preparava o ventre da terra-me, antes de este ser fecundado. Era a primeira das fainas agrcolas do ciclo do po, era determinante e exigia muito dos seus protagonistas. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-1-lavra.html Na sementeira que se seguia lavra, toda a aco se centrava no semeador, que do sementeiro pendurado ao ombro, apartava uma mo cheia de semente, a qual num gesto augusto, ciclicamente repetido, lanava terra - me para a fecundar. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-2.html Quando no tinham sido ainda descobertos os herbicidas, era a poca de trabalho das mondadeiras, assalariadas sazonalmente para a faina da monda e que rtmica e sonoramente arrancavam a erva daninha com o auxlio dum sacho. Para o leigo, para quem nunca tenha ido monda ou sequer falado com mondadeiras, pode parecer que a faina fosse fcil. Nada mais enganador. Era suposto comear-se o trabalho ao nascer do Sol,

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mondadeiras

pelo que a concentrao do rancho de mondadeiras tinha incio muito antes. Depois era a caminhada para o local. E quando se comeava, muitas vezes parecia que o Sol se tinha esquecido de nascer. Nas manhs de Outono, as mos estavam engadanhadas logo partida. O corpo curvado sobre a terra mole, dilacerava os rins. O peso nas pernas, encarregava-se do resto. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-3-monda.html Quando no tinham sido ainda descobertos os herbicidas, era a poca de trabalho das mondadeiras, assalariadas sazonalmente para a faina da monda e que rtmica e sonoramente arrancavam a erva daninha com o auxlio dum sacho. Para o leigo, para quem nunca tenha ido monda ou sequer falado com mondadeiras, pode parecer que a faina fosse fcil. Nada mais enganador. Era suposto comear-se o trabalho ao nascer do Sol, pelo que a concentrao do rancho de mondadeiras tinha incio muito antes. Depois era a caminhada para o local. E quando se comeava, muitas vezes parecia que o Sol se tinha esquecido de nascer. Nas manhs de Outono, as mos estavam engadanhadas logo partida. O corpo curvado sobre a terra mole, dilacerava os rins. O peso nas pernas, encarregava-se do resto.

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po e supersties po na gria popular po nas adivinhas po nas alcunhas po no cancioneiro pastor

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http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 6/o-pao-na-mitologia-popular.html http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 7/adagiario-portugues-do-pao.html http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 6/o-pao-na-mitologia-popular.html http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 7/o-pao-nas-alcunhas-alentejanas.html http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 7/adagiario-portugues-do-pao.html De acordo com as suas funes, os pastores recebiam diferentes designaes: Rabado era o pastor chefe, a cargo de quem estavam a fiscalizao e inspeco de todos os rebanhos de gado langero do mesmo proprietrio. Um grande lavrador, podia possuir alguns milhares de cabeas, espalhadas por numerosos rebanhos, mas tinha ao seu servio um nico rabado. Maioral era o primeiro pastor de cada rebanho. Havia tantos maiorais quantos os rebanhos. Ajuda era o segundo pastor do rebanho.

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Pastor Ajuda

Pastor Maioral

http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/maioral-e-ajuda-comer.html De acordo com as suas funes, os pastores recebiam diferentes designaes: Rabado era o pastor chefe, a cargo de quem estavam a fiscalizao e inspeco de todos os rebanhos de gado langero do mesmo proprietrio. Um grande lavrador, podia possuir alguns milhares de cabeas, espalhadas por numerosos rebanhos, mas tinha ao seu servio um nico rabado. Maioral era o primeiro pastor de cada rebanho. Havia tantos maiorais quantos os rebanhos. Ajuda era o segundo pastor do rebanho. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/maioral-e-ajuda-comer.html De acordo com as suas funes, os pastores recebiam diferentes designaes: Rabado era o pastor chefe, a cargo de quem estavam a fiscalizao e inspeco de todos os rebanhos de gado langero do mesmo proprietrio. Um grande lavrador, podia possuir alguns milhares de cabeas, espalhadas por numerosos rebanhos, mas tinha ao seu servio um nico rabado. Maioral era o primeiro pastor de cada rebanho. Havia tantos maiorais quantos os rebanhos. Ajuda era o segundo pastor do rebanho. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/maioral-e-ajuda-comer.html

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Pastor Rabado

pastor traje

De acordo com as suas funes, os pastores recebiam diferentes designaes: Rabado era o pastor chefe, a cargo de quem estavam a fiscalizao e inspeco de todos os rebanhos de gado langero do mesmo proprietrio. Um grande lavrador, podia possuir alguns milhares de cabeas, espalhadas por numerosos rebanhos, mas tinha ao seu servio um nico rabado. Maioral era o primeiro pastor de cada rebanho. Havia tantos maiorais quantos os rebanhos. Ajuda era o segundo pastor do rebanho. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/maioral-e-ajuda-comer.html o maioral est melhor protegido do frio que o ajuda, pois usa safes que lhe protegem as pernas e samarra que lhe protege o peito, as costas e o traseiro. Em contrapartida, o ajuda no usa safes que lhe protejam as pernas do frio e o pelico, protege-lhe apenas o peito e as costas, que no o traseiro. Por outro lado, o maioral usa botas pretas atacoadas, supostamente melhores que as botas atacoadas do ajuda, confeccionadas na cor natural do cabedal. O maioral, usa, de resto, um leno s listas coloridas, qual estola de dignatrio pastoril, o que o distingue sobremaneira do ajuda. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0

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Porco Criao montanheira e ervia porco desmancho

Semeador

sementeiro

sota

4/maioral-e-ajuda-comer.html As porcas criam duas vezes por ano. Normalmente uma em Setembro e Outubro (criao montanheira) e a outra em Maro e Abril (criao ervia). http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/matanca-do-porco.html desmancho do animal, o qual cortado nas suas mltiplas partes: presuntos, mos, orelheiras, queixos, segredos, plumas, tiras, etc. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/matanca-do-porco.html Na sementeira que se seguia lavra, toda a aco se centrava no semeador, que do sementeiro pendurado ao ombro, apartava uma mo cheia de semente, a qual num gesto augusto, ciclicamente repetido, lanava terra - me para a fecundar. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-2.html Na sementeira que se seguia lavra, toda a aco se centrava no semeador, que do sementeiro pendurado ao ombro, apartava uma mo cheia de semente, a qual num gesto augusto, ciclicamente repetido, lanava terra - me para a fecundar. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2010/0 3/ciclo-do-pao-na-literatura-oral-2.html O abego trabalhava e comia juntamente com os ganhes, mas dormia em casa prpria com o sota, que era coadjutor e substituto do abego

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vasilhame

em tudo que podia e sabia. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0 4/cozinha-dos-ganhoes.html Dantes, todas as casas tinham na cozinha, um poial dos cntaros, onde os tamanhos mais correntes eram a terceira (15 litros) e a quarta (10 litros). A se ia buscar fonte ou ao poo, a gua destinada ao consumo domstico. Nos poiais, l estavam gravados muitas vezes, a cruz e o signosaimo, smbolos mgicos de proteco contra o mau-olhado e o quebranto. Estes smbolos podiam aparecer igualmente gravados nos cntaros ou nas suas tampas de cortia. Para alm dos cntaros, existiam ainda recipientes para gua de menores dimenses, como as bilhas, os moringues, as garrafas de gua e os barris. As bilhas (de 1 a 2 litros) e os moringues (1 a 3 litros) permitiam levar gua mesa da refeio. J as garrafas de gua (1 a 2 litros) eram mais destinadas a ter na mesinha de cabeceira, para uso nocturno. Quantos aos barris (1 a 2 litros), destinavam-se a ser usados em viagem ou levados para o local de trabalho, usando um cordel que os permitia transportar ao ombro ou a tiracolo. Eram tambm usados nos carros de traco animal, protegidos por um invlucro tecido com esparto, num receptculo existente no exterior do carro. http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2011/0

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7/o-vasilhame-de-agua-no-alentejo.html

COZINHA DOS GANHES (1911). Herdade das Pinas, de D. Theodoro Rodrigues, Estremoz.

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21 trabalho realizado por @ JORAGA Vale de Milhaos, Corroios, Seixal 2013

JORAGA JORAGA

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