Universidade Federal do Maranhão – UFMA

Centro de Ciências Sociais Saúde e Tecnologia – CCSST

DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS
GRAXOS – ÔMEGA-3 E Ω-6
Ácidos Graxos
 Os lipídeos são definidos por sua solubilidade em
solventes orgânicos apolares e pela insolubilidade
em água;
 São classificados de acordo com o tamanho da
cadeia e o grau de insaturação.
Tamanho da Cadeia Grau de Insaturação

Curta Média Longa AGS AGMI AGPI

Menos de Oito a Dezoito ou

oito C Dezesseis C mais C
Nomenclatura Ácidos Graxos
 Classificação dos compostos ômega:

Ácido Esteárico

Fig. 1 - Nomenclatura de ácidos graxos de acordo com a denominação ômega.

Fonte: A Importância dos Alimentos Vegetais na Proteção da Saúde, Rebeca Carlota de Angelis.
Origem dos Ácidos Graxos ω -3 e ω-6

 Os ácidos graxos ω-6 são abundantemente

encontrados em vegetais de origem terrestre.
 Os óleos de consumo habitual (milho, algodão ou
girassol) contêm quantidades significantes de Ácido
Linoléico (ω-6)
 Outros como o de canola, de soja são boas fontes
de Ácido Linolênico (ω-3)

Fonte de Ômega 6

Fonte de Ômega 3
Ácidos Graxos ω-3 e ω-6
 Procedimentos biotecnológicos estruturam lipídeos
contendo, especificamente, EPA ou DHA, ou suas
combinações para a produção de alimentos ainda
mais rico em AGPICL ω-3.
Ácidos Graxos
 Os ácidos graxos poliinsaturados são divididos
em ácidos graxos ômega 3 e ômega 6.
 Esses ácidos são chamados essenciais, pois
não podem ser sintetizados a partir de outros,
têm que ser ingeridos na dieta.
 A ingestão mínima recomendada dos ácidos
graxos essenciais é de 2% do total de
quilocalorias na forma de ácido linoléico e
0.5% na forma de ácido linolênico.
Ômega 3
 É encontrado em peixes, óleos de peixe, óleos
vegetais, nozes e sementes, sendo a semente
de linhaça em conjunto com o óleo de linhaça
e as nozes, as principais fontes de origem
vegetal dos ácidos graxos ômega-3.
 Capacidade de manter a elasticidade dos
vasos sanguíneos
 Ação anticancerígena
 Aumenta a quantidade de HDL
Ômega 6
 Pode ser encontrado em óleos vegetais: óleo de
linhaça, óleo de semente de uva, de castanha e de
oliva. Além de fontes como abacate lula e cereais.
 Proteção contra a hipertensão;
 Combate o excesso do colesterol ruim;
 Combate o excesso de glicose.
Ácidos Graxos
 Ácido láurico : amostras de óleo de coco babaçu,
possuem um alto teor de ácido láurico, essas
gorduras são muito importantes na indústria, pois
são resistentes à oxidação não enzimática e ao
contrário de outras gorduras saturadas, elas têm
temperatura de fusão baixa e bem definida.
 Ácido palmítico : O óleo de palma é uma fonte rica
em ácido palmítico e é utilizado mundialmente
para preparo de alimentos industrializados e para
frituras em cadeias de restaurantes de fast food.
Determinação da composição de ácidos graxos
em óleos vegetais por RMN de 1H

 As determinações são feitas utilizando espectros

quantitativos de RMN (Ressonância Magnética
Nuclear) de 1H.
 As cadeias alquilas dos ácidos graxos estão
esterificadas a uma unidade comum, o glicerol.
 A quantidade de cada ácido foi calculada pela
relação entre as áreas dos sinais específicos no
espectro de RMN de 1H em relação a um sinal do
glicerol não sobreposto.

Fig. 2 - Espectro de RMN de 1H de uma amostra

de óleo de soja.
Determinação da composição de ácidos graxos
por Cromatografia Gasosa

 O método mais utilizado para quantificar os

ácidos graxos na carne é através da
Cromatografia Gasosa, mesmo que a amostra
obtida seja líquida.
 A determinação da composição em ácidos graxos
da carne deve ser realizada por cromatografia
gás-líquido, sendo a gordura extraída com mistura
de clorofórmio/metanol e a esterificação dos
ácidos graxos pelo uso de cloreto de amônio,
metanol e ácido sulfúrico (Hartman e Lago, 1973).
 Determinação da composição de ácidos graxos
por Cromatografia Gasosa

Velocidade de Acréscimo

Identificação dos Picos

Extração de Éster

Analise em 6°C/min Comparação com

cromatógrafo; cromatogramas de
Temperatura do padrões de ésteres
Coluna capilar de detector e do de ácidos graxos
sílica fundida; vaporizador : da SIGMA®
T0 =150°C T = 250°C