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GUAS DE SO PEDRO/2011
DEFINIO
Segundo Arruda (2006) A estrutura fsica tem elevada importncia nas instalaes, uma vez que estas devem facilitar os procedimentos operacionais por meio de fluxos contnuos, sem cruzamentos de etapas e linhas do processo de produo.
Para Guimares et al.(1999) a interdisciplinaridade no desenvolvimento de projetos de cozinha industrial sempre enaltecida, mas nem sempre obtida e nem mesmo buscada, conseqncia do paradigma mecanicista da diviso da cincia em partes independentes e claramente definidas.
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Conceito: uma pequena indstria, que tem uma linha de produo, equipamentos especficos e segue um processo com entrada de produtos, transformao e gerao de resduos.
Objetivo: Flexibilidade (fcil adaptao do mix de produo) e Produtividade (fcil adaptao s mudanas no volume de produo)
INTERDISCIPLINARIDADE
Exemplo de profissionais que poder estar envolvidos em um projeto de cozinha industrial:
Nutricionista; Gastrnomo; Arquiteto; Engenheiro Civil; Engenheiro de Produo; Designer; e Ergonomistas.
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LAYOUT FSICO
O projeto arquitetnico compreende plantas, desenhos,
maquetes, esboos, layout, demonstrando graficamente todos os espaos e operao possibilitando visualizar-se alternativas de ampliaes, redues e integrao de rea.
Planta baixa do local permite visualizar a distribuio e
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Planta de Restaurante/Pizzaria
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Restaurante Mexicano
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Restaurante Japons
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Restaurante Italiano 23
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LAYOUT OPERACIONAL
O layout operacional, atravs da simulao de tempos e
movimentos, so definidos os fluxos operacionais adequados e eficientes, o uso de equipamentos e a movimentao de pessoas, evitando-se pontos de estrangulamentos, sobreposio de tarefas e circulao desnecessria do pessoal.
LAYOUT OPERACIONAL
O fluxograma operacional parcial de uma cozinha poder abranger as seguintes etapas de servio:
Recepo/Recebimento
Armazenagem em locais adequados, facilitando o acesso ou movimentao e melhores condies de conservao e controle;
Pr-preparo
Tarefa de seleo, limpeza, higiene e corte de materiais ou produtos inclusos no processo de produo;
LAYOUT OPERACIONAL
Preparo/coco
Local onde se desenvolvem atividades que exigem higiene e lavagem dos utenslios e peas de atendimento.
Escritrio
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DISTRIBUIO DE REAS EM % DE M2 REA PRODUO 20% ADMINISTRAO E ARMAZENAGEM SALO (ATENDIMENTO AO CLIENTE) 20% 60% % (M2)
alimentao propriamente dita e nas reas externas. O caminho do alimento O caminho do cliente/usurio O caminho do lixo
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A IMPORTNCIA DO PLANEJAMENTO
Layout de uma cozinha industrial :
Dimensionamento dos espaos (espaos construdos x
espaos planejados) Necessidades dos usurios Caractersticas de trabalho Considerar fluxos: evitar deslocamentos necessrios
Estudo do movimento natural (destro):
pia dispensa
fogo
A IMPORTNCIA DO PLANEJAMENTO
Layout de uma cozinha industrial :
O TRINGULO DE TRABALHO:
Baseado na soma das distncia entre geladeira, pia e fogo (7 a 8 metros) O ESTUDO DE LINHA: Gravao do caminho percorrido ERGONOMIA: Anlise do conforto ambiental, das distncias e alturas entre equipamentos, riscos e principais doenas de trabalho.
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A importncia do Planejamento
Layout de uma cozinha industrial :
A FORMA
em linha (pia no centro, geladeira e fogo extremos) em corredor (equipamentos em 2 paredes opostas) em L: pia no centro do tringulo de trabalho em U : facilidade em distinguir reas (pia centralizada) em ilha: se bem planejada, representa economia de tempo
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BIBLIOGRAFIA
ARRUDA, G.A. Manual de Boas Prticas: Hotis e Restaurantes. 3
DANILEVICZ A. A Ergonomia, a engenharia e a arquitetura como ingredientes no projeto de instalao de uma cozinha industrial. I Encontro frica-Brasil de Ergonomia.ABERGO 99. Salvador 1999.
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