O que é enologia

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O encanto do vinho

O valor do vinho é mais do que um simples

(ou mesmo complexo) prazer gustativo.

É uma tapeçaria de gostos e sentimentos,

expectativas e associações.

Hugh Jonhson

É dos confins dos tempos que o vinho acompanha a humanidade e dele dizem maravilhas poetas e filósofos, profetas e médicos: que é alimento para o corpo e para o espírito, conforto e medicina, rito e magia. Dele se desprende uma miríade de sensações e emoções que encantam, consolam e mantêm seduzida a humanidade.

No entanto, uma coisa é beber vinho, outra, criá-lo. E é desse último e exaustivo processo que se ocupa a enologia.

As uvas – como os mármores de Carrara – são uma dádiva da natureza e os vinhos, como um David de Michelangelo, são obra de homens e mulheres apaixonados, artistas e artesãos, gente da terra, que se exaurem na vindima, no cultivo, na colheita e no mais (que não é de menos) e exigem além de engenho e arte, persistência, observação e tecnologia para fabricar a bebida que encanta e fortalece.

Beber vinho é uma experiência diversa da de se tomar um refrigerante, um destilado ou uma cerveja, pois o vinho – como o gênio – uma vez aberta a garrafa, já não se deixa aprisionar, mas recompensa seu amo com uma torrente de sensações únicas e marcantes.

O que faz o vinho tão especial é sua pluralidade, seu caráter caleidoscópico, pois, uma vez vertido na taça, oferece um leque complexo de cores, aromas e sabores – impressões táteis, gustativas, olfativas e visuais – que se sucedem, surpreendem e seduzem. E isso se dá porque o vinho está vivo, evolui da juventude à maturidade e de lá à decadência. Se no passado, o ideal era esperar que o vinho chegasse à maturidade para bebê-lo, hoje a grande maioria dos vinhos chega ao mercado como as roupas às lojas: prêt-a-boire, pronto para beber.

No entanto, o vinho – que é elemento de rito e de religião – é também mercadoria. Sofre com problemas de distribuição, com impostos e tarifas alfandegárias, está sujeito às leis do mercado e da moda; resiste às revoluções e guerras, mas sucumbe frente aos humores da natureza, às chuvas torrenciais, ao granizo, às pragas, à má vinificação e à fraude, incompetência e ganância dos homens.

Sua história, que é fascinante, compreende um pouco de tudo isso. E não dispensa a dedicação disciplinada de um dom Pérignon, de uma Viúva Clicquot ou de um negociante de vinhos como Burnes que, por estar atento ao gosto de seus clientes, foi o responsável pela introdução do champanhe brut ou seco.

O que é enologia, o que é o vinho

O vinho molha e tempera os espíritos e acalma as preocupações da mente...

Ele reaviva nossas alegrias e é óleo para a chama da vida que se apaga.

Se você bebe moderadamente, em pequenos goles de cada vez,

o vinho gotejará em seus pulmões como o mais doce orvalho da manhã...

Assim, então, o vinho não viola a razão,

mas nos convida gentilmente a uma agradável alegria.

Sócrates

Embora o vinho seja produzido há milênios, a vinificação (transformação da uva em vinho) percorreu um longo caminho até se tornar ciência em meados do século XX com a enologia (do grego eno = vinho; logia = estudo).

E o que é o vinho? Segundo definição do Office International de la Vigne e du Vin, o vinho é uma bebida resultante da fermentação do mosto (o suco) de uvas frescas. As uvas maduras, uma vez rompidas suas cascas, são atacadas por leveduras naturais contidas nas cascas – que atuam como fermento e transformam o açúcar do fruto em álcool.

A fermentação é processo fundamental na elaboração do vinho. Sem fermentação, a única coisa que se tem é suco de uva e não vinho. A descoberta desse processo se deve ao químico francês Louis Pasteur (1822-1895).

Vale a pena recordar o que é fermentação: um processo bioquímico realizado por micro-organismos que transformam moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia (calor). No caso do vinho, os açúcares das uvas são transformados em álcool pela ação de micro-organismos do tipo leveduras, semelhantes aos usados para fazer pão.

Na criação de um bom vinho, a intuição, a competência, o nariz sensível e as papilas afiadas do enólogo – o responsável pela produção do vinho – são tão importantes quanto a bioquímica e os laboratórios. Se o winemaker (fazedor de vinho, o enólogo em inglês) for sábio, há de valorizar as técnicas artesanais aprimoradas de geração em geração pela gente da terra; e se for genial, há de criar novos e bons vinhos.

Para o francês Michel Rolland, enólogo consultor de vinícolas europeias, chilenas, argentinas, californianas e brasileiras, o momento de criação do vinho se dá diante de diversos lotes de vinhos, provenientes de diferentes terroirs, de cepas variadas, de vinhas de idades diversas e de vinhos vinificados separadamente. Meu papel é então experimentar cada lote separadamente, depois mesclar aqueles que me parecem interessantes reunir para ‘fazer um vinho’.¹

Há também empresas, como a californiana Enologix, que desenvolvem fórmulas científicas para produzir vinhos. Para tanto, basta o cliente lhes entregar amostras de suas uvas para serem submetidas a uma análise química. Em seguida, com o auxilio de software, a empresa avalia se essas uvas reúnem condições de fazer vinhos que atendam às expectativas de seu cliente, isto é, em geral, vinhos que recebam nota 100 das revistas especializadas e de críticos como o americano Robert Parker: vinhos intensos, frutados e encorpados...

Chefs e enólogos

O vinho está vinculado à cultura, à gastronomia, ao bom viver.

Ele gera uma ponte de comunicação

que não existe em nenhum outro produto.

Susana Balbo, enóloga argentina

Enólogo e chef de cuisine têm em comum a capacidade e a arte de criar novos vinhos e novos pratos a partir de certo número de ingredientes com sabores e aromas diversos. Combiná-los de modo a obter um prato ou um vinho que encante é arte e ciência.

Um Chef de cuisine experiente sabe que o sucesso de suas receitas depende da qualidade dos cereais, hortaliças, legumes, da carne, do peixe etc., que vão ser utilizados. Também o enólogo sabe que mesmo que ele tenha à sua disposição a melhor tecnologia, o melhor laboratório, se a uva colhida não estiver bastante madura, suas chances de fazer um bom vinho podem virar água.

Aliás, é disso que tratam as tabelas de safras que os amantes do vinho carregam quando vão às compras. Safras medíocres, aquelas que aparecem nas tabelas com as notas 1 ou 2, geralmente significam uvas aguadas, sem concentração de açúcares ou insuficientemente maduras, por conta de mau tempo.

Quando o clima é favorável, as frutas se desenvolvem e – chegada a colheita – estão adequadamente maduras para se constituírem em matéria-prima de excelente qualidade. Assim, o enófilo, ao topar com uma garrafa de vinho da região de Rioja, Espanha, cuja safra de 2005 recebeu nota 10, sabe que está diante de um exemplar de uma grande safra.

A uva e sua cultura: viticultura e vinificação

Não conheço nada mais sério do que a cultura da vinha.

Voltaire

Um enólogo que se disponha a montar uma vinícola para produzir vinhos deve considerar uma série de premissas básicas para a etapa de viticultura (cultivo da vinha, plantação etc.) assim como para a da vinificação (confecção do vinho).

Em seu projeto inicial, o enólogo há de especificar qual será a espécie de uva selecionada. Os bons vinhos – os chamados vinhos – finos são feitos a partir de uvas Vitis vinifera, videiras de origem europeia e não de quaisquer outras como as americanas Vitis labrusca ou Vitis bourquina que têm seu uso assegurado para enxerto, como veremos mais adiante.

A Vitis vinifera é videira que pertence a uma família de trepadeiras com mais de quarenta espécies incluídas sob o mesmo gênero botânico Vitis. E o termo latino vinifera inclui a ideia de vino (vinho) e do verbo fero