Restaurante por quilo: Uma área a ser abordada
()
About this ebook
Related to Restaurante por quilo
Related ebooks
Treinamento Para Manipuladores De Alimentos: Manual Prático Ilustrado Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsIntrodução ao Controle de Custos em UAN Rating: 5 out of 5 stars5/5Como Determinar Custo De Um Restaurante Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsEstudos, Pesquisa e Extensão em Ciências e Tecnologia de Alimentos Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsFood service one: planejamento, projeto e gestão em negócios de alimentação Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsNutricionista: O seu próprio empreendedor Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsPadaria Ao Alcance De Todos Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsKpi’s Para Estoque De Matéria Prima Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsFormação de Personal Diet Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsGestão em Unidades de Alimentação e Nutrição da Teoria à Prática Rating: 4 out of 5 stars4/5Manual De Boas Práticas Em Manipulação De Alimentos Em Supermercados Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCustos Gerenciais, formação do preço de venda e apuração de margem de contribuição a valor presente Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsO guia do chef privado Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsInvestimento: Guia Fácil De Como Ganhar Dinheiro Com O Agronegócio Para Iniciantes Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsGuia Para O Chef De Sucesso Rating: 5 out of 5 stars5/5Do armazém ao supermercado Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCurso Básico de Gestão da Qualidade Rating: 5 out of 5 stars5/5Domínio da Air Fryer Seu verdadeiro livro de receitas para refeições rápidas, fáceis e saudáveis Rating: 3 out of 5 stars3/5Caderno de receitas: Lembranças do Bennett Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsArroz: Tecnologia, processos e usos Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsDefeito: O Inimigo Da Qualidade Classe A Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsAutossuficiência: Guia Completo Para Prontidão e Sobrevivencialismo em Família! Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsFood Service One - 2ª Edição: Manual de projetos e gerenciamento de negócios em alimentação Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsTreinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN Rating: 4 out of 5 stars4/5Estudo das interações entre os pequenos negócios na Cadeia de Valor de Alimentos e Bebidas da Região Metropolitana do Recife Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsMais cálcio: Receitas com alimentos que favorecem os ossos Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsAlmoço da Bisa: Salada Rating: 0 out of 5 stars0 ratings
Cooking, Food & Wine For You
Dieta Cetogênica: Receitas Deliciosas E Saudáveis Da Dieta Cetogênica Para A Dieta Cetogênica Rating: 5 out of 5 stars5/5Livro De Receitas De Conservas E Conservas Em Banho De Água Para Iniciantes Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsO caderno de receitas do Jacquin para crianças: Receitas doces Rating: 5 out of 5 stars5/510 Receitas típicas de São Paulo Rating: 0 out of 5 stars0 ratings101 alimentos para seu filho comer antes de crescer Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsFermentação à brasileira: Explore o universo dos fermentados com receitas e ingredientes nacionais Rating: 5 out of 5 stars5/5Receitas Na Air Fryer Em Português/ Air Fryer Recipes In Portuguese Rating: 0 out of 5 stars0 ratings90+ Chás de ervas para a sua saúde: Pequeno guia digital para conhecer as propriedades naturais e curativas das plantas Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCuide Você Mesmo De Seus Orixás E Entidade Rating: 5 out of 5 stars5/5Panetones Gourmet Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsBolo De Pote Uma Renda Extra Rating: 5 out of 5 stars5/5Dieta alcalina: O guia final à perda do peso e ao plano da alimentação. Rating: 4 out of 5 stars4/5Básico: Enciclopédia de receitas do Brasil Rating: 4 out of 5 stars4/5101 Receitas Rating: 5 out of 5 stars5/523 Bolos Caseiros Rating: 5 out of 5 stars5/5Que tempero usar?: Segredos para deixar qualquer comida deliciosa Rating: 5 out of 5 stars5/5Receitas De Macarron Para Iniciantes: O Paraíso Do Macarron! 60 Receitas De Macarron Para Deleitar A Todos Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsJejum Intermitente: Guia De Alimentação Limpa Para Emagrecer Rating: 5 out of 5 stars5/5Dieta Cetogénica: Receitas De Dieta Cetogénica Para Perda De Peso E Uma Vida Saudável Inteligente Rating: 5 out of 5 stars5/5Jejum Intermitente: Guia Para Iniciantes Para Impulsionar Sua Saúde E Vitalidade Rating: 5 out of 5 stars5/5Bolos caseiros Rating: 5 out of 5 stars5/5Receitas no liquidificador Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsAlimentação saudável na infância: Conceitos, dicas e truques fundamentais Rating: 4 out of 5 stars4/5Alimente suas emoções: Sem culpa, sem regras: apenas a comida certa para lidar com cada sentimento Rating: 5 out of 5 stars5/5Jejum Intermitente: Plano De Refeições De 1 Mês Com Receitas Baixas Em Carboidratos Para Desintoxicar Seu Corpo Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLow Carb: Dieta Low Carb Simples Para Iniciantes Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsJejum Intermitente - Perca Peso E Fique Em Forma - Livro De Receitas Para Mulheres Rating: 5 out of 5 stars5/5Jejum Intermitente: Coma Certo E Fique Fino Rating: 5 out of 5 stars5/5A doce cozinha de Dani Noce Rating: 0 out of 5 stars0 ratings
Reviews for Restaurante por quilo
0 ratings0 reviews
Book preview
Restaurante por quilo - Dalton Roberto De Donato
Agradecimentos
A Deus, por me capacitar, ajudar e dirigir em todos os meu caminhos.
Aos meus pais José Vitor e Sonia, por sempre acreditarem e me incentivarem durante a vida.
A minha irmã Talita, por sempre estar ao meu lado.
A Maria, pelo companheirismo, força, amor e apoio.
A Carla e Bete, amigas de longa data, sempre caminhando comigo.
Ao Flávio, por me incentivar sempre.
A Dani, pelas dicas e orientações no decorrer do livro.
Prefácio
Atualmente, a maioria da população ativa realiza pelo menos uma de suas refeições fora de seu domicílio, motivada pela necessidade socioeconômica, corporativa e cultural dos grandes centros urbanos.
Essa tendência evidencia a busca por alimentos variados e de custo acessível, oferecidos principalmente nos restaurantes por quilo.
Assim, faz-se necessário o aprimoramento das ações gerenciais, visando a qualidade dos serviços oferecidos e a economia de recursos humanos e financeiros.
O livro Restaurante por quilo — Uma área a ser abordada traz a padronização dessas ações e conceitos de qualidade de gestão, com o objetivo de otimizar o trabalho, evitando desgastes e perdas financeiras.
Nesse contexto, os profissionais da área de nutrição trazem diferenciais no controle dos serviços e na manutenção da saúde da população atendida nesses estabelecimentos.
Introdução
Até meados da década de 1980 eram raras as opções para quem precisava almoçar fora de casa. As alternativas restringiam-se a restaurantes com serviço à la carte, lanchonetes ou pequenos estabelecimentos comerciais que ofereciam o prato feito, conhecido popularmente por PF
. Todas as alternativas deixavam a desejar, principalmente pelo preço, cardápio inadequado, higiene ou demora no atendimento.
O cenário começou a mudar com a instalação de redes de fast-food e o surgimento dos restaurantes self-service a preço único — bufê — e depois por pesagem. Essas opções permitiram ao consumidor escolher entre vários pratos de saladas, carnes e massas, pagando apenas pelo consumo. Logo, espalharam-se por todo o País, e o sistema de pesagem ganhou a preferência do grande público. Com essa evolução, até alguns restaurantes tradicionais já aderiram ao bufê por quilo na hora do almoço para atrair novos clientes.
Os restaurantes por quilo se espalharam para satisfazer a um público que deseja pagar exatamente a quantidade que come. Essa é a chave da questão. Seu prato vale quanto pesa. O bufê por preço fixo não favorece aqueles que comem pouco, pois eles pagam como quem come muito. Ao cobrar por quilo, o restaurante confronta os gulosos com a realidade do que consomem. Pode até premiar as boas maneiras, já que não compensa encher o prato. Desperdiçou, pagou.
Com a profissionalização e as exigências dos órgãos da Vigilância Sanitária e do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC), além das mudanças de hábitos dos clientes, os donos desses restaurantes comerciais estão começando a procurar a ajuda de nutricionistas e consultores técnicos para ajustar seus estabelecimentos às normas sanitárias e às exigências dos clientes.
Todas as áreas da cozinha — equipamentos, estrutura, instalações, treinamentos e cardápios —, que veremos ao longo deste livro, necessitam de profissionalização e orientação adequadas. Com o aumento da concorrência, o proprietário do restaurante por quilo tem a preocupação constante de manter a clientela. A modernização das instalações e do sistema operacional é um atrativo, mas ele precisa apresentar novidades regularmente para não desmotivar o cliente — o que acontece quando se serve sempre o mesmo cardápio, por exemplo.
O dono desse tipo de estabelecimento tem de ter em mente que isso gera custo, mas as vantagens são muito maiores, pois está trabalhando de forma segura (dentro da lei) e com muito mais qualidade.
Capítulo 1
Edificação, áreas e equipamentos
De uma forma geral, um restaurante deve apresentar cinco áreas que são muito importantes: Recebimento, Armazenamento, Pré-preparo, Preparo e Distribuição, além das áreas anexas, como vestiário, higienização de bandejas, escritório, entre outras.
Com relação aos equipamentos, posso afirmar que quanto maior quantidade, menor será a perda de tempo e o número de funcionários a trabalhar no restaurante. Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, ser bem conservados, com pinturas claras e ter manutenção constante.
Alguns equipamentos são indispensáveis para o funcionamento do restaurante. São eles:
fogão industrial;
freezer e geladeiras comerciais ou câmaras;
processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores industriais de suco de frutas;
balcões térmicos, frios, a vapor, a gás ou elétricos;
utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapos);
balanças eletrônicas;
mesas e cadeiras para o salão;
material de escritório em geral, computador, telefone e fax.
Veremos então o que é necessário para compor cada área e os equipamentos envolvidos.
Recebimento
Deve situar-se próximo à estocagem e ser de fácil acesso aos fornecedores.
Nesta área, são imprescindíveis:
espaço que possibilite a transferência de mercadorias da embalagem do fornecedor para monoblocos próprios da unidade;
pia para higienização;
balança para pesagem das mercadorias;
mesa para anotações;
bancada para organização das mercadorias;
esguicho de pressão, dependendo de como chegam as mercadorias.
No restaurante por quilo nem sempre há um estoquista, portanto um funcionário da cozinha deve ser treinado para esse fim. Ele deverá verificar e anotar em impresso próprio (Anexo 11):
data de validade dos produtos industrializados;
pesagem de produtos;
verificação da qualidade dos produtos;
verificação de quantidades e preços da nota fiscal;
temperatura dos alimentos;
condições das embalagens.
É importante ressaltar que em muitos lugares não há uma pessoa incumbida de receber mercadorias devido à correria do dia-a-dia, o que propicia que os erros se iniciem a partir dessa fase. Um produto do qual não se verifica a data de validade e esta já se encontra vencida coloca em risco todo o serviço posterior. Até mesmo uma simples pesagem dos alimentos pode determinar se realmente foi entregue o que foi pedido ou se há mercadoria faltando, o que também pode causar problemas futuros.
Armazenamento
Local destinado ao armazenamento de alimentos, deve localizar-se junto à área do recebimento e ser acessível à área de processamento, evitando o transporte de gêneros a longa distância. Deve haver nessa área: prateleiras, câmaras e/ou refrigeradores de acordo com o número de refeições.
A área de armazenamento pode ser dividida em três espaços distintos:
a) Armazenamento à temperatura ambiente
Também chamado de despensa, estoque (mais comum) ou almoxarifado, é destinado a armazenar os alimentos não perecíveis, de acordo com a periodicidade definida pela política de compras da empresa, que pode ser mensal, semanal ou quinzenal.
Deve apresentar algumas características:
porta única, larga e alta, para facilitar a entrada de mercadorias;
borracha de vedação na parte inferior da porta, a fim de evitar a entrada de insetos e roedores;
piso em material lavável e resistente;
boa iluminação, ventilação adequada;
janelas e aberturas teladas;
temperatura nunca superior a 27ºC;
prateleiras para armazenamento;
estrados para sacarias (de material lavável), elevados do piso até 40 cm;
móveis de escritório para o processamento dos trabalhos administrativos.
A área de armazenamento necessitará também de um funcionário treinado a fim de organizar os alimentos e produtos, sendo que no estabelecimento de restaurante por quilo dificilmente haverá um estoquista. A pessoa responsável pela despensa deverá arrumar os produtos nas prateleiras de modo a promover uma boa ventilação e organizar no sistema PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai). Desse modo, não se corre o risco de estocar produtos com validade vencida.
É importante ressaltar que nenhum alimento deve estar em contato com o chão, devendo permanecer nas prateleiras, estrados ou pallets. Produtos de limpeza devem permanecer em outro local exclusivo. Jamais se devem armazenar produtos de limpeza com alimentos.
Outros dados sobre normas e higiene serão vistos no capítulo 6.
b) Armazenamento refrigerado
Estocagem de gêneros perecíveis. Em alguns estabelecimentos, temos as câmaras e em outros temos apenas refrigeradores maiores, dependendo do número de refeições.
Características das câmaras ou refrigeradores:
revestimento de material lavável e resistente;
devem ser dotados de termômetro, permitindo a leitura pelo lado externo no caso da câmara; no caso de refrigeradores, deve-se medir a temperatura todos os dias a fim de verificar a eficiência do equipamento;
lâmpada piloto (local externo) para indicar ligado
e desligado
;
devem ser dotados de prateleiras de aço inox.
Na área de armazenamento de alimentos refrigerados, deve-se orientar um funcionário sobre algumas normas a ser seguidas:
revestir os alimentos, não os deixando à mostra;
etiquetar os alimentos quanto à data de entrada e à data de validade;
verificar a validade;
verificar se a temperatura dos produtos e dos equipamentos está correta.
c) Armazenamento de