Cozinhe com os monges: As tradicionais receitas de entradas, pratos e sobremesas do Mosteiro de São Bento

Copyright © João Baptista Barbosa, 2018

Copyright © Sandra Marina Witkowski, 2018

Copyright © Editora Planeta do Brasil, 2018

Todos os direitos reservados.

Preparação: Débora Isidoro

Revisão: Beatriz Nunes de Sousa e Estúdio Sabiá

Projeto gráfico e diagramação: Marcos Gomes

Fotos de miolo: Arquivos do Mosteiro de São Bento de São Paulo: 24, 31

Wellington Batista: 34-35, 44-45, 62-63, 75, 76-77, 86-87, 94-95, 100-101, 114-115, 132, 196-197, 207, 226-227, 234-235

Flavio Florido: 154-155, 187, 190-191, 192-193

Leandro Monteiro: 157, 160-161

Wagner Silveira: 166-167

Acácia Catalani: 168-169, 171, 174-175, 178, 180, 183

Marcelo de Breyne: 80-81, 118-119, 198-199

Shutterstock: 96-97, 104-105, 110-111, 122-123, 188-189, 212-213, 216-217, 239, 242-243

Wikimedia Commons: 30, 50

Capa: Rafael Brum

Fotos de capa: Allan dos Louros

Adaptação para eBook: Hondana

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO

SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ

B174c

Baptista, João

Cozinhe com os monges / João Baptista Barbosa e Sandra Marina Witkowski. - 1. ed. - São Paulo: Planeta, 2018.

ISBN 978-85-422-1201-3

1. Gastronomia. 2. Culinária - Receitas. 3. Culinária - Aspectos religiosos. I. Título.

2018

Todos os direitos desta edição reservados à

EDITORA PLANETA DO BRASIL LTDA.

Rua Padre João Manuel, 100 – 21º andar

Ed. Horsa II – Cerqueira César

01411-000 – São Paulo-SP

www.planetadelivros.com.br

atendimento@editoraplaneta.com.br

Sumário

Nota do editor

Os monges beneditinos e a influência alimentar

O cozinhar em si

Os alimentos e a mesa monástica

Receitas de bolos

Bolo de Natal

Bolo Madrinha

Bolo de banana (receita servida ao Papa Bento XVI)

Bolo sem glúten e sem lactose

Bolo de fubá (servido ao Papa Bento XVI)

Bolo de fubá cremoso

Bolo de milho

Bolo de especiarias (oferecido a monges e monjas na época do Natal ou da Páscoa)

Pão de mel

Pão de Lot de água ou suco de laranja

Pão da Vigília de Santo Antônio

O vinho e a cerveja

Reformas monásticas

Receitas de bolachas e biscoitos

Bolachinhas Plätzchen-Strublic (para os tempos do Advento e da Páscoa)

Bolachas para os nervos (Santa Hildegard de Bingen, OSB)

Biscoito de gengibre

Bricelet (biscoito monástico fino)

Bolachinhas alemãs

O pão

Receitas dos pães

Pão sem glúten e sem lactose

Pão Ázimo (receita bíblica para dias de jejum)

Pãezinhos de uva

Pão de azeite, cebola e orégano

Pão alemão

Pão de nozes (servido ao Papa Bento XVI)

Pão de batata-doce ou mandioquinha

Chegada dos beneditinos ao Brasil e contextualização histórico-alimentar

Receitas dos doces

Arroz-doce

Bombom áureo (oferecido pelos oblatos beneditinos na Páscoa)

Brigadeirão

Bolinho de chuva a la Santa Escolástica

Canjica

Gelado de abacaxi

Gelatina com creme

Gelatina colorida

Maçã rica (para acompanhar sorvete)

Mousse de chocolate

Pudim a Abade de Priscos

Pudim de leite com coco

Queijadinha de Páscoa

Torta crumble de bananas

Quindão

Pudim de vinho

Torta de limão

Os monges em São Paulo e sua alimentação

A refeição

Padaria

Brunch

Receitas do brunch

Cups de queijo com calda de goiabada

Gnocchi de azeitona preta ao molho de tomate Giardini

Merengue de frutas vermelhas

Terrine de chèvre e tomates confitados

Burrata tépida sobre tartare de tomates frescos e pesto genovês

Salada de ovos e presunto parma

Filé-mignon ao molho funghi

Salada de grão-de-bico com lascas de bacalhau ao molho picante

Mesclun de folhas nobres com figo, queijo de cabra e crocante de Parma

Terrine de berinjela com tomate seco

Batatas Lyoneses

Escalope de filé-mignon ao molho picante e batata canoa lemon pepper

Salada de batata em aïoli de iogurte, aspargos verdes frescos e cebolas douradas

Quiche de alho-poró com shitake

Cheesecake de chocolate com farofa de Oreo

Pudim de tapioca com baba de moça e coco em fita

Risoto de camarões, abobrinhas e baby agrião

Torta de coco caramelado, damascos e baba de moça (Torta Indiana)

Crème brûlée

Brownie de chocolate com calda toffee

Bolotine de chester ao molho de dois queijos

Receitas dos pratos salgados

Almôndegas mistas

Cordeiro assado com molho de vinho do Porto

Baião de dois

Berinjela à italiana

Bacalhau ao coco

Canard com framboesas

Nhoque de abóbora

Cação ao molho de espinafre

Carne moída caipira com ovos

Cozidão monástico

Cestinhas de parmesão

Pastel de carne ou frango

Empadão de queijo

Costela ao molho barbecue

Maminha ao molho de Shoyu

Empadinhas de batata

Nhoque de mandioca com molho de carne de sol

Tomate recheado à mexicana

Nhoque de mandioquinha e batata ao molho de queijo (Páscoa)

Galinhada

Rabada

Sopa de macarrão cabelo-de-anjo com ovos

Penne com atum e tomate-cereja

Sopa cremosa de batatas com bacon

Picadinho monástico

Sopa de carne com legumes

Sopa de galinha com farinha de milho

Salmão grelhado ao molho de alcaparras (Páscoa)

Peixe no papillote

Caldo Verde

Bolinho de mandioca e carne-seca

Sopa de feijão

Quiche de alho-poró

Sopa de palmito (receita servida ao Papa Bento XVI)

Bênçãos para as refeições – Semana do Tempo Comum

Bibliografia

Sobre os autores

Agradecimentos

Somos imensamente gratos ao nosso abade, Dom Matthias Tolentino Braga, pelo primeiro incentivo para organizarmos esta obra e pela vibrante paternidade no desafio de administrar o Mosteiro de São Bento de São Paulo.

A Dom Camilo de Jesus Dantas, Dom Mauro Moreira, Dom Bernardo Schuler de Carvalho e Dom Francisco Proença, pela contribuição monástica de sempre.

A Jose Maria Calvin, André Fonseca e Augusto Mariotto Kater, nossos editores, por confiar neste projeto e levá-lo adiante.

A Sergio Reis Alves, por reativar nosso encontro com a Editora Planeta.

A Wellington Batista, bibliotecário, fotógrafo e parceiro, que soube, a partir de seu olhar monástico, transmitir em imagens o cotidiano gastronômico do mosteiro.

A Cesar Garcia, Áurea Maria Corsi, Rosimary Daniel, Simone Strublic e Diana Marques pela ajuda gastronômica. Vocês contribuíram imensamente neste trabalho.

A Alessandra Paciullo, da Múltipla Eventos, pela parceria de sempre no brunch do mosteiro e na valiosa ajuda nesta publicação.

Aos buffets Rixô Gastronomia, Marcelo Gussoni, Expresso Gourmet, Giardini e Lia Tulmann, que prontamente forneceram algumas de suas deliciosas receitas – sempre servidas em nossos brunches –, para enriquecer ainda mais este livro.

Aos nossos familiares, que nos ensinaram a apreciar a boa mesa.

A Anderson Piovan – sempre disponível a nos ajudar com sua experiência ímpar – e a toda equipe da cozinha e padaria do mosteiro.

A Sueli Toni e a Carla Toni, que na loja do mosteiro atendem a todos aqueles que desejam levar para casa uma deliciosa iguaria monástica.

Aos oblatos seculares beneditinos, que sempre junto à comunidade monástica, levam a vivência da espiritualidade beneditina por todos os lugares.

U. I. O. G. D.

Nota do editor

Muitas das receitas deste livro são herança da família dos monges. Por serem antigas – e muitas vezes transmitidas apenas oralmente, de geração em geração – às vezes as quantidades dos ingredientes não correspondem ao padrão que encontramos nos livros de culinária hoje. Com isso em mente, a editora fez todos os esforços para converter referências caseiras como pires, copo, colher de sobremesa e colher de café em medidas padrão para que o leitor consiga reproduzir em casa os pratos tradicionais do Mosteiro.

Os monges beneditinos e a influência alimentar

Ao soar do sino, os monges deixam tudo o que estão fazendo e se dirigem à capela. É hora da oração. Quando terminam de rezar, todos vão ao refeitório para mais uma refeição. Os monges se posicionam em seus lugares, mas permanecem em pé. Dois ou mais irmãos colocam o avental e outro se dirige a um púlpito de leituras ao fundo. Ao sinal do abade, todos se sentam e prendem os guardanapos de pano no colarinho do hábito. Os irmãos servidores ficam de prontidão. O leitor inicia a leitura e só para ao sinal do abade, no fim da refeição. É assim todos os dias. Um dos rituais da tradição monástica que se mantém há séculos, assegurado pela regra escrita por São Bento (480-547).

Impossível falar da história da comida sem mencionar a grandiosa contribuição dos monges beneditinos à gastronomia ocidental. A cozinha é local fundamental em qualquer habitação. Também é assim na habitação de um grupo de religiosos(as). Ao contrário do que muitos devem pensar, a cozinha de um mosteiro é, ao mesmo tempo, um lugar humilde e rico. Humilde no sentido de serviço, rico no sentido do que nela pode ser produzido.

Os monges sentam-se juntos para fazer as refeições. Algo raro hoje em dia, uma vez que as distrações da atualidade nos impedem de reunir a família para apreciar um bom prato. No máximo, conseguimos nos reunir na casa de algum familiar ou com amigos em um fim de semana, mas esses encontros geralmente acontecem em restaurantes. É necessário promover a comunhão à mesa. A refeição em um mosteiro visa a recordar o banquete celeste, no qual todos estaremos reunidos com Deus.

A cozinha vai além de seu espaço físico. A ela estão ligados a despensa e o refeitório e, em alguns casos, até a horta e o quintal. Além disso, o ritual da refeição se inicia na colheita ou na escolha das matérias-primas a serem utilizadas e continua nas etapas seguintes, como a lavagem e o tempero, assim como todo o processo de preparo de determinado prato, o bem servir e, por fim, a lavagem dos recipientes utilizados tanto no preparo quanto no serviço à mesa.

São rituais da vida monástica. Assim, tudo se faz oração. Ora et labora, oração e trabalho, é o lema de quem vive a espiritualidade beneditina no mosteiro. O mosteiro constitui um lugar de segurança. Após a queda do Império Romano e durante toda a Idade Média, o mosteiro ganhou status de local aprazível, tranquilo e seguro, apesar das exigências disciplinares que ajudam a conduzir ao céu seus moradores, assim como os que frequentam o lugar. Isso porque o mosteiro era construído como uma fortificação. Sólidos e altos muros delimitavam um espaço fora do mundo.

Construído como uma pequena cidade, o mosteiro deve se sustentar. Além da igreja e do refeitório já mencionados, há dormitórios coletivos (e individuais, em alguns casos), oficinas, armazéns, pocilgas e local para outros animais, botica, salas e outras áreas comuns. Todos esses espaços são distribuídos a partir do claustro. O claustro é bem significativo, trata-se de uma estrutura típica monástica. Nada mais é do que um jardim dentro do mosteiro. Geralmente é quadrado, com quatro alas simétricas, e ladeado por galerias em arco. No centro do jardim há uma fonte ou um poço. Ambos lembram Cristo, a fonte de água viva. A área faz alusão ao jardim perdido, o jardim do Éden. Como tudo é construído ao redor do claustro, os monges são obrigados