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Carnes com prazer 4: Braço, mocotó, mocotó dianteiro, peito, ponta de agulhas e miúdos
By Ivo Camargo
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A coleção "Receitas dos cortes de carne bovina" apresenta uma culinária completa e ao mesmo tempo fácil de seguir. Nesta coleção, dividida em 4 volumes, mais do que uma série de livros de receitas, você terá um inventário inédito que conta com a divisão em cortes da carne bovina e suas infinitas possibilidades de elaboração em nossa culinária. Todos ganharão com sua leitura: da dona de casa, sempre disposta a aprender novas receitas e segredos culinários para o dia a dia e para ocasiões especiais, aos "chefs por hobby" (assim como o autor) que têm prazer na confecção e elaboração de pratos diversos. "Nesse volume Ivo Camargo nos traz o resgate das carnes de 'segunda e de terceira', num delicado garimpo de receitas que nem sempre integram a rotina da mesa ocidental, mas que podem trazer boas surpresas para os que se lançam na busca de sabores intensos e únicos." Mickel Celaya
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Book preview
Carnes com prazer 4 - Ivo Camargo
Rabada
Define-se como sendo as pernas dianteiras do boi (o tríceps do animal). De segunda
, fez-se conhecer pela quantidade de gordura e nervos internos, que asseguram seu sabor.
Divide-se em três partes: o Peixinho (considerado o lagarto do braço, é a continuação do pescoço e também conhecido como coió, lagartinho da pá, lombinho e tatuzinho da paleta. Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. É uma carne muito irrigada, vermelha e sem gordura); a Raquete, (corte que vem do osso que sai da omoplata do animal, com o formato de uma raquete, e separa o corte sete
de seu vizinho, o peixinho
. Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e segundo coió. É mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada. Ideal para assados e cozimentos lentos, que ficam horas ao fogo, pois é assim que um de seus diferenciais, uma camada de colágeno gelatinoso, penetra na carne transmitindo sabor e maciez); e o Miolo da Paleta (carne nervosa, também chamada de centro da paleta, (coração da paleta, pá, cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Tem fibras curtas e magras e seu miolo é macio e
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