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Higiene e conservação de alimentos
Duração:
102 páginas
1 hora
Descrição
O termo qualidade dos alimentos engloba várias características que são diretamente dependentes dos processos de conservação de alimentos. Do ponto de vista de um consumidor, as expectativas da presença ou ausência de um atributo sensorial (cor, sabor, aroma ou textura) determinam a qualidade de um produto. Porém a qualidade de um produto alimentício deve englobar, além da propriedade sensorial, a nutricional e a de segurança do alimento, ou seja, além de ser saboroso e atrativo visualmente, o alimento deve nutrir e não oferecer risco à saúde do consumidor.
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Higiene e conservação de alimentos - SENAI-SP Editora
1. Qualidade dos alimentos
Propriedades dos alimentos
O conceito de qualidade dos alimentos engloba características que são dependentes dos processos aplicados para a sua conservação.
Na visão imediata do consumidor, a expectativa da presença ou não de um atributo sensorial afeta e determina a decisão de compra de certo produto alimentar. A qualidade do alimento para a indústria, porém, resulta da sobreposição de três propriedades inerentes ao alimento, seja ele processado ou não: sensorial, nutricional e segurança alimentar.
Propriedades dos alimentos
Propriedade sensorial
A propriedade sensorial é o conjunto de características do alimento percebidas pelos órgãos dos sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição.
Características da propriedade sensorial
•Aparência: é a característica sensorial mais percebida pelo consumidor, mesmo que não tenha contato físico com o alimento, e afeta de modo definitivo o processo de consumo de determinado produto. Tornar o alimento visualmente agradável e desejável explica a utilização de corantes na indústria de alimentos.
•Sabor: resulta da combinação de gosto, cheiro e, principalmente, de textura, já que na boca são transformados os atributos, como crocância, em fator determinante no consumo de batatas fritas, por exemplo. Também se utilizam condimentos e principalmente sal para adequação e definição do sabor em alimentos.
•Aroma: mais notado em alimentos servidos após qualquer tipo de cocção, pode ser incrementado com a utilização de essências e aromatizantes.
•Textura: é detectada pelos sentidos do tato, visão e audição. Em geral, os alimentos mudam de textura durante o seu processamento e/ou armazenamento.
Propriedade nutricional
Propriedade nutricional é a capacidade que o alimento tem de nutrir qualquer organismo vivo.
A nutrição humana acontece pela ingestão de alimentos, os quais, por sua vez, contêm os nutrientes (açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais), os quais têm funções metabólicas e são importantes para o suporte à vida.
É fato conhecido que, quanto mais fresco, menor será a perda de nutrientes do alimento a ser consumido. Porém, ao se realizar o armazenamento e/ou processamento desses alimentos, ocorrem perdas quantitativas desses nutrientes.
Segurança alimentar
É um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos, visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.
Observações
•a Organização Mundial de Saúde (OMS), que é autoridade para dirigir e coordenar a saúde dentro do sistema das Nações Unidas, admite que as doenças oriundas de alimentos contaminados são, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo, principalmente em países em desenvolvimento;
•cerca de 250 doenças podem ser veiculadas ao homem pelos alimentos (Centers for Disease Control and Prevention, 2006).
Comprometimentos da segurança alimentar
Alguns fatores contribuem para a ocorrência de surtos de origem alimentar; entretanto, é possível controlar esse problema com ações pontuais e medidas preventivas, seguindo as normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Na Tabela 1, são apresentados alguns fatores que podem comprometer a segurança alimentar:
Tabela 1 – Fatores que comprometem a segurança alimentar
Fonte: Andrade, 2008.
2. Contaminação em alimentos
Tipos de contaminação
Contaminação cruzada
Veículos de contaminação
Medidas de controle
Contaminação em alimentos é a presença de todo e qualquer material estranho, inclusive organismos e microrganismos indesejáveis ao produto. E esses materiais estranhos se tornam um perigo quando causam danos à saúde do consumidor. Existem outras situações em que o material contaminante, principalmente estranho ao alimento, não causa injúria, e sim sentimentos de ojeriza ou asco ao consumidor, já que o que mais o impacta é ver a contaminação. Esse caso oferece prejuízos de opinião à empresa que colocou o produto no mercado.
Para o manipulador de alimentos, é importante saber que a contaminação pode ser física, química ou biológica; quais podem ser os veículos de contaminação; o que é uma contaminação cruzada e como fazer para evitar a contaminação.
Tipos de contaminação
A contaminação pode ser física, química e biológica,
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