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Industrialização de bebidas

Industrialização de bebidas

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Industrialização de bebidas

Duração:
247 páginas
1 hora
Lançados:
5 de nov. de 2015
ISBN:
9788553400034
Formato:
Livro

Descrição

Você encontra neste livro: fundamentos básicos de higiene pessoal do manipulador e do ambiente, composição dos alimentos, conservação, aditivos utilizados, ingredientes, equipamentos, etapas básicas do processamento de bebidas, armazenamento de alimentos, fluxogramas do processamento, principais análises físico-química, embalagens, equipamentos de proteção e operação de máquinas.
Lançados:
5 de nov. de 2015
ISBN:
9788553400034
Formato:
Livro

Sobre o autor


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Amostra do livro

Industrialização de bebidas - SENAI-SP Editora

1. Higiene pessoal do manipulador de alimentos

Higienização corporal

Higienização das mãos

Regras para evitar contaminação e acidentes na

manipulação de alimentos

Proteção da boca e do nariz

A falta de higiene pessoal do manipulador de alimentos é prejudicial a sua saúde e também causa a contaminação dos alimentos, resultando em perdas na produção e danos à saúde dos consumidores.

Trata-se a higiene pessoal do manipulador de alimentos de um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários que podem evitar que o manipulador seja veículo de contaminação.

São considerados manipuladores de alimentos todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível em qualquer etapa da cadeia alimentar (GERMANO, 2003), ou seja, todo indivíduo que direta ou indiretamente tenha contato com os alimentos. Uma pessoa que esteja visitando a área de produção deverá ser tratada como manipulador; balconista, entregador e encarregado de estoque também são considerados manipuladores de alimentos.

Higienização corporal

O banho é a principal maneira de higienização corporal já que remove as sujeiras acumuladas, parte dos micro-organismos e células resultantes da descamação natural da pele, além de ser tranquilizador e propiciar sensação de bem-estar física e mental.

O banho deve ser tomado com água limpa na temperatura morna ou fria, preferencialmente no chuveiro. Lava-se primeiro a cabeça, massageando o couro cabeludo e os cabelos com xampu e enxaguando-os bem; se forem utilizados cremes e condicionadores, depois de sua aplicação, enxaguar bem os cabelos.

Em seguida, deve-se lavar o rosto e ensaboar todo o corpo com sabonete e uma bucha, tomando o cuidado para começar a esfregar do pescoço em direção aos pés. É aconselhável utilizar sabonetes específicos para as partes íntimas, e não é necessária a utilização da bucha. Na sequência, enxágua-se o corpo completamente.

Após o banho, deve-se secar o corpo todo com uma toalha limpa, utilizando uma toalha para o rosto e outra para o corpo. Secar muito bem atrás das orelhas, entre os dedos das mãos e dos pés e principalmente as partes íntimas. Depois do banho, colocar roupas limpas. O banho deverá ser no mínimo diário e os cabelos deverão ser lavados pelo menos duas vezes por semana.

A boa higiene corporal deve observar ainda os itens relacionados a seguir:

•os cuidados diários com a higiene bucodental devem abranger o uso do fio dental, a escovação dos dentes e da língua e, para finalizar, a higienização com o uso do enxaguante bucal, pelo menos três vezes ao dia;

•os homens barbeados e com bigodes aparados;

•os pelos do nariz e ouvidos aparados com o auxílio de uma tesourinha.

Higienização das mãos

A pele é um reservatório de diversos micro-organismos, sendo as mãos as principais vias de contaminação durante a manipulação dos alimentos; por esse motivo, é necessário mantê-las higienizadas.

As unhas devem ser mantidas curtas e limpas, pois micro-organismos podem contaminar os alimentos. Não devem ser esmaltadas, mesmo que com esmalte incolor, para que não se soltem das unhas e contaminem o alimento.

Os manipuladores de alimentos devem higienizar as mãos, especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos e também:

•ao chegar ao trabalho e entrar no setor;

•ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;

•depois de utilizar o sanitário;

•após tossir, espirrar, assoar o nariz, fumar;

•após se coçar ou levar as mãos aos cabelos;

•depois de utilizar materiais de limpeza;

•após recolher o lixo ou outros resíduos;

•ao manusear alimentos crus ou não higienizados;

•depois de manusear dinheiro.

O processo de higienização das mãos apresenta as seguintes etapas relacionadas a seguir (Figura 1):

1. Molhar as mãos e os braços até a altura dos cotovelos.

2. Utilizar sabão líquido neutro e inodoro, esfregando as mãos e o antebraço por pelo menos um minuto.

3. Esfregar entre os dedos, a palma e o dorso das mãos até a altura dos cotovelos.

4. Enxaguar bem em água corrente.

5. Secar com toalhas de papel descartável não reciclado ou secadores de ar quente.

6. Aplicar uma solução antisséptica, que pode ser álcool 70% ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para essa finalidade.

Figura 1 – Processo de higienização das mãos.

Observar, na Figura 2, o crescimento de micro-organismos. As placas utilizadas foram previamente preparadas com substâncias que favorecem a multiplicação dos micro-organismos (meios de cultura).

Com o auxílio de um bastão especial, o material é colhido das mãos do manipulador e colocado nas placas. Depois, as placas são bem vedadas e levadas à estufa à temperatura de 36 °C por pelo menos 24 horas, na qual haverá a multiplicação de micro-organismos. Não é possível nessa etapa precisar quais são os tipos de micro-organismos; o que se pode observar são colônias distintas em sua morfologia (coloração, aspecto, tamanho, forma). Por meio dessas placas, há uma estimativa do número de micro-organismos existentes.

Figura 2 – Placas de análise microbiológica das mãos

(a-mãos não lavadas, b-mãos lavadas com sabão e c-mãos higienizadas).

Regras para evitar contaminação e acidentes na manipulação de alimentos

Para evitar contaminações e acidentes durante a manipulação dos alimentos, devem ser observadas algumas regras relacionadas a seguir:

•o manipulador de alimentos deve estar devidamente uniformizado, trajando uniformes completos. No caso de o manipulador trabalhar na produção, faz parte do uniforme a calça comprida sem bolsos; camiseta e avental sem adornos, bolsos ou botões que possam cair no alimento; avental, que deverá ser preferencialmente de mangas compridas com elástico no punho, e sapatos;

•o uniforme deve ser de cor clara, estar sempre limpo e em bom estado de conservação. Para cada setor, o uniforme deverá ser adequado ao ambiente de trabalho, por exemplo: as botas e o avental plásticos serão usados quando o manipulador estiver trabalhando diretamente em contato com água;

•os sapatos de segurança devem ser apropriados para cada área de atuação do manipulador, segundo Norma Regulamentadora - NR6, que regulamenta a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), devem ter Certificado de Aprovação (CA) dentro do prazo de validade. Devem ser usados com meias limpas e mantidos em boas condições de higiene e conservação;

•todos os adornos como joias, bijuterias, relógios e acessórios devem ser retirados e guardados em local apropriado;

•o manipulador de alimentos não deve tossir, conversar ou espirrar sobre os alimentos. Em caso de necessidade, antes de tossir ou espirrar, afastar do produto, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel e, em seguida, higienizar as mãos, para evitar a contaminação;

•caso o funcionário apresente algum sintoma de doença ou ser portador de agentes que contaminem os alimentos, deve ser afastado das áreas de manipulação de produtos alimentícios. Qualquer pessoa afetada deve comunicar imediatamente essa condição ao seu supervisor;

•o manipulador de alimentos deve estar atento e manter a área de trabalho limpa, evitando colocar qualquer objeto que possa contaminar os produtos, equipamentos e utensílios ou causar algum acidente de trabalho;

•o uso da touca é obrigatório e está regulamentado pela Portaria SVS/MS n o 326/97 e pela Resolução-RDC Anvisa n o 275/02;

•o uso de luvas descartáveis evita o contato direto das mãos do manipulador com os alimentos. Não devem ser utilizadas quando implicarem risco de acidentes de trabalho como manuseio de fogões, fritadeiras, cilindros, masseiras e outros equipamentos semelhantes.

O uso das luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às condições de higiene e limpeza. O manipulador deverá higienizar as mãos antes e depois de calçar as luvas. Essa higienização e a necessidade de lavá-las durante o período de trabalho deverão ser as mesmas de quando se está sem as luvas. Não reutilizar o par de luvas.

Proteção da boca e do nariz

Os micro-organismos presentes na boca e no nariz são importantes causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), como, por exemplo, o Staphylococcus aureus. A higiene bucal adequada minimiza os riscos de contaminação.

A máscara, também conhecida como peça facial filtrante, é um Equipamento de Proteção Individual (EPI) e descartável, constituída por fibras de Tecido Não Tecido (TNT) pelas quais o ar atravessa para chegar à zona respiratória do usuário, com tiras de fixação e clipe nasal ajustável. Ela diminui a contaminação, porém não impede a passagem de gotículas de saliva com grande velocidade, como as expelidas pelo espirro, pela tosse e pela conversa (as palavras que têm a letra F, por exemplo, expelem maior quantidade de gotículas de saliva).

Seu uso correto implica trocá-la em intervalos de 15 a 30 minutos. Deverá cobrir o nariz e a boca, ajustando o clipe nasal e fixando as tiras sem cruzá-las, uma acima e outra abaixo da orelha. No caso de máscaras com elásticos para fixação, ajustar nas orelhas. Durante seu uso, as mãos não deverão ser tocadas.

O uso incorreto da máscara descartável pode contribuir significativamente para a contaminação dos alimentos. O calor e a umidade da respiração tornam a máscara um ambiente favorável para a proliferação de micro-organismos, e as fibras ficam menos impermeáveis. A umidade causada pelo uso contínuo pode provocar dermatites ao manipulador que, ao coçar, ocasiona contaminação das mãos.

É fundamental destacar que o Codex Alimentarius, uma comissão que desenvolve normas e diretrizes na área de alimentos criada pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e pelo International Commission on Microbiological Specifications for Foods (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos), não observa em seus textos a recomendação da utilização de máscaras descartáveis na manipulação de alimentos como procedimento obrigatório.

Quanto à legislação sanitária federal brasileira, a obrigatoriedade da utilização de máscaras também não é reconhecida. Além disso, é importante consultar os serviços de vigilância sanitária dos estados, municípios

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