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Industrialização de frutas e hortaliças

Industrialização de frutas e hortaliças

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Industrialização de frutas e hortaliças

Duração:
206 páginas
1 hora
Lançados:
22 de dez. de 2017
ISBN:
9788583933557
Formato:
Livro

Descrição

Esta publicação apresenta conceitos fundamentais sobre a industrialização de frutas e hortaliças. Nela, são abordados as transformações metabólicas e distúrbios fisiológicos pós-colheita, os procedimentos básicos da avaliação, transporte, armazenamento e recebimento da matéria-prima, as características dos produtos minimamente processados, etapas do processo da transformação da fruta em geleias e doces e das conservas vegetais, tipos de secagem de alimentos, como também o processamento de outros produtos como sucos e cristalização de frutas, produtos fermentados, picles, azeitonas.
Lançados:
22 de dez. de 2017
ISBN:
9788583933557
Formato:
Livro

Sobre o autor


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Industrialização de frutas e hortaliças - SENAI-SP Editora

1. Fisiologia pós-colheita

Transformações metabólicas de frutas

e hortaliças na pós-colheita

Distúrbios fisiológicos pós-colheita

Para obter um produto vegetal de boa qualidade, é preciso levar em consideração vários fatores antes do processamento, como condições de colheita, manuseio, acondicionamento e armazenamento.

O ponto exato de colheita é difícil de ser determinado. Em geral, é definido com base no número de dias decorridos desde a florada até o tamanho normal do fruto, de sua coloração e da resistência de seu pedúnculo.

A qualidade de um produto envolve propriedades sensoriais, valores nutritivos e composição química. Os fatores fundamentais para a aceitação de frutas e hortaliças são sabor, tamanho, aparência e textura. Os requisitos de qualidade estão relacionados com o destino: armazenamento, consumo in natura ou processamento.

A fisiologia pós-colheita estuda os processos bioquímicos e fisiológicos resultantes das atividades de respiração e de transpiração no amadurecimento de frutas e hortaliças.

Transformações metabólicas de frutas e hortaliças na pós-colheita

Influência do ponto de colheita

O conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma cultura são fatores importantes para os processos de manuseio e armazenamento pós-colheita.

No final do período de crescimento e no amadurecimento, as frutas sofrem alterações qualitativas, entre as quais amaciamento, alterações na pigmentação, no aroma e no sabor. Os processos de amadurecimento frequentemente coincidem com o término do desenvolvimento da fruta, ou seja, quando ela atinge o ponto máximo de maturação tornando-se comestível (maturidade horticultural ou comercial).

Os seguintes termos são importantes para o estudo da fisiologia pós-colheita:

•Maturação: estágio de máximo desenvolvimento da fruta, quando esta dispõe de todos os elementos necessários para o amadurecimento.

•Amadurecimento: série de processos que ocorrem no final da maturação e resultam em características estéticas e de qualidade, evidenciadas por mudanças na composição, na coloração, na textura, no sabor e no aroma.

•Maturidade fisiológica: estágio em que um fruto continua seu desenvolvimento mesmo isolado da planta.

•Maturidade horticultural: estágio do desenvolvimento em que um fruto já possui os pré-requisitos para a utilização pelo consumidor para um determinado propósito.

•Senescência: corresponde à fase de envelhecimento, murchamento e morte dos tecidos vegetais de um fruto, levando-o à deterioração e apodrecimento.

Existem parâmetros que permitem a confirmação objetiva do grau de maturação dos frutos. Esses parâmetros são obtidos por meio de ensaios físicos e químicos, por exemplo:

•Resistência e consistência da polpa ou do tecido vegetal: mediante o uso de tenderômetros, texturômetros, maturômetros ou penetrômetros.

•Medição de cor: por meio de espectrofotômetro.

•Determinação da quantidade liberada de gás carbônico ou de etileno: usando-se analisadores gasosos específicos.

•Determinação da quantidade de amido: mediante titulação.

•Acidez: mediante titulação.

•Sólidos solúveis: utilizando-se refratômetro.

As principais transformações bioquímicas relacionadas às alterações organolépticas que ocorrem nos vegetais durante o período de amadurecimento estão listadas no Quadro 1.

Quadro 1 — Alterações bioquímicas e organolépticas durante o amadurecimento

Fonte: Adaptado de BLEINROTH et al., 1992.

Respiração

As alterações associadas com o amadurecimento podem ser atribuídas à energia proveniente da atividade respiratória.

A respiração de frutas e hortaliças pode ser resumida pela fórmula da respiração celular:

Cadeia de carbono + O2 → CO2 + H2O + Energia

Esse fenômeno oxidativo requer oxigênio (O2) em uma razão molar proporcional ao gás carbônico (CO2) liberado.

Após a colheita, as únicas fontes energéticas nos tecidos são decorrentes de carboidratos e aminoácidos livres (cadeias de carbono). No fenômeno respiratório, além da absorção de O2 e da eliminação de CO2, calor e água, constata-se também a eliminação de pequena quantidade de etileno, componentes voláteis, terpenos, álcoois, cetonas e aldeídos.

Como o amadurecimento dos vegetais está ligado à respiração, para manter a qualidade dos produtos vegetais é necessário controlar sua taxa de respiração. Quanto mais intensa for a respiração, maiores e mais rápidas serão as mudanças que se processam.

As mudanças começam pela produção autocatalítica de etileno, hormônio produzido pelos vegetais, cuja função é ativar as enzimas responsáveis pela respiração e, consequentemente, por todos os fenômenos envolvidos no amadurecimento. Esse conjunto de mudanças recebe o nome de climatério. Os frutos podem ser agrupados em climatéricos e não climatéricos, conforme a variação da respiração durante a maturação.

•Frutos climatéricos: são aqueles que, depois de atingirem a maturidade fisiológica, podem ser colhidos e deixados amadurecendo fora da planta-mãe. A etapa de pós-colheita desses vegetais apresenta um acentuado aumento nas taxas de respiração – conhecido como climatério – até atingir o máximo, quando então começam a decrescer novamente. Esse pico máximo das taxas de respiração corresponde ao estágio denominado maturidade horticultural ou comercial. O amadurecimento dos frutos é acelerado pela produção de etileno nas células, que afeta alguns dos atributos de qualidade como firmeza e cor. Depois desse pico, há o decréscimo nas taxas de respiração, o que leva à senescência. A representação gráfica da respiração climatérica é apresentada na Figura 1.

Figura 1 – Representação gráfica da respiração climatérica.

Fonte: Adaptado de BLEINROTH et al., 1992.

Na Figura 1, o intervalo A-B recebe o nome de pré-climatérico e representa a velocidade de respiração correspondente à etapa de maturidade fisiológica, momento em que a fruta pode ser colhida.

O intervalo B-C descreve um aumento na atividade respiratória, conhecido como ascensão climatérica, e abrange as mudanças mais importantes do amadurecimento das frutas. O ápice C, conhecido como pico climatérico, corresponde à maturidade comercial das frutas.

O decréscimo na atividade respiratória observado a partir do ponto C é conhecido como pós-climatérico. Nessa etapa, iniciam-se os processos de senescência e morte dos frutos.

•Frutos não climatéricos: são aqueles que apresentam um decréscimo em suas taxas de respiração durante o crescimento e depois da colheita. Os frutos não climatéricos somente amadurecem enquanto estiverem ligados à planta. Depois da colheita ocorre um leve amolecimento e a perda de coloração verde. Como não sintetizam grandes quantidades de etileno, de modo geral amadurecem parcialmente em resposta a esse hormônio. Apesar disso, o etileno é utilizado com fins comerciais para promover o desverdecimento de frutas como laranjas e limões. A representação gráfica da respiração não climatérica é apresentada na Figura 2.

Figura 2 – Representação gráfica da respiração não climatérica.

Fonte: Adaptado de BLEINROTH et al., 1992.

No Quadro 2 estão listadas algumas frutas climatéricas e não climatéricas.

Quadro 2 – Frutas climatéricas e não climatéricas

Fonte: Adaptado de BLEINROTH et al., 1992.

Fatores que influenciam a respiração e a qualidade dos vegetais

A intensidade respiratória de frutas e hortaliças sofre a influência de vários fatores. Os principais são temperatura, composição atmosférica e produção de etileno.

•Temperatura

A temperatura é o fator que mais contribui para o controle da respiração e da transpiração.

A taxa de respiração pode aumentar de duas a três vezes a cada aumento de 10°C na temperatura.

Por meio do resfriamento é possível diminuir a velocidade das reações e reduzir a taxa de respiração.

É importante destacar que cada fruta possui uma temperatura de congelamento que deve ser respeitada para não haver distúrbios fisiológicos nos tecidos vegetais.

•Composição atmosférica

–Oxigênio (O 2 )

O componente principal para a respiração aeróbia é o O2 e deve estar disponível em quantidade adequada (acima de 8%), pois em níveis insuficientes (abaixo de 2%) ocorre a respiração anaeróbica (fermentação), que provoca o aparecimento de sabor e odor desagradáveis.

A fermentação pode ser evitada pelo acondicionamento e pelo armazenamento das frutas em embalagens e contentores bem ventilados.

–Gás carbônico (CO 2 )

Altas concentrações de CO2 também reduzem a taxa respiratória e podem danificar as frutas em poucos dias, pois favorecem a fermentação. Sua concentração não deve exceder 10%.

O controle da concentração de CO2 é possível mediante ventilação adequada ou pelo uso de absorvedores de CO2, conhecidos como scrubbers.

•Produção de etileno (C 2 H 4 )

O etileno é o composto orgânico resultante do metabolismo dos vegetais. É considerado um hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais e é fisiologicamente ativo em quantidades iguais a 0,1 ppm (partes por milhão). Do ponto de vista da pós-colheita, o efeito do etileno pode ser desejável ou indesejável. É desejável quando o etileno é empregado na aceleração do desenvolvimento de frutas como banana e abacate. A aplicação exógena estimula a atividade respiratória. Já quando resulta na senescência precoce de tecidos vegetativos, seu efeito é indesejável.

Por ser produzido por todos os tecidos vegetais, seu acúmulo em contêineres ou em armazéns frigoríficos é inevitável. Devem-se tomar medidas para remoção desse gás, especialmente no

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