Industrialização de leites

1. Ciência do leite

Definição

Composição química

Síntese do leite

Características fundamentais

Produção do leite: do campo à mesa

Contaminantes do leite

Principais doenças dos rebanhos bovinos

Ordenha

Armazenamento e transporte do leite

Entrega do leite nos estabelecimentos

Controle de qualidade do leite cru refrigerado

Beneficiamento do leite

Uso de estabilizante citrato de sódio

Determinações físico-químicas e organolépticas

nos leites processados por UHT

Para entender a utilização do leite, é necessário retroceder milhões de anos, quando surgiram os mamíferos. Eles nasciam menos preparados para a competição pela vida e, portanto, eram mais dependentes de suas mães e de sua comunidade para se alimentar.

Um alto relevo achado na Mesopotâmia mostra a ordenha de vacas e o leite sendo armazenado em recipientes de barro, por volta de 3500 a.C. A vaca era adorada na Babilônia e no Egito (2000 a.C.), e ainda é na Índia, onde é considerada um animal sagrado.

O consumo de leite era símbolo de fertilidade para o povo hebreu. Já para os egípcios e os gregos, esse líquido era considerado mais do que um alimento, pois lhe atribuíam também significado terapêutico.

O leite é um alimento primordial, pois representa a primeira experiência degustativa e a primeira relação com o mundo.

É bem possível que a manteiga ou a gordura tenha se separado durante o transporte do leite e o queijo tenha sido obtido quando da utilização do estômago de animais para o transporte desse líquido.

Definição

O leite é um líquido secretado pelas glândulas mamárias, tanto do ser humano como dos animais mamíferos, cujo fim é servir de alimento ao recém-nascido.

O conceito leite, sem outra especificação, refere-se ao leite de vaca. Caso se trate de outra procedência, é necessário especificar a espécie, por exemplo: leite de búfala, leite de cabra, leite de baleia, leite humano etc.

O leite tem uma composição complexa: é branco e opaco, e também pode apresentar uma tonalidade ligeiramente amarelada, sobretudo quando as vacas se alimentam no pasto.

É uma suspensão, e não uma solução. Nele, as partículas dispersas são estabilizadas na fase líquida, o que faz do leite uma mistura muito interessante, que pode ser classificada como emulsão (glóbulos de gordura dispersos na fase aquosa) ou suspensão (micelas de caseína, proteínas globulares e partículas lipoproteicas). A fase líquida é uma solução de lactose, proteínas hidrossolúveis, minerais e outros microcomponentes.

Composição química

O leite é considerado um dos alimentos mais completos. Possui muitos nutrientes e é de grande importância para a nutrição humana e animal, porém também é um ótimo meio de cultura para microrganismos deteriorantes e patogênicos, sendo necessário um tratamento térmico para a conservação do produto.

Os maiores constituintes do leite são: água, gordura, proteínas, lactose e minerais. A água é o componente de maior proporção no leite, é o meio em que todos os constituintes (sólidos totais) estão dissolvidos ou em suspensão. Encontram-se também, em pequenas quantidades, as vitaminas, as enzimas e outros compostos nitrogenados. Na Tabela 1 é apresentada a composição média do leite bovino.

Tabela 1 – Composição média do leite de vaca

Fonte: AINSWORTH, 1996.

Gorduras

O leite de vaca possui em torno de 35 gramas de gordura por litro. Ela apresenta uma composição complexa: é formada por triglicerídeos, ácidos graxos livres, fosfolipídios e esteroides.

As gorduras do leite se encontram na forma de glóbulos esféricos e dispersos em emulsão, que são envolvidos por uma membrana (envoltura). O conhecimento da envoltura é importante, pois esta pode influir nos processos industriais. A formação da nata do leite e a produção de manteiga, por exemplo, dependem do estado estrutural da envoltura. Ela pode se alterar com ações mecânicas, como bombeamento do leite, incorporação de ar, refrigeração insuficiente etc., propiciando a saída da gordura que, livre, é atacada por uma enzima (lipase), o que provoca perda da matéria graxa e redução da qualidade dos produtos graxos.

Proteínas

As proteínas do leite são de fácil digestão e contêm aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas. O teor de proteína no leite varia de 3,0% a 3,6%. A proteína mais abundante no leite é a caseína – alfa (α), beta (β), capa (κ) e lambda (λ) –, seguida das proteínas do soro (betalactoglobulina, alfalactoalbumina e imunoglobulinas).

A caseína sofre transformações em muitos processos, como na elaboração de manteiga, e representa a fração proteica na massa dos queijos. Ela possui um grupo fosfato que estabelece ligações com o cálcio, proporcionando certa estabilidade. As micelas de caseínas são formadas por: alfacaseína, capacaseína, betacaseína e lambdacaseína. As frações alfa, beta e lambda são de interesse tecnológico, pois determinam a coagulação das proteínas na elaboração de queijo.

As globulinas e as albuminas são proteínas séricas que representam um grupo de compostos que se subdividem segundo a sua capacidade de precipitação com sulfato de amônio. Dentre elas, destaca-se a betalactoglobulina, que em temperaturas superiores a 74°C se desnatura, forma grumos e libera grupos sulfídricos, que são responsáveis pelo sabor de queimado do leite.

Lactose

A lactose é o açúcar em maior quantidade no leite, encontrado em solução no soro. São encontradas também, em pequenas quantidades, a glicose e a galactose. A lactose tem papel fundamental nos processo de acidificação do leite, pois constitui um substrato importante para as bactérias lácticas.

Minerais

Os principais minerais encontrados no leite são cálcio, sódio, potássio e magnésio, além de cobre, zinco, iodo, manganês, molibdênio e cobalto, que se apresentam em pequenas quantidades.

Entre os minerais presentes no leite, destaca-se o cálcio, que é um mineral extremamente importante para o homem, pois está associado à formação de ossos e dentinas e atua como catalisador em determinadas enzimas. Dois copos de leite por dia atendem 60% das necessidades diárias de cálcio para crianças com mais de 1 ano de idade.

Vitaminas

O leite contém vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis. Na primeira categoria estão as vitaminas A, D, E e K; na segunda, estão B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico e ácido fólico.

Síntese do leite

A glândula mamária (úbere) é mais ou menos esférica, está localizada na região inguinal, entre os membros posteriores, e divide-se em duas partes, esquerda e direita, por um sulco longitudinal formado de tecido conjuntivo elástico que constitui o ligamento suspensor médio. Existe outra subdivisão dessas duas partes compondo o úbere de quatro compartimentos distintos, cada qual possuindo um teto.

Figura 1 – Anatomia dos ligamentos suspensórios da glândula mamária.

Fonte: EBAH.

O leite é captado do sangue nas células dos glóbulos que revestem os alvéolos e transportado por grossos canais até a cisterna do úbere, onde é armazenado e conduzido para a cisterna do teto.

Figura 2 – Sistema cardiovascular.

Fonte: EBAH.

De cada alvéolo sai um canal finíssimo que se une a outro canal semelhante, originando um canal mais largo. Os alvéolos juntam-se como um cacho de uva, formando o lóbulo. Os canais do lóbulo se unem e desembocam na cisterna do úbere.

Os alvéolos são circundados por vasos sanguíneos e fibras musculares que se contraem, estimulando a liberação do leite para o lúmen alveolar.

Figura 3 – Estrutura física do úbere.

Fonte: EBAH.

A secreção do leite envolve dois processos principais: a síntese (lactogênese) e a excreção (lactopoiese). A gestação promove o desenvolvimento da glândula, preparando-a para a lactogênese, ao passo que o parto desencadeia o processo de secreção.

A lactogênese é o resultado da ação sinérgica ou combinada de diversos hormônios, entre eles a prolactina (hormônio galactógeno), que é produzida pela hipófise. A prolactina é responsável pela secreção do leite e pela manutenção da lactação normal.

O ciclo inicia-se logo após o parto e tem pico do segundo até o terceiro mês, quando a produção diminui significativamente.

São necessários 400 litros de sangue para produzir 1 litro de leite e a quantidade de leite produzida é proporcional ao número de células. Diariamente, o animal é capaz de produzir de 10 litros a 30 litros de leite, sendo a produção estimulada pelo hormônio oxitocina.

Ejeção do leite

O mecanismo de descida ou evacuação do leite produzido é governado por ato reflexo neuro-hormonal. A excitação natural (tátil, visual, acústica) conduz o estímulo à hipófise que, por meio da neuro-hipófise, secreta e coloca na corrente circulatória a oxitocina (cuja produção demora de 19 a 22 segundos). Esta, no úbere, promove a contração das células mioepiteliais, comprimindo as células alveolares e acarretando a expulsão do leite.

Figura 4 – Estrutura das células mioepiteliais.

Fonte: EBAH.

A ação da oxitocina é muito rápida, dura cerca de 10 minutos, daí a necessidade de promover a ordenha rápida e ininterrupta.

Diminuição da produção

Quando o animal está nervoso, agitado ou cansado, a produção do leite é diminuída por