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Confeitaria

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Confeitaria

notas:
5/5 (1 nota)
Duração:
295 páginas
25 minutos
Lançados:
5 de nov. de 2015
ISBN:
9788583939658
Formato:
Livro

Descrição

Destinado a cursos de formação inicial e continuada, este livro é uma ótima ferramenta para os aspirantes a confeiteiros, pois com ele você vai conhecer os produtos de confeitaria e os tipos de massas utilizados, além de aprender na prática receitas de Pudim de leite, Torta suíça, Quindim, Biscoito de polvilho, Coxinha e muitas outras.
Lançados:
5 de nov. de 2015
ISBN:
9788583939658
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Livro

Sobre o autor


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Confeitaria - SENAI-SP Editora

1. Produtos de confeitaria

Bolos

Merengue

Mousse, flan e pudim

Os produtos de confeitaria são designados pelos nomes populares, ou de acordo com a substância que os caracteriza, tais como: bolo, brigadeiro, fios de ovos, maria-mole, pudim, entre outros.

A seguir serão destacados alguns desses produtos: bolos, merengue, mousse, flan e pudim.

Bolos

Segundo definição de BORGES (2006), bolo é um produto obtido pela mistura, homogeneização e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, fermentadas ou não, e outras substâncias alimentícias como, por exemplo, leite, ovos e gordura.

Figura 1 – Bolo.

O bolo deve apresentar textura macia, superfície uniforme, sem rugosidades, saliências ou depressões, homogeneidade do miolo, sabor agradável, conforme características próprias de cada tipo de bolo.

A qualidade e quantidade dos ingredientes, o método de mistura, tempo e temperatura do forno e temperatura da massa são fatores que influenciam diretamente na qualidade final dos bolos.

Os ingredientes são classificados em dois tipos:

•os construtores, que são basicamente a farinha, ovo e leite que entram na formulação dos bolos determinando a estrutura e alveolagem;

•os abrandadores, que são os elementos gordurosos, açúcar e amido, que entre outras características conferem à massa maciez e maior durabilidade.

A estrutura da massa depende principalmente da farinha utilizada, portanto, o teor de glúten deve ser considerado suficiente para que no forneamento a estrutura formada pela rede proteica possa ser mantida. A farinha de trigo utilizada na produção de bolos tem conteúdo proteico baixo, em torno de 8%, para que não haja a formação de estrutura rígida (rede de glúten) durante o processo e para que o bolo não apresente massa pesada, firme e com pouco volume.

O processo de cozimento da massa do bolo inicia-se com a fusão das gorduras que se expandem vagarosa e continuamente. Ocorre a expansão do ar introduzido tanto durante o batimento e/ou pelo fermento químico.

À medida que a temperatura do interior do bolo aumenta, as proteínas coagulam-se e o amido gelatiniza, fixando a estrutura aerada do bolo. A umidade da massa reduz-se a um nível que a temperatura se eleva acima de 100°C.

As partes mais externas da massa se aproximam da temperatura do forno e tem início a caramelização do açúcar, de modo que as crostas da massa começam a tomar cor. A formação da crosta está relacionada com o desenvolvimento de um miolo suave e aerado.

Métodos de mistura

Os métodos de mistura consistem em obter uma dispersão homogênea dos ingredientes que compõem a formulação do bolo, com máxima incorporação de ar e mínimo desenvolvimento do glúten na farinha.

São diferentes os processos para a homogeneização dos ingredientes, dependendo do que se espera no produto final. Dois são os métodos de mistura:

•convencional - mais comum nas confeitarias;

•contínuo industrial - utilizado em indústrias produtoras de bolos.

Métodos de mistura convencional

Entre os métodos de mistura convencional destacam-se:

•creme;

•ingredientes básicos;

•um estágio.

Creme

Para que ocorra a máxima incorporação de ar e o mínimo desenvolvimento da estrutura do glúten, esse é o método mais indicado, desde que a porcentagem de açúcar não seja muito alta.

Esse método é dividido em duas fases:

•a primeira fase é a formação do creme a partir da cremeação (batimento na batedeira com o globo) do açúcar com a gordura e posteriormente adição dos ovos aos poucos, sem interromper o batimento;

•a segunda é a fase em que é adicionada a farinha previamente peneirada com o fermento químico e alternando com o líquido da formulação.

O tempo total desse método é de 15 a 20 minutos.

Ingredientes básicos

Esse é o método mais indicado para que ocorra a dispersão e distribuição da gordura na massa, resultando em um bolo de granulação e textura extremamente finas e, ainda, permitindo o uso de maiores proporções de açúcar e líquidos na formulação.

Nesse método, ocorre a cremeação da farinha e da gordura em uma cuba e dos ovos e do açúcar em outra, por aproximadamente dez minutos. Logo após, deve ocorrer a mistura de um creme no outro e, por último, o líquido deve ser adicionado gradativamente.

O tempo médio desse método é de 12 a 15 minutos.

Um estágio

A vantagem desse método é a praticidade com tempo médio de 8 minutos.

Todos os ingredientes são misturados de uma só vez, exceto o fermento, que é colocado depois da homogeneização completa da massa. A velocidade da batedeira deve ser a mais baixa no início do batimento, seguida da velocidade alta e, por último, a baixa novamente.

O tempo total da mistura é de aproximadamente

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