1. Açúcares

Introdução

Definição de carboidratos

Classificação dos açúcares

Fontes alimentares

Açúcares redutores

Reação de Maillard e caramelização

Solubilidade e higroscopicidade

Carboidratos usados em xaropes

Introdução

Nos alimentos, os açúcares atuam basicamente como agentes de sabor (doçura) e como agentes de escurecimento (reações das carbonilas provenientes dos carboidratos), e influenciam em sua textura.

Os açúcares fazem parte de um grupo de compostos denominado carboidratos. Os carboidratos são consumidos na forma de açucarados naturais, como o mel e as frutas; de açucarados propriamente ditos, como o açúcar comercial; de alimentos elaborados à base de açúcar, como geleias, doces, caramelos, balas e glacês; ou de alimentos elaborados com adição de açúcar, como bombons, sorvetes, leite condensado, biscoitos, bolos, pudins e refrigerantes. Na forma de amiláceos, são consumidos o arroz, o milho, a mandioca, a batata e, ainda, o próprio amido de milho e as farinhas derivadas. Os alimentos elaborados com amiláceos são as massas alimentícias em geral, os pães, os biscoitos, as cervejas e os bolos.

Os carboidratos abrangem um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza, e são classificados como mono, oligo e polissacarídeos.

Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples, que não podem ser hidrolisados em açúcares de menor peso molecular. Como exemplos de monossacarídeos têm-se a glicose e a frutose.

Os oligossacarídeos são os carboidratos que, quando submetidos à hidrólise total, resultam em até dez unidades de monossacarídeos. Entre os oligossacarídeos, os mais importantes são os dissacarídeos, como a lactose e a sacarose.

Os dissacarídeos podem ser classificados como redutores e não redutores, de acordo com a ligação entre as moléculas de monossacarídeos.

Definição de carboidratos

Carboidratos ou carbonos hidratados são substâncias formadas por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O2) na proporção de 1:1, C e H2O, de fórmula geral Cm(H2O)n.

Classificação dos açúcares

Monossacarídeos

Fórmula geral: Cm(H2O)n.

Onde:

m = n.

Podem ter 3, 4, 5 ou 6 átomos de carbono. Se m = 3, são trioses como o gliceraldeído. Se m = 4, são tetroses; m = 5, pentoses; e m = 6, hexoses.

Exemplos:

•Pentoses : C 5 H 10 O 5 – xilose (presente na madeira e nas sementes de algodão), ribose e arabinose (unidade formadora das gomas). São isômeros, cuja fórmula estrutural é tridimensional, mas pode ser representada em um plano. São anéis de cinco (furanose) ou seis (piranose) membros e com ligação hemiacetálica.

•Hexoses : C 6 H 12 O 6 – glicose, frutose e galactose, que também são isômeros.

Figura 1 – Pentoses: C5H10O5 = xilose, ribose e arabinose/

Hexoses: C6H12O6 = glicose, frutose e galactose (isômeros).

Fonte: OETTERER.

A glicose é o açúcar básico. Também chamado de grape sugar, açúcar de amido, xarope de milho e dextrose (nome comercial). É natural, e, na uva, está presente na proporção de 6,87%; na cereja, 6,49%; na couve, 2%; no melão, 2,56%; e no alho, 2%.

A frutose ou levulose é natural da uva, presente nela na proporção de 7,84%; na cereja, 7,38%; na maçã, 6%; na pera, 6,77%; e no melão, 3,54%.

As hexoses glicose e frutose têm sido apontadas por alguns autores como os únicos monossacarídeos de importância dietética. A galactose não tem sido considerada um monossacarídeo de grande relevância, já que, ao contrário das duas hexoses anteriores, não está presente em forma livre na natureza.

A glicose e a frutose são os dois monossacarídeos mais abundantes na natureza, sendo os principais açúcares de muitas frutas, como uva, maçã, laranja, pêssego etc. A presença da glicose e da frutose possibilita, por causa da fermentação, a produção de bebidas como o vinho e a sidra, cujo processo é anaeróbio e envolve a ação de microrganismos. Nesse processo, os monossacarídeos são convertidos, principalmente, em etanol e dióxido de carbono, com liberação de energia.

A fórmula conformacional, ou de conformação no espaço, da glicose pode ser vista na Figura 1. O traço fino está no plano do papel. As letras α e ß indicam a posição do grupo hidroxila pertencente ao carbono anomérico da glucopiranose. A configuração para a α-glicose é cis, e para a ß, trans. A primeira reage instantaneamente com ácido bórico e a segunda reage após sofrer mutarrotação. Um dos isômeros, a α-D-glicopiranose, é cristalino e, se repetida a unidade, resultará em amido e glicogênio. Outra forma, a ß-D-glicopiranose, é o açúcar encontrado em pigmentos de plantas e a unidade formadora da celulose.

Oligossacarídeos

Dissacarídeos

Fórmula geral: Cm(H2O)n.

Onde:

n = m – 1.

Quando em uma molécula de carboidrato há mais de um monossacarídeo, esse é classificado como oligossacarídeo. Conforme o número de monossacarídeos presentes na molécula, o oligossacarídeo pode ser denominado dissacarídeo, trissacarídeo etc. Assim, ao se unirem dois monossacarídeos, forma-se um dissacarídeo pela perda de uma molécula de água, de acordo com a fórmula geral representada anteriormente, ou como no exemplo: m = 12 e n = 11 – C12 H22 O11.

Figura 2 – Maltose.

Fonte: OETTERER.

Exemplo:

•Maltose (glicose + glicose).

A ligação hemiacetálica entre os carbonos 1 e 4 é a ligação glicosídica α-1,4.

Exemplo:

•Lactose (glicose + galactose e ligação) α-1,4.

•Sacarose (glicose + frutose e ligação) α-1,2.

A maltose é obtida por hidrólise do