Malte: um guia prático do campo à cervejaria

Copyright © 2021 by Editora Krater

Copyright da tradução © 2021 by Editora Krater

Copyright © 2014 by John Mallett

Copyright © 2014 by Brewers Association

Coordenação | Diego Masiero

Edição | Pedro Paranhos

Tradução | Grace Ferreira Ghesti e Isabella Cenci

Revisão ortográfica | Lorena Camilo

Capa | Pedro Paranhos e Renata Alves

Diagramação | Gustavo Zeferino

Conversão para Epub | Cumbuca Studio

Todos os direitos reservados.

Não é permitida a reprodução desta obra sem aprovação da Editora Krater

FICHA CATALOGRÁFICA

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Tuxped Serviços Editoriais (São Paulo, SP)

Bibliotecário Pedro Anizio Gomes CRB-8/8846

M253m     Mallett, John.

Malte: um guia prático do campo à cervejaria / John Mallett; Tradução de Grace Ferreira Ghesti e Isabella Cenci; Prefácio de Dave Thomas. – 1. ed. – Porto Alegre, RS : Editora Krater, 2021.

284 p.; 16x23 cm. (Coleção Brewing Elements).

Título original: Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse.

Inclui bibliografia.

ISBN: 978-65-99165-14-6.

1. Cerveja. 2. Matéria-Prima. 3. Malte. 4. Malteação. I. Título. II. Assunto. III. Autor. IV. Tradutores.

21-30651005

CDD 641.2

CDU 663.4

ÍNDICES PARA CATÁLOGO SISTEMÁTICO

1. Bebidas: cerveja.

2. Cervejas.

AGRADECIMENTO

PREFÁCIO

INTRODUÇÃO

SOBRE ESTE LIVRO

1. HARRY HARLAN, O INDIANA JONES DA CEVADA

REFERÊNCIAS

2. MALTE: A ALMA DA CERVEJA

SABOR

CÁLCULOS DE COR

PERSPECTIVAS DOS CERVEJEIROS

CONCLUSÃO

REFERÊNCIAS

3. HISTÓRIA DA MALTEAÇÃO

HISTÓRIA ANTIGA

PRIMÓRDIOS DA MALTEAÇÃO

INÍCIO DA ERA MODERNA

INÍCIO DO SÉCULO XIX

INOVAÇÕES DE 1880

IMPOSTOS E REGULAMENTAÇÃO

DESENVOLVIMENTOS POSTERIORES

REFERÊNCIAS

VISITA À MALTARIA

MALTEAÇÃO TRADICIONAL NA GRÃ-BRETANHA

4. DA CEVADA AO MALTE

PRODUZINDO MALTE: MACERAÇÃO, GERMINAÇÃO E SECAGEM

PERDAS DA MALTEAÇÃO

GESTÃO DA UMIDADE

CONCLUSÃO

REFERÊNCIAS

5. MALTES ESPECIAIS

DESENVOLVIMENTO DE SABOR

MALTES DE SECAGEM INTENSA

MALTES CARAMELIZADOS

MALTES TORRADOS

PRODUÇÃO DE MALTES ESPECIAIS

OUTROS GRÃOS

OUTROS PROCESSOS

OUTROS PRODUTOS

EXTRATOS DE MALTE

LAGNAPPE – UM PEQUENO EXTRA

REFERÊNCIAS

VISITA À MALTARIA

MALTEAÇÃO MODERNA EM GRANDE ESCALA

6. QUÍMICA DO MALTE

INTRODUÇÃO ÀS ENZIMAS E MODIFICAÇÃO

AÇÚCARES

AMIDO

PROTEÍNAS

LIPÍDEOS

REAÇÕES DE ESCURECIMENTO NA SECAGEM E NO GRÃO

PODER DIASTÁTICO EM MALTES

AÇÃO ENZIMÁTICA

CONCLUSÃO

REFERÊNCIAS

7. DESCRIÇÕES DE ESTILOS DE MALTE

MALTES DE PROCESSOS TRADICIONAIS

MALTES CARAMELIZADOS

MALTES TORRADOS

MALTES DE PROCESSOS ESPECIAIS

MALTES DE OUTROS GRÃOS

8. ANATOMIA E CULTIVO DA CEVADA

DESENVOLVIMENTO E ESTRUTURA DA PLANTA

O GRÃO DE CEVADA

DOENÇAS DA CEVADA

MATURIDADE, ACAMAMENTO E PRÉ-GERMINAÇÃO

DESENVOLVIMENTO DE VARIEDADES

CULTIVO DA CEVADA

ECONOMIA DA CEVADA E ÁREA CULTIVADA

REFERÊNCIAS

VISITA À MALTARIA

MALTEAÇÃO ARTESAN

UM MUNDO INTEIRO DE MALTEAÇÃO

NOTA DE ADVERTÊNCIA

9. VARIEDADES DE CEVADA

CULTIVARES AUTÓCTONES DE CEVADA

IMIGRAÇÃO DA CEVADA

VARIEDADES NORTE-AMERICANAS E EUROPEIAS

DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO DE VARIEDADES

CEVADAS TRADICIONAIS

VARIEDADES EUROPEIAS

REFERÊNCIAS

10. QUALIDADE E ANÁLISE DO MALTE

ANÁLISE DO MALTE

OUTROS PONTOS IMPORTANTES

O QUE OS CERVEJEIROS PRECISAM SABER SOBRE MALTE

CONCLUSÕES

REFERÊNCIAS

11. MANUSEIO E PREPARAÇÃO DE MALTE

EMBALAGEM

RECEPÇÃO

ARMAZENAMENTO

TRANSPORTADORES

LIMPEZA

PESAGEM

CONTROLE DE POEIRA

RECIPIENTES DE GRÃOS

SISTEMA DE LIMPEZA

REFERÊNCIAS

12. MOAGEM

MOAGEM A SECO

MOAGEM ÚMIDA

MOAGEM ÚMIDA CONDICIONADA

ANÁLISE DO MALTE MOÍDO

APÊNDICE A - MALTES COMERCIAIS DISPONÍVEIS NOS EUA

APÊNDICE B - CAPACIDADES DE PRODUÇÃO MUNDIAIS E NORTE-AMERICANAS

APÊNDICE C – AS MAIORES MALTARIAS DO MUNDO

APÊNDICE D - LISTA DE MALTARIAS ARTESANAIS NORTE-AMERICANAS

APÊNDICE E – INTRODUÇÃO À MALTEAÇÃO CASEIRA

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE

AS FASES DA MALTEAÇÃO

REMOÇÃO DA ACROSPIRA

CONCLUSÃO

AGRADECIMENTO

Escrever este livro foi um desafio enorme para mim. Sou um escritor inexperiente e me distraio com facilidade. Muito francamente, este livro não teria sido possível sem a tremenda paciência da minha editora, Kristi Switzer. O seu constante encorajamento e gentis cutucadas ajudaram a moldar fundamentalmente este trabalho. Ao longo dos últimos dois anos, enquanto este livro lentamente tomava forma, ela foi um recurso indispensável, guiando-me através das ciladas da escrita. Muitas vezes, as pressões originadas pela concorrência com o trabalho e a família empurraram a escrita para o fim da fila. Ela gentilmente me manteve no caminho, encorajando e apoiando, encontrando recursos quando eles eram mais necessários.

Foi ela quem sugeriu o John Palmer para ajudar com o conteúdo do livro. Além de sua rigorosa edição técnica, sua ajuda ao esclarecer certas partes do texto foi mais do que generosa. Joe Hertrich, o outro editor técnico de Malte, tem sido uma fonte de informação sobre este ingrediente há muitos, muitos anos. Sou muito grato por sua vontade e capacidade de compartilhar conhecimento. Agradeço a Oliver Gray por editar a minha escrita, e a Iain Cox, que ofereceu direcionamento em um momento crucial.

A família Bell’s – Larry, Laura e toda a equipe – foi incrivelmente solidária ao longo dos muitos anos em que tive o prazer de trabalhar com eles. Esse apoio me deu a oportunidade de investigar profundamente a cevada e o malte, e tornou este livro possível. Também gostaria de oferecer um agradecimento especial à equipe de malte da Bell’s: Ed Ruble, Andy Farrell, Andrew Koehring e Rik Dellinger. Vocês são fantásticos.

Andrea Stanley da Valley Malt me indicou alguns recursos fantásticos. Ela também é uma nerd da história do malte e, junto com seu marido, Christian, está ajudando a remodelar o cenário da malteação em pequena escala nos Estados Unidos. O seu entusiasmo pelo malte é absolutamente contagioso, e é um prazer conhecê-los e trabalhar com eles.

Pesquisar o conteúdo deste livro tem sido um grande sonho. Tive a oportunidade de interagir com muitas pessoas inteligentes e apaixonadas que forneceram informações valiosas ao longo dos anos. Entre elas estão – em nenhuma ordem específica: Mike Turnwald, Dave Thomas, Chris Swersey, Matt Brynildson, Jennifer Talley, Wayne Wambles, Jonathan Cutler, Tom Nielson, Pat Hayes, Paulo Schwarz, Bruno, Snow, Dave Kuske, John Harris, Peter Simpson, Susan Welch, Mary-Jane Maurice, Bill Wamby, Alec Mull, Joe Curto, ArgilaKarz, Alex Smith, Mike Davis, Scott Heisel, Sean Paxton, Yvan de Baets, Dan Carey, Gordon Forte, Scott Dorsch, Bret Manning Van Havig, Jace Marti, e Eric Toft.

Ao meu lado, ao longo deste projeto, esteve outro grupo de pessoas inspiradoras que eu nunca conheci pessoalmente: os autores que escreveram sobre o malte astuta e extensamente, dentre os quais posso destacar Dennis Briggs – autor de Malts and Malting – e H. Stopes – autor de Malt and Malting.

Obrigado a todos pela oportunidade e pela jornada. Foi sensacional!

John Mallett

PREFÁCIO

Durante décadas, o John Mallett e eu trombamos e nos reencontramos em nossas carreiras, como a urdidura e a trama dos sacos de malte. Conheci John – virtualmente – em 1993, quando eu estava trabalhando em Chungcheongbuk-do, na Coreia do Sul, comissionando a nova torre da maltaria da Jinro-Coors – onde, por vezes, me maravilhei com homens de 50kg carregando sacos de cevada também de 50kg nas escadas da doca de carregamento. Durante o tempo livre que veio com as atividades de adequações da nova planta, fui coautor – com o professor Sir Geoffrey Palmer – de alguns artigos sobre malte para a revista The New Brewer, na edição de março/abril de 1994. O John era editor técnico desta revista, então os meus artigos acabavam na sua caixa de entrada.

Após voltar aos Estados Unidos, encontrava-me periodicamente com o John em várias funções vinculadas à produção de cerveja. Ele estava prestando consultoria a várias cervejarias diferentes no Colorado e em outros lugares, enquanto eu continuei trabalhando para a Coors em diversos postos de pesquisa e desenvolvimento, malteação e produção de cerveja em todo o mundo, até que me aposentei em 2007. A carreira de John foi crescendo, tanto nos cargos que ocupou quanto no volume de cerveja que produziu, e agora ele é o Diretor de Produção da Bell’s Brewery em Kalamazoo, Michigan. A Bell’s é uma grande microcervejaria regional que cultiva sua própria cevada para malteação. Ele também leciona no Siebel Institute of Technology e escreve artigos técnicos sobre todos os aspectos da fabricação.

Recentemente, os nossos caminhos voltaram a se cruzar quando nos demos conta de que estávamos, ambos, escrevendo livros sobre malte. O meu, The Craft Maltsters’ Handbook, publicado pela White Mule Press (Hayward, Califórnia), e o do John, pela Brewers Association (Boulder, Colorado). Quando nos encontramos na Craft Brewers Conference de 2014, em Denver, perguntei ao John sobre possíveis redundâncias entre os nossos dois projetos. Ele respondeu com entusiasmo: Não se preocupe; o seu está escrito do ponto de vista do malteiro e o meu é pela perspectiva do cervejeiro. Eles se complementarão! Ele tinha razão. Eles se complementam muito bem.

O John fala do trabalho pesado realizado pelo malte nas cervejas. Neste livro, foi John que fez o trabalho pesado para nós ao apresentar – de uma forma muito acessível – a química dos carboidratos, açúcares, aminoácidos, proteínas e lipídios do malte. Ao longo do livro, ele descreve elegantemente a história e a química dos produtos da reação de Maillard, a derivação de cores caramelo e sabores e aromas na secagem e brassagem. John usa de sua própria experiência como cervejeiro e traz vários outros personagens notáveis da fabricação de cerveja e produção de malte para enfatizar os aspectos práticos importantes, e às vezes surpreendentes do uso de malte para fazer cerveja. O livro flui como o ar que se move pela cevada ao secá-la, descrevendo a funcionalidade, sabores, aromas, fermentabilidade e compostos não fermentáveis extraídos do malte, incluindo quantos fatores do malte podem estar involuntariamente super-representados na cerveja. Ao discutir a formulação de receitas, um cervejeiro que John entrevistou compara o processo ao da pintura. Cores, profundidade e pinceladas podem se relacionar muito bem às diferentes qualidades e quantidades de malte. Outros cervejeiros pensam em suas receitas como composições musicais, com diferentes maltes fornecendo notas graves, médias e agudas.

Fazendo pesquisas para o livro, John fez muitas visitas invejáveis a maltarias e cervejarias ao redor do mundo, e aqui ele nos guia cuidadosamente através delas. Ao rever a história da malteação, John nos conta sobre Harry Harlan, o Indiana Jones da cevada. Ele nos fala sobre a busca incessante pela próxima Maris Otter das variedades de cevada para malteação. Os diferentes estilos de malte base e especiais são apresentados, e mais importante, criticados a partir de várias perspectivas de cervejeiros. Ele compartilha momentos didáticos de quase catástrofe, seus e de outros cervejeiros, na manipulação e produção de cerveja com maltes diferentes ao longo dos anos. Além do próprio malte, ele aborda preocupações comuns relacionadas à recepção, transporte, armazenamento, pesagem e moagem de malte. Você não encontrará esse nível de domínio fundamental dos aspectos práticos em qualquer livro teórico de malteação.

No fim da década de 1970, quando os primeiros cervejeiros estavam transformando seu hobby de produção caseira em negócios, Bill Coors chamou vários especialistas para irem em seu escritório. Ele disse que provavelmente receberíamos solicitações de consultoria técnica para pequenas cervejarias iniciantes e que, quando isso acontecesse, deveríamos entrar em um avião e ir. E foi o que fizemos. Muitos de nós dirigimos, voamos, ou respondemos perguntas por telefone sempre que nos perguntavam. Um dos primeiros casos dos quais me lembro foi o de um jovem cervejeiro do Colorado que apareceu no meu escritório com os olhos arregalados, carregando uma caixa cheia de malte moído e me perguntando por que eles não estavam conseguindo obter bons rendimentos. Essa foi fácil. Tirei um punhado de malte da caixa e mostrei-lhe os grãos inteiros, que não deviam estar daquele jeito após a moagem. Eu lhe disse como ajustar a sua moagem, dei-lhe uma referência de percentagens ideais para classificação com peneiras, e mandei-o embora. Esses cervejeiros aprenderam rapidamente e continuaram a estudar a arte de fabricar cervejas, o que continuam fazendo 35 anos depois. John escreveu este livro no mesmo espírito de compartilhar conhecimento generosamente. Cervejeiros ajudando cervejeiros. Podemos aprender uns com os outros, mesmo que estejamos competindo uns contra os outros por espaço nas prateleiras!

Ao aprender sobre a higiene de maltarias como um estudante do Siebel, John menciona o teste do pão branco apresentado a ele na Schreier – agora intitulada Cargill – Malthouse em Sheboygan, Winsconsin. Mick Stewart, mestre-cervejeiro da cervejaria South African Breweries (SAB), inventou este teste há muitos anos quando ele inspecionava maltarias. O teste simplesmente dizia que qualquer mestre malteiro deveria ter confiança suficiente na higiene de sua maltaria que morderia de bom grado uma fatia de pão branco depois de esfregá-la em qualquer superfície – dentro ou fora de canos, tanques e paredes. Depois de mostrar ao Mick as minhas instalações no início da década de 1980, ele comentou que operávamos uma das poucas maltarias que ele já tinha visto que poderia realmente passar no seu teste. Este nível de higiene foi obtido de forma bastante dispendiosa, por uma equipe de cinco pessoas que não fazia nada, exceto limpar. No livro, John discute formas simples e eficientes de manter as áreas de manuseio e armazenamento de malte limpas e seguras em cervejarias de qualquer porte – a propósito, Mick também disse aos gestores de embalagens na SAB que eles deveriam manter sua água pasteurizada limpa o suficiente para que eles voluntariamente banhassem seus próprios bebês nela!

John acertadamente afirma que "a cevada não é tão sexy quanto o lúpulo". Pergunte a qualquer malteiro e ele vai dizer que o lúpulo parece ser mais sexy porque ele é mais facilmente conduzido até o copo de cerveja. A isomerização do lúpulo na fervura e os sabores obtidos pela lupulagem tardia e pelo dry-hopping são processos físicos e químicos relativamente simples. Sem aspectos biológicos ou bioquímicos confusos – exceto pelo efeito antimicrobiano do lúpulo na cerveja. Este modelo retilíneo de especiaria entra, sabor/aroma sai torna o lúpulo mais fácil de se identificar e entender, tanto para cervejeiros quanto para consumidores. Todo mundo cozinha, mas poucos fazem malte.

Transformar cevada em malte, por outro lado, envolve elaboradas técnicas adicionais, etapas de processamento, incluindo a garantia de uma viabilidade biológica praticamente perfeita das sementes antes, durante e depois da colheita; nutrir um crescimento biológico vigoroso, uniforme e higiênico durante a maceração e a germinação da cevada; desenvolver aromas e sabores de biscoito, nozes, caramelo, baunilha, caramelo, café, tostado e torrado no forno de secagem; e proporcionar o potencial cervejeiro na forma de uma centena de enzimas que determinam, entre outras coisas, a fermentabilidade, teor alcoólico, cor, sensação de boca, sabor, estabilidade da espuma, rendimento e economia do produto final. Todos estes fatores podem parecer sexys para um malteiro, mas tente explicá-los a um cliente tomando uma cerveja no bar. Toda esta complexidade significa que o malte e a malteação estão longe demais da cerveja para quase todos os consumidores e a maioria dos cervejeiros – excluindo os leitores desse livro – investirem seu tempo, energia e interesse.

Ai do cervejeiro inconsciente e desinformado que opta por contornar o processo de malteação, substituindo o malte em sua cervejaria por cevada não maltada e enzimas fúngicas ou bacterianas. Em um passado distante eu estudei a produção de malte e cerveja na Universidade Heriot-Watt, em Edimburgo. Eu, ocasionalmente, apreciava uma ou duas cervejas num bar local com um amigo que era cervejeiro em uma grande cervejaria britânica. Ele orgulhosamente proclamou que sua cervejaria havia substituído com sucesso uma grande parte do malte utilizado – 40%, se bem me lembro – por cevada crua e enzimas fúngicas para reduzir custos de produção. Eu lhe disse que, se fechasse os olhos e provasse suas cervejas ao lado de outras, podia sempre identificá-las por causa de um leve off-flavor de grão cru na cerveja. Eu realizei este teste para ele várias vezes com sucesso. Em poucos anos, aquela cervejaria faliu. É uma história verídica, e os nomes foram omitidos por preservação pessoal.

Substituir parcialmente grãos maltados por adjuntos não maltados na cerveja é uma prática polêmica que ainda hoje é debatida. Seria este um esforço para tornar as bebidas mais fáceis de se beber, para aumentar a rentabilidade ou ambos? Em 2014, a Brewers Association mudou sua opinião sobre o assunto, expandindo a definição de cerveja artesanal para incluir "… cervejas que usam adjuntos para melhorar o sabor, em vez de prejudicá-lo." Os prós e contras dos adjuntos não estão dentro do escopo deste livro, e têm sido discutidos por cervejeiros e leigos por décadas, como exemplificado por esta ingênua manifestação publicada no Denver Daily Tribune, em 2 de outubro de 1878:

Agora o país será destruído com certeza, e sem reparo, a menos que o Congresso interfira. Um diário de Milwaukee petrifica-nos com a surpreendente afirmação de que a cerveja fabricada naquela cidade pálida é terrivelmente adulterada, e em vez de ser fabricada a partir de malte de cevada e lúpulo, é produzida de forma barata a partir de milho e arroz. A história é horrível demais para se acreditar! Se o povo da América não pode beber uma cerveja pura e boa, de que serve viver sob uma forma republicana de governo e manter as verdinhas atreladas ao ouro? Um comitê de investigação do Congresso deve ser enviado para Milwaukee o mais rápido possível.

Este livro ajudará qualquer um que queira desmistificar, entender e estabelecer uma ligação mais próxima com o ingrediente mais importante na cerveja. John diz que sua principal razão para escrever o livro foi para que ele mesmo pudesse aprender mais sobre malte. Ele admite que a primeira cervejaria em que trabalhou, em Boston, usava 100% de malte inglês importado, mas ele não sabia exatamente o porquê. Nos anos seguintes e através deste livro, ele entendeu o motivo e compartilha conosco sua experiência arduamente obtida. Alguns cervejeiros simplesmente escolhem os seus maltes com base na produção caseira que realizavam, e outros aprendem tanto quanto podem para fazer escolhas sábias quando a mãe natureza muda ou destrói colheitas, ou novos ingredientes tornam-se disponíveis, ou quando sabores e cores únicos de novos produtos precisam ser criados para um estilo específico.

Apesar de eu ser consideravelmente mais velho do que o John e ter passado mais anos estudando malte, eu aprendi muito lendo este livro. Você também vai aprender.

Dave Thomas

Beer Sleuth LLC

Golden, Colorado

INTRODUÇÃO

Enquanto eu esboçava meus primeiros pensamentos sobre como estruturar este livro, achei que o ponto de partida seria óbvio. Em Alice no país das maravilhas, de Lewis Carroll, O rei instrui Alice: comece do início e continue até chegar ao fim. Então, pare. Mas onde está precisamente o início da história do malte? Começa com a química básica ou com os primeiros registros históricos da agricultura de cevada? Para este assunto, um assunto pelo qual eu sou tão apaixonado, talvez o ponto de partida mais apropriado seja onde o malte entrou pela primeira vez em minha vida.

Estranhamente, a minha relação com o malte começou com a minha avó. Ela sempre teve uma seleção diversificada de doces disponíveis para os netos bem-comportados. Além das balas amanteigadas embrulhadas em celofane amarelo translúcido que eu mais tarde associaria ao diacetil, ela às vezes tinha um prato cheio de bolas de malte cobertas de chocolate. À medida que mordia o rico chocolate ao leite, meus dentes descobririam uma textura e sabor totalmente diferentes escondidos dentro dele. Apesar de adorar a cobertura de chocolate doce, o interior revelava um sabor intenso que não era oleoso ou gorduroso. Era doce, mas a doçura não vinha de supetão; em vez disso, era um sabor sutil no início, que se intensificava e permanecia por um longo período de tempo, e se misturava com elementos de pão e grãos de cereal. Como dizem os músicos, tinha sustentação.

O calor opressivo de agosto em Rhode Island vinha da combinação de sol abundante e dias sem vento em estreita proximidade com o oceano. Apesar de um mergulho no oceano frio dar o alívio necessário quando os dias ficavam muito abafados, ocasionalmente a família fazia uma expedição à Newport Creamery para um sorvete refrescante. A especialidade da casa, o Awful – Terrível, pois era terrivelmente grande e terrivelmente bom – tornou-se parte semirregular da minha dieta. Os sabores do milkshake maltado ecoavam aquelas bolas de malte cobertas de chocolate da casa da minha avó. Esses sabores eram, simplesmente, deliciosos e únicos para o meu jovem paladar.

O meu pai sempre foi um bebedor de cerveja aventureiro. Os seus gostos variados e meu passatempo como colecionador de latas de cerveja formavam uma relação simbiótica quase perfeita. Quando a cerveja passou de algo que meus parentes mais velhos bebiam para algo que eu finalmente podia consumir, não me lembro de um sabor particularmente maltado na cerveja abundante e barata que meus amigos bebiam. No entanto, em contraste, as cervejas na geladeira do meu pai me impressionavam com a sua complexidade maltada.

Quando chegou a hora de ser independente, mudei-me para uma casa que dividia com bons amigos que, por acaso, trabalhavam na indústria de alimentos e bebidas. Entre eles estavam um chef com treinamento tradicional, um gerente de alimentos e bebidas em um hotel fino, e um dos gerentes do bar localizado no porão da Hampshire House, em Boston – que inspirou a série de TV, Cheers. Juntos, procurávamos ansiosamente por qualquer cerveja diferente que pudéssemos encontrar. Na década de 1980, as prateleiras das lojas de bebidas em toda a região metropolitana de Boston ofereciam uma grande variedade de cervejas obscuras vindas do mundo inteiro. Enquanto as bebíamos – em nome da pesquisa –, tomávamos longas notas sobre suas características sensoriais. Embora não tivéssemos certeza da origem de muitos dos sabores, sabíamos do que gostávamosI. O nosso kegerator caseiro era constantemente abastecido com deliciosas Ales importadas. As cervejas de microcervejarias pioneiras como a Sierra Nevada e a Anchor também entraram nas rodadas à medida que se tornaram disponíveis em nossa região. Estas cervejas eram dramaticamente diferentes das American Light Lagers insípidas e quase sem cor que dominavam as gôndolas naquela época. Eram cervejas com cor, sabor e corpo substancialmente derivados do malte, e adorávamos bebê-las.

Este enorme interesse – que alguns chamariam de obsessão – foi um grande fator em como eu acabei tanto fazendo cerveja em casa quanto, em seguida, trabalhando – primeiro na cozinha e, eventualmente, na brassagem – na recém-inaugurada Commonwealth Brewery, em Boston. Os estilos ingleses feitos na cervejaria eram dominados pelo malte, e estes sabores encontravam seu caminho tranquilamente até a comida do restaurante também. O grão ia em sopas, o mosto em molhos, a cerveja em marinados, mexilhões cozidos e, às vezes, até mesmo em sobremesas. O lúpulo, apesar de seus potentes sabores e aromas, não fazia o trabalho pesado; quem fazia isso era o malte.

E o trabalho era pesado de verdade. Como aprendiz de cervejeiro, eu me tornei íntimo com o malte naquela cervejaria mal projetada e ineficiente. Usávamos malte 100% inglês; contêineres cheios chegavam periodicamente e precisavam ser descarregados manualmente no depósito externo localizado na fazenda da cervejaria, depois eram levados a Boston e guinchados até o celeiro de grãos no segundo andar e, após a moagem, era preciso dobrar a esquina carregando o malte em um carrinho para depositá-lo no funil que alimentava a panela de mostura. Depois da brassagem, eu carregava as sacas quentes e úmidas de bagaço de malte nas minhas costas enquanto subia os degraus quebrados e decrépitos do porão.

Usávamos diferentes tipos de malte nas receitas das várias Porters, Bitters e Stouts que produzíamos. Estes maltes tinham diferentes aparências, aromas e sabores. Na época, eu sabia que todos eles começavam como a mesma cevada e, de alguma forma, eram transformados na grande variedade sensorial que formavam as diversas cervejas, mas não sabia como nem por quê. Eu supunha que, com tempo e experiência suficiente na cervejaria, eu acabaria aprendendo tudo o que havia para saber sobre malte.

Uma sede por conhecimento levou-me ao Siebel Institute. Após três anos trabalhando na Commonwealth Brewery – e eventualmente chegando ao posto de cervejeiro chefe –, eu estava preparado. Minha turma tinha estudantes experientes vindo de grandes cervejarias de todo o mundo, além de alguns pequenos produtores um pouco sem noção.

Visitei as instalações da Schreier Malting,II em Sheboygan, Wisconsin, com esta turma. Alguns de nós fomos armados com o que nos disseram ser a melhor ferramenta de auditoria do cervejeiro: pão branco e esponjoso. No início da semana, um dos nossos professores havia salientado a importância do saneamento adequado. Disseram-nos que um pedaço de pão, ao ser esfregado em qualquer superfície de uma maltaria bem gerida, deveria continuar bom o suficiente para comer. Nós empunhávamos o pão ameaçadoramente em frente aos nossos anfitriões. Embora tenha sido divertido e comprovado a qualidade daquela operação, fico aliviado por nenhum malteiro ter tentado aplicar esta tática comigo na cervejaria.

Embora a escala da operação parecesse enorme, com vastas