Água: um guia completo para fabricantes de cerveja

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UM LIVRO INTEIRO SOBRE A ÁGUA CERVEJEIRA

Este livro faz parte da série Brewing Elements, originalmente publicada pela Brewers Publications, e é destinado a pessoas em todos os níveis de conhecimento sobre cerveja, de caseiros a profissionais da área. No entanto, ele deve ser entendido como um livro técnico, não sendo apropriado para o público leigo no assunto. Para compreender totalmente as discussões abordadas, o leitor deve ter conhecimento sobre técnicas cervejeiras, como mosturação, filtração/clarificação e rendimentos esperados. Além disso, é necessário um conhecimento básico em Química de ensino médio para que se entenda os conceitos aqui tratados. Para quem está um pouco enferrujado nos estudos de Química, um glossário com conceitos básicos está disponível no Apêndice A, mas pesquisas na internet podem ser utilizadas para explicar alguns outros, se necessário.

Até 1990, havia um abismo entre o nível de conhecimento técnico de cervejeiros caseiros e profissionais, mas, desde então, esta diferença tem diminuído consideravelmente. Nunca antes na história dos Estados Unidos existiram tantas cervejarias pequenas e independentes como atualmente, e muitas das pessoas que nelas trabalham, aprenderam seu ofício fazendo cerveja em casa. Esta afirmação é verdadeira no mundo todo: novas microcervejarias estão abrindo em todos os lugares, e as pessoas estão redescobrindo a cerveja em toda sua variedade. Há um renovado interesse em diferentes estilos de cerveja, além da utilização de uma maior variedade de ingredientes. Novas cepas de leveduras estão se tornando amplamente disponíveis, maltarias encontram novos mercados para seus maltes especiais, e produtores de lúpulo estão constantemente sendo requisitados para o plantio de novas variedades da planta, tudo para satisfazer a criatividade das novas cervejarias. Mas, e a água? Bom, com a água o buraco é mais embaixo…

No decorrer do século passado, o assunto água parece ter sido, por muitas vezes, negligenciado ou simplificado, quando considerado. O que mais se falava é que a água deveria ser limpa, potável, com baixa alcalinidade e dureza, vinda de riachos puros das montanhas etc. Nos Estados Unidos, a produção em massa de Lagers leves tipo Pilsen parecia ser o único objetivo de toda e qualquer cervejaria, especialmente para aquelas que se consolidaram nas décadas de 1950 a 1970. Assim, desde a última metade do século XX, as recomendações gerais sobre água encontradas em livros sobre cerveja têm sido:

• A água deve ser limpa;

• pré-ferver a água, para diminuir sua dureza temporária;

• a alcalinidade da água deve estar abaixo de 50 ppm;

• a concentração de cálcio na água deve estar entre 50 e 100ppm.

O problema dessas generalizações é que elas foram escritas pensando apenas naquele tipo de cerveja – Lagers leves tipo Pilsen –, não necessariamente atendendo às características exigidas para os outros estilos. A cerveja é a bebida mais complexa que conhecemos, o que torna o papel da água utilizada na sua produção igualmente complexo. Os livros de Química da Água normalmente possuem até 500 páginas, mas quando olhamos para os livros modernos sobre produção de cerveja, o assunto raramente recebe mais que um único capítulo. Seria por que a água cervejeira é um assunto simples? Não. Seria por que a Química da Água só foi compreendida recentemente? Não, não mesmo!

A influência e importância da composição da água na produção cervejeira é conhecida há muitos anos. Em 1830, a composição da água de Burton-upon-Trent foi divulgada como resultado de uma ação por difamação movida por cervejeiros locais contra a Society for Diffusing Useful Knowledge, ou em português Sociedade para a Difusão de Conhecimentos Aplicados, quando esta alegou que as cervejarias de Burton adulteravam suas cervejas. O termo Burtonização foi cunhado em 1882 por Egbert Hooper, em seu livro The Manual of Brewing, sendo atribuído ao processo desenvolvido em 1878 pelo químico Charles Vincent. Em 1901, Wahl e Henius publicaram o livro American Handy Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades e, na seção sobre água (de apenas doze páginas), foi escrita uma observação sobre tratamentos que poderiam melhorá-la, como a aeração para remover odores e precipitar o ferro, além da adição de sais para a Burtonização, afirmando que "a adição de gesso de Paris,II sulfato de magnésia ou sal comum, preferencialmente em pó, em um tanque de água quente, torna a água mole mais adequada, particularmente para cervejas muito claras. Eles ainda descreveram sobre como tornar indiferentes os constituintes prejudiciais", como a redução do excesso de carbonatos alcalinos através da adição de quantidades adequadas de cloreto de cálcio, a diminuição da dureza da água de alimentação da caldeira, e também discutiram sobre diferentes tipos de água para diversos estilos de cervejas Ale e Lager. As únicas diferenças reais encontradas entre esse livro e os textos modernos são as terminologias para alguns sais, como cal e magnésia, e para as unidades de medida, como gramas por litro (g/l) versus parte por milhão (ppm).

Muitas dessas mesmas informações, entre tantas outras, foram apresentadas por W. J. Sykes na terceira edição do livro Principles and Practice of Brewing, de 1907. O autor fornece uma considerável revisão sobre diferentes águas cervejeiras e tratamentos para modificá-las para um melhor propósito, incluindo as reações químicas pertinentes. Esse livro foi publicado dois anos antes do conceito de pH ser introduzido por Søren P. L. Sørensen, do Laboratório Carlsberg, então o pH não foi um tema tratado por Sykes. O conceito de pH ganhou uma maior aceitação a partir de 1924, quando sua definição foi refinada para se alinhar aos trabalhos contemporâneos sobre células eletroquímicas.

Outra prova de que o assunto sobre tratamento de água não é recente é apresentada no resumo do livro publicado em 1935 pelos Laboratórios Wallerstein, The Treatment of Brewing Water in Light of Modern Chemistry:

Cada água utilizada para fazer cerveja deve ser cuidadosamente estudada e tratada de acordo com suas necessidades específicas. Durante mais de 30 anos nós fizemos do tratamento de águas cervejeiras nosso estudo especial, fornecendo aos fabricantes os Sais de Wallerstein Burton, necessários para melhorá-la e corrigi-la.

O livro também inclui a discussão sobre a importância da medição do pH, mas observa que o pH da água não é o objetivo principal do processo.

Apesar de sabermos que o pH é um dos fatores importantes quando falamos na adequação de uma água utilizada para fins cervejeiros, devemos ter sempre em mente que estamos falando que é o pH da mostura, e não o pH da água, que influenciará no resultado da brassagem. Portanto, nosso objetivo na correção da água cervejeira não é chegar em qualquer valor de pH em particular, mas torná-la melhor adequada para a cerveja e fornecer as condições para que o processo de brassagem possa ser realizado da melhor forma e com a melhor vantagem.

Em 1953, Paul Kolbach observou que o aumento da alcalinidade da água causa um aumento no valor de pH do mosto acima do valor de quando se utiliza água destilada, ou do pH normal. Ele também determinou que os íons cálcio e magnésio da água (relacionados à sua dureza) reagem com os fosfatos do malte, neutralizando a alcalinidade da água e reduzindo o pH do mosto. Ele criou o termo Alcalinidade Residual para denominar a alcalinidade remanescente após essas reações, tornando este conceito a pedra fundamental para o entendimento e a manipulação do valor de pH ao longo de todo o processo cervejeiro.

O pH da mostura leva ao pH do mosto, sendo este um dos principais fatores que determina como os sabores da cerveja serão expressos no paladar. Em uma região onde a água tem perfil alcalino, a cervejaria pode utilizar ácidos ou escolher utilizar maltes acidificados para baixar o pH da mostura até o intervalo de valores desejado. O oposto também é válido: a necessidade do uso de ácidos ou maltes acidificados é reduzida em regiões onde a água tem menor alcalinidade.

Em geral, os norte-americanos foram modificando seu paladar no século passado, preferindo cervejas cada vez mais leves. Obviamente há exceções, mas os anos de campanhas de marketing promovendo cervejas leves, secas e estupidamente geladas nos contam uma história consistente. Na verdade, muitos dos grandes conglomerados cervejeiros gastaram mais tempo de propaganda falando sobre a embalagem de uma nova cerveja do que sobre seu sabor. A questão é que cervejas claras e de corpo leve compõem a vasta maioria do mercado cervejeiro, fazendo com que as características da água para esse estilo de cerveja sejam aceitas como a norma para outros estilos, sem muito entendimento do porquê. Assim, esperamos que este livro possa ser uma ponte entre o passado e o futuro no uso da água para a produção de cerveja.

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