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    Treinamento Para Manipuladores De Alimentos: Manual Prático Ilustrado
    Treinamento Para Manipuladores De Alimentos: Manual Prático Ilustrado
    Treinamento Para Manipuladores De Alimentos: Manual Prático Ilustrado
    Ebook125 pages57 minutes

    Treinamento Para Manipuladores De Alimentos: Manual Prático Ilustrado

    By Alfredo Fernandez

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    About this ebook

    Este livro utilizando uma linguagem simples foi idealizado para ajudar a treinar e conscientizar as pessoas que desejam ser profissionais da manipulação de alimentos, ou seja, capacitar os colaboradores a higienizar, preparar, embalar, armazenar, distribuir e transportar os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com a finalidade de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores. As informações aqui prestadas tem por objetivo o cumprimento das legislações vigentes para a indústria de alimentos referentes ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária –ANVISA em seus regulamentos técnicos específicos voltados para as condições higiênico sanitárias dos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos; e sobretudo, atender a Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 voltada para os serviços de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.
    LanguagePortuguês
    PublisherClube de Autores
    Release dateAug 30, 2019
    Treinamento Para Manipuladores De Alimentos: Manual Prático Ilustrado

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      Treinamento Para Manipuladores De Alimentos - Alfredo Fernandez

      1

      2

      TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS : MANUAL PRÁTICO ILUSTRADO

      AUTOR: Alfredo Tavares Fernandez

      Niterói- RJ

      2017

      3

      AGRADECIMENTOS

      Agradeço aos meus pais pelo amor, dedicação, criação e carinho; fundamentais para minha educação.

      A minha amada esposa, Elaine de Castro Antunes Marques Fernandez pelo amor e companhia, por estar sempre ao meu lado na alegria e em momentos difíceis.

      Aos meus filhos; Alfredo Luis e Angelina, razões de júbilo permanente; sem dúvida, imprescindíveis a minha felicidade.

      Agradeço aos professores e colegas que me acompanharam na formação acadêmica e no desenvolvimento profissional.

      A Gráfica Universitária da UFF, em especial a Marina Barros, pelo auxílio na formatação das fotos.

      4

      APRESENTA ÇÃO

      Atualmente, a população mundial é estimada em sete bilhões de seres humanos onde os anseios de consumo são cada vez maiores. Cada vez mais em função da necessidade de trabalho, as pessoas, muitas vezes, precisam completar sua alimentação fora de casa. Consequentemente , as indústrias de alimentos têm proliferado em diferentes graus de qualidade e, por conseguinte , tem ocorrido o crescimento do número de estabelecimentos para atender essa necessidade como restaurantes, lanchonetes e bares, entre outros ramos comerciais. Nesse contexto, a atividade de manipulador de alimentos é muito desejada pela facilidade de conseguir um emprego e, frequentemente, são admitidos sem qualificação profissional. E assim, muitas vezes, essas pessoas vão exercer suas atividades sem a menor noção de higiene na manipulação de alimentos. Assim, com o crescimento dessa atividade, também ocorreu um aumento importante das Doenças de Origem Alimentar – DOA que atingem milhares de pessoas anualmente. Essas doenças, muitas vezes, ocorrem por desleixo, preguiça ou negligência dos manipuladores de alimentos e se manifestam, com frequência, através de vômitos e diarreia mas pode haver casos de morte, principalmente, quando acomete determinados grupos populacionais como crianças e idosos. Atualmente, se usa com frequência o termo colaborador ao invés de manipulador porque envolve todas as pessoas que trabalham com alimentos mesmo que não entrem em contato direto como caixas, chefes, gerentes, promotores e pessoal de limpeza. Em várias situações, boa parte dessas doenças ocorre na própria residência por erros na aquisição, conservação e na manipulação de alimentos.

      Este livro utilizando uma linguagem simples foi idealizado para ajudar a treinar e conscientizar as pessoas que desejam ser profissionais da manipulação de alimentos, ou seja, capacitar os colaboradores a higienizar, preparar, embalar, armazenar, distribuir e transportar os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com a finalidade de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores. As informações aqui prestadas tem por objetivo o cump rimento das legislações vigentes para a indústria de alimentos referentes ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA em seus regulamentos técnicos específicos voltados para as condições higiênico sanitárias dos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos; e sobretudo, atender a Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 voltada para os serviços de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.

      5

      O treinamento do colaborador e manipulador de alimentos assim como sua conscientização são eixos fundamentais para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores.

      Alfredo Fernandez exerceu a atividade de técnico em Vigilância Sanitária da cidade do Rio de Janeiro entre 1996 e 2017 com atuação na inspeção e fiscalização de empresas e indústrias e treinou centenas de manipuladores para habilitação profissional. Atuou em consultorias de diversas empresas e indústrias de alimentos. Lecionou diversas disciplinas de alimentos na graduação e pós graduação nas Universidades do Grande Rio, Faculdade Técnica Souza Marques, Centro Universitário de Barra Mansa, Universidade Federal do Rio de Janeiro . Atualmente leciona Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal na Universida de Federal Fluminense.

      Esse livro possui o conteúdo adequado para empresários, estudantes e profissionais de graduação que desejam conhecer as boas práticas de manipulação de alimentos, visando treinamento dos funcionários e, inclusive, para os consumidores que desejam o con hecimento dessas boas práticas para aplicação no cotidiano.

      6

      Conteúdo do livro

      Capítulo 1. Definições importantes.

      Nesse capítulo, serão dadas definições importantes sobre os órgãos que inspecionam e fiscalizam as empresas de alimentos como ANVISA, MAPA, PROCON, INMETRO. Os conceitos mais importantes e intensamente usadas no livro serão definidos como contaminação , limpeza, higiene, desinfetantes, microrganismos, entre outros .

      Capítulo 2. Quem é o manipulador de alimentos?

      Nesse capítulo, será enfatizada a importância dos manipuladores de alimentos para a sociedade prevenindo doenças e mantendo a qualidade dos alimentos. Além disso, serão comentadas as possibilidades e as inúmeras oportunidades de trabalho em empresas de pequeno, médio e grande porte .

      Capítulo 3. Higiene pessoal

      Esse capítulo indicará a conduta do manipulador sendo um dos aspectos fundamentais dessa leitura. Descreve o que pode e o que não pode ser feito no preparo e na manipulação dos alimentos. Alguns desses aspectos serão considerados muito naturais para a maior parte dos leitores por ter no seu conteúdo hábitos tão comuns. Uma pergunta simples como Você sabe lavar suas mãos? terá quase sempre a resposta afirmativa como a mais comum. No entanto, sabe-se que parte significativa das pessoas, inclusive as que manipulam alimentos, não sabe como realizar e com essa lavagem inadequada das mãos podem surgir muitas doenças tanto nos manipuladores como nas pessoas que vão consumir os alimentos.

      Capítulo 4. Manipulação higiênica dos alimentos

      O capítulo mais importante já que demonstrará as boas práticas que serão efetuadas na rotina de manipulação de alimentos. Os ensinamentos envolvem os cuidados com os alimentos que chegam, suas embalagens, as hortaliças como verduras, frutas e legumes e como higienizar esses alimentos; os cuidados na armazenagem, se deve ser feita na geladeira ou no congelamento; questões relacionadas com o pré preparo e a cocção dos alimentos além de aspectos relacionados a conservação dos alimentos depois de prontos, seu transporte e o descarte de resíduos e cuidados com as sobras.

      Capítulo 5. Doenças de origem alimentar

      Nesse capítulo serão abordados temas da biologia e o que são esses minúsculos seres que podem ser úteis ou atormentar nossas vidas. Os diversos microrganismos que podem ser tão úteis para nós como no caso dos pães, da cerveja, queijos, salames e iogurtes mas existem também inúmeros microrganismos que podem causar inúmeras doenças. Características

      7

      pertinentes à sua presença e multiplicação nos alimentos, as doenças que veiculam e aspectos relacionados à sua prevenção serão também abordados.

      Os alimentos devem ser sinônimos de saúde e, atualmente, usa-se intensamente a definição de alimento seguro, basicamente aquele isento de contaminações físicas, químicas e microbiológicas sendo capaz de garantir desenvolvimento físico e mental ao ser humano. Nesse capítulo, serão comentadas as doenças para que os colaboradores possam adquirir conhecimentos básicos e prevenir as doenças de origem alimentar. Deve-se sempre lembrar que essas doenças são bem mais perigosas em crianças, idosos, gestantes e doentes podendo, inclusive, levar a morte .

      8

      Capítulo 1. Definições importantes

      É imprescindível, para o conhecimento a ser obtido, definir os conceitos e informações relacionados aos alimentos para haver melhor entendimento das palavras que serão utilizadas ao longo do livro .

      A ANVISA é uma sigla que significa Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A ANVISA foi criada pela Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 como uma autarquia sob regime especial, que tem como área de atuação não só os alimentos, mas todos os produtos e serviços que possam afetar a saúde da população brasileira. A autarquia pertence ao governo sendo um órgão da administração indireta com independência administrativa e a estabilidade de seus dirigentes. Além da competência regulatória, a ANVISA também é responsável pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária – sendo a responsável pela integração de órgãos públicos que estejam, direta ou indiretamente, ligados ao

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