Procesamiento Avicola

Pollo de Engorde

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Manual de Procesamiento Avicola

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Metodologa del procesamiento Avcola

Recepcin y Transporte del Pollo.

No debe permitirse que las aves consuman alimento por lo menos 12 horas antes de su sacrificio. Debe reducirse al mnimo el tiempo que tarda el pollo en pasar al rea de matanza para reducir el estrs y reducir las perdidas de peso por ese motivo. El traslado ideal de las aves debe realizarse en horas de la noche pues la oscuridad mantiene a las aves mas calmadas. En climas calurosos y hmedos no se deben trasportar aves durante el da. Deben seguirse las siguientes instrucciones generales para el proceso de captura y trasporte de aves: No tomar mas de cuatro aves por mano y dependiendo del peso, menos de cuatro aves. Usar semi oscuridad durante la recoleccin y trasporte. Introducir las aves en las jaulas de forma cuidadosa. Utilizar un sistema de corrales porttiles, que permita encerrar grupos pequeos de aves. Tener suficientes jabas disponibles. La cantidad de aves en jabas debe decidirse en base al sexo y el tamao del ave. No se deben usar jabas sin puerta, pues facilitan el escape de las aves.

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Matanza o Sacrificio de Aves.
El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones desde la evisceracin hasta el corte y empaque final del producto. rea de Matanza. Corresponde a aquella rea designada para el proceso de matanza. Aqu se aplica el golpe elctrico y el degelle. Es ideal que el rea de matanza est oscurecida con el propsito de tranquilizar el ave.

Aturdimiento. El aturdimiento es una parte del procesamiento de aves, que puede reducir daos a las canales y que mejora el tratamiento humanitario que debe darse a las mismas. El sacrificio comprende el aturdimiento elctrico y el desangre. En muchos lugares las aves se desangran sin el aturdimiento o golpe elctrico. La razn por la que el uso del golpe elctrico es tan comn, se debe a que este relaja los msculos que sostienen las plumas ayudando al proceso de desplume.

Degelle y desangre. Para lograr un adecuado desangre, el degelle debe efectuarse de tal modo que se corte la vena yugular sin tocar ni cortar la medula osea ni la traquea. De ocurrir lo anterior, el desangre ser incompleto. El tiempo de desangre no deber exceder los dos minutos, lapso en que el pollo entra a la escaldadora. Un tiempo mayor de desangre provoca coagulacin de la sangre en partes difciles de drenar tales como la punta del ala y la colita.

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Escaldado y Desplume.

Una vez desangrada el ave, esta ingresar a la etapa de escaldado en agua caliente; proceso que tarda alrededor de tres minutos. Una temperatura de 60C del agua de escaldado es generalmente utilizada; condicin esta que produce un pollo con la piel de color blanco y de gran calidad microbiolgica. Temperaturas de 54C frecuentemente empleadas producen un pollo con la piel amarillenta que no es gustado por el pblico consumidor. A partir de este punto, se pasa al desplume. En plantas de procesamiento se utiliza maquinaria de rodillos con dedos que se encargan de golpear la canal y arrancar las plumas previamente ablandadas en el proceso anterior. Normalmente dos maquinas efectan el trabajo, la primera quita la mayora de las plumas y la segunda repasa eliminado las plumas dejadas por la primera. Artesanalmente, las plumas se arrancan manualmente. Este procedimiento aunque tarda mas tiempo ofrece buenos resultados, pues la limpieza es total y no dejan residuos de plumones o bases de plumas. Posterior a este proceso se efectan, a partir de este punto, una serie de operaciones tales como remocin de la cabeza, quebradura de cuello, corte de cuello y patas y envo de estas piezas a los tanques de enfriamiento en forma rpida.

Evisceracin.
Los mtodos de evisceracin vara considerablemente entre las diferentes plantas procesadoras. Sin embargo, el proceso normalmente se inicia con la extraccin de la cloaca. En este punto debe ser motivo de especial consideracin el control del tipo de cuchilla utilizada; dependiendo de si se trata de pollo o gallina, el ave que va a ser procesada. Siguiendo el corte de la cloaca, se continua con el corte abdominal, el cual debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte del intestino, el cual si se rompe produce contaminacin de la canal del pollo.

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Seguidamente se extraen las vsceras, procedimiento que en plantas pequeas se lleva a cabo manualmente. Sin embargo, existen mquinas evisceradoras automticas utilizadas en grandes operaciones de procesado, principalmente cuando el costo de la mano de obra es significativo. Las vsceras deben presentarse de tal forma que faciliten la extraccin del hgado y se separan y eliminan los intestinos. Posteriormente se separa la molleja que se parte y limpia manual o mecnicamente. En este punto debe verificarse la separacin total de la cutcula de la molleja para evitar contaminaciones. Como paso posterior, se procede a la extraccin del buche y de los pulmones ya sea manual o mecnicamente. Una vez concluida la operacin de eviscerado, deber realizarse la inspeccin de cada ave, con el fin de verificar la presencia de errores en la evisceracin. De aqu el pollo pasa a un lavado con agua clorada a una proporcin de 20 partes por milln.

Enfriamiento El enfriamiento es el factor mas importante en el rendimiento y en la calidad del pollo que se obtiene. La primer etapa del proceso de Enfriamiento es el Pre-Enfriamiento esta se realiza en con un suplemento de agua fresca que se suministra a razn de 1 litro por ave por minuto. Se recomienda que esta agua tenga una temperatura de 16C, esta agua ser clorada a razn de 20 parte por milln. La segunda fase de enfriamiento se realiza con agua a 1C o bien incorporando hielo al agua de forma tal que el agua alcance una temperatura mxima de 2C. El ave al salir de esta etapa debe presentar una temperatura no mayor a 4C. En esta etapa el agua debe suministrarse a razn de 2 litros por ave por minuto y la concentracin de cloro debe ser de 20 partes por milln. El enfriamiento es importante para reponer el agua perdida por la canal en los procesos de evisceracin y escaldado, es difcil predecir la reposicin del agua perdida durante el tiempo que pasen las canales almacenadas en hielo. Una vez enfriado el pollo, continan los procesos de empaque o corte y empaque dependiendo del tipo de mercado al que va dirigido el producto.

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Corte y Empaque Previo al empaque es necesario clasificar al pollo con el propsito de separar todos aquellos que presenten quebraduras y golpes. Otro deben regresar a la etapa de corte y salvar as partes aprovechables. El pollo en condiciones satisfactorias, se enva a la pesa y posteriormente a la seccin donde se requiera, ya sea para efectuar cortes especiales o para empacarlo como pollo limpio o como pollo entero.

Es necesario que las operaciones en esta etapa sean rpidas y eficaces a fin de tener al pollo empacado tan pronto como sea posible, lo cual evitara perdidas innecesarias de peso.

Refrigeracin y Congelamiento Si se trata de pollo fresco se deber tener en una cmara cuya temperatura se de 2C con una humedad relativa superior al 90%. esto evitara el enrojecimiento de la canal. En estas condiciones el pollo puede permanecer unos tres das sin deterioro de la calidad. El pollo destinado a congelacin deber enfriarse lo mas pronto posible a una temperatura de -30C a -40C. El mantenimiento deber ser en cmaras a una temperatura de -20C. En estas condiciones el pollo puede preservarse hasta durante un ao.

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D i a g ra m a d e l p ro c e s a m i e nt o d e l Po llo
Recibo de Aves en Jabas Colgado del pollo Golpe Elctrico Degollado Desangrado Eliminacin de cabeza Quebradura del cuello Corte del Cuello Corte de las Patas Escaldado Desplumado Eviscerado Enfriamiento Corte y Empaque Colgado del Pollo Extraccin de la Cloaca
Extraccin Manual de Visceras

Separacin de higado Separacin de Molleja Extraccin de Buche Extraccin de Pulmones Inspeccin post-Mortem

Almacenado o Envo

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Programa para el Desarrollo Humano Programa para el Desarrollo Humano Proyecto Jvenes Lderes en Accin/Beln Gualcho, Ocotepeque/ Proyecto Jvenes Lderes en Accin/Beln Gualcho, Ocotepeque/ Camalote Campuca, Gracias, Lempira. Camalote Campuca, Gracias, Lempira.

Asociacin de Organismos No Gubernamentales Asociacin de Organismos No Gubernamentales ASONOG ASONOG

Proyecto de Pollos de Engorde Proyecto de Pollos de Engorde

Jenny Rivas Jenny Rivas Coordinadora Tcnica del Proyecto/Supervisora Coordinadora Tcnica del Proyecto/Supervisora Elaborado por: Csar Jos Pinto Pea Elaborado por: Csar Jos Pinto Pea Se autoriza su reproduccin total o parcial, siempre y cuando se cite claramente Se autoriza su reproduccin total o parcial, siempre y cuando se cite claramente la fuente original la fuente original

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