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Consiste em interaes entre acares redutores e aminocidos que ao serem aquecidos desencadeiam uma srie de reaes resultando na formao

de substncias marrons denominadas melanoidinas.

A reao de Maillard pode ocasionar perdas de aminocidos essenciais e de protenas utilizveis na alimentao humana. Acontece diminuio das vitaminas niacina, tiamina, cido pantotnico, e riboflavina presentes nas carnes sunas e bovinas. Por isso de grande importncia manter o controle da intensidade das reaes com objetivo de no haver consequncias adversas.

Em certos tipos de alimentos essa reao de escurecimento indesejvel. Devido a isso alguns mtodos podem ser aplicados para que a reao de Maillard tenha sua velocidade reduzida ou que seja inibida.

Alguns compostos originados da reao de maillard como as aminas heterocclicas aromticas e a acrolena podem causar srios danos sade humana. H muita controvrsia com relao ao tema, pois existem evidncias de que alguns produtos da reao mostram relatos de efeitos prebiticos. Alm de alguns produtos demonstrarem atividade anticariognicas, antimutagnica e antioxidante.

Na indstria de alimento a reao de Maillard tem sua aplicao em certos produtos que, ao sofrerem essa reao acabam melhorando algumas de suas caractersticas, com a formao de aroma e alterao de cor e sabor.

A reao de Maillard uma reao de escurecimento qumico no enzimtico, que proporciona alteraes desejveis e indesejveis nos alimentos, podendo ser possvel promover a inibio da reao se necessrio. Esta consiste em uma reao complexa, que ainda possui algumas lacunas em seu processo, inclusive em relao s outras reaes no enzimticas existentes.

[1] Oetterer, M. Qumica de alimentos Aula: Escurecimento no enzimtico. Universidade de So Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz Queiroz, Departamento de Agroindstria, alimentos e nutrio.
[2] ARAUJO, W. M. C.; MONTEBELLO , N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO L. A. Alquimia dos Alimentos. Vol. 2. Braslia: editora Senac DF, 2009. [3] BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Qumica do processamento de alimentos. 3 edio. So Paulo: editora Varela LTDA, 2001. P.48 -54. [4] SHIBAO, J.; BASTOS, D. H. M. Produtos da reao de Maillard em alimentos: implicaes para a sade. Rev. Nutr., Campinas, 24(6):895 904, nov./dez ., 2011. [5] DIAS, A. F. A reao de Maillard nos alimentos e medicamentos . 2009