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MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

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COLÉGIO ESTADUAL JOSÉ LUIZ GORI Ensino Fundamental, Médio e Profissionalizante Curso: Técnico em Alimentos Disciplina: Microbiologia de Alimentos

Série: 1º. Semestre. Bimestre: 2º. Bimestre. MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS  Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes microbiológicos, químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano.  Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana produzida por aproximadamente 250 doenças de mercado.  Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.  As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados.  Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo predominante de microorganismos.  Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de concreto de microorganismo.  De todos os microorganismos presentes em um alimento, só alguns são capazes de se multiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleção. RESISTÊNCIA A COLONIZAÇÃO DE UM ALIMENTO.  Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”:  a) Fatores intrínsecos: Constituem os derivados da composição do alimento: Quantidade de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interação entre microorganismos etc.  b) Tratamentos tecnológicos: Fatores que modificam a flora inicial em conseqüência de processamento do alimento: uso de radiação, oxido de etileno etc.  C) Fatores extrínsecos: Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2. FATORES INTRÍNSECOS  Quantidade de Água: o microorganismo necessita de água para sua sobrevivência. (metabolismo e multiplicação.)  Acidez (pH): a maioria das bactérias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.  Algumas em pH acido, como as bactérias lácticas.  Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.  Fungos e leveduras à variável.  Composição Química:  Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais maneirais à Deve estar disponível para multiplicação microbiana.

 Fonte de Energia:  Açucares álcoois e aminoácidos,  Amido, celulose.  Lipídeos  Fonte de nitrogênio:  Aminoácidos,  Nucleotídeo, peptídeo.  Vitaminas:  Complexo B.  Biotina e acido pantatênico.  Minerais:  Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco etc..  Fatores antimicrobianos Naturais:  Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana.  Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no orégano etc..)  Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorável a multiplicação (9 a 10).  Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais, especificas e inespecíficas ( Imunoglobulinas, fator complemento, macrófagos e linfócitos)  Interações entre microorganismos:  Produção de metabólitos. Ex bactérias lácticas.(i pH), certas leveduras (i pH)  Estreptococos e lactobacilosà produzem água oxigenada que é inibidor para muitas bactérias.  Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas)  Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de contaminação de aves por patógenos como Salmonella e Campylobacter.  Estruturas biológicas que funcionam como barreira mecânicas para penetração de microorganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos.  Produção de metabólitos. Ex bactérias lácticas.(i pH), certas leveduras (i pH)  Estreptococos e lactobacilosà produzem água oxigenada que é inibidor para muitas bactérias.  Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas)  Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de contaminação de aves por patógenos como Salmonella e Campylobacter

FATORES EXTRÍNSECOS  Temperatura Ambiental:  Os microorganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -35ºC a 90ºC.  Microorganismos psicrófilos (0ºC a 20ºC  Microorganismos mesófilos (05ºC a 50ºC)  Microorganismos termófilos (35ºC a 90ºC)

MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATOGÊNICOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS  Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário que o microorganismo produza:  a) Número suficiente para colonizar o intestino  b) Número suficiente para intoxicar o intestino.  c) Quantidades significativas de toxina.   Mecanismos de Defesa:  Acidez estomacal.  Enzimas digestivas.  Mucosa intestinal (barreira mecânica)  Ácidos biliares.  Motilidade intestinal.  Floral normal intestinal.  Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema complemento) e especifica ( humoral e celular)   Microorganismos que pode causar infecção e intoxicações:  Bactérias gram positivas.  Bactérias gram negativas.  Fungos produtores de micotoxinas.  Vírus.  OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microorganismos precisam encontrar condições físicas ideais para sua multiplicação. MICROORGANISMOS COMO PRODUTORES DE ALIMENTOS.  Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microorganismos para produzir alimentos.  Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem mais resistência a deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável.

 Neste grupo estão todos os microorganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pães, iogurtes, manteiga etc..  Fontes de contaminação dos alimentos:  Solo e água.  Plantas.  Utensílios.  Trato intestinal do homem e animais.  Manipuladores de alimentos.  Ração animal.  Pele dos animais.  Ar e pó.

CONCEITOS  ESTERILIZAÇÃO: Processo que visa a destruição total de todas as formas de vida de um material ou ambiente, através de métodos físicos ou químicos.  DESINFECÇÃO: Consiste na destruição, remoção ou redução dos microrganismos presentes num material inanimado. Visa eliminar a potencialidade infecciosa do objeto, superfície ou local.l.  ASSEPSIA: Procedimentos que visam evitar o retorno da contaminação a um objeto, superfície ou local.  ANTI-SEPSSIA: Desinfecção de tecidos vivos, como pele e mucosas. Pode ser feita, por exemplo, através do Clorexidine a 0,12% para anti-sepsia intra bucal.  LIMPEZA: Remoção de sujidades que indispensavelmente antecede os procedimentos de desinfecção ou esterilização. ESTERILIZAÇÃO POR CALOR SECO  Estufa ou forno de Pasteur  Temperaturas de 140ºC a 180ºC  Tempo de exposição de 60 a 120 minutos Para ser eficiente, este processo depende de:  Aquecimento da estufa até a temperatura desejada antes da colocação do material.  Os materiais limpos e adequadamente embalados.  A colocação do material  O tempo de esterilização ESTERILIZAÇÃO POR CALOR ÚMIDO  Água fervente  Água levada ao ponto de ebulição: 100ºC  Esporos bacterianos podem resistir a 100ºC por mais de 1 hora

Vapor d’água  Autoclavação a 121º C  Exposição de 15 a 30 minutos  Autoclavação • A câmara de parede dupla da autoclave é lavada com vapor fluente para remover todo o ar; • _ É então preenchida com vapor puro e mantida a uma determinada temperatura e pressão por um período específico de tempo. • _ A autoclave é usualmente operada a uma pressão de 15 lb./pol² , na qual a temperatura do vapor é de 121ºC.

 •

Esterilização por calor úmido A eficiência do processo de esterilização depende de alguns fatores: Materiais limpos antes do processo e adequadamente embalados. • Tempo deve ser contado a partir do momento em que a temperatura de 121ºC é atingida. Distribuição do material • Se o material sair úmido da autoclave indica falhas no processo, neste caso deve ser novamente esterilizado.

MICROORGANISMOS ÚTEIS EM PROCESSO INDUSTRIAL
 Produção de bebidas alcoólicas: Fermentação do suco de uva: Saccharomyces cerevisiae - vinho Fermentação do malte: Saccharomyces cerevisiae - Cerveja  Panificação: Fermento prensado (Fleischman)  Produção de Vinagre: Transformação do álcool em acido acético.  Produção do Álcool: Fermentação alcoólica do melaço, seguida de destilação (S. cerevisiae)  Industrias de Lacticínios: Bactérias produtoras de acido láctico capazes de provocar azedamente espontâneo do leite. Ex.: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus etc.  Numerosas substancias de valor inestimável na terapêutica das infecções (antibióticos) são extraídos de micróbios. Exemplos:  Fungos (penicilina)  Bactérias (Estreptomicina, Tetraciclina, Eritromicina, etc.)

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