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Peixes

Algumas Informaes e Dicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Pirarucu Recheado ao Forno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Ventrecha de Pirarucu na Brasa com Molho de Cebola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Pirarucu na Chapa com Creme de Camaro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Fil de Pirarucu ao Forno.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Fil de Pirarucu com Molho de Verduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Guisado de Pirarucu com Leite de Coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Iscas de Pirarucu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Pirarucu Delcia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Pirarucu Milanesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Desfiado de Pirarucu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Bolinho de Pirarucu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Empado de Pirarucu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Torta de Pirarucu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Pirarucu ao Leite de Castanha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Pirarucu Moda Cabocla.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Pirarucu de Casaca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Salada de Pirarucu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Caldeirada de Tambaqui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Caldeirada de Tambaqui ao Tucupi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Tambaqui com Tucupi e Jambu.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Tambaqui ao Escabeche.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Tambaqui na Brasa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Costela de Tambaqui na Brasa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Tambaqui Frito.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Tambaqui ao Forno Com Molho de Laranja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Tambaqui Defumado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Moqueca de Tambaqui.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Picadinho de Tambaqui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Bolinho de Tambaqui.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Desfiado de Tambaqui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Mojica de Tambaqui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Lingia de Tambaqui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Caldeirada de Tucunar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Tucunar ao Forno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Pescada Recheada ao Forno.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Matrinx Recheada Assada na Brasa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Matrinx ao Molho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Jaraqui Frito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Sufl de Jaraqui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Sardinhas Recheadas na Folha de Bananeira. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Pacu ao Forno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Escabeche de Aruan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Acari-bod ao Molho de Tucupi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Acari-bod Moda Caseira. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Maionese de Acar-bod. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Caldo de Piranha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Fil de Dourado Milanesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Dourado na Travessa de Barro.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Surubim Assado de Forno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Peixes

Algumas Informaes e Dicas


Os peixes so nossa principal fonte de protena e entre os tantos consumidos pela populao amaznica, selecionamos aqueles mais conhecidos que compem os pratos tpicos ou com um sabor de novidade. No entanto, peixes como o aracu, acar, branquinha, o car, caraoau, curimat, pirapitinga e tantos outros com suas caractersticas prprias, so igualmente deliciosos nas diversas preparaes ou simplesmente fritos, depois de temperados com limo e alho. Limo: Em nossas receitas, usamos bastante limo para lavar o peixe e assim reduzir o cheiro caracterstico, conhecido com pitiu. Porm, a quantidade de limo em cada receita pode variar de acordo com o gosto de cada pessoa. Enquanto usamos e abusamos do limo, outras pessoas podem achar que um excesso de limo pode mascarar o sabor do peixe. Fica, portanto, a critrio do leitor a quantidade de limo utilizada na lavagem ou preparao dessas receitas. Lavando o peixe: Os peixes frescos ou comprados j tratados podem ser lavados primeiramente em gua corrente e em seguida com os limes, esfregando as bandas para liberar o suco ao longo do peixe, mas sem amass-lo, ou o suco dos limes pode ser misturado gua reservada para lavar os peixes. Enxague os peixes ligeiramente em gua corrente e, a partir da, s seguir as receitas. Acar-Bod: O acar-bod deve estar vivo na hora do preparo. Abata-o, com um golpe na cabea, coloque-o sob gua corrente e escove-o bem com uma escovinha para retirar toda a lama. Retire as vsceras, guelras e barbatanas. Corte o peixe em padaos mdios e escalde-os. Lave-os com limo como no pargrafo anterior. Retire a carapaa, conforme a receita pedir. Pirarucu Seco e Tucunar Salgado: Corte o pirarucu seco em pedaos mdios, e coloque-os de molho noite para retirar o excesso de sal. No dia seguinte, descarte essa gua e escalde os pedaos de peixe. Para o tucunar, o processo o mesmo. Troque a gua do peixe algumas vezes, se este for demais salgado. Como Desossar: A pescada e o tucunar so peixes prprios para serem dessossados. Trate o peixe e retire as escamas. Com uma faca bem amolada, faa um golpe profundo no incio do rabo do peixe e leve a faca por dentro sob o lombo at alcanar o fim das costelas. Corte a cabea retirando o espinhao inteiro do lombo e as espinhas dos dois lados. Lave o peixe conforme o pargrafo anterior.
Nota: Nestas receitas, as quantidades de pimenta-do-reino, pimenta-de-cheiro, pimenta murupi, ervas, colorau e vinagre tambm no esto especificadas. Estes podem ser usados em quantidades de acordo com o gosto do leitor.

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Peixes

Pirarucu1 Recheado ao Forno


(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 kg de lombo de pirarucu fresco Limo Sal Alho Pimento 1 mao de cheiro-verde picado Cebola 1 vidro pequeno de azeitonas sem caroos lavadas e escorridas Azeite de oliva leo de milho

Fure o lombo de pirarucu com com uma faca fazendo pequenos golpes. Tempere-o com limo, sal e alho. Deixe-o tomar gosto. Prepare o molho com os demais temperos e o azeite. Preencha os furos do lombo com este molho e coloque o que sobrar por cima. Deixe o lombo tomando gosto neste tempero. Na hora de prepar-lo, retire com cuidado os temperos que ficaram por cima do lombo e reserve-os. Leve o lombo para dourar em leo pr-aquecido, fritando-o de ambos os lados, deixandoo dourar. Passe-o para um pirex e coloque o restante do molho reservado por cima. Leve-o ao forno mdio at que o lombo asse por completo.

O pirarucu (Arapaima gigas) o maior peixe do Brasil, chegando a alcanar 2 m de comprimento e pesar 100 quilos. Conta a lenda indgena que o pirarucu originou-se de um ndio guerreiro, que, por ser muito mau, foi castigado por Tup, que o transformou em peixe. O pirarucu possui uma colorao avermelhada, da a origem de seu nome em tupi pirar (peixe) e uruku (vermelho), portanto, peixe vermelho. A pesca feita nos rios e lagos da Amaznia, principalmente com arpes. No perodo de novembro a maro a pesca do pirarucu proibida para permitir a desova. Atualmente, existem criatrios destinados a reproduo do pirarucu (Nilson Carvalho/Tecnologia de Alimentos, INPA, comunicao pessoal). A lngua do pirarucu utilizada para ralar o guaran e as escamas para lixar unhas. Sua carne saborosa, e dela se fazem diversos pratos, muito apreciados, podendo ser usada dessecada (conhecida como pirarucu seco ou salgado), como o bacalhau, ou fresca. Entre as diversas receitas destacam-se: pirarucu na brasa, pirarucu no leite de coco e pirarucu-de-casaca. Geralmente acompanhado por arroz e farofa e molho-de-pimenta.

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Peixes

Ventrecha de Pirarucu na Brasa com Molho de Cebola


(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 kg de ventrecha de pirarucu fresco Limo Sal 4 dentes de alho amassados 2 tomates cortado em cubos pequenos 1 mao de cheiro-verde picado Pimenta murupi cortada em pedaos pequenos

Para o Molho: 1 cebola grande cortada em rodelas finas Azeite de oliva Vinagre Tempere a ventrecha com limo e sal e deixe-a tomar gosto por cerca de uma hora. Enxague-a ligeiramente e escorra bem a gua. Em uma tigela, junte o alho, o tomate, o cheiro-verde, a pimenta murupi e tempere-os com um fio de azeite e uma pitada de sal. Junte essa mistura ventrecha e deixe-a tomar gosto por mais um pouco. Separe os temperos da ventrecha, coloque-a em uma grelha e leve-a para assar na brasa. Misture em uma tigela, cebola, azeite e vinagre a gosto e coloque-os por cima da ventrecha quando esta estiver assada.

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Peixes

Pirarucu na Chapa com Creme de Camaro


(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 kg de lombo de pirarucu fresco cortado em postas no muito finas Limo Sal 1 mao de cheiro-verde picado 2 colheres de sopa de manteiga

Para o Creme xcara de azeite de oliva 2 colheres de sopa de manteiga 4 dentes de alho socados 1 cebola mdia picada quilo de camaro seco 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 xcara de leite

Coloque as postas de pirarucu para tomar gosto em sal e limo por 1 hora. Enxague-as ligeiramente e seque-as com um guardanapo. Passe um pouco de manteiga na chapa e coloque as postas de pirarucu para chapear de um lado e outro. Arrume-as em uma travessa e reserve. Prepare o creme, coloque-o por cima das postas de pirarucu e enfeite com alface ou a gosto. Creme: Aquea o azeite em uma panela junto com a manteiga. Junte o alho, a cebola e os camares e faa um refogado. Junte a farinha de trigo, mexendo sempre. Junte o leite aos poucos, sem parar de mexer. Prove se est bom de sal.

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Peixes

Fil de Pirarucu ao Forno


(Receita de Martha Falco)

1 kg de lombo de pirarucu fresco cortado em fils Limo Sal e pimenta-do-reino com cominho 6 dentes de alho amassados Colorau 2 cebolas cortadas em rodelas 1 pimento cortado em rodelas 2 tomates cortados em rodelas Pimenta-de-cheiro cortada em pedao 2 maos de cheiro-verde completo picado Azeitonas pretas sem caroos, cortadas em lascas xcara de azeite de oliva ou 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

Tempere os fils com limo, sal, pimenta-do-reino, cominho, alho e colorau. Deixe-os descansar neste tempero por 30 minutos. Junte as verduras com as azeitonas em uma tigela. Coloque os fils em um pirex untado com azeite ou margarina e cubra-os com uma camada da mistura de verduras. Regue esta camada com um fio de azeite. Faa novas camadas at os ingredientes terminarem. Leve o pirex ao forno moderado e deixe assar at que os fils fiquem dourados.

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Peixes

Fil de Pirarucu com Molho de Verduras


(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 kg de lombo de pirarucu fresco cortado em fils Limo Sal 3 dentes de alho amassados Colorau Manteiga ou margarina para fritar

Para o Molho: 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de azeite de oliva 2 cebolas grandes cortadas em cubos pequenos 2 dentes de alho amassados 2 pimentes cortados em cubos pequenos 2 tomates cortados em cubos pequenos Pimentas-de-cheiro cortadas ao meio 1 mao de cheiro-verde completo picado

Tempere os fils com limo, sal, alho e colorau. Deixe-os descansar neste tempero por 30 minutos. Aquea um pouco de manteiga ou margarina em uma frigideira e frite os fils. Arrume-os em uma travessa e reserve. Prepare o molho e despeje-o sobre os fils. Molho: Aquea a manteiga e o azeite na frigideira, refogue a cebola e deixe-a dourar. Junte o alho e deixe fritar mais um pouco. Junte os pimentes, os tomates, as pimentas e o cheiro-verde, mexendo sempre. Deixe ferver em fogo baixo por cerca de 5 minutos.

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Peixes

Guisado de Pirarucu com Leite de Coco


(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 kg de lombo de pirarucu fresco cortado em pedaos pequenos Limo Sal 4 dentes de alho amassados xcara de azeite de oliva ou manteiga 3 cebolas picadas 6 tomates sem pele e sem sementes picados Pimenta-de-cheiro cortada em rodelas (opcional) 1 mao de cheiro-verde picado 1 garrafa pequena de leite de coco xcara de gua

Tempere os pedaos de pirarucu com limo, sal e a metade do alho. Deixe tomar gosto por 30 minutos antes do preparo. Aquea o azeite ou a manteiga em uma panela e refogue a cebola e o restante do alho, e deixe dourar. Junte os demais temperos, mexa um pouco, acrescente o peixe e refogue-o por alguns minutos. Junte o leite-de-coco e a gua. Tampe a panela e deixe ferver em fogo baixo, at o peixe ficar cozido.

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Peixes

Iscas de Pirarucu
(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 kg de lombo de pirarucu fresco cortado em cubos pequenos Limo Sal 6 dentes de alho amassados 3 ovos ligeiramente batidos Farinha de rosca crocante 1 colher de ch de fermento em p leo para fritar

Tempere os pedaos de peixe com limo, sal e alho. Deixe descansar neste tempero por uma hora. Escorra o excesso de suco. Misture em um prato a farinha de rosca com o fermento. Passe os cubos de peixe pelo ovo batido e pela farinha de rosca e v colocando-os em uma travessa grande. Deixe descansar por 15 minutos. Aquea o leo em uma frigideira e frite os pedacinhos de pirarucu, espalhando-os e virando-os, cuidadosamente. Deixe dourar.

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Peixes

Pirarucu Delcia
(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 kg de lombo de pirarucu fresco cortado em cubos Limo Sal 4 bananas pacovs cortadas em rodelas xcara de leo de milho para fritar as bananas 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de manteiga ou margarina 6 dentes de alho amassados 2 cebolas cortadas em cubos pequenos 3 tomates maduros e sem peles cortados em cubos pequenos 3 pimentas-de-cheiro cortadas ao meio 1 mao de cheiro-verde picado 250 gramas de queijo mussarela

Para o Creme: 1 colher de sopa de manteiga ou margarina 2 dentes de alho amassados 1 pitada de sal 1 litro de leite 2 colheres de sopa de maizena 2 colheres de sopa de queijo parmeso ralado

Tempere os cubos de peixe com limo e sal e deixe-os descansar por meia hora. Frite as bananas no leo e reserve. Aquea o azeite e a manteiga ou margarina em uma frigideira e refogue o alho e a cebola e deixe-os dourar. Junte as demais verduras e mexa um pouco. Junte os pedaos de peixe e misture tudo com uma colher de pau. Tampe a panela e refogue por mais 5 minutos. e reserve. Prepare o Creme. Faa uma camada com os pedaos de peixe e cubra-os com parte do creme. Coloque a banana frita por cima. Faa outra camada de peixe, creme e banana frita. Cubra a ltima camada com o queijo mussarela e as rodelas de banana frita. Leve ao forno para gratinar Creme: Derreta a manteiga em uma panela e refogue o alho. Adicione uma pitada de sal. Dissolva a maizena no leite e junte-o panela com a manteiga, mexendo bem com uma colher de pau, para no embolar. Junte o queijo ralado mexendo sempre. Deixe ferver at o creme engrossar ligeiramente. . 29

Peixes

Pirarucu Milanesa
(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 kg de lombo de pirarucu fresco cortado em postas Limo Sal 6 ovos kg de farinha de rosca leo de milho para fritar 2 cebolas cortadas em rodelas 1 mao de cheiro-verde picado

Tempere as postas de pirarucu com limo e sal. Deixe tomar gosto por meia hora antes do preparo. Bata as claras em neve e junte as gemas e uma pitada de sal, misturando delicadamente. Coloque a farinha de rosca em um prato e passe as postas, primeiro no ovo, depois na farinha. Frite-as em leo pr-aquecido, at ficarem douradas. Coloque as cebolas e o cheiro-verde por cima para enfeitar.

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Peixes

Desfiado de Pirarucu (Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)


1 kg de pirarucu seco, previamente tirado o sal e cortado em pedaos 2 cebolas grandes cortadas em cubos pequenos 2 tomates cortados em cubos pequenos 1 mao de cheiro-verde com cebolinha picado Pimenta-de-cheiro cortada em rodelas Pimenta murupi a gosto xcara de azeite de oliva 3 dentes de alho amassados Colorau

Desfie os pedaos de peixe em uma tigela. Passe o peixe desfiado pela escorredeira para retirar o excesso de gua. Tempere-o com as demais verduras e misture bem. Aquea o azeite em uma panela no muito funda, refogue o alho e junte o colorau. Junte o peixe desfiado, misture- com o alho e deixe-o cozinhar por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando. O desfiado deve ficar um pouco mido.

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Peixes

Bolinho de Pirarucu
(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 receita de Pirarucu Desfiado 6 batatas-portuguesas cozidas e amassadas 3 ovos 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de manteiga 1 pitada de sal leo de milho Azeite de oliva

Coloque o desfiado e as batatas em uma tigela. Junte os ovos, a farinha de trigo, a manteiga e a pitada de sal, se for necessrio. Misture tudo at ficar uma massa consistente. Faa bolinhos com as mos, se preferir, redondos ou achatados. Aquea bem o um pouco de leo de milho e azeite de oliva em uma frigideira e frite os bolinhos, virando-os com um garfo, at dourarem. Coloque-os sobre papel abosorvente para retirar o excesso de leo.

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Empado de Pirarucu
(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 receita de Desfiado de Pirarucu 10 azeitonas cortadas em rodelas 1 garrafa pequena de leite de coco 1 colher de sopa de trigo ou maisena de xcara de leite

Para a Massa: 3 gemas 1 xcara bem cheia de margarina 2 xcaras de farinha de trigo 1 pitada de fermento em p e outra de sal

Prepare o desfiado conforme a receita nesta seco. Coloque-o em uma panela grande e junte as azeitonas e o leite de coco. Dissolva o trigo ou maisena no leite e acrescente a mistura ao desfiado. Leve a panela ao fogo moderado e deixe ferver, mexendo sempre com uma colher de pau, at engrossar. Reserve. Prepare a massa. Espalhe o recheio por cima e enfeite o empado com as tiras ou rolinhos de massa assada, em forma de quadrados ou a gosto. Massa: Misture bem as gemas com a margarina e v acrescentando o trigo, misturado ao fermento e sal, at obter uma massa lisa, malevel e bem macia. Abra a massa em uma superfcie enfarinhada e forre uma forma prpria para torta com esta massa, estendendo-a para os lados, com o auxlio de um garfo. Faa furos no fundo da massa. Leve-a ao forno para assar levemente. Com a sobra da massa, faa pequenas tiras ou rolinhos e coloque-os em uma assadeira para assar. Retire a massa do forno e espalhe o recheio por cima. Enfeite o empado com as tiras ou rolinhos de massa assada, em forma de quadradados ou a seu gosto.

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Peixes

Torta de Pirarucu
(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 receita de Desfiado de Pirarucu 4 ovos 1 pitada de sal 3 colheres de sopa de azeite de oliva

Para Enfeitar: 1 cebola mdia cortada em rodelas 100 gramas de azeitonas 1 ovo cozido cortado em rodelas Bata as claras em neve em uma tigela e acrescente uma pitada de sal para conserv-las firmes. Adicione as gemas e bata por mais um pouco. Unte um pirex com azeite e cubra o fundo deste com a metade dos ovos batidos. Espalhe o desfiado cuidadosamente e em seguida o restante dos ovos batidos. Enfeite com rodelas de cebola azeitonas e de ovo cozido. Leve ao forno para dourar.

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Peixes

Pirarucu ao Leite de Castanha


(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 kg de pirarucu seco cortado em pedaos mdios Limo xcara de azeite de oliva 6 dentes de alho amassados 1 cebola picada e 1 cortada em rodelas 4 tomates cortados em cubos pequenos 1 mao de cheiro-verde completo picado Pimenta-de-cheiro ou pimenta murupi pequena 1 xcara de gua 1 xcara de leite de castanha

Tempere os pedaos de pirarucu com limo. Aquea o azeite em uma panela mdia, e doure o alho e a cebola picada. Junte os tomates, o cheiro-verde e as pimentas. Adicione um pouco de gua e deixe ferver por alguns minutos. Junte o leite de castanha. Prove se est bom de sal e deixe ferver por mais alguns minutos. Aquea um pouco de azeite em uma frigideira e frite os pedaos de pirarucu. Arrume-os em um pirex e regue-os com um fio de azeite. Despeje por cima, o leite de castanha. Enfeite com as rodelas de cebola. Leite de Castanha: Coloque cerca de 100 g de castanhas descascadas no liquidificador e junte uma xcara de gua. Bata bem. Passe o liqudo obtido por um guardanapo fino, se desejar.

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Peixes

Pirarucu Moda Cabocla


(Receita de Martha Falco)

1 kg de lombo de pirarucu seco cortado em pedaos Limo Pimenta-do-reino com cominho Colorau 2 cebolas cortadas em gomos 1 pimento cortado em tiras finas Pimentas-de-cheiro cortadas em gomos 3 colheres de sopa de leo de milho xcara de azeite de oliva 6 dentes de alho socados 1 litro de gua fervente 2 batatas doce cortadas em pedaos mdios 2 fatias de jerimum cabloco cortados em pedaos mdios 2 bananas pacovs maduras cortadas em pedaos pequenos 10 maxixes cortados em bandas 10 quiabos cortados ao meio 1 repolho pequeno cortado em pedaos e escaldado 1 mao de couve lavada e amarrada 2 tomates cortados em gomos 1 mao de cheiro-verde completo picado

Tempere os pedaos de pirarucu com limo, pimenta-do-reino, cominho, colorau. metade da cebola, pimento e pimenta-de-cheiro. Aquea o leo e o azeite em uma panela e refogue o alho e o restante da cebola e deixe dourar. Acrescente a gua fervente, a batata doce e deixe ferver por um pouco com a panela tampada, em fogo mdio. Acrescente o peixe e os temperos e junte os demais ingredientes, deixando os mais suaves por ltimo. Deixe cozinhar por mais alguns minutos aps a ultima adio.

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Peixes

Pirarucu de Casaca
(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza e Martha Falco)

1 kg de pirarucu seco cortado em pedaos mdios 4 dentes de alho amassados 3 cebolas picadas 1 pimento picado 3 tomates picados 2 maos de cheiro-verde picados Azeite de oliva 1 kg de farinha do Uarini litro de leite (coco, castanha, gado ou em p) 4 bananas pacovs maduras cortadas em rodelas e fritas 1 kg de batata cortadas em tiras e fritas 200 g de azeitonas sem caroo lavadas e escorridas 4 ovos cozidos cortados em rodelas leo de milho para fritar

Depois de lavar os pedaos de pirarucu, frite os pedaos e desfie-os em lascas mdias. Em uma tigela, misture as verduras com um fio de azeite e junte as lascas de pirarucu. Reserve. Coloque a farinha do Uarini em uma tigela e junte leite bastante para umedec-la. Em um pirex refratrio, faa camadas, com a farinha umedecida, a mistura de verduras e pirarucu, a banana e a batata frita. Continue a fazer camadas at encher o pirex. A ltima camada deve ser de farinha. Regue com um fio de azeite de oliva. Leve ao forno moderado por 20 minutos. Enfeite com rodelas de banana, batata frita, azeitonas e ovos cozidos.

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Peixes

Salada de Pirarucu
(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

800 g de pirarucu seco cortado em postas Limo 800 g de batata-portuguesa cortadas em cubos pequenos e cozidos kg de cenouras cozidas cortadas em cubos pequenos e cozidos 1 cebola mdia cortada em cubos pequenos 1 pimento cortado em rodelas 12 azeitonas pretas cortadas midas 1 lata de ervilhas, lavadas e escorridas 3 colheres de sopa de vinagre xicara de ch de azeite de oliva ou leo de milho

Para Enfeitar: 4 ovos cozidos cortados em rodelas 1 tomate cortado feito rosas 1 mao de alface previamente lavado, separado em folhas Depois de lavar as postas com limo, enxugue-as com um guardanapo. Passe uma a uma na farinha de trigo. Aquea o azeite ou leo de milho em uma frigideira e frite as postas. Deixe esfriar e desfieas em lascas, em uma tigela grande. Junte as batatas, as cenouras, a cebola, o pimento, as azeitonas e as ervilhas. Misture tudo muito bem com uma colher de pau. Despeje o azeite e o vinagre sobre a salada e mexa com o auxlio de 2 colheres. Arrume a salada em uma travessa e enfeite-a com os ovos e o tomate. Arrume o alface em volta da travessa.

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Peixes

Caldeirada de Tambaqui2
(Receita de Martha Falco)

1 banda de tambaqui grande cortada em postas Limo Sal 5 dentes de alho amassados 2 cebolas cortadas em gomos 6 tomates cortados em gomos 2 pimentes cortados em gomos Pimentas-de-cheiro cortadas ao meio 2 maos de cheiro-verde completos e picados 1 kg de batata-portuguesa (opcional) cortada em gomos 4 ovos cozidos e sem cascas xcara de azeite de oliva 3 litros de gua fervente

Tempere as postas de tambaqui com limo, sal, alho, tomate, pimento, pimenta-de-cheiro e cheiroverde. Cozinha as batatas e reserve. Aquea o azeite em uma panela grande e refogue o peixe com os temperos. Junte a gua fervente para formar bastante caldo e deixe ferver por 15 minutos. Descasque os ovos e as batatas e junte-os caldeirada. Adicione um fio de azeite no caldo. Quando o peixe estiver cozido, apague o fogo. Prepare um piro com parte do caldo e sirva.

O tambaqui (Colossoma macroponum) tambm um dos peixes nobres da Amaznia. Mede geralmente cerca de 90 cm de comprimento e chega a pesar 13 kg. De agosto a dezembro, sobe o rio, para a reproduo. um dos peixes mais apreciados e conhecidos na culinria amaznica, por causa de seu excelente sabor. Sua carne branca e consistente facilita a obteno de fils. O tambaqui tradicionalmente conhecido em caldeiradas e assado na brasa em bandas, ou s costelas, porm frito ou guizado e em outras preparaes sempre uma delcia. A caldeirada de tambaqui uma comida deliciosa. O indgena e o caboclo usavam-na nas grandes festas, e a preparavam utilizando diversas espcies de peixes pequenos ou grandes, cortados em postas. O tucunar e o tambaqui so os peixes mais tradicionais das caldeiradas. No entanto, outros peixes tambm podem ser usados. O piro de farinha de mandioca um acompanhamento tradicional da caldeirada. Alm do piro, o arroz branco e molho de pimenta completam a delcia.

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Peixes

Tambaqui com Tucupi e Jambu3


(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 banda de tambaqui grande assada na brasa xcara de azeite 1 cebola picada 6 dentes de alho amassados 2 pimentes cortados em rodelas 2 tomates cortados em rodelas 2 maos de cheiro-verde completos e picados kg de palmito de pupunha fresco 1 pimenta-de-cheiro picada 2 litros de tucupi temperados 3 maos de jambu

Para o Tucupi (Receita de Martha Falco) 3 litros de tucupi 1 a 2 xcaras de gua para cada litro de tucupi Acar a gosto (aprox. xcara de ch p/dois litros) 5 dentes de alho amassados 2 maos de cheiro-verde completo picado 1 cebola picada Pimenta-de-cheiro a gosto

0 tucupi um dos muitos produtos extrado da mandioca. A mandioca crua ralada e espremida no 'tipiti" obtendo-se um lquido amarelo, pouco denso, que levado para fermentar por vrios dias. O tucupi geralmente encontrado em seu estado semi-processado, em garrafas de 1 litro vendido nos mercados da cidade. Nesse estado, o tucup ainda conserva sua toxicidade e portanto necessrio ferv-lo adequadamente e depois temper-lo para us-lo nas receitas. Para se obter um bom sabor de tucupi, a dosagem de gua e de acar fundamental. preciso ir testando aos poucos e provando para chegar a um ponto desejado. Alm do mais, preciso que o tucupi seja de boa qualidade. O tempo de cozimento importante e geralmente pode cozinhar em fogo lento por um perodo de a 1 hora, dependendo do paladar e preferncia de cada um. O jambu (Spilanthes oleracea) uma planta originria de nossa regio. Reproduz-se e alastra-se facilmente. uma planta medicinal muito usada para fazer xaropes, junto com outras ervas tais como hortel, mastruz, etc. Tradicionalmente, acompanha o tucupi nas receitas. As flores no so utilizadas, e para as receitas, a preferncia pelos galhos mais tenros. Produz uma espcie de dormncia nos lbios ao ser mordido cru. Cozido na dosagem certa, deixa um ardor leve e agradvel, que d o toque certo ao prato que tempera. O jambu encontrado em grandes maos nos mercados e feiras da cidade.

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Peixes
Sal Corte a banda de tambaqui em pedaos mdios. Aquea o azeite e refogue a cebola e o alho em uma panela grande, junte as demais verduras e os pedaos de tambaqui, misturando para tomar gosto. Separe os galhos tenros do jambu, lave-os bem e cozinhe-os por cinco a 10 minutos e escorra. Junte na panela de peixe, o tucupi temperado e o jambu e deixe ferver o tempo suficiente para cozinhar o peixe. Tempere o Tucupi: Coe o tucupi em um guardanapo fino para retirar o excesso de goma, na boca de uma panela grande. Junte a gua e deixe ferver at evaporar cerca de 3 dedos do lquido. Se formar uma espuma amarelada na superfcie, retire-a com uma escumadeira. Tempere o tucupi com os demais ingredientes e deixe ferver at as verduras fiquem cozidas. Aps este processo, o tucupi estar pronto para ser utilizado nas diversas receitas Separe os galhos tenros do jambu, lave-os bem e ferva-os por cinco minutos. Junte-os ao tucupi e em seguida as postas de peixe. Deixe ferver o tempo suficiente para cozinhar as postas de peixe.

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Peixes

Tambaqui ao Escabeche
(Receita de Martha Falco)

1 banda de tambaqui cortada em postas Limo Sal 6 dentes de alhos amassados Pimenta-do-reino com cominho Colorau leo para fritar 2 cebolas cortadas em cubos pequenos 2 pimentes cortados em cubos pequenos 2 tomates cortados em cubos pequenos 5 cebolinhas picadas 5 pimentas-de-cheiro picadas 1 mao de cheiro-verde completo picado 2 xcaras de gua fervendo

Tempere as postas de tambaqui com limo, sal, metade do alho, pimenta-do-reino, cominho e colorau. Aquea o leo em uma frigideira grande e frite as postas. Reserve. Em uma panela grande, refogue o alho e a cebola. Deixe dourar. Acrescente as demais verduras e refogue por mais cinco minutos. Junte as postas de peixe frito, a gua e o cheiro-verde. Abaixe o fogo e deixe ferver at o peixe cozinhar.

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Peixes

Tambaqui na Brasa
(Receita de Martha Falco)

1 banda de tambaqui Limo Sal Tempere a banda de tambaqui com limo e sal. Leve-a para assar na brasa at dourar. Sirva com arroz branco, farofa, salada e molho-de-pimenta. Faa um molho de verduras e espalhe por cima do tambaqui depois de pronto.

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Peixes

Costela de Tambaqui na Brasa


(Receita de Martha Falco)

6 costelas de tambaqui Limo Sal 6 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de azeite de oliva Manteiga para untar

Coloque as costelas em um tabuleiro untado com manteiga. Tempere-as com limo, sal e alho e regue-as com um fio de azeite. Deixe assar na brasa lentamente. Sirva com um molho de verduras de sua preferncia.

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Peixes Tambaqui Frito


(Receita de Martha Falco)

1 banda de tambaqui cortada em postas Limo Sal 3 dentes de alhos amassados 1 xcara de leo de milho com azeite de oliva 1 mao de cheiro-verde completo picado

Tempere as postas de tambaqui com limo, sal e alho. Escorra-as bem . Aquea o leo com o azeite em uma frigideira e frite as postas deixando-as dourar de ambos os lados. Coloque-as em uma travessa com papel absorvente para eliminar o excesso de gordura. Retire o papel antes de servir e salpique cheiro-verde por cima.

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Peixes

Tambaqui ao Forno Com Molho de Laranja


(Receita de Rosa Clement)

1 kg de postas de tambaqui Limo Sal 3 dentes de alho amassados Pimenta-do-reino Cominho Ppicra 3 cebolas cortadas em gomos 3 tomates cortados em gomos 3 pimentas-de-cheiro picadas xcara de azeite de oliva Vinagre Manteiga para untar

Para o Molho: 2 colheres de sopa de suco de laranja Casca ralada de laranja a gosto 1/4 de colher de ch de molho-de-pimenta 1 xcara de creme de leite batido

Tempere as postas de tambaqui com limo, sal, alho, pimenta-do-reino, cominho e papicra. Misture as verduras em uma tigela com um fio de azeite e vinagre. Faa cortes nas postas e preencha-os com a mistura de verduras. Regue as postas com um pouco de azeite. Unte uma travessa com manteiga e arrume as postas temperadas. Leve-as para assar em forno moderado. Junte os os ingredientes do molho em uma tigela e retire o tambaqui do forno. Despeje o molho por cima do peixe. Leve ao forno para gratinar.

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Peixes

Tambaqui Defumado4 ao Molho


(Receita de Rosa Clement)

1 kg de postas defumadas de tambaqui 1 cebola picada 1 tomate picado sem pele e sem sementes 1 mao de cheiro-verde picado Sal Pimenta-do-reino Azeite Vinagre

Arrume as postas de tambaqui ainda quentes em uma travessa.. Junte a cebola, o tomate e o cheiro verde em uma tigela e misture. Tempere-os com, sal, pimenta-do-reino, um fio de azeite e vinagre e espalhe-os por cima das postas de tambaqui.

A defumao do peixe diminui a gua em seu tecido, ajudando na sua preservao, e confere a carne, cheiro e sabor bastante agradvel. O mtodo artesenal de defumao simples, usando-se lenhas sem cheiro e sem amargor ou carvo. O peixe aps ser limpo e lavado, passa por uma cura em salmoura com sal de cozinha e gua por 30 minutos; em seguida, pendurado por cerca de uma hora para drenar o excesso de salmoura e logo levado para a cmara de defumao que pode ser desde um simples tambor de 200 litros com tampa at um defumador industrial. A temperatura e o tempo de aquecimento durante a defumao afetam a qualidade do peixe defumado. um processo que pode ser feito tanto a frio como a quente. Na defumao frio, usa-se dois tambores, um para o peixe e outro menor para a madeira com a fumaa, a qual passa por um cano de 2,5 m de comprimento que liga os dois tambores. A temperatura no tambor menor no deve ultrapassar 50C, e pode-se utilizar a queima de serragem seca. O peixe precisa estar cozido ou assado antes do consumo, pois este recebe somente o odor de fumaa Na defumao a quente a temperatura pode chegar a 100C, com a queima da madeira juntamente com a serragem dentro do mesmo tambor. Neste mtodo, o pescado estar pronto para o consumo imediato ou ainda pode manter-se em temperatura ambiente por cerca de uma semana.. Fontes: 1) Nilson Carvalho, / Tecnologia de Alimentos, INPA, que defumou o tambaqui para a receita respectiva; 2) Receitas Caseiras, EMATER-AM.

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Peixes

Moqueca de Tambaqui
(Receita de Rosa Clement)

1 banda de tambaqui cortada em postas pequenas Limo Sal e pimenta-do-reino 2 colheres de sopa de azeite 4 dentes de alho amassados 3 cebolas grandes picadas 1 pimento vermelho picado 2 tomates sem pele em rodelas 1 mao de cheiro-verde completo picado 1 garrafa pequena de leite de coco 3 colheres de sopa de azeite-de-dend

Tempere as postas de tambaqui com limo, sal e pimenta-do-reino. Deixe tomar gosto por 30 minutos antes do preparo. Aquea o azeite em uma panela mdia e doure o alho e a cebola. Junte o pimento, mexa por alguns minutos e acrescente o tomate, o cheiro-verde e o peixe temperado. Cubra com o leite de coco e o azeite-de-dend e espere que o cozimento se complete.

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Peixes

Picadinho de Tambaqui
(Receita de Martha Falco)

1 kg de lombo de tambaqui cortado em pedaos Limo 2 cebolas (uma em pedacos, a outra em cubos pequenos) 2 pimentes cortado em pedaos 2 tomates cortados em pedaos Pimenta-do-reino com cominho Sal Colorau 2 pimenta-de-cheiro cortadas ao meio Pimenta murupi 1 mao de cheiro-verde picado 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina xcara de azeite de oliva 6 dentes de alho amassados

Retire espinhas as do lombo do peixe com uma faca bem amolada, tempere os pedaos com limo. Passe-os na mquina de moer junto com a cebola em pedaos, o pimento e o tomate. Coloque o peixe e verduras modas em uma tigela e tempere-os com pimenta-do-reino, cominho, sal, colorau, pimenta-de-cheiro, pimenta murupi e cheiro-verde. Aquea o azeite com a margarina em uma panela mdia e refogue o alho e a cebola restante. Deixe dourar. Adicione o picadinho mexendo sempre, por cerca de 15 minutos. Sirva quente.

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Peixes

Bolinho de Tambaqui
(Receita de Martha Falco)

1 receita de Picadinho de Tambaqui 6 batatas-portuguesas cozidas e descascadas 3 ovos 1 colher sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina 1 pitada de sal 1 xcara de leo de milho 3 colheres de sopa de azeite de oliva

Coloque em uma tigela grande o picadinho j pronto (veja receita nesta seo). Amasse as batatas parte e misture-as ao picadinho. Junte os ovos, a farinha de trigo, a manteiga ou margarina e um pouco de sal, se precisar. Misture tudo at ficar uma massa consistente. Aquea o leo e o azeite em uma frigideira. Faa bolinhos com o auxlio de uma colher de sopa, ajeitando a massa de peixe na colher. Leve-os para fritar, virando os bolinhos para que dourem por igual. Arrume-os em uma travessa sobre papel absorvente. Retire o papel na hora de servir.

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Peixes

Desfiado de Tambaqui
(Receita de Martha Falco)

1 banda de tambaqui mdio com a escama Limo Sal e pimenta-do-reino 4 dentes de alhos amassados Colorau 2 cebolas cortadas em gomos 2 tomates cortados em gomos Pimentas-de-cheiro cortadas ao meio Pimenta murupi xcara de azeite de oliva

Faa pequenos cortes no tambaqui e tempere-o com limo, sal, pimenta-do-reino e a metade do alho. Reserve metade das verduras para o refogado. Em uma tigela, misture a outra metade das verduras com um fio de azeite e preencha com elas os cortes do peixe. Coloque a banda de tambaqui na grelha para assar ou asse-a no forno se preferir. Depois de assada, retire-a do fogo, desfie a carne e regue-a com um pouco de azeite. Em uma panela parte, refogue o restante do alho, com a cebola at dourar. Acrescente o restante das verduras e o peixe desfiado. Mexa por mais 10 minutos. Sirva quente.

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Peixes

Mojica de Tambaqui
(Receita de Martha Falco)

Sobras de tambaqui assado na brasa ou no forno xcara de azeite de oliva 6 dentes de alho amassados 2 cebolas cortadas em tiras finas Pimentas-de-cheiro picadas 1 mao mdio de cheiro-verde completo picado 3 tomates cortados em tiras finas litro de gua 1 xcara de farinha branca de mandioca peneirada

Desfie o peixe, retirando as espinhas e as peles. Em uma panela grande, aquea o azeite de oliva e refogue o alho e a cebola. Junte os demais temperos, o peixe desfiado e misture. Acrescente a gua e deixe ferver at secar um pouco. Acrescente a farinha de mandioca, mexendo aos poucos. Sirva quente.

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Peixes

Lingia de Tambaqui
(Receita Adaptada do Livro Comidas Caseiras, EMATER-AM)

1 banda de tambaqui Limo Sal 100 gramas de toucinho defumado 2 colheres de sopa de azeite de oliva 6 dentes de alho amassados 3 cebolas picadas Pimenta-do-reino Colorau 1 kg de tripas de porco ou de boi

Tempere o tambaqui com limo e sal. Corte-o em pedaos mdios e leve-os para cozinhar ligeiramente, para facilitar a retirada dos ossos e espinhas. Escorra a gua e deixe os pedaos esfriarem. Separe e esfarele bem a carne. Em uma panela, em fogo baixo, derreta o toucinho e junte um fio de azeite. Refogue o o alho, a cebola e tempere-os com pimenta-do-reino, colorau e uma pitada de sal. Junte a carne do peixe e misture bem. Lave bem as tripas de porco ou de boi e v enchendo-as com o peixe temperado, utilizando-se da metade de uma garrafa de plstico para acoplar a tripa na boca e de uma enchedeira. Quando o enchimento alcanar 15 centimentos amarre a tripa com um cordo fino. Afervente-as ligeiramente antes de prepar-las frita ou refogada em toucinho com verduras.

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Peixes

Caldeirada5 de Tucunar6
(Receita de Rosa Clement)

2 tucunars mdios Limo Sal 5 dentes de alho amassados 2 cebolas cortadas em cubos pequenos 2 pimentes cortados em cubos pequenos 2 tomates cortados em cubos pequenos 1 mao de cheiro-verde picado kg de batatas cozidas cortadas ao meio 3 ovos cozidos inteiros gua suficiente para cobrir o peixe

Corte cada tucunar em pedaos mdios e tempere-os com sal e limo. Aquea o azeite em uma panela grande e refogue o alho e a cebola, at dourar ligeiramente. Junte as verduras restantes. Mexa um pouco. Junte os pedaos de peixe e mexa cuidadosamente para mistur-los com as verduras, refogando-os por mais um pouco. Junte a gua e deixe ferver por 25 minutos. Acrescente as batatas, os ovos cozidos e por ltimo o cheiro-verde.

A caldeirada ou peixada de tucunar a preparao mais tpica ao estilo regional. Porm, diversos peixes podem ser usados nesta mesma receita, entre eles o tambaqui, a pirapitinga, o jaraqui e at mesmo as sardinhas. Esta receita acompanha por arroz branco, piro, e molho de pimenta . Uma salada tambm, claro! O tucunar comum (Cichla monoculus) um peixe de grande porte, chegando a medir 50 cm de comprimento de carne tenra e muito apreciada. Diferencia-se das outras espcies pela mancha escura longitudinal sob as nadadeiras peitorais. facilmente reconhecido pela marca redonda no rabo de cor preta e amarela, semelhante a um olho. considerado como rei dos rios, pela caracterstica agressiva e predatria e um grande smbolo da pesca esportiva. A Festa da Pesca do Tucunar celebrada no municpio de Nhamund, durante o ms de setembro e a pesca do maior tucunar a principal atrao. O Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e Recursos Naturais Renovveis (IBAMA) estabeleceu o perodo de outubro a maro para a proteo do tucunar no lago da hidreltrica de Balbina, localizada no Municpio de Presidente Figueiredo. Alm da caldeirada e escabeche, o tucunar pode ser preparado frito, no molho da manteiga e outras preparaes.
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Peixes

Tucunar ao Forno
(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 tucunar grande salgado Limo Sal 1 xcara de azeite de oliva 6 dentes de alho amassados 1 cebola mdia cortada em rodelas 1 pimento verde cortado em tiras 4 tomates cortados em rodelas Vinagre kg de macaxeira cortada em pedaos mdios kg de batata doce cortada em pedaos mdios kg de jerimum cortada em pedaos mdios 3 bananas pacovs maduras cortada em pedaos mdios 10 maxixes cortada em bandas 10 quiabos cortados ao meio 1 repolho pequeno cortado em pedaos 3 maos de couve lavados e amarrados 1 mao de cheiro-verde picado 1 garrafa pequena de leite de coco

Para enfeitar: 1 cebola mdia cortada em rodelas Azeite e vinagre 5 ovos cozidos Lave o peixe, corte-o em pedaos mdios, tempere-o com limo e reserve. Em uma panela grande e funda, aquea um pouco de azeite, refogue o alho e a cebola, junte o pimento, o tomate e o vinagre. Acrescente a gua e tempere com uma pitada de sal. Adicione a macaxeira e a batata doce. Deixe cozinhar por alguns minutos e junte o jerimum, banana, e as demais verduras. Junte os pedaos de peixe e deixe ferver por 10 minutos. Acrescente o leite de coco e deixe ferver mais alguns minutos. Coloque uma cebola cortada em rodelas em uma tigela e tempere-a com azeite e vinagre. Quando o peixe estiver cozido, passe-os para uma travessa grande, colocando-o pedaos de uma lado e a verdura do outro com um pouco de caldo. Enfeite com o molho de cebola e os ovos cozidos.

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Peixes

Pescada7 Recheada ao Forno


(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

1 pescada grande desossada Limo Sal 4 dentes de alho amassados 2 pimentes picados 3 tomates picados 1 mao de cheiro-verde completo picado Pimentas-de-cheiro picadas xcara de azeite de oliva Colorau

Para o Recheio: 250 gramas de camaro seco 6 colheres de manteiga ou margarina 1 vidro pequeno de azeitonas sem caroos, picadas 600 gramas de farinha branca peneirada 100 gramas de passas Azeitonas

Desosse a pescada conforme instrues no incio desta seo. Coloque-a em uma travessa grande e tempere-a com limo e sal. Misture as demais verduras com um pouco de azeite, sal, limo e colorau e tempere a pescada, inclusive por dentro da barriga. Deixe tomar gosto por 1 hora. Enquanto isso prepare o recheio. Encha a pescada com colheradas do recheio e costure o lado aberto. Coloque-a em um tabuleiro untado com azeite e regue-a com um fio de azeite e limo. Leve o tabuleiro ao forno moderado at que a pescada esteja cozida e dourada. Coloque o restante dos temperos sobre a pescada. Enfeite com folhas de alface. Recheio: Lave os camares com limo. Aquea a manteiga ou margarina em uma frigideira, retire os temperos da pescada e refogue-os por alguns minutos. Junte os camares e deixe-os dourar, mexendo sempre. Junte a farinha e misture.
A pescada (Pachpops trifilis) um peixe de colorao prateada, que mede cerca de 25 cm de comprimento, escurecida no dorso, com escamas estriadas. Pode ser pescada com redes e arrastes de pesca. Possui a carne de sabor delicado e prpria para preparaes com recheios, podendo facilmente ser desossada. uma delcia preparada ao escabeche, ou em outros pratos simples ou sofisticados.
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Peixes

Matrinx8 Recheada Assada na Brasa


(Receita de Martha Falco)

2 matrinxs com escamas Limo Sal e pimenta-do-reino 4 dentes de alho amassados 1 cebola cortada em cubos pequenos 3 tomates cortados em cubos pequenos Pimentas-de-cheiro picadas 1 mao de cheiro-verde completo picado 3 colheres de sopa de azeite de oliva

Faa uma fenda maior no lado esquerdo das matrinxs, lave-as e coloque-as em uma travessa grande. Tempere-as com limo, sal e pimenta-do-reino. Misture em uma tigela, as verduras com o azeite de oliva, alho e uma pitada de sal, e v recheando os peixes com essa mistura. Coloque as matrinchs em uma grelha e leve-as para assar na churrasqueira, ou no forno em travessa untada, se preferir. Deixe dourar. Nota: O aracu, jaraqui, sardinha, pacu escamados tambm podem ser utilizados em esta receita. O tambaqui pode ser usado com as escamas.

A matrinx (Brycon cephalus) um peixe que mede aproximadamente 40 cm de comprimento. Possui uma colorao geralmente cinza uniforme, com uma mancha escura arredondada na regio humeral. Algumas espcie so prateadas. A matrinx (ou o matrinxo) habita guas limpas e sua pesca se faz com anzis usando iscas de frutas e insetos. um peixe de carne saborosa. Geralme nte, preparado assado na brasa ou no forno, com as escamas.

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Peixes

Matrinx ao Molho
(Receita de Rosa Clement)

2 matrinchs mdias Limo Sal Pimenta-do-reino 1/4 de xcara de azeite de oliva 1 cebola grande picada 3 dentes de alho amassados Colorau 2 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos 1 mao de coentro picado 1 xcara de gua

Limpe e escame as matrinchs. Corte-as em pedaos mdios e tempere os pedaos com limo, sal e pimenta-do-reino. Aquea um pouco do azeite em uma panela grande e junte a cebola, o alho e refogue at que a cebola fique transparente. Tempere com colorau, uma pitada de sal. Junte os pedaos de peixe e misture-os aos temperos. Deixe-os fritar ligeiramente. Vire-os do outro lado. Junte os tomates e cozinhe, mexendo por alguns minutos. Junte o coentro, um pouco de gua e deixe levantar fervura. Adicione mais um pouco de gua para formar um molho, se for necessrio. Respingue com o suco de limo, abaixe o fogo e deixe fervendo at o peixe ficar cozido.

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Peixes

Jaraqui9 Frito
(Receita de Rosa Clement)

6 jaraquis mdios inteiros Limo Sal Pimenta-do-reino 6 dentes de alho amassados 1 xcara de leo 1 prato cheio de farinha de mandioca peneirada

Tempere os peixes com limo e sal e pimenta-do-reino. Deixe tomar gosto por meia-hora. Seque-os ligeiramente com um guardanapo. Aquea o leo em uma frigideira e passe cada pedao de peixe pela farinha de mandioca, cobrindo-o bem de ambos os lados. Frite cada peixe na frigideira deixando-o dourar.

O jaraqui (Semaprochilodus insignis) o peixe mais popular da regio. Mede aproximadamente 25 cm e possui escamas que precisam ser retiradas. vendido em enfiadas de 5 a 8 peixes. Sua carne macia e saborosa. Geralmente consumido frito, acompanhado de farofa, baio-de-dois e molho-de-pimenta. No entanto, pode ser preparado assado, cozido, e at em sufl.

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Peixes

Sufl de Jaraqui
(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

6 jaraquis mdios Limo Sal 2 colheres de sopa de azeite de oliva 5 dentes de alho amassados 2 cebolas picadas 1 mao de cheiro-verde picado 4 claras batidas em neve

Para o Creme: 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 xcara de leite 4 gemas separadas e batidas levemente 4 batatas cozidas e amassadas 4 colheres de sopa de queijo parmeso ralado

Tempere o peixe com limo e sal e cozinhe-os em pouca gua. Separe a carne, coloque-a em uma travessa e amasse-a com um garfo. Em uma panela mdia, aquea o azeite, refogue o alho, a cebola e tempere-os com uma pitada de sal e com o cheiro-verde. Junte o peixe desfiado e deixe fritar por um pouco, mexendo com cuidado. Reserve. Prepare o creme e despeje-o na panela com o peixe desfiado. Junte as claras batidas e mexa delicadamente. Passe tudo para um pirex refratrio e leve ao forno para gratinar. Creme: Em uma panela menor, derreta a manteiga e adicione o trigo, mexendo bem para no embolar. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre. Acrescente as gemas batidas, as batatas e o queijo ralado e continue mexendo.

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Peixes

Sardinhas10 Recheadas na Folha de Bananeira


(Receita de Martha Falco)

12 sardinhas grandes Limo Sal 6 dentes de alho amassados Pedaos de folhas limpas de bananeira xcara de azeite de oliva

Para o Recheio: 1 cebola cortada em cubos pequenos 6 pimenta-de-cheiro picadas 2 tomates cortados em cubos pequenos 1 mao de cheiro-verde completo picado

Tempere as sardinhas com limo, sal e alho. Junte os temperos do recheio em uma tigela e misture com um fio de azeite. Recheie as sardinhas e regue cada uma com um pouco de azeite. Enrole cada sardinha em um pedao de folha de bananeira. Arrume-as na grelha e asse-as na brasa. Quando as folhas de bananeira ficarem meio queimadas, retire as sardinhas do fogo e arrume-as em uma travessa sem as folhas. Sirva.

A sardinha (Triportheus flavus) um peixe que mede at 25 cm de comprimento, de colorao cinza-escura, com nadadeiras cinza-amareladas. Possui escamas grandes no ventre arrendodado, na frente, com o raio mediano da nadadeira caudal mais longo que os demais. A sardinha possui uma carne macia, deliciosa e mesmo sendo de tamanho pequeno, pode ser preparada frita, assada ou em caldeirada. A sardinha assada na folha da bananeira uma tcnica indgena que foi adotada tambm pelos africanos aps sua chegada ao Brasil sendo tambm um costume utilizado na Bahia.

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Peixes

Pacu11 ao Forno
(Receita de Rosa Clement)

6 pacus Limo Sal 3 dentes de alho amassados Pimenta-do-reino 2 colheres de sopa de manteiga 2 batatas doces cozidas e cortadas em rodelas 2 cebolas picadas 1 pimento picado 2 tomates picados 1 mao de cheiro-verde completo picado

Coloque os pacus em uma travessa e tempere-os com limo, sal, alho e pimenta-do-reino. Deixe tomar gosto por 30 minutos. Arrume os pacus em uma assadeira untada com azeite, espalhe pedacinhos de manteiga por cima e leve-os para dourar. Misture as verduras em uma tigela e tempere-as com azeite, pimenta-do-reino sal e limo. Retire a assadeira do forno e cubra os peixes com as verduras. Enfeite-os com as rodelas de batata. Espalhe um pouco de manteiga por cima de tudo. Leve ao forno por mais alguns minutos.

O pacu (Mylossoma duriventre) um peixe de porte mdio que chega a medir cerca de 25 cm de comprimento. Possui o corpo meio arredondado e elevado e sua colorao varia dependendo da espcie. O pacu aparece na cozinha cabocla, principalmente frito, porm, pode ser preparado na brasa, ou com molho e caldeiradas.

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Peixes

Escabeche de Aruan12
(Receita de Rosa Clement)

1 kg de fil de aruan Sal Limo 1 prato raso cheio com farinha de trigo 2 ovos batidos 1 xcara de leo ou azeite 2 cebolas cortadas em rodelas 3 dentes de alho amassados 1 pimento cortado em rodelas 1 cenoura cortada em rodelas finas 2 folhas de louro Pimenta-do-reino 1 xcara de gua fervente 2 xcaras de ch de vinho branco seco

Tempere os fils com sal e limo. Passe cada fil pela farinha de trigo, pelo ovo batido e outra vez, pela farinha. Aquea o leo ou azeite em uma frigideira e frite os fils, deixando-os sobre papel absorvente para escorrer o leo. Junte na frigideira, a cebola, o alho e refogue. Junte o pimento, a cenoura, o louro e a pimenta-do-reino. Cubra com uma xcara de gua fervente e deixe fever por 10 minutos. Junte o vinho e deixe ferver por mais 5 minutos. Passe os fils para uma panela grande. Retire o molho do fogo e despeje-o sobre os fils. Deixe tomar gosto por 1 hora. Esquente novamente antes de servir.

A aruan (Osteoglossum bicirrhosum) mede cerca de 1 m de comprimento e 2,5 kg. Possui um corpo achatado e barbilhes na ponta do queixo. Sua carne delicada e muito saborosa. Como diversos de nossos peixes, o fil de aruan encontrado em supermecados em pacotes que variam de a mais de 1 kg. Dependendo da criatividade, o fil de aruan pode ser preparado ao curry, com molho de soja, ou somente frito ao alho e leo.

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Peixes

Acari-bod13 ao Molho de Tucupi


(Receita de Martha Falco)

8 acari-bods tratados Limo Sal xcara de azeite de oliva 2 cebolas picadas 4 dentes de alho amassados Pimenta-do-reino Colorau 2 litros de tucupi temperado (veja a receita em Tambaqui com Tucupi e Jambu) 3 tomates picados 2 pimentes picados Pimentas-de-cheiro picadas Pimenta murupi picada 1 mao de cheiro-verde completo picado 2 maos de folhas de jambu

Tempere os acaris com limo e sal. Coloque-os na grelha para assar de ambos os lados. Quando estiverem assados, corte cada um em pedaos mdios e reserve. Aquea o azeite em uma panela grande e refogue a cebola e o alho, tempere-os com uma pitada de sal, pimenta-do-reino e colorau a gosto. Junte o tucupi preparado e os demais ingredientes, exceto o jambu. Deixe ferver at que os as verduras fiquem cozidas. Junte o jambu, e os pedaos de peixe. Deixe ferver por mais 10 minutos.

O acari-bod (Liposarcus pardalis), um peixe extico, envolto em uma carapaa dura e espinhosa, podendo medir at 50 cm de comprimento. Desova na poca da seca e seus ovos possui uma colorao alaranjada, sendo muito apreciada em uma caldeirada. vendido vivo e abudante nos mercados. Por ser um peixe que frequenta a lama dos rios, necessrio lav-lo bem, escovando-o antes do consumo. Possui a carne amarela, excelente para preparar a farinha de peixe ou piracu. Pode ser tambm cozido, em caldeiradas, assado ao molho vinagrete ou no preparo de mojica (sopa de peixe, engrossada com farinha de mandioca).

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Peixes

Acari-bod Moda Caseira


(Receita de Rosa Clement)

8 acari-bods tratados Limo Sal e pimenta-do-reino Colorau xcara de azeite de oliva 4 dentes de alho amassados 2 cebolas cortadas em gomos 3 tomates cortados em gomos 2 pimentes cortados em tiras Pimenta-de-cheiro Pimenta murupi 1 mao de cheiro-verde completo picado 1 litro de gua

Corte cada peixe em pedaos mdios, tempere-os com limo, sal, pimenta-do-reino e colorau. Reserve. Aquea um pouco de azeite em uma panela mdia e refogue o alho e a cebola. Junte os demais temperos e uma pitada de sal. Misture bem e junte a gua. Deixe ferver, junte os pedaos de peixes e o restante do azeite de oliva. Cozinhe por mais 20 minutos.

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Peixes

Maionese de Acar-bod
(Receita de Maria de Nazareth Pio de Souza)

Acari-bods preparados Moda Caseira (veja receita anterior) xcara de azeite de oliva 2 dentes de alho amassados 1 cebola picada kg de batata-portuguesa cozida e cortada em cubos pequenos kg de cenoura cozida e cortada em cubos pequenos 100 gramas de passas sem sementes 2 mas mdias cortadas em cubos pequenos 1 vidro pequeno de picles cortados em cubos pequenos 100 gramas de palmito de pupunha cortado em cubos pequenos Maionese

Para Decorar: 2 tomates cortados em rodelas finas 2 ovos cortados em rodelas azeitonas pretas escorridas e lavadas, Retire a carapaa dos peixes e separe a carne, desfiando-a. Reserve. Aquea o azeite em uma panela mdia e refogue o alho e a cebola. Junte o peixe desfiado e mexa tudo cuidadosamente com uma colher de pau. Espere esfriar e passe a mistura para uma travessa. Junte os demais ingredientes e misture bem. Acrescente a maionese e mexa com uma colher de pau. Decore com as rodelas de tomates, ovos, e azeitonas pretas.

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Peixes

Caldo de Piranha14
(Receita de Rosa Clement)

3 piranhas de tamanho mdio Limo Sal e pimenta-do-reino 6 dentes de alho amassados leo para fritar xcara de azeite 2 cebolas picadas 1 pimento picado 2 tomates sem pele picados 1 mao de cheiro-verde completo picado Pimenta-de-cheiro gua fervente

Retire a pele das piranhas, corte-as ao meio e tempere os pedaos com limo, sal, pimenta-do-reino e a metade do alho. Frite os pedaos de piranha somente at dour-los. Aquea o azeite em uma panela grande e refogue a cebola e o restante do alho. Deixe dourar. Junte os temperos picados, exceto o cheiro-verde. Acrescente um pouco de gua. Quando esse molho estiver fervendo, coloque os pedaos de piranha j fritos, mexa um pouco e acrescente o restante da gua. Abaixe o fogo e deixe cozinhar at que o peixe fique cozido. Junte o cheiro-verde e tampe a panela.

A piranha (Serrasalmus aff. eigenmanni) um peixe de porte mdio que mede at 25 cm. Dependendo da espcie a colorao tambm varia. A piranha um peixe carnvoro e sua fama de perigosa tem sido amplamente comprovada. No entanto, um peixe tambm de carne apreciada, principalmente em caldeiradas e sopas. Alguns restaurantes da cidade, oferecem o Caldo da Piranha, especialmente como um afrodisiaco.

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Peixes

Fil de Dourado15 Milanesa


(Receita de Martha Falco)

1 kg de fil de dourado (ou surubim) 4 limes Sal 3 ovos 1 prato cheio com farinha de rosca leo para fritar 1 cebola cortada em cubos pequenos 4 dentes de alho amassados 1 tomate cortado em cubos pequenos 2 pimentas-de-cheiro cortadas ao meio 1 mao de cheiro-verde picado

Deixe os fils descansar em uma salmoura de limo e sal por 1 hora. Enxague os fils rapidamente e enxuge-os com um guardanapo. Reserve. Bata bem os ovos. Passe os fils um a um pelo ovo batido e pela farinha de rosca. Aquea o leo em uma frigideira grande e arrume a os fils. Deixe-os fritar e dourar de ambos os lados. Coloque-os sobre papel absorvente, para retirar o excesso de leo. No mesmo leo da frigideira, junte os demais ingredientes e faa um molho. Despeje-o por cima dos fils. Enfeite com folhas de alface ou pur de batata.

O dourado (Brachyplatystoma flavicans) um peixe que pode atingir at 1,5 m de comprimento e 20 kg. Esse peixe possui uma colorao tpica, com a cabea prateada e o corpo claro com reflexos amarelo-dourados. um peixe que combina bem tanto frito, na brasa, grelha ou preparado com molhos.

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Peixes

Dourado na Travessa de Barro


(Receita de Rosa Clement)

1 kg de postas mdias de dourado Limo Sal 3 dentes de alho amassados xcara de azeite de oliva 2 cebolas pequenas picadas 8 tomates maduros sem peles e picados 4 colheres de sopa de pur de tomate Manjerico Pimenta-de-cheiro picada 1 xcara de gua

Tempere as postas com limo, sal e alho e deixe tomar gosto por meia hora antes do preparo. Aquea o azeite em uma panela grande e refogue a cebola at dourar. Junte os tomates, o pur de tomate, o manjerico, a pimenta-de-cheiro, mexendo sempre. Tempere com sal a gosto. Acrescente a gua e deixe ferver em fogo baixo. Coloque um pouco desse molho em uma travessa de barro e arrume os fils de dourado. Cubra-os com uma camada de molho. Leve ao forno quente por aproximadamente 20 minutos ou at o peixe assar completamente.

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Peixes

Surubim16 Assado de Forno


(Receita de Rosa Clement)

6 fils de surubim cortado em rodelas Limo Sal e pimenta-do-reino 1 colher de sopa de mel 2 colheres de sopa de queijo parmeso ralado 2 colheres de sopa de vinho branco 3 colheres de sopa de azeite de oliva Rodelas de tomate para enfeitar

Tempere os fils com limo, sal e pimenta-do-reino. Misture em uma tigela pequena, o mel, o queijo, o vinho branco e o leo. Besunte os fils com o molho e deixe tomar gosto por 30 minutos antes do preparo. Arrume os fils em uma travessa refratria untada com azeite. Leve-os ao forno e deixe cozinhar at ficarem dourados. Sirva em uma travessa enfeitando os fils com rodelas de tomate.

O surubim (Pseudoplatystoma fasciatum) uma espcie que mede mais de 1,3 m de comprimento. uma das espcies de bagre mais importante da pesca comercial da regio. A carne do surubim, suave e deliciosa em qualquer preparao.

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