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A HISTRIA DA CERVEJA LINHA DO TEMPO

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CONSUMO E PRODUO DE CERVEJA


Principais consumidores de Cervejas (Litros per capita/ano):
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pas Repblica Tcheca Alemanha Blgica Gr-Bretanha Austrlia E.U.A Holanda Espanha Hungria Colmbia Japo Brasil China Consumo 156,1 130,6 99,2 97,1 93,3 84,7 77,5 77,1 75,8 65,6 54,0 50,0 14,0

Principais produtores de Cervejas (Bilhes de litros/ano):


1 2 3 Pas E.U.A. China Alemanha Consumo 23,5 16,3 11,4

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TIPOS DE CERVEJAS

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DICAS PARA APRECIAR UMA BOA CERVEJA


Garrafas ou latas devem ser guardadas na vertical em lugar fresco e nunca devem ser agitadas. Mantenha a cerveja ao abrigo do sol e, se possvel, longe de odores fortes. O sol pode produzir um aroma desagradvel na cerveja conhecido por light struck (golpe de luz, em portugus). Para refresc-la, a cerveja deve ser colocada no refrigerador, e no no congelador, uma vez que o choque trmico prejudica o seu sabor. Deve-se evitar pr e tirar a cerveja do frigorfico, pois acelera o seu envelhecimento. A temperatura ideal para beber uma cerveja entre os 3 e os 6 graus Celsius. Cervejas estupidamente geladas, bem ao gosto dos brasileiros, s servem para amortecer as papilas gustativas, o que impede de se apreciar devidamente todas as nuances da bebida. Canecas e copos pequenos de vidro so os mais indicados para servir a cerveja, pois mantm a temperatura e a espuma da bebida. O copo deve estar perfeitamente limpo. Manchas de gordura ajudam na dissipao da espuma e do gs carbnico, deixando a cerveja choca. Caso decida gelar previamente o copo no congelador, deve-se retirar os cristais de gelo que se formam no interior do mesmo. Dois dedos de espuma so ideais para reter o aroma e evitar a liberao de gs carbnico. A espuma cremosa revela a persistncia e o bom estado da cerveja, proporciona proteo contra oxidao e contra a perda de temperatura. A diferena entre o chopp e a cerveja a pasteurizao, que consiste num processo de aquecimento e resfriamento rpido para conferir maior estabilidade microbiolgica ao produto. Enquanto a cerveja pasteurizada, para que seu prazo de validade seja mais longo, o chopp no pasteurizado. Por esse motivo, o chopp tem um prazo de validade menor. Ou seja, tem de ser consumido mais rapidamente.

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CLASSIFICAO DAS CERVEJAS


As cervejas so classificadas de 5 maneiras: 1 - Pela fermentao: Alta fermentao Baixa fermentao 2 - Extrato primitivo: Leve: > 5% e <10,5% Comum: > 10,5% e < 12% Extra: >12,0% e <14% Forte: > 14% 3 - Cor: Clara: menos de 20 unidades EBC (European Brewery Convention) Escura: 20 ou mais unidades EBC 4 - Teor alcolico Sem lcool: menos de 0,5% em volume de lcool Alcolica: igual ou maior que 0,5% em volume de lcool 5 - Teor de extrato (final): Baixo: at 2% Mdio: 2% a 7% Extra: >12,0% e <14% Alto: mais de 7% Alguns exemplos de cervejas: Cerveja Pilsen Dortmunder Stout Porter Weissbier Munchen Bock Ice Origem Repblica Checa Alemanha Inglaterra Inglaterra Alemanha Alemanha Alemanha Canad Colorao Clara Clara Escura Escura Clara Escura Escura Clara Teor Alcolico Mdio Mdio Alto Alto Mdio Mdio Alto Alto Fermentao Baixa Baixa Alta Alta Alta Baixa Baixa Baixa

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ETAPAS DA FABRICAO DA CERVEJA


1 Etapa: Moagem do malte O objetivo partir o gro de modo a expor o seu interior que consiste em amido e enzimas. Deve evitar-se reduzir o gro a farinha. Se a moagem for demasiado fina, com muita farinha, a operao de filtrao ser mais difcil ou quase impossvel. Uma moagem correta de grande importncia. Voc deve apenas quebrar o malte; A moagem Composta: Cascas, P de farinha ( smola grossa e fina), Gros quebrados. 21 Etapa: Brassagem / Sacarificao Esta etapa consiste em fazer uma infuso do malte em gua e manter esta infuso temperatura (60-70C) e pH (5.2-5.5) adequados para que as enzimas existentes no malte convertam o amido em acares. Mistura. Adicionar ao malte modo gua quente do modo a atingir a temperatura desejada. Normalmente adiciona-se 3 L de gua por kg de malte. Aquece a gua a 44C, pode-se adicionar carbonato de clcio (+ corpo) ou cloreto de clcio (+ seca), adiciona-se o malte, inicia-se aquecimento da gua de lavagem do bagao, homogeneizao. Mede-se pH (5,2-5,5), manter repouso por 15 minutos ou conforme tabela seguinte, realiza-se aumento de temperatura tambm conforme tabela. Sempre que feito um aumento de temperatura devemos primeiro iniciar a agitao desta mostura. A Temperatura deve ser controlada diminuindo ou aumentando o fogo, distanciando mais a panela da chama ou adicionando gua fria. Etapa fundamental para transformar amido em maltose.

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Existem 6 modos diferentes para a brassagem (Fontes diferentes) a) 67 durante 60 minutos b) 65 durante 90 minutos c) Aquea Aquea Aquea Aquea entre 45C e 49C, aguarde por 15 minutos entre 55C e 59C, aguarde por 15 minutos entre 64C a 69C, aguarde por 30 minutos at 72C - aguarde 15 minutos

d) 35C - 45C, durante 25 minutos; 45C 55C, durante 25 minutos; 55C 65C, durante 40 minutos. e) 40C - 50C, durante 15 a 20 minutos; 50C 60C, durante 15 a 20 minutos; 60C 72C, durante 15 a 20 minutos. f) 44C, durante 15 minutos; 52C, durante 15 minutos; 62C, durante 15 minutos; 70C, durante 30 minutos. Tabela de Converso das Enzimas:

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-45c at 55c Glucanases Tem a funo de quebrar molculas que conferem a rigidez do amido. -55c at 65c Proteases Ao da Beta - Amilase As protenas so degradadas, formando complexos de menor peso molecular... mais solveis e que so importantes no processo de fermentao -65c at 75c Amilases Ao da Alfa - Amilase Acarao Atua sobre a amilopectina (parte do Amido)... pedaos menores, formando as dextrinas. Inicia-se a gelatinazao do amido do malte . A Beta - Amilase... atua sobre a amilose e tambm sobre as dextrinas, formando a maltose. (Formao de extrato fermentvel) Beta- Amilase: Forma o extrato fermentvel, separa as cadeias lineares... duas molculas de glicose de cada vez. (Maltose) Alfa- Amilase: Atua sobe a amilopectina (parte do amido) em pedaos menores, formando as dextrinas. Amilopectina: Amido Insolvel. Enzimas que degradam o amido: Alfa - Amilase e Beta Amilase. (diastase)

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3 Etapa: Filtrao Neste momento temos uma soluo aucarada misturada com restos de amido no convertido e cascas. Pretende-se separar a soluo aucarada (mosto) do restante material. Esta separao efetuada numa cuba com fundo falso denominada de cuba filtrante. - Transferir a brassagem para a cuba filtrante. Abrir a torneira e comear a recolher o mosto. - Inicialmente o mosto apresenta-se muito turvo. Os primeiros litros de mosto (3-6L) so recirculados cuba filtrante at que se obtenha um mosto razoavelmente lmpido. Nota: no se obtm um mosto totalmente lmpido e cristalino, mas uma soluo com uma turvao ligeira. Esta turvao ir desaparecer durante a fervura e arrefecimento do mosto. - Iniciar a recolha do mosto para a panela. Ir verificar uma separao de fases no interior da cuba filtrante : em baixo o bagao, que constitui o leito de filtrao e sobre este alguns centmetros de lquido. Recolha o mosto at que a camada de lquido desaparea.

- Adicionar 2-5L de gua a 75C. Continue a recolher o mosto. Quando a camada de lquido desaparecer adicione mais gua a 75C. Repita este procedimento at recolher o volume de mosto desejado. Este passo destinase a extrair completamente os acares do malte. - Recolher 2L de mosto a mais do que o volume da receita, no nosso exemplo 25L. Este volume extra destina-se a compensar as perdas por evaporao durante a fervura. - Mexer o mosto e verificar a densidade (no esquecer de fazer a correo com a temperatura). Deve estar muito prxima do valor previsto. Caso a densidade esteja abaixo do valor previsto em mais de .005 (no nosso
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exemplo <1.052-0.005 <1.047) adicionar algum extrato de malte ou acar de modo a atingir o valor previsto.
Temperatura (C) 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 Correo 0.000 0.001 0.003 0.004 0.006 0.008 0.010 0.013 0.015 0.018 0.020 0.023 0.026

O valor da correo deve ser adicionado densidade medida. Exemplo: mediu-se uma densidade de 1.046 temperatura de 45C. A correo da densidade para 45C de 0.008. O valor real da densidade de 1.046 + 0.008 = 1.054. Clculo do teor alcolico Os densmetro para fabrico de cerveja, vinho, etc. possuem trs escalas: densidade, lcool provvel e acar. Uma das utilizaes do densmetro o a estimativa do teor alcolico das suas cervejas. Esta estimativa do teor alcolico muito fcil de fazer, vejamos um exemplo: Por exemplo uma cerveja cuja densidade original (antes da fermentao) seja de 1.060. Na escala de teor alcolico, densidade de 1.060 corresponde o valor de lcool provvel 8%. Suponhamos que no final da fermentao a densidade medida de 1.012, a que corresponde aprox 1.5% na escala de lcool. Temos: Densidade inicial .... 1.060 = 8.0% alc Densidade final ...... 1.012 = 1.5% alc Diferena ............................6.5% alc Esta cerveja teria aproximadamente 6.5% de lcool.

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4 Etapa: Fervura do mosto - Aquecer a panela at levantar fervura. Deixar ferver em lume brando durante 15 minutos. - Adicionar o lpulo de amargor e iniciar a contagem do tempo. - Adicionar o lpulo de aroma. No nosso exemplo passados 40 min do inicio da contagem do tempo. - Passados 60 min da primeira adio de lpulo desligar a panela. Esperar 1 minuto para o lpulo decantar

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5 Etapa: Arrefecimento Arrefecer o mosto. Aconselha-se o uso de uma serpentina de cobre. Por dentro da serpentina faz-se circular gua fria para acelerar o arrefecimento do mosto. Baixar at 30 C Transfira o mosto para um fermentador desinfectado. Mexa bem para arejar o mosto. Adicione a levedura. Preferencialmente faa um fermentador de arranque e inocule a levedura ativa.

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6 Etapa: Fermentao Agora a hora do aerador de mosto trabalhar. Ligue o aerador com o devido filtro de bactrias. A ponta do aerador dever estar submerso no mosto. Isto ir formar uma espuma que sinal que est introduzindo ar ao mosto. Aps arear o mosto deveremos introduzir o fermento. Tire o fermento da embalagem e o adicione em um copo com gua a 25 mais ou menos. Coloque um pouco de acar para ver o fermento trabalhar. Lembre-se esta gua no pode ter cloro. Aps alguns minutos voc ver que formar uma espuma no nvel superior no copo o que sinaliza que o fermento j est acordado e poder ser introduzido no mosto.

Quando a temperatura do mosto atingir menos de 30oC, adicionar a levedura ao mosto e agitar fortemente. Depois de colocar o fermento no mosto voc dever tampar o fermentador colocar a vlvula Airlock com a devida rolha ou levar a ponta do cano do respiro para uma garrafa com gua, adicionando duas gotas de uma soluo de hipoclorito de sdio a esta gua. Todo o material dever estar limpo e desinfectado. Este mosto dever ficar fermentando por cerca de 3 a 7 dias a uma temperatura entre 10C e 21C (prximo slide) Veja que haver o processo de decantao e ento as partes slidas do mosto ficaro na parte da baixo do balde. Aps estes 3 dias voc dever transferir o lquido para o Maturador (outro balde) e esta cerveja dever ficar l por mais 10 dias a uma temperatura de entre 0C e 10C. Se voc trabalhar com fermentador cnico faa ento a remoo do fermento. (maturao- prximos slides)
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Haver novamente decantao e ento aps estes ltimos 10 dias voc dever proceder o engarrafamento. Antes de engarrafar transfira a cerveja para um caldeiro desinfetado e acrescente acar para fazer o primming.(Carbonatao). A primeira fermentao (fermentao primria) se procede em um perodo estimado em torno de 4 a 12 dias, dependendo do estilo de cerveja. A cerveja do estilo pilsen fermenta em torno de 5 dias. No caso da Stout e Amber, a fermentao pode ser um pouco mais prolongada, levando at 7 dias para sua fermentao completa. A temperatura de fermentao assim como o estrato de cada uma um pouco diferenciado. No caso da cerveja pilsen; ela se classifica: quanto seu extrato; como uma cerveja comum (12%), e sua temperatura de fermentao fica entre 13 a 16 C. O fermento utilizado o, de baixa fermentao, ficando considerada uma cerveja "Lager". A segunda fermentao ou maturao da cerveja ocorre em temperaturas prxima a 0 C e que, neste caso de cerveja artesanal inicia quando acabada a reduo total dos acares fermentveis ( primeira fermentao ). A maturao varia muito do estilo de cerveja, e tem por objetivo o arredondamento do paladar (sabor e aroma). A maturao fundamental, sem ela o produto fica intragvel. Uma cerveja no maturada fica com aromas e sabores adstringentes (odor de enxofre). Na fase de maturao efetuada a pratica de retirada do levedo precipitante. Este levedo precipita no decorrer da maturao. Nos primeiros dias em que a temperatura da cerveja est diminuindo esta precipitao de levedura acontece com mais intensidade, diminuindo no decorrente. bom lembrar que na fase da maturao devemos retirar o levedo precipitante
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sempre que necessrio, sendo que nos primeiros 5 dias esta prtica efetuada diariamente. 7 Etapa: Primming 1- Dissolver em cerca de 200 mL de gua quente o acar necessrio para o grau de carbonatao desejada (ver abaixo). Deixar arrefecer. Grau de carbonatao Baixo Teor de acar 4 g/L Mdio 5 - 6 g/L Elevado 7 g/L

Caso no possua uma balana pode fazer uso de pacotes de acar. Por exemplo, para 23 litros de cerveja com cabonatao mdia, 5 g/L, necessitamos de 115 g de acar. Usando pacotes de 8g seriam necessrios 115 / 8 = 14.4 pacotes, arredondando 15 pacotes de acar. 2- Introduzir num segundo fermentador ou balde de engarrafamento, a soluo de acar para a carbogaseificao da cerveja.

3- Transferir com o auxilio de um sifo (ver foto abaixo) a cerveja para o segundo fermentador ou balde de engarrafamento sem arrastar o sedimento que fica no fundo do fermentador. A ponta do sifo dever ficar junto ao fundo, fazendo com que a cerveja ao entrar provoque um movimento giratrio que garante uma mistura homognea com a soluo aucarada. Esperar 10-15 minutos para que o acar se difunda completamente na cerveja. 4- Transferir a cerveja aucarada para as garrafas com o auxlio de um sifo acoplado a uma vlvula engarrafamento, ou usando a vlvula incorporada no balde de engarrafamento(prximo slide) 5- Aguardar pelo menos uma semana para a carbonatao (gaseificao) da cerveja. A carbonatao fica completa normalmente aps duas, trs semanas. Temperatura ambiente ou geladeira 4C a 10C por 5 dias
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8 Etapa: Engarrafamento Um garrafa aps outra deixando um espao de mais ou menos 5cm para que a garrafa no estoure. Deixe as garrafas descansando por mais alguns dias em temperatura ambiente e ento sua cerveja estar pronta para consumo (Primming). Veja que at o momento voc fez chopp. Se quiser pasteurizar s colocar as garrafas submersas numa gua com 60C por 15 minutos e estar pasteurizada. Se no apenas colocar na geladeira deixar esfriar e saborear.

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RECEITA
Nome: Ale Garve Tipo: Pale Ale Dificuldade: Mestres Volume: 23L Malte: Malte pilsen - 4.5 kg Malte Cara-pils - 200g Densidade Original (estimada): 1.052 Lpulo: Northen Brewer 5.7% AA - 35g (fervura 60min) Halertau Perle 3.9% AA - 30g (fervura 20 min) Amargor Total: 27 IBU Levedura: Brewferm Ale - 6g (1 pacote) Notas / Comentrios: Brassagem: Infuso a 67 C durante 60 min. Aquecer a 72-75 C e filtrar. Fermentao: 1 semana ferm. primrio + 2 semanas ferm. Guarda Sites teis com insumos: www.cervejaartesanal.com.br www.weconsultoria.com.br www.brouwland.com www.cervejando.com.br (equipamentos e matrias primas) www.acervapaulista.com.br www.portalcervejeiro.com.br (receitas em geral, po de cevada e diversos)

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FLUXOGRAMA DA FABRICAO DE CERVEJAS


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1 5 Maturao Clarifica o Fervura Fermenta o 3 a 7 dias Aerao Arranque Levedura Y X 2 6 Priming Evitar Oxidao Y 10 dias Retirar levedura depositada

Brassage m
oC Ph Amido

Lpulo CHILLER 30oC

Mosto clarificado 3 Moagem Engarrafament o 5 a 15 dias 7 X

Densmetr o

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