Balance de materia en proceso de elaboracin de queso

QUESO
PROCESO DE
ELABORACION DE
QUESO
6
5 SUERO
Sal:
2,5%
1
4
Humedad:
Sal :
Protena:
Grasa:
Lactosa -minerales:
Agua:
Protena:
Grasa:
S.T.:
Lactosa -minerales:
Agua:100-12,1=87,9%
Protena:3,1%
Grasa:3,4%
Lactosa -minerales:12-(3,1+3,4)=5,6%
ST: 12,1%
LECHE:
3
Cuajo
2 CaCl
0,02%


Dela balance de matera se tiene:

Leche Queso Fresco Lactosuero
Protenas 3,1 kg 2,45 kg 0,65 kg
Grasa 3,4 kg 3,16 kg 0,24 kg
Lactosa 4,7 kg 0,2 kg 4,5 kg
Minerales 0,9 kg 0,5 kg 0,4 kg
-------------------------------------------------------------
12,1 kg 6,31 kg 5,79 kg
(100%) (52,15 %) (47,85%)


Protenas: El 79% (casenas) de las protenas pasan al queso y el
21%(lactoglobulinas) pasan al lactosuero.
Grasa: el 93% de la grasa pasa al queso y el 7% pasa al lactosuero.

Cantidad de queso (sumatoria de casena +grasa+ lactosa+ minerales +humedad) a
obtener:




( ) ( )
( )
Q
X
X
Q
X
X X k C k G Q
L
L
S
S H
H S c g
(
(
(
(
(

|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|

+ + + + =
1
.
04 , 1
. .

Dnde:
Q = Rendimiento de queso
G = Porcentaje de grasa en la leche
C = Porcentaje de protena en la leche
Kg = 0,93 (Porcentaje de grasa que se recupera al queso del total=93%)
Kc = 1,02 (se recupera cerca del 95% de las casenas y el factor incluye
adems el calcio y el fosfato asociados con la paracasena)
XS = Fraccin msica de sal aadida (cloruro de sodio) en el queso.
XH = Fraccin msica de humedad en el queso.
Hfes= XH 1,04/Q = 0,50 1,04/Q (fraccin del agua en el queso, que puede
actuar como solvente para los slidos del lactosuero)
SL= 0,065 (fraccin de slidos en el lactosuero libre de casena y de grasa)

Ejemplo 1.

Se tiene 240 kg de leche fluida de vaca con 34 g/kg de materia grasa y 31
g/kg de protena, y deseamos obtener un queso fresco con 50% de humedad y
2,5% de sal, Cul sera el rendimiento, la composicin del queso y la composicin
del lactosuero si la eficiencia de fabricacin de queso fuera 100%?

En este caso,
G = 3,40 (kg de materia grasa en 100 kg de leche),
C = 2,45 (79% de 3,1 kg de protena / 100 kg de leche)
Kg = 0,93 (porcentaje de la materia grasa recuperada al queso=93%)
Kp=0,79 (porcentaje de casena en la protena)
Kc = 1,02 (se recupera cerca del 95% de las casenas y el factor incluye
adems el calcio y el fosfato asociados con la paracasena)
XH = 0,50 (Fraccin de humedad en el queso= %H/100)
XS = 0,025 (fraccin de sal en el queso,%Sal/100)
Hfes= XH 1,04/Q = 0,50 1,04/Q (fraccin del agua en el queso, que puede
actuar como solvente para los slidos del lactosuero)
XSL= 0,065 (fraccin de slidos en el lactosuero libre de casena y de grasa)
Q= Cantidad de queso kg/100 kg de leche.


Con lo anterior, procedemos a hacer un clculo iterativo, asumiendo un valor
inicial de Q.

( ) ( )
( )
( )
Q
X
X H
X X k C k G Q
L
L
S
S fes
H S c g
(
(

+ + + + =
1
.
. .

La ecuacin simplificada para cualquier cantidad de leche a usar es:

( ) ( )
( )
Q
X
X
Q
X
X X k C k G Q
SL
SL H
H s c g
(
(
(
(
(

|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|

+ + + + =
1
04 , 1
* *


Datos de ingreso:
Cantidad de leche
Densidad de leche
Porcentaje de grasa
Porcentaje de protena
Cantidad de humedad en el queso fresco
Cantidad de sal a agregar al queso

Clculos previos
Xh= fraccin msica de humedad= H/100
Xs= fraccin msica de sal = S/100

Kg = 0,93 (se recupera el 93% de la materia grasa)
Salida

QUESO (Q)= kg de queso

SUERO= Leche-Queso-Sal

Composicin del SUERO:

( )
100 *
1 * Pr
Proteina
SUERO
kc ot
=
( )
100 *
1 *
G
SUERO
kg Gras
rasa

=
( )
100 *
* *
. . |
.
|

\
|
=
SUERO
Xs Xh QUESO X Leche
Ts S
ST

grasa oteina T S eral Lactosa = Pr . . . min

Composicin del QUESO:
100 *
79 , 0 * Pr
Proteina
QUESO
ot
=
100 *
*
G
QUESO
kg Gras
rasa =
a S H Gras Proteina % % 100 eral. Lactosamin =



Programa en Matlab

Programa en Matlab

% Mtodo de biseccin
% EJERCICIO DE PRODUCCION DE QUESO FRESCO
% Ing. Alberto Luis HUAMANI HUAMANI
% Crear la salida
clear all
clc
disp(' ')
disp(' Ing. Alberto HUAMANI HUAMANI')
disp(' Ingeniera en Industrias Alimentarias')
disp(' CURSO DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS')
disp(' CALCULOS EN ELABORACION DE QUESO')
disp(' ')
fprintf('\n');

ST=input('\n Ingrese ST en la leche:\n');
G=input('\n Ingrese el porcentaje de grasa en la leche:\n');
P=input('\n Ingrese el porcentaje de protena en la leche:\n');
H=input('\n Ingrese el porcentaje de humedad en el queso:\n');
S=input('\n Ingrese el porcentaje de sal en el queso:\n');

fprintf(' it x1 x2 xr fxr\n');

Xp=P/100;
Xg=G/100;
Xh=H/100;
Xs=S/100;
Xst=ST/100;

Kg=0.93;
Kc=1.02;
Kp=0.79;
Xsl=0.065;

x1=7;
x2=15;
error=0.001;
it=0;
fxr=1;
while abs(fxr)>error
xr=(x1+x2)/2;
fx1= -x1+ Kg*G+Kp*P+x1*(Xs+Xh+((Xh-(1.04/x1))*Xsl)/(1-Xsl));
fx2= -x2+ Kg*G+Kp*P+x2*(Xs+Xh+((Xh-(1.04/x2))*Xsl)/(1-Xsl));
fxr= -xr+ Kg*G+Kp*P+xr*(Xs+Xh+((Xh-(1.04/xr))*Xsl)/(1-Xsl));
fprintf('%3.0f %10.6f %10.6f %10.6f %10.6f\n',it,x1,x2,xr,fxr);
if(fxr*fx2)>0;
x2=xr;
else
x1=xr;
end
it=it+1;
end

%Calculos finales
QUES=xr;
ren = (100/xr);
SUERO=100-QUES*(1-Xs);

Pr=P*((1-Kp)*100/SUERO);
Gr=G*(1-Kg)*100/SUERO;
STs = (100*Xst-QUES*(Xh-Xs))*100/SUERO;
lactm = STs-Pr-Gr;

Pro=P*Kp*100/QUES;
Gra=G*Kg *100/QUES;
Lactmi=100-H-S-Pro-Gra;

%Salida de resultados

disp('QUESO (kg):'), disp(QUES)
disp('El nmero de iteraciones es:'), disp(it)
disp('El RENDIMIENTO (kg leche/1 kg queso) es:'), disp(ren)
disp('LACTOSUERO (kg):'), disp(SUERO)
disp(' La COMPOSICION DE LACTOSUERO es:')
disp('Proteinas:'), disp(Pr)
disp('Grasa:'), disp(Gr)
disp('Solidos Totales (kg) es:'), disp(STs)
disp('Lactosa y mineral es:'), disp(lactm)
disp(' La COMPOSICION DEL QUESO es:')
disp('Humedad (%):'), disp(H)
disp('Sal (%):'), disp(S)
disp('Proteina (%):'), disp(Pro)
disp('Grasa (%):'), disp(Gra)
disp('Lactosa y minerales (%):'), disp(Lactmi)





Ing. Alberto HUAMANI HUAMANI
Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
CALCULOS EN ELABORACION DE QUESO



Ingrese ST en la leche:
12.1
Ingrese el porcentaje de grasa en la leche:
3.4
Ingrese el porcentaje de protena en la leche:
3.1
Ingrese el porcentaje de humedad en el queso:
50
Ingrese el porcentaje de sal en el queso:
2.5

it x1 x2 xr fxr
0 7.000000 15.000000 11.000000 0.696053
1 11.000000 15.000000 13.000000 -0.184428
2 11.000000 13.000000 12.000000 0.255813
3 12.000000 13.000000 12.500000 0.035693
4 12.500000 13.000000 12.750000 -0.074368
5 12.500000 12.750000 12.625000 -0.019338
6 12.500000 12.625000 12.562500 0.008177
7 12.562500 12.625000 12.593750 -0.005580
8 12.562500 12.593750 12.578125 0.001299
9 12.578125 12.593750 12.585938 -0.002141
10 12.578125 12.585938 12.582031 -0.000421

QUESO (kg):
12.5820
El nmero de iteraciones es:
11
El RENDIMIENTO (kg leche/1 kg queso) es:
7.9478
LACTOSUERO (kg):
87.7325
La COMPOSICION DE LACTOSUERO es:
Proteinas:
0.7420
Grasa:
0.2713
Solidos Totales (kg) es:
6.9798
Lactosa y mineral es:
5.9665
La COMPOSICION DEL QUESO es:
Humedad (%):
50
Sal (%):
2.5000
Proteina (%):
19.4643
Grasa (%):
25.1311
Lactosa y minerales (%):
2.9047