Tecnologa e Industria de Cereales

CURSO DOCENTE INFORME

: : :

TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CEREALES JULIO INTI BARRETO PRACTICA 01: ANALISIS FISICOS DE LOS CEREALES

INTEGRANTES

: LAURENTE BARRERA, EDYY MARLENE VERGARA ESPINOZA, LYANNE LLAMA MILLA, JERONIMO

27 de Setiembre del 2011 HUARAZ - PER

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INDICE I. II. III. IV. V. VI. VII. OBJETIVOS MARCO TEORICO MATERIALES Y EQUIPOS PROCEDIMIENTO CALCULOS RESULTADOS Y DISCUSION CONCLUSIONES Pg. 3 4 09 09 10 12 14 15 19 20

VIII. CUESTIONARIO IX. BIBLIOGRAFIA ANEXOS

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ANALISIS FISICOS DE LOS CEREALES

I.

OBJETIVOS: Evaluar las medidas biomtricas. Separar granos enteros de granos alterados, materias extraas, granos infestados, granos infectados y granos partidos.

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II.

MARCO TEORICO 2.1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL Las gramneas poseen races fuertes y fibrosas de las que emergen tallos relativamente rgidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales destacan entre las dems gramneas por la formacin de frutos relativamente grandes que se llaman caripsides, cuyas cubiertas estn soldadas a las semillas. En la cebada, la avena y el arroz, las glumas estn unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay cereales de invierno que se siembran en otoo y cereales de verano que se siembran en primavera. En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente diferenciadas: a) Las cubiertas externas, de carcter fibroso e indigeribles, se conocen habitualmente con el nombre de salvado y estn formadas por varias capas que constituyen el pericarpio y la

testa. En el arroz y la avena se encuentra otra capa ms extrema, denominada cascarilla. b) El endospermo, o ncleo central del grano, est constituido, desde el puni de vista botnico, por el endospermo amilceo (7080% del grano) y la capa de aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una mono capa. c) El germen del grano (o embrin) se localiza cerca de la base del grano y se une al endospermo a travs del escutelo.

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2.2. COMPOSICIN. ASPECTOS NUTRITIVOS La composicin qumica de los cereales es, en general, bastante homognea segn se puede observaren la Tabla 1. El componente ms abundante en los cereales es el almidn y. de hecho, junto con las legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisacrido. Sin embargo, su contenido difiere de unos cereales a otros, encontrndose en menor cantidad en ia avena, la cebada y el centeno, en los que aumenta el contenido en oros hidratos de carbono, especialmente polisacridos no amilceos. Los lpidos se encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3 %, aumentando en la avena, cuyo contenido es aproximadamente es de 5.7 %. En cuanto al contenido en agua. Hay que tener en cuenta que nunca puede superar el 14% ya que, en ese caso, el grano se enmohece; por ello el almacenamiento se debe realizar en un lugar bien seco. Por otro lado, el contenido en vitaminas y especialmente en las del grupo B, que son las ms abundantes, difiere entre unos cereales y otros (Tabla 2).

Tabla 01: Composicin qumica de los cereales (% peso) Agua Protefna Lfpidos Almidn Trigo 13.2 11.7 2.2 59.2 Centeno 13.7 11.6 1.7 52.4 Maiz Cebada Avena 12.5 9.2 3,8 62.6 11.7 10.6 2.1 52.2 [3,0 12,6 5.7 40.1 Arroz Mijo 13.1 7.4 2.4 70,4 64.4 12.1 12.1 4,1

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Otros hidratos carbono Fibra bruta Minerales de

10.1

16.6

8.4

19.6

22.8

5.0

6.3

2.0 1.5

2.1 1.9

2.2 1.3

i.6 2.3

1.6 2.9

0.7 1,2

1.1 1.6

Tabla 02: Contenido elfalgunas vitaminas de los cereales

(mg/Kg)
Tiamina Niacina Riboflavina Acido pan lotnico

Trigo Centeno Maiz Cebada Avena Arroz Mijo 5,5 4,4 4.6 5,7 7.0 17.S 1.8 14.5 3,4 54.1 0.6 7.0 4.6 48,4 1.5 12.5

63,6 15.0 1.3 13.6 1.8 7,7

26.6 64,5 1.3 5,9 2.2 7.3

Fin-Hie: Belit; y Groch (1997),

Se tiene a continuacin los estndares o parmetros permitidos para determinar la calidad de los granos para un proceso general. Mucho de los tests de calidad utilizados no han podido ser estandarizados porque no ha sido posible su validacin con estndares conocidos reproducibles, adems en sentido comercial el termino calidad es definido como la aptitud para el uso, o que se ajusta a los requerimientos para un proceso particular.

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Tabla 03: Especificaciones mnimas de calidad general consideradas en la Unin Europea para varios cereales trigo duro 14,5

humedad mxima (%) peso especifico (kg/hL) 72 min. 75 max. 78 62 72-78 68 screening totales ) 12 5 12 12 12 12 granos partidos mx. (%) 5 6 5 10 5 5 granos germinados mx. (%) 6 4 6 6 6 6 granos marchitos mx. (%) 7 5 12 granos infestados Max. (% 0,5 granos infectados mx. (%) 0,7 0,5 0,7 0,7 0,8 0,5 Ergot 0,05 0,05 0,05 semillas extraas 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 daados por calor 0,5 0,5 3 3 3 3 ndice de cada de 220 mni. 250 hagberg max. 220 protena (Nx5,7) 11 min. 12 max. 11,5 ndice de alveogrfico P/L <0,6W>170 contenido de gluten 20 Nota: screening = cualquier material que no sea cereal libre de defectos al 100%

trigo panario 14,5

cebada maz 14,5 14,5

centeno sorgo 14,5 14,5

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Tabla N 04: Dimensiones y Peso de 1000 granos del cereal DIMENSIONES Longitud (mm) Centeno 4.5 10 Arroz (Vestido) 5 10 Avena 6 13 Cebada 8 14 Trigo 58 Maz 8 17 Fuente: Kent N. (1987) Cereal Anchura (mm) 1.5 3.5 1.5 - 5 1 4.5 1 4.5 2.5 4.5 5 - 15 PESO DE 1000 GRANOS Promedio (gr.) 21 27 32 35 37 234 Mrgenes (gr.) 15 - 40

32 36 27 48 150 - 600

2.3. CALIDAD DE UN GRANO Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de granos, (entindase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea directo o a travs de la industria). Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climtico, animal, vegetal como as tambin mecnicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depsitos cuando no se les proporcionan los cuidados

adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en daados, picados, materias extraas, olores comercialmente

objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averas por mal uso de secadoras o mala conservacin. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos RUBROS DE CALIDAD, son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadera, en funcin de la cantidad o a la intensidad que los mismos estn

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presentes en un lote http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/calidad.ph

Definicin de rubros de calidad que determinan grados

1.

Peso hectolitrico: es elpeso de un volumen de 100 litros

de trigo tal cual expresado en kg/ha, 2. Materias extraas: son aquellos granos o pedazos de

grano que no son trigo pan y toda otra materia inerte. 3. Granos daados: son aquellos granos o pedazos de granos

que presentan una alteracin sustancial en su constitucin, es el caso de los ardidos y/o daados por calor, verdes, helados, brotados, calcinados, rodos por isoca y rodos en su germen. 4. Granos ardidos y/o daados por calor: son aquellos

granos o ,pedazos de granos que presentan un oscurecimiento en su tonalidad natural, debido, a un proceso fermentativo o a la accin de elevada temperatura. 5. Granos verdes: son aqullos que presentan una

manifiesta coloracin verdosa debido a inmadurez fisiolgica. 6. Granos brotados: son aqullos en los que se ha iniciado el

proceso de germinacin, tal hecho se manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen a travs de la cual asoma el brote. 7. Granos calcinados: son los que presentan una ,coloracin

blanquesina, a veces con zonas de color rosado: cuyo endosperma presenta aspecto yesoso y que puede

desmenuzarse cuando se ejerze una suave presin, sobre el

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mismo. 8. Granos rodos por isoca: son aqullos carcomidas por

larvs de insectos que atacan al cereal en planta y cuya parte afectada se presenta negruzca o sucia. 9. Granos rodos en su germen: son aqullos cuyo germen ha

sido destruido o rodo manifiestamente por accin de larvas. 10. Granos con carbn: son aqullos transformados en una masa pulvurulenta de color negro, su aspecto exterior es redondeado y de un color grisceo. 11. Granos quebrados y/o chuzos: son aquellos granos o

pedazos de granos no daados de trigo pan que pasan a travs de una zaranda de orificios acanalados de 1,6mm de ancho por 9,5mm de largo. Materias Extraas: Son aquellos granos o pedazos de grano que no son trigo y toda otra materia inerte. Granos Infestados Como en todos los cereales alimenticios, los daos provocados por los insectos durante el almacenamiento no slo dan lugar a prdidas sino tambin repercuten en la calidad nutricional del cereal (Kapu et al, 1989). La infestacin moderada no alteraba la calidad protenica del grano pero una alta infestacin por insectos (30 por ciento) provocaba una notable reduccin en la calidad de la protena. El grano infectado por insectos

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registraba grandes prdidas en su contenido total de grasa, materia mineral, tiamina y riboflavina (Sood y Kapoor, 1992)

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III.

MATERIALES Y EQUIPOS A) Materiales e Insumos 1 Kg. de trigo estaquilla Probetas

B) Equipos e instrumentos IV. Balanza elctrica Pie de rey Micrmetro

PROCEDIMIENTO: 1. Se separ los granos enteros y sanos de granos daados, infectados, infestados, partidos y de materiales extraas, luego se sac el porcentaje de cada uno. 2. Se determin las medidas biomtricas, luego se midi las dimensiones del trigo variedad estaquilla en cuanto a su longitud, ancho con el micrmetro, se tom al azar dos granos para promediar. Se llen las Tablas Ns 01 y 02 (ver Resultados).

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V.

CALCULOS Clculos de las Medidas biomtricas Tabla N 05: Dimensiones y Peso de 1000 granos de Trigo variedad Estaquilla DIMENSIONES Longitud Anchura (mm) (mm) 10.03 3.31 10.18 10.10 3.42 3.365 PESO DE 1000 GRANOS (gr) 62.42 62.45 62.435

Cereal Trigo Estaquilla Muestra 1 Trigo Estaquilla Muestra 2 Promedio

Fuente: Elaboracin propia

Promedio Longitud = (10.03+10.18)/2 = 10.10 Promedio Anchura = (3.31+3.42)/2 = 3.365 Promedio Peso de 1000 granos = (62.42+62.45)/2 = 62.435 Clculo de Granos enteros, alterados y materias extraas del Trigo Variedad Estaquilla. Tabla N 06: Granos enteros, alterados y materias extraas del Trigo Variedad Estaquilla (gr.)
Granos enteros 932.4 Granos Alterados Granos daados Granos Partidos Infestados Chupados 1.5 4.6 10.8 Materias extraas 24.3 Otras var. 26.4 TOTAL

Cereal Trigo Estaquilla %

1000

93.24

0.15

0.46

1.08

2.43

2.64

100

Fuente: Elaboracin propia

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Porcentaje de granos enteros = (932.4x100)/1000 = 93.24 Porcentaje de granos partidos = (1.5x100)/1000 = 0.15 Porcentaje de granos infestados = (4.6x100)/1000 = 0.46 Porcentaje de granos chupados = (10.8x100)/1000 = 1.08 Porcentaje de materias extraas = (24.3x100)/1000 = 2.43 Porcentaje de otras var. = (26.4x100)/1000 = 2.64

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VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES: Tabla N 07: Dimensiones y Peso de 1000 granos de Trigo variedad Estaquilla PROMEDIO DE DIMENSIONES Longitud Anchura (mm) (mm) 10.10 3.365

Cereal Trigo Estaquilla

PESO DE 1000 GRANOS (gr) 62.435

Nota: Las dimensiones son en promedio de 02 granos tomados al azar.

Fuente: Elaboracin propia

Tabla N 08: Granos enteros, alterados y materias extraas del Trigo Variedad Estaquilla (%)
Granos enteros 93.24 Granos Alterados Granos daados Granos Chupados Partidos Infestados 0.15 0.46 1.08 Materias extraas 2.43 Otras var. 2.64

Cereal Trigo Estaquilla

Fuente: Elaboracin propia

Discusiones: Las dimensiones biomtricas y peso del trigo estaquilla en comparacin con la Tabla 04 (Kent N., 1987) del fundamento terico y la Tabla N 07 de los Resultados de la prctica, todos estn fuera de los lmites a excepcin de la anchura que se encuentra dentro del lmite. En cuanto, a los porcentajes de granos partidos y chupados se encuentran dentro de los lmites (Tablas Ns 03 y 08), de lo contrario el % de granos infestados no est dentro del parmetro.

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De acuerdo a la comparacin sealada con las tablas antes mencionadas, nos indica que los granos utilizados en la prctica se encuentran infestados por insectos, el mismo que nos indica que estara bajando el valor nutricional.

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VII.

CONCLUSIONES: Se evalu las medidas biomtricas del Trigo variedad Estaquilla, encontrndose fuera de los lmites de la tabla de Kent, mientras slo la anchura est dentro de los parmetros Se hizo la separacin los granos enteros de granos alterados (daados y chupados) y materias extraas, lo que nos indica que el trigo variedad Estaquilla utilizada en la prctica est inicindose la infestacin porque es el 0.46%, mientras que los porcentajes de granos chupados y partidos estn dentro de los parmetros que figura en la Tabla N 03.

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VIII. CUESTIONARIO 1. Cmo se define el grado de un cereal? Las definiciones estn marcadas de acuerdo al grado del cereal, es decir el grado se define de acuerdo a la pureza de gluten que contiene el grano; pureza de grado superior de un trigo bueno y duro dar un gluten correoso semejante al caucho, de elastidad considerable, que puede estirar bastante y que vuelve a adquirir su forma original sin romperse; pero la pureza de grado inferior dar un gluten duro y carnoso que se parte fcilmente al ser estirado y su color es ms oscuro, casi gris, en lugar de amarillo. Los Cereales pasan por tablas de estandarizacin el cual permiten clasificar la mercadera en distintos grados (1, 2 y 3) o determinar que la misma est fuera de estndar, castigando o bonificando el precio de la produccin segn parmetros establecidos. En la prctica, las tablas se operan de la siguiente forma: Ciertas variables que determinan Grado (G): G1, G2, G3 o FG (fuera de grado). El grado se define por la peor condicin de las variables que determinan grado, sin importar que tan buena sea la condicin de las restantes variables. Otras variables no gradan la mercadera, pero por encima de determinados lmites o tolerancias de recibo, castigan el precio de la mercadera o impiden que pueda ser

comercializada. Las bonificaciones o castigos sern consecuencia de tres elementos: Grado Final: G1 bonifica 1%, G2 no bonifica, G3 rebaja 1%, y FG rebaja 1,5%.

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Variables de grado: rebajas por FG Tolerancias de recibo: rebajas segn parmetros establecidos. Veamos un ejemplo: Producto: trigo Cantidad: 300 toneladas Precio de mercado: u$100/tn

Luego del anlisis de las muestras resulta lo siguiente: Variable Peso Hectoltrico Materia Extraa Ardido Total baado Panza Blanca Quebrado Picado Humedad Valor medido 76,5 1,40% 0,25% 1,80% 10% 5,50% 3% 15% De termina grado G2 G2 G1 G3 G1 FG . .. castigo Bonificacin .. .. .. .. .. -0,25% -5% s//preciio -2% merma

Grado resultante: FG (la peor condicin dada por "quebrado"). Castigo por FG: 1.5% Annimo. 1991. Manual de procedimientos para el muestreo y tratamiento de granos. Serie Sanidad Vegetal. SARH.

2. Cmo determinamos la calidad de un trigo? Al igual que en el maz, la calidad industrial del trigo tiene un importante impacto en los costos que ahorra o que ocasiona en cada uso, y por ende en su precio de mercado. Los principales parmetros de la calidad del grano son:

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a) El peso hectoltrico. se encuentra relacionado con el rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos daados o brotados. b) El peso de mil granos. es un fuerte indicador de rendimiento de harina, ya que el porcentaje de endosperma en granos de trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos ms grandes. c) La actividad enzimtica. Depende del porcentaje de granos brotados y para medirlos se utiliza el test de falling number. El valor del falling number es el nmero de segundos que dura un test y que mide indirectamente la actividad de estas enzimas. A medida que aumenta la cantidad de granos brotados disminuye el tiempo del test. Existe un valor de falling number ptimo para cada uso de la harina. Harinas con ndices de falling number demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza plida. Harinas con ndices excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas, pegajosas, difciles de trabajar con mquina, el pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color gris oscuro. d) El contenido de humedad de un trigo; es importante porque el grano no puede ser almacenado en forma segura con

porcentajes superiores a 12-13%, la humedad disminuye el rendimiento de la molienda y porque todos los anlisis deben ser hechos sobre una misma basa de humedad para ser comparables.

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e) El contenido

de

las

protenas. es una forma de medir

indirectamente el contenido de gluten en el grano, pero no su calidad. Las harinas para pan provienen de trigos que contienen como mnimo 12% o 13% de protena. Los bollos y los panes enrollados generalmente requieren un contenido de protena mayor. Trigos con menos del 11% de protena no son aconsejados para producir pan a menos que se mezcle con otros para lograr el contenido de protena necesario. El afrecho y el germen de la semilla de trigo tienen una mayor cantidad de protena que el endosperma, por lo que la harina blanca posee menor contenido proteico. La harina blanca generalmente contiene entre 0.4% y 1.2% menos de protena que la integral. Son los que determinan la calidad de los granos de cualquier cereal. Autor del artculo-

Andrea Pantanelli.
3. Qu diferencia existe entre infectado y infestado? Si existe una diferencia entre ellos, es decir un Grano infestado es aquel que presenta signos (teliosporas) y sntomas (dao en los tejidos interno y externos, principalmente en la base del grano) por carbn parcia, insectos, polilla, gorgojos, etc. En cambio un Grano infectado es aquel que presenta teliosporas del hongo adheridas a la superficie, levaduras.

Annimo. 1991. Manual de Procedimientos para el Muestreo y tratamiento de granos. Serie Sanidad Vegetal. SARH.

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IX.

BIBLIOGRAFIA: FAO (1995). El Sorgo y el Mijo en la Nutricin Humana. Roma. KENT N.L. (1987) Tecnologa de los Cereales. Editorial Acribia S.A. Espaa.

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