PROYECTO INTEGRADOR

UNIVERCIDAD DE GUADALAJARA BGAI QUIMICA

PROFESOR: ALEJANDRO GAONA ANDALON NOMBRE: LILIA MELISA GARCIA NAVARRO GRUPO: G T/V

MECANISMO DE PRODUCION DE LA OXIDACION EN ALIMENTOS

Para que podemos comprender cuales son los mecanismos por los cuales estas sustancias efectan su funcin antioxidante, es prioritario conocer cuales mecanismos son los que producen la oxidacin de los alimentos. Hay periodos de latencia previo a la evidencia clara de ese proceso de oxidacin, en el que no podemos descartar a simple vista que un alimento se est oxidando. Por un lado se produce una captacin de los rayos ultra violeta de la luz o formndose radicales libres a partir de los cidos grasos. Posteriormente estos radicales libres aceleran el proceso de oxidacin, dando lugar a lo que llamamos periodo de propagacin. El proceso de oxidacin continua mientras queden grasas por oxidarse, producindose a su vez algunas sustancias que generan ese olor a rancio caracterstico, constituyendo el periodo de terminacin.

FACTORES PRO-OXIDANTE
Son aquellas circunstancias que aceleran o facilitan el proceso de oxidacin. Son los siguientes: Grado de instauracin de las grasas: Nos referimos a la falta de supuracin de las grasas en el sentido de que cuanto menos saturadas estn, ms facilidad tendrn para captar oxigeno. Presin de oxigeno: Cuanta ms concentracin de oxigeno tengamos en el aire en contacto con el alimento, ms facilidad y rapidez para que se una a la grasa. Calor: Cuanto ms alta sea la temperatura ambiental en la que se encuentre el alimento, mas se oxidara. Por eso se utilizan los frigorficos, por su efecto conservante al mantener temperaturas bajas en su interior.

Luz: Sobre todo nos referimos a la fraccin ultravioleta de la luz.

Radiaciones ionizantes: Aceleran el proceso. Los pigmentos: Especialmente la clorofila, el citocromo y la mioglobina.

Enzimas: Sobre todo en el caso de las lipasas(que degradan las grasas) y lipooxigenasas.

Metales pesados: En particular el cadmio, mercurio y plomo. Tambin la presencia de elementos como el cobre y hierro potencial la produccin de la oxidacin.

COMO PREVENIR LA OXIDACION

Existen fundamentalmente dos formas de prevenir la oxidacin de los alimentos: 1. Reducir o eliminar los factores favorecedores de la misma, especialmente los pigmento, radiaciones ultravioleta (luz), enzimas, metales, temperaturas altas, presin de oxigeno y radiaciones ionizantes.

2. Aadiendo algunas sustancias que frenen el proceso o lo impidan. Son los antioxidantes propiamente dichos.

A nivel industrial, se utilizan ambos sistemas. Se toman las siguientes medidas:

COMO EVITAR LA OXIDACION EN METALES

Debido a su grado relativamente alto de resistencia, el acero tiene muchas ventajas como material de construccin, por lo que los productos de acero se han utilizado en una gran variedad de aplicaciones. Sin embargo, el problema ms comn con la utilizacin de acero en un entorno marino es su susceptibilidad a la corrosin. Por lo tanto, para una utilizacin ms efectiva de acero es necesario poseer algunos conocimientos de los fenmenos de corrosin y sobre los mtodos existentes de proteccin contra los mismos.

EL PROCESO DE OXIDACION
Para que el acero se corroa (es decir, para que se forme xido) ste debe quedar expuesto al oxgeno o al aire. Adems, el acero se corroe mucho ms

de prisa en presencia de otros agentes atmosfricos como el agua (lluvia o aire hmedo) y la sal (salpicaduras de agua salada). Adems, cuando queda inmerso en agua del mar, el acero est expuesto tambin a corrosin galvnica, similar a la que tiene lugar entre el acero y los elementos de latn de una embarcacin. En la Figura 104:

la zona A queda expuesta a aire hmedo y a salpicaduras de agua salada, por lo que es una zona generalmente corrosiva para productos de acero; la zona B se encuentra constantemente hmeda con agua del mar, que tambin contiene mucho oxgeno disuelto. Es la zona ms agresiva para el acero; la zona C es tambin muy agresiva para el acero debido a que est presente la corrosin galvnica tambin.

Zonas de corrosin en un entorno marino.

SOLUCIONES CONTRA LA OXIDACION

Hay cinco soluciones posibles para proteger a los productos de acero contra los efectos de la corrosin: Utilice acero inoxidable en lugar de acero normal. Acero inoxidable es acero normal mezclado con otros metales como nquel y cromo. Sin embargo, el coste del acero inoxidable hace que ste no sea prctico para un uso diario, excepto para pequeos elementos de ajuste como pernos y tuercas.

Recubra el acero normal con zinc. El recubrimiento de acero con zinc, que es otro metal, es un procedimiento que se conoce generalmente como galvanizado y es la forma ms normal de proteger pequeos objetos fabricados como anillas de amarre, bolardos fabricados con tubos, pernos, mordazas, cadenas, grilletes, tuberas de agua, etc. Los materiales a recubrir se sumergen normalmente en un bao de zinc fundido en talleres especializados. Una vez un objeto se ha sumergido en zinc en caliente no se debe realizar ningn trabajo de soldado, corte o taladrado, ya que esto destruira la integridad del recubrimiento de proteccin.

Recubra el acero normal con plsticos especiales. El recubrimiento del acero con plsticos especiales resistentes al desgaste constituye otra forma de proteccin contra la corrosin; sin embargo, el alto coste que implica el proceso de recubrimiento (en talleres especializados) hace que este mtodo no sea prctico para uso diario.

Pinte el acero normal con pinturas especiales. El pintar el acero utilizando pinturas especiales es el mtodo ms comn de proteger grandes estructuras de acero. Las superficies que se van a pintar se debern limpiar cuidadosamente con un cepillo de acero (o preferiblemente mediante un chorro de arena). La capa inferior deber consistir en un imprimador basado en zinc. La segunda y tercera capas debern consistir en una pintura de epoxi sobre base de brea.

Al pintar el acero, se debern tener en cuenta los siguientes puntos:

Las pinturas caseras normales no son adecuadas para el entorno marino debido a que, al igual que algunos plsticos, envejecen con mucha rapidez cuando estn expuestas a los rayos del sol. El diesel, queroseno y la gasolina no son qumicamente compatibles con las pinturas marinas; habr de utilizarse el diluyente de pintura apropiado. Se debern utilizar guantes siempre que se manipulen pinturas basadas en epoxi.

Proteja el acero con nodos de zinc (proteccin catdica). Los nodos de zinc se utilizan para prolongar ms an la vida til de estructuras de acero sumergidas en agua del mar como, por ejemplo, pilones de acero, pontones, flotadores metlicos, etc. Los elementos de aluminio, en contacto con acero hmedo, quedan expuestos tambin a la corrosin galvnica.

BIOGRAFIA www.fao.org/docrep/003/v5270s/V5270S08.htm www.biosalud.org/archivos/.../4aditivos%20antioxidantes.pdf Espaa