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TCC PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

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EUILIO DE SOUZA COUTO JEAN CARLOS DE SOUZA ALVES JOICE FERRAZ DE QUEIROZ CAIRES PETERSON SINVAL DOS SANTOS

WAGNER HERMERSON ROSA

PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Barretos/SP 2012 EUILIO DE SOUZA COUTO
1

JEAN CARLOS DE SOUZA ALVES JOICE FERRAZ DE QUEIROZ CAIRES PETERSON SINVAL DOS SANTOS WAGNER HERMERSON ROSA

PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Trabalho Curso (TCC)

de

Conclusão

de

apresentado

como

requisito parcial para a obtenção do título de grau Técnico em Química, pelo Curso de Química da Etec Cel. Raphael Brandão da cidade de Barretos – SP. Orientadora: Profª Daniela Ap. Gerardi Moraes Geraldi.

Barretos/SP 2012 DEDICATÓRIA
2

Primeiramente a Deus, que nessa jornada nos exortou muito, de modo que chegamos com êxito aos nossos objetivos. Também aos nossos pais e professores pela ajuda e incentivo, e a coordenadora Daniela AP. Gerardi Morais Geraldi que tanto nos apoiou.

AGRADECIMENTOS Nossos Agradecimentos:
3

Cel.A Deus. que também foram indispensáveis para o desenvolvimento deste trabalho. Raphael Brandão. Aos nossos pais que nos aconselhou nos momentos mais difíceis de nossas vidas. que nos revestiu de força e coragem. A todos os nossos professores que nos auxiliou e instruiu sempre que possível e aos funcionários da Etec. Aos nossos amigos que juntos compartilhamos momentos inesquecíveis. 4 . o que nos determinou a enfrentarmos obstáculos e guiou-nos pelo caminho correto desde o principio até ao nosso propósito.

depois. da qual se extrai o caldo que contém uma elevada taxa de açúcar. Todavia. me embruteci e nada sabia. a cana-de-açúcar é a matéria-prima empregada nas usinas sucroalcooleiras. me receberás em glória”. era como animal perante Ti. Tu me seguraste pela mão direita. Salmos – 73: 22-24 RESUMO No Brasil. O caldo passa por vários tratamentos para que possa chegar com a mínima 5 . Guiar-me-ás pelo teu conselho e. estou de contínuo contigo.“Assim.

o etanol é obtido como produto final que será comercializado principalmente na forma de combustível e aplicado nas fábricas de bebidas alcoólicas. A adição de leveduras promove a fermentação alcoólica. virá em seguida à ação das centrifugas. Logo. regulamentação da temperatura nas dornas. deve-se então seguir todos os métodos que visam o melhor desempenho das leveduras que fermentam o mosto. a zimase executará seu papel ao acelerar o processo de glicólise (processo que consiste transformar os isômeros frutose e glicose em álcool etílico ou etanol. Posteriormente. A função da invertase é quebrar as moléculas de sacarose (C12H22O11) em frutose (C6H12O6) e glicose (C6H12O6) – fenômeno esse que recebe o nome de hidrólise da sacarose. São diversos métodos padronizados que orientam todo sistema produtor.quantidade possível de impurezas até a etapa da fermentação. Para haver uma produção com ênfase nos aspectos quantitativos e qualitativos. o vinho passará pelo processo de destilação que consiste em separar o etanol diluído no vinho dos outros componentes que constituem o próprio vinho. pois esses fungos se comportam como fermento. As leveduras que possuem maior preferencial usual pela parte das indústrias são as que pertencem à espécie Saccharomyces cerevisiae. Em suma. dióxido de carbono e energia térmica liberada). Um motivo explicativo para isso é que as leveduras dessa espécie são de fácil manutenção nos laboratórios e têm o seu genoma seqüenciado pelos cientistas. armazenamento das leveduras em local adequado. etc. São vários os fatores que contribuem para com as propriedades biológicas das leveduras que são responsáveis por uma boa produção alcoólica. Após as leveduras degradarem a matéria orgânica presente no caldo. Depois. etc. as quais têm por função retirar o fermento presente no vinho. a condição para um bom resultado final depende das leveduras. É fundamental que elas sejam conservadas de acordo com todos os parâmetros indicativos para que possam produzir em uma escala relevante. sendo assim reconhecida e aprovada como o melhor fermentador entre as leveduras do gênero Saccharomyces. tentando não trazer perdas que podem prejudicar a produção. Depois que foi realizada a fermentação alcoólica (que transforma o mosto em vinho). cosméticos. elas fornecerão duas enzimas: a invertase e a zimase. métodos como controle de infecção. 6 .

porque estos hongos se comportan como la levadura. de las cuales se extrae el jugo que contiene un alto nivel de azúcar.ABSTRACT En Brasil. Las levaduras proporcionar dos enzimas necesarias para romper las moléculas de sacarosa (C12H22O11) que regresa a su estado original: 7 . La adición de levaduras promueve la fermentación alcohólica. hasta la etapa de fermentación. la caña de azúcar y el material empleado en los molinos alcohol las empresas. El caldo se haya sustituido por varios tratamientos para que pueda llegar con la mínima cantidad de impurezas como sea posible.

tratando de no traer pérdidas que pueden afectar la producción. Una exposición de las razones es que las levaduras son las que especies son fáciles de mantener en los laboratorios y tener su genoma secuenciado por los científicos. el etanol se produce a medida que el producto final que será comercializado principalmente en forma de combustible y aplicados en las fábricas de bebidas alcohólicas. a continuación. Pronto.fructosa (C6H12O6) y de glucosa (C6H12O6). Al ser una producción con énfasis en aspectos cuantitativos y cualitativos. el desprendimiento de dióxido de carbono (CO2) y de la energía liberada en forma de calor. debería producirse a continuación todos los métodos que están encaminadas a obtener un rendimiento óptimo de las levaduras para fermentar la hierba. producir el etanol. 8 . Existen varios métodos normalizados que guían todo sistema productor. regulación de la temperatura en cubas. entonces vendrá la acción de las centrifugadoras. almacenamiento de levaduras en la localización apropiada. es decir son invertasa es zimase. Después de que se ha hecho la fermentación alcohólica (que se convierte el mosto en vino). el vino se incrementará en proceso de destilación que consiste en separar el etanol disuelto en el vino de agua que se ha formado durante la fermentación. métodos tales como control de la infección. Las levaduras que han preferido por la mayor parte de las industrias habitual son aquellos que pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. Las levaduras degradan la materia orgánica (glucosa) y. Las enzimas. etc. cosméticos. la condición para un buen resultado final depende de la levadura. siendo así reconocida y aprobada como el mejor fermentador entre las levaduras del genero Saccharomyces. Hay varios factores que contribuyen a las propiedades biológicas de las levaduras que son responsables de una buena producción alcohólica. que tienen la función eliminar la levadura sólidos presentes en el vino. etc. Es esencial que se mantengan en conformidad con todos los parámetros indicativos de modo que puedan producir en una escala pertinente. En resumen. Más tarde.

9 .

com ênfase na etapa microbiológica. 10 .OBJETIVO Esse trabalho irá mostrar a importância do processo de fermentação alcoólica na produção do etanol desde a matéria prima (cana-de-açúcar) até o produto final.

1. INTRODUÇÃO 1. Introduzida inicialmente como planta ornamental. foi utilizada como garapa e depois açúcar e aguardente. posteriormente. 11 .1 Cana-de-açúcar: Figura 01: cana de açucar A cana-de-açúcar é uma gramínea que apresenta grande destaque relativo ao aproveitamento total no seu processo industrial. É originária da Nova Guiné e foi introduzida na América por Cristovão Colombo e no Brasil por Martin Afonso de Souza em 1532.

Em 1975 foi lançado o Programa nacional do álcool (Proálcool). clima. entre os quais se destacam: variedade da cana. assim como o petróleo. Com a crise no mercado internacional no setor cafeeiro. Dela vem o álcool combustível. A proposta do Proálcool não se restringia apenas a redução da dependência externa de combustível e economia de divisas. evolução da tecnologia nacional e crescimento da produção nacional de bens de capital. 1973. Também podem produzir papel. baseado no álcool carburante. a energia elétrica. colabora para a produção de alimentos mais saudáveis. Na cozinha. nasce o projeto de uma usina de açúcar. solo. primeira iniciativa mundial para a produção de energia alternativa em larga escala. na indústria.gera incontável número de produtos.2 Programa Nacional do Álcool (PRÓALCOOL): A primeira grande crise mundial do petróleo. a cana-de-açúcar transformou-se em parte integrante do imaginário do povo brasileiro.PARAGRAFO A composição química da cana é bastante variável quantitativamente. sendo. gerando rendas e elevando o numero de empregos. Portanto. Através de estudos desenvolvidos pela iniciativa privada. com importante diferencial: são biodegradáveis e não ofensivos ao meio ambiente. de fácil conservação. de fermento a herbicidas e inseticidas. provocou desajuste na balança de pagamentos do Brasil e colocou em riscos o abastecimento interno. etc. Mais do que elemento essencial da formação do Brasil. A implantação do Proálcool pode ser dividida em duas fases distintas: 12 . O setor sucroalcooleiro iniciou-se no Espírito Santo no início do século passado. região de cultivo. porém semelhante qualitativamente. causando insegurança e exigindo a tomada de providencias imediata. onde predominava a pecuária e a monocultura do café. com a implantação da usina Paineiras no sul do Estado (instalada em 1911/12 – obra do governo Jerônimo Monteiro) buscando dinamizar a região. desdobra-se em utilidades. A instalação da usina de açúcar no Estado do Espírito Santo foi inspirada no sucesso de Campos (Rio de Janeiro). 1. plásticos. Essa variação é influenciada por diversos fatores. produtos químicos. idade. surgiu a recomendação para a criação de um programa de energia alternativa. que contava com 24 usinas na época e detinha o título de maior produtor de açúcar do mundo. mas também à interiorização do desenvolvimento. adubação.Os primeiros engenhos de cana surgiram em São Mateus.

de açúcar ou álcool. melhor qualidade do ar nas grandes cidades. Em seus mais de 30 anos de existência. 13 .1º) iniciada em 1975. A agroindústria da cana envolve etapas. 2º) marcada por outra crise do petróleo em 1979. baseou-se na utilização da infra estrutura já existente e concretizou-se pela produção de álcool anidro a ser adicionada na gasolina. mas também por benefícios como a grande geração de empregos. passou a fabricar álcool hidratado que servia para o consumo em veículos projetados para uso exclusivo do álcool como combustível. economizando milhões de dólares em divisas. Estas etapas devem ser executadas com o emprego de técnicas eficientes de gerenciamento. subprodutos e da versatilidade da produção .3 Processo de produção do álcool A cana-de-açúcar é a principal matéria-prima para a indústria sucroalcooleira brasileira. gerenciamento dos insumos. como: produção e abastecimento da indústria com matéria-prima. o Proálcool destacou-se não só pelos seus aspectos econômicos. Figura 02: gráfico da moagem de cana no Brasil desde o Proálcool 1. alem de produzir o álcool anidro. armazenamento e comercialização dos produtos finais. resíduos. etc.

fosfatos. necessários ao metabolismo das leveduras. • 14 . ocasionando atrasos na produção. descarregamento e lavagem são operações determinantes para um bom desempenho industrial. que se realiza pelo processo de moagem. vitaminas. transporte. o que demanda armazenamento. a separação é feita pela lavagem da sacarose absorvida ao colchão de cana. que corta em pedacinhos. fundamentalmente. responsáveis pela maior formação de espuma e também por dificultarem a recuperação do fermento. a separação é feita por pressão mecânica dos rolos da moenda sobre o colchão de cana desfibrada. Na difusão. areia). sendo feito. preservação de nutrientes. A extração do caldo da cana consiste no processo físico de separação da fibra (bagaço). com conseqüente queda na qualidade ou falta de cana para a moagem. 1. do álcool inicia-se pela extração do caldo. Na extração por moagem.4 Tratamento do caldo O processo de fermentação ou destilação do caldo exige cuidados mínimos que garantam a qualidade do processo e evitem problemas na centrifugação do vinho ou na destilação. pesagem. a cana-de-açúcar passa por um processo de lavagem. O tratamento do caldo tem os seguintes objetivos: • eliminação de impurezas grosseiras (bagacilho. pagamento da cana pela qualidade. Estas etapas devem ser realizadas em sincronia com as operações industriais para que não ocorra sob reabastecimento.A colheita. por meio de dois processos: moagem ou difusão. açúcares. A fabricação. onde deixa totalmente triturada. • máxima eliminação de partículas coloidais. em seguida a mesma esteira leva para o desfibrador. facilitando as etapas seguintes de fabricação. A cana é levada por uma esteira de ferro a um conjunto de facas. além de diminuírem a capacidade de produção e dificultarem a recuperação do fermento. Porém. que aumentam o desgaste dos equipamentos e as incrustações. a fim de eliminar as impurezas. sais minerais e aminoácidos livres. carregamento. antes.

Este aquecimento não deverá ser inferior a 90 ºC. O aquecimento esteriliza o caldo.• minimização de contaminantes microbianos. Nem superior a 105 ºC.4. eliminando certas bactérias. mas também da qualidade da aplicação. Sob pena de sofrerem perturbações desfavoráveis na composição do líquido em tratamento. diminuindo a eficiência e a viabilidade do fermento. O objetivo desta etapa do tratamento é evitar impurezas. A função da cal é neutralizar os ácidos livres presentes. fragmentos de bagacilhos e outros elementos estranhos que venham perturbar a fermentação. 15 . Considera-se que a lavagem da cana é responsável pela remoção de grande parte das impurezas grosseiras. calagem. decantação. 1. aquecimento. O caldo peneirado caleado e aquecido vai para o decantador ou clarificador. concentração e resfriamento. como terra. O caldo peneirado é adicionado Cal. para que não invertam a sacarose quando se aplica calor. os quais competem com as leveduras pelo substrato e podem produzir metabólitos tóxicos a estas. do tipo de mesa instalada e das condições de solo e clima durante o carregamento. sendo que essa eficiência depende não só do volume de água. Depois desta etapa o caldo de cana denomina de mosto o qual é enviado para o processo de fermentação.1 Condução do tratamento O tratamento do caldo para produção de álcool envolve: peneiramento.

Existem vários tipos de leveduras. isto é. 16 . reino dos fungos. Empenha grande importância ao fornecer enzimas que transformam a sacarose em etanol. mas a que mais se destaca é a Saccharomyces cerevisiae devido a preferência usual das industrias sucroalcooleiras.1 Leveduras Levedura é um microorganismo que se enquadra no reino Fungi.Figura 03: fluxograma do processo produção de açúcar e álcool 2.

A hidrólise da sacarose é denominada inversão da sacarose. produz ácido pirúvico. que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermediário reduzido. comum as fermentações. na continuação do processo de produção de energia. na presença de ácidos minerais sofre hidrolise. que catalisam a hidrólise da sacarose. Vejamos: A sacarose. O Saccharomyces cerevisiae forma outra enzima. como a invertase e a zimase. O processo de glicólise.O melaço na presença do levedo Saccharomyces cerevisiae. fornece enzimas. conseqüentemente. o NADH. Como a quantidade de NADH é limitada e ele é necessário na sua forma oxidada (NAD+) na glicólise e. que catalisa a transformação dos dois isômeros em álcool etílico e é conhecida como zimase. o NADH tem que ser oxidado. e quase sempre utiliza o outro subproduto da glicólise: o piruvato e seus derivados. A forma como ele será oxidado caracteriza o tipo de fermentação. 17 .

utilizada na indústria celulósica. potássio. Além da levedura citada anteriormente. há outras espécies como: Cândida Utilis. Este aldeído sofre redução. na forma de CO2). entre outras. fósforo. o piruvato sofre descarboxilação (perda de um átomo de carbono. processos intermediados pela enzima álcool desidrogenase. ferro. amônia. aldeídos e glicerol. hidrogênio. zinco e etc. que é cultivada em cereais. Saccharomyces Fragilis.Na fermentação alcoólica. aminoácidos. O nitrogênio é obtido dos produtos de hidrólise de proteínas e de compostos nitrogenados tais como: peptona. As leveduras necessitam dos mesmos elementos químicos que outras formas de vida. ácidos orgânicos. como por exemplo: carbono.2 Fisiologia das leveduras As leveduras foram os primeiros microorganismos capazes de crescer na ausência do oxigênio. pela ação de uma enzima (piruvato descarboxilase). 2. 18 . nitrogênio. As leveduras necessitam de vitaminas para o seu crescimento. formando aldeído acético. Com esse fato observou-se que na ausência do oxigênio o açúcar é convertido em álcool e dióxido de carbono (CO2). O carbono é obtido dos açucares. uréia e etc. oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol.

Os ascósporos são geralmente em número de 4 a 8. A partir do momento em que o broto possuir o tamanho aproximado da célula mãe.Figura 04: Saccharomyces Cerevisiae 2. ou ainda artrósporos. 2. agora transformada em asca. formado pela fissão de uma célula em vários pontos.mãe. Reprodução Sexuada: As leveduras se reproduzem assexuadamente por esporos endógenos (Ascoporos). Encontramos algumas leveduras que foram blastosporos.4 Reprodução das leveduras As leveduras se reproduzem por brotamento.3 Tamanho das leveduras A Saccharomyces Cerevisiae é esférica e tem de 2 a 8 mícron de diâmetro e 3 a 15 mícron de comprimento(figura 02). o broto se separa. pequenos esporos formados na extremidade de um esterigma. contido no interior da célula . Alguns gêneros e espécies se dividem por cissiparidade semelhante às bactérias. originando outras células. variando de acordo coma espécie envolvida: são esférico em Saccharomyces 19 .

ácido fórmico e também alguns resíduos gelatinosos como os polímeros – denominado gomadextrana.cerevisiae. ácido acético. STREPTOCOCCUS. ácido butírico. germanos e 20 . LEUCONOSTOC. São microorganismos indesejáveis na matéria-prima e no processo de fermentação. Figura 05: Reprodução sexuada 2.5 Bactérias São organismos unicelulares que se reproduzem rapidamente. LACTOBACILLUS. etc.6 processo fermentativo Figura 06 b: bactérias Os processos de fermentação já eram utilizados pelo homem há cerca de dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egípcios.). são muito mais resistentes à variação de temperatura e pH que as leveduras na produção do álcool. etc. Elas podem gerar o ácido lático. pois são responsáveis pelo fracasso da fermentação ou mesmo contaminação e pela formação de outros produtos (exemplos: bactéria do gênero ACETOBACTER. anelados ( anel de Saturno ) em Hansenula saturnus alongadas com flagelos em nematospora. Figura 06a: Bactérias 2.

todas elas têm uma origem básica comum. usualmente leveduras da espécie Saccharomyces cereviseae. resistência e estabilidade. Este conjunto de microrganismos recebe o nome de pé-de-cuba ou simplesmente fermento. A fermentação alcoólica é um tipo de reação química realizada pela ação de microorganismos (leveduras) sobre os açúcares. Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades. produzindo etanol e gás carbônico. Figura 07: forma molecular do etanol A transformação da matéria-prima em álcool é efetuada por microrganismos. O ganho em produtividade por meio de fermentações rápidas aumenta a produção diária e reduz. O rendimento.israelitas. 21 . é muito importante que se misture ao mosto uma quantidade de leveduras capaz de converter os açúcares em álcool e gás carbônico. A velocidade de fermentação é determinada pela quantidade de açúcar fermentado por uma quantidade de leveduras durante certo tempo. como: velocidade de fermentação. tais como suas matérias primas e diferentes teores alcoólicos. o custo de produção e o risco de contaminação por microrganismos prejudiciais. As leveduras utilizadas na indústria do álcool devem apresentar certas características. sendo essa condição essencial para uma levedura industrial. isto é. tolerância ao álcool. por meio da fermentação alcoólica. ou seja. dentro de especificações técnicas. dentro de determinadas condições. rendimento. a relação entre açúcar consumido e álcool produzido. todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica. deve ser elevado. conseqüentemente. Para que a fermentação tenha sucesso.

Esse tipo de inoculação é chamado de partida direta. é requerido da indústria um melhor nível tecnológico. visando a eliminação dos microrganismos contaminantes. pois a partir de pequenas quantidades de levedura seca viva ou acondicionada em tubos de cultura. pois não é necessária a multiplicação dos fermentos. o caldo bruto tem suas impurezas removidas por decantação e resfriamento até a temperatura de 30º C antes da fermentação. acidez total e pH. deve-se produzir a quantidade inicial necessária. sendo que para favorecer o desenvolvimento das leveduras deve estar na faixa entre 4. Na maioria das destilarias brasileiras é empregado como inóculo inicial o fermento desidratado.5 e cinco. O pH tem papel importante na fermentação. é necessário que se adicione aos mostos uma quantidade compatível de microrganismos capazes de transformar rapidamente os açúcares em álcool e gás carbônico. O preparo do mosto de melaço é simples. um aquecimento de até105º C. De acordo com a operação de tratamento do caldo. Os fermentos ou pés-de-cuba são o inóculo inicial. adição de anti-sépticos e aumento da temperatura para se obter rendimentos satisfatórios. já que se constitui em uma correção dos açúcares totais por meio de diluição. sendo que o ácido sulfúrico tem se mostrado o melhor controlador das contaminações. o caldo bruto deve sofrer um tratamento térmico. Mosto é um líquido açucarado que pode ser fermentado. No caso da utilização de cultura pura. Para que as fermentações tenham uma condução satisfatória.2. ou seja. 22 . que são os microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica. de maneira a reduzir a formação de espumas durante o processo fermentativo. O uso de anti-sépticos tem o objetivo de controlar os contaminantes. As leveduras desempenham melhor sua atividade à temperatura de 32 a 34º C (Celsius). dada a possibilidade de compra da quantidade inicialmente necessária. evitando-se a operação de multiplicação e seus riscos.7 Preparo do mosto Os mostos preparados industrialmente devem ser inoculados com as leveduras. Após o aquecimento. Para o preparo dos mostos devem ser tomados alguns cuidados no tocante à concentração de açúcares totais e sua relação com sólidos solúveis. Em alguns casos pode ser necessária a suplementação de nutrientes.

1. As principais características da fase de fermentação principal são: intensa produção de álcool e liberação de CO2. com conseqüente consumo de açúcares e lenta produção de álcool. sendo este último o objetivo desse processo industrial. em processos contínuos e descontínuos (batelada). esta fase caracteriza-se pela multiplicação das leveduras. Na batelada simples. A fermentação principal cessa quando diminui a liberação de gás e. momento em que se mistura o mosto com o 23 . já que o processo de produção de álcool requer alta produtividade. Portanto. consequentemente. denominados batelada simples ou batelada alimentada. 2. elevação da acidez e a diminuição da atividade de fermentação da levedura pela ação do acúmulo de determinadas substâncias. Ocorrendo o aumento da produção de álcool. a turbulência característica do mosto.8 Condução da fermentação Uma vez preparados o fermento e o mosto. fermentação principal ou tumultuosa e fermentação complementar ou pós-fermentação. evidenciado pela produção de gás carbônico. aumento da temperatura.0 Processos industriais de condução da fermentação As fermentações industriais podem ser classificadas de acordo com os tipos de alimentação das dornas e desenvolvimento da fermentação.2. ambos serão misturados nas dornas de fermentação. 2. Processos descontínuos são os intermitentes. Na pós-fermentação verifica-se a diminuição da temperatura do vinho. A fermentação preliminar inicia-se com a adição do mosto ao levedo. a qual deve ser controlada por resfriamento. progressivo aumento de espumas e elevação da acidez do mosto. tem-se o final desta fase e o início da fase de fermentação principal ou tumultuosa. sendo que a quantidade será controlada através da concentração da mistura. do esgotamento dos carboidratos e das toxinas dos contaminantes. a fermentação só tem início após o preenchimento do fermentador. A adição do mosto ao fermento deverá ser realizada de modo contínuo.9 Fases da fermentação alcoólica O processo industrial de fermentação alcoólica pode ser dividido em três fases: fermentação preliminar ou pré-fermentação. deve-se utilizar uma quantidade maior de leveduras de rápida multiplicação. Quando o inóculo é pequeno. momento em que as leveduras transformarão os açúcares em gás carbônico e álcool.

amplas possibilidades de total automação e uso da informática. em cascata. Já o processo de Melle-Boinot é caracterizado pela recuperação do fermento por meio da centrifugação.1. Isto só é possível em condições de pequenas quantidades de mosto. o vinho delevedurado. com melhoramento nos sistemas de agitação e com diferenciado traçado geométrico das dornas. ou por centrifugação (processo Melle-Boinot). ocorre uma otimização dos mesmos com redução dos volumes e do tempo de fermentação com aumentos na produção. os primeiros sistemas foram os de dornas ligadas em série.fermento. mistura-se o mosto ao fermento conforme a dorna vai sendo abastecida. não sendo viável para a indústria alcooleira. onde ocorre a separação: de um lado o leite de levedura e. Já na batelada alimentada. com quantidade e tamanhos variados. Assim que os açúcares se esgotam do mosto em fermentação. de uma maneira geral. A recuperação de células de levedura para sua reciclagem no processo 2. do outro. A decantação consiste na espera da precipitação natural das leveduras após a fermentação. em que as primeiras dornas continham cerca de 70% do volume total em fermentação. Em relação aos processos contínuos. redução do consumo de insumos. Com a evolução dos processos da fermentação. o vinho é bombeado da dorna para a centrífuga separadora. 24 . O processo ainda é em cascata. menor volume de equipamentos em geral. tendo uso restrito para fermentações laboratoriais e farmacêuticas. característica de pequenas instalações produtoras de aguardente. Trata-se de um método mais produtivo e expõe as leveduras a menores riscos de se tornarem inativas que no processo de batelada simples. Algumas vantagens observadas na condução dos processos contínuos são: • • • • maior produtividade.1 Recuperação do fermento fermentativo é feito por decantação.

Correto TR atamento do caldo e preparo do mosto. Algumas medidas para evitar a ocorrência de infecções são: • • • • Matéria-prima de qualidade. Estas fermentações levam à diminuição do rendimento da produção de álcool. controle de pH e da temperatura. pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos como bactérias. limpeza dos equipamentos. pureza do fermento.Figura 08: fluxograma setor de fermentação 2. Quantidade e qualidade adequadas do fermento. que produzem fermentações indesejáveis.1. além de produzirem substâncias indesejáveis. 25 .2 Fatores que influenciam a fermentação: Se não forem tomados cuidados mínimos quanto à qualidade da matériaprima. das quais resultam substâncias estranhas à fermentação alcoólica. entre outras.

5 a 2. e produzir mais espuma. Devemos também regular a temperatura de aquecimento do caldo acima de 105 ºC. 2. 26 . mel. também conhecidas como leveduras selvagens. Uso correto de anti-sépticos e antibióticos. • Controlar a temperatura da fermentação entre 32 e 35 ºC.5 a 5. temos que obter um controle de limpeza do caldo em todo o processo para que chegue isento de impurezas. Para evitar por essas leveduras selvagens.0 do vinho.3Leveduras contaminantes As leveduras contaminantes. Em pH inferior a 2. Essas leveduras tendem a ter uma produção menor de álcool.1.5 as leveduras perdem sua viabilidade. estando presentes no caldo da cana. e um tempo maior de fermentação.8. com um pH entre 4. já para o tratamento do fermento o pH não pode ser muito baixo. água. xarope. etc.• • Condução controlada da fermentação.4 pH As levedura apresentam melhor crescimento em meio ácido.1. mas deve estar entre 2. trazem problemas graves para a fermentação. Dentre vários fatores que afetam a fermentação citamos os mais importantes: 2.

Também essa temperatura não pode ser superior a 35ºC porque a elevada temperatura pode danificar a levedura diminuindo seu índice de viabilidade.6 Temperatura do mosto Se a temperatura é baixa. Obs. inferior a 27º C.: quanto mais baixa for à porcentagem de viabilidade. ou seja.Figura 09: phmetro 2. 2. Portanto. isto é. menor será a quantidade de álcool produzida. o processo de fermentação ocorrerá mais lentamente. Isso significa que em um grupo de 100 leveduras 85 estão vivas produzindo álcool. o fermento torna-se ineficaz.1. ela tem que ser mantida e a quantidade de fermento nas dornas. e da fermentação. A faixa ideal para se trabalhar é com a viabilidade acima de 85%. isso depende da temperatura do mosto. o fermento ira perder sua eficiência diminuindo a produção de álcool. 27 .5 Viabilidade Viabilidade é a porcentagem de fermento vivo no processo. e aumentando o índice de infecção.1.

o mais comum usado nas usinas de açúcar e álcool é o chamado trocador de calor a placa. As leveduras não podem ficar muito tempo em um vinho com teor alcoólico alto.9 Controle microbiológico O nível de contaminação por bactérias e leveduras selvagens.1. não podem ocorrer jamais. elas agüentam um pH mais baixo no seu tratamento. É o dispositivo usado para realizar o processo da troca térmica entre dois fluidos em diferentes temperaturas.1. Figura 10 a: trocadores de calor fechado figura 10 b: trocador de calor aberto Após o termino da fermentação (quando não tiver mais açucares para as leveduras comer).2. 2. 2. O teor alcoólico ideal para a fermentação é entre 9 e 10%.8 Teor alcoólico É a porcentagem de álcool em uma determinada solução. o vinho que ser centrifugado o mais rápido possível. para o levedo ser separado do vinho. As leveduras selvagens são mais resistentes que as leveduras normais. resiste a temperaturas na 28 . pois o álcool acaba sendo tóxico e matando os brotamentos das leveduras.7 Controle de temperatura Este controle de temperatura é feito através de trocadores de calor.1. isto depende do Brix do mosto (quantidade de sólidos solúveis presente no mosto).

os meios açucarados passam a denominar-se vinhos com uma constituição variável. O fermento é separado para um tanque de tratamento denominado cubas que após ser tratado refaz o mesmo processo da fermentação.quanto maior for o tempo. que se dissolve em pequena proporção. As primeiras representam-se principalmente pelo dióxido de carbono. ou seja. sais minerais. a contaminação por tais leveduras é um desastre para a fermentação.fermentação acima de 45ºC.2. nos vinhos comuns. As centrifugas têm como finalidade a separação dos dois produtos. e suporta Brix acima de 20%. se multiplicando mais rápido que as leveduras Saccharomyces cerevisiae. para obter maior eficiência no controle de infecção. A infecção por bactérias é feita desde a queima da cana (tempo de queimada . em porcentagens que variam de 8 a 93% e 7 a 12%. respectivamente. mas encerrando sempre substâncias gasosas. mais alta será a infecção) até a chegada do caldo a destilaria. é preciso fazer uma limpeza constante equipamentos utilizados no processo. sólidas e líquidas.5 a 3 Kg). Já o vinho delevedurado (sem existência de leveduras) é enviado para um tanque de armazenamento chamado de dorna volante e em seguida será destilado.0 Vinho Após fermentação. 29 . Os sólidos se fazem presentes pelas células de leveduras alcoólicas. açúcares nãofermentados e impurezas sólidas em suspensão. 2.2. Este controle é feito através de dosagens de antibióticos.1 Centrifugas de fermento O vinho é bombeado para os filtros situados acima das centrifugas separadoras alimentando-as sob certa pressão (entre 2. 2. por isso. de bactérias contaminantes. Os líquidos mais importantes são a água e o etanol.

com elementos de natureza líquida. Figura 12: Destilaria de álcool. Esta operação é realizada na coluna de 30 . conseqüentemente. A primeira operação de destilação é a purificação do vinho (também chamada de depuração).2. entre outros. que são baseadas na diferença do ponto de ebulição das substâncias voláteis. sólida e gasosa. fixas. Em relação à volatilidade. células de leveduras e bactérias constituem as substâncias sólidas e. O extrato do mosto. álcoois superiores. as substâncias componentes do vinho podem ser dispostas em dois grupos: voláteis e fixas. com a eliminação parcial de impurezas (compostos) como aldeídos e ésteres. água.2 Destilação O vinho resultante da fermentação do mosto possui uma composição complexa. Para separar o álcool dos demais componentes do vinho.Figura 11: centrifuga de fermento 2. As substâncias voláteis são representadas pelo álcool etílico. empregam-se várias destilações especiais.

submetido à operação de retificação para separação dos álcoois superiores e concentração do destilado até o grau alcoólico do álcool hidratado (97%).resíduo aquoso de destilação do vinho. Para o álcool hidratado ser concentrado a álcool anidro. em seguida. cetona. gasolina 3. no qual se acumulam as substâncias fixas do vinho e parte das voláteis.7 hPa Densidade 0. é necessária uma etapa de desidratação. Uma boa limpeza nos equipamentos é fundamental para evitar bactérias contaminantes do processo.789 g/cm³ Viscosidade 1. Por medidas de precaução é de suma importância uma eficiente dosagem de antibióticos a fim de eliminar todos os seres prejudiciais a fermentação. em uma coluna de destilação ou de esgotamento. de segunda. realizada por destilação com agente desidratador (ciclohexano) ou por peneira molecular. CONCLUSÃO Concluímos que para um bom desempenho na produção de etanol é preciso um tratamento adequado das leveduras adicionando-se nutrientes para maior produtividade. de onde resultam o vinho depurado e uma fração denominada álcool bruto.07 g/mol Aparência LÍquido incolor Ponto de fusão -114ºC Ponto de ebulição 78. éter. O vinho depurado é. O flegma é.3 Propriedades fisico-quimica do etanol Tabela 01: propriedades fisico-quimica do etanol propriedades fisico-quimica do etanol Formula química C2H6O Peso molecular 46. Para manter uma estabilidade adequada durante a fermentação alcoólica deve se utilizar fermentos que garantem uma boa produção em escala relacionada 31 . submetido a uma nova destilação.depuração.19 cP (20ºC) Solubilidade Em água. 2. então.4ºC Pressão de vapor 58. de onde resultam duas frações: o flegma produto principal da destilação constituído por uma mistura impura de água e álcool e a vinhaça .2.

alcopar. 4.htm http://www.embrapa.agencia.embrapa.html http://www.cnptia. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS www.com.org.br/gestor/cana-deacucar/arvore/CONTAG01_106_22122006154841.com.aos aspectos quantitativos e qualitativos obtendo um produto final (etanol) com maior eficiência.php?item=noticias&cod=29960 32 .br/v3/pt/?act=products&prod=alc http://Www.br http://www. e da poluição causada por estes.cnptia. em razão da escassez e alta dos preços dos combustíveis fósseis.udop.unica. E assim o etanol tem sido considerado como um combustível alternativo para diminuir problemas ambientais e energéticos no mundo.org.br/gestor/cana-deacucar/arvore/CONTAG01_105_22122006154841.br/produtos/cana.htm http://www.agencia.com.br/produtos/alcool.html http://www.br/index.usinagre.alcopar.

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