EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS OSMTICOS SOBRE EL COLOR Y LA ACTIVIDAD ENZIMTICA EN RODAJAS DE CARAMBOLO (Averrhoa carambola L.

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Magda Ivone Pinzn, Augusto Len Garca, Paula Andrea Meja

RESUMEN
El carambolo, Averrhoa carambola L, es un fruto extico, oriundo de zonas tropicales de pases asiticos; es una planta adaptada y explotada en las ltimas dcadas en la regin amaznica del continente americano. Esta fruta tiene gran aceptacin, por sus caractersticas organolpticas, y desde el punto de vista energtico, nutricional y de apariencia por su forma de estrella al cortarla en tajadas por su seccin transversal, por lo que se conoce como Starfruit en los mercados internacionales. Con el fin de analizar el efecto de los tratamientos osmticos sobre el color y la actividad enzimtica polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) de rodajas de carambolo (Averrhoa carambola L. variedad Icambola), se sumergieron rodajas de fruta de 3mm de espesor en soluciones hipertnicas de sacarosa de 40, 50 y 65Brix con una relacin fruta:jarabe de 1:11, a tiempos de 15, 30, 45, 60, 120, 240 y 300min de contacto tanto a presin atmosfrica (DO) como con un pulso de vaco inicial de 350mmHg durante 5min (DOPV). Los tratamientos con mejores resultados se presentaron donde se aplic un pulso de vaco inicial a concentraciones de 50 y 65Brix y a tiempos de 240 y 300minutos, en donde la luminosidad aument confirindole brillo y claridad a las rodajas de carambolo y, la actividad PPO mostr una notable disminucin a partir de los 15 minutos de tratamiento. La actividad POD se mantuvo constante durante la primera hora de DOPV, para luego reactivarse y disminuir lentamente hasta los 300 minutos de tratamiento.

INTRODUCCION
El carambolo, Averrhoa carambola L, es un fruto extico originario del sudeste asitico (Indochina, China y Malasia). En Colombia fue introducido en 1930 y la variedad Icambola fue desarrollada en 1972 por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA); los frutos de esta variedad son ms grandes y con menor contenido de semillas, el sabor es cido y presenta un aroma intenso y caracterstico; se cultiva principalmente en la zona del bajo calima colombiano [1]. La forma de estrella que se evidencia al ser cortado en rodajas por la seccin transversal le da el nombre de starfruit en los mercados internacionales. Los productores asiticos tienen un mercado tradicional con sus vecinos de Singapur y Hong Kong y recientemente hacen exportaciones a Europa y al Medio Oriente. La mayora de la produccin de Estados Unidos se consume internamente, como fruta fresca, y se exporta al Canad y Europa una mnima parte [2,3]. Por tanto, a pesar de que el carambolo es una fruta que se produce en diversos pases, an se considera extica tanto por sus niveles de produccin como de comercializacin y de transformacin y por ser una fruta consumida por un sector reducido de la poblacin. Establecer procesos para obtener productos transformados, se presenta como una alternativa y ventaja competitiva que permitira satisfacer la demanda nacional e internacional, principalmente agregando valor a la fruta fresca ofreciendo rodajas de carambolo deshidratadas osmticamente a productores de cereales, frutas en conserva, confitera, repostera, snakcs y mercados institucionales [4]. Existe una gran tendencia mundial por utilizar tcnicas de procesamiento no deteriorativas, tcnicas de obstculos, barreras o tecnologas invisibles; que mantengan las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas similares a las de los frutos frescos, una de stas es la DO. Esta tcnica permite reducir el contenido de humedad de los productos hasta un 50-60% de humedad e incrementar el contenido de slidos solubles, adems de la inhibicin de la oxidacin enzimtica y no enzimtica que causan coloraciones no deseadas en los productos. Si bien la DO es un pretratamiento y el producto obtenido de humedad intermedia no es estable para su conservacin, permite remover cantidades importantes de humedad que despus de un secado por aire caliente, liofilizacin o congelacin entre otras tcnicas de acabado, permite obtener un producto final de buena calidad organoltica [5]. En este trabajo se analiz la influencia de la deshidratacin osmtica (DO) tanto a presin atmosfrica como con un pulso de vaco inicial sobre los parmetros de color: L*a*b* y la actividad enzimtica polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) de rodajas de carambolo variedad Icambola.

PROBLEMA
En general, en los vegetales podemos observar que en determinado tiempo cambian de color, o dicho de otra manera se produce un cambio en su estructura exterior (cambio de color) a raz de haber separado la cascara de la pulpa, este proceso se llama pardeamiento, el cual ocurre por diversos motivos como la activacin de enzimas, por accin del oxgeno, entre otros casos. Esto hace que su presentacin no sea del agrado del consumidor, ya que por lo general este, prefiere productos que estn agradables a la vista, y siendo de otra manera lo deja de lado. Esto produce una prdida puesto que el producto no se vende y es regresado, lo cual es muy perjudicial para la empresa.

OBJETIVOS
PRINCIPAL 1. Determinar el efecto de los tratamientos osmticos sobre el color y la actividad enzimtica. SECUNDARIO 1. Determinar los cambios que existe en el proceso aplicando distintos parmetros para su medida.

JUSTIFICACIN
El cambio de color en los alimentos (pardeamiento) se debe por lo general a la actividad enzimtica que ocurre en este, por tal motivo es la inquietud de observar cuales son los efectos al someter a un tratamiento osmtico, que segn teora, inactiva la enzima Polifenol oxidasa (PPO) que es la que produce la formacin de polmeros negromarrn, la cual es responsable del pardeamiento en los vegetales.

HIPTESIS
PRINCIPAL
La inmersin de rodajas de carambolo (Averrhoa carambola L.) a determinadas presiones, puede evitar la actividad enzimtica, y esto a su vez podra retardar el pardeamiento de esta.

SECUNDARIA
Los tratamientos a otras presiones con soluciones hipertnicas son una alternativa para la conservacin de los alimentos para un tiempo superior.

MATERIALES
MATERIA PRIMA

Carambolo (Averrhoa carambola L.)

INSUMOS QUMICOS

Agua

Sacarosa

EQUIPOS

Cmara de presin

MATERIALES
EQUIPOS

Espectrocolormetro

Espectrofotmetro ultravioleta-visible

Refractor

Kit para medir la actividad de agua

MATERIALES
MATERIALES

Cuchillo

Lunas de reloj

MTODO
Se utilizaron rodajas de 3mm de espesor de frutos de carambolo variedad Icambola del mercado local, seleccionados segn forma y tamao similar y color 5 de la carta de color. Para la DO se utilizaron soluciones de sacarosa de 40, 50 y 65Brix, a presin atmosfrica (DO) (640 mm Hg) y con pulso de vaco inicial (DOPV) (350 mm Hg) por 5 minutos. La cintica de DO se analiz a 15, 30, 45, 60, 120, 240 y 300 minutos. El color de las rodajas de carambolo se evalu midiendo las coordenadas CIE: L*a*b*; utilizando un espectrocolorimetro Minolta CM-10, con observador 10 e iluminante D65. La actividad enzimtica PPO se midi a 420 nm y la POD se analiz a 485 nm en un espectrofotmetro ultravioleta-visible (UV-VIS) HP-8453 con detector de arreglo de diodos. El contenido de slidos solubles se determin por el mtodo refractomtrico con un equipo Mettler Toledo Refracto 30P, escala de 0 a 85Brix, la medida se expresa como porcentaje de Brix. La actividad de agua se realiz con un equipo marca DECAGON Paw Kit Water Activity Meter. Todos los anlisis se realizaron a temperatura ambiente de 22 -25C.

DISEO EXPERIMENTAL
El diseo experimental que se us en este trabajo fue un DISEO COMPLETAMENTE AL AZAR, con un modelo de 3x3 (tres muestras, tres repeticiones/cada tiempo) con un nivel de significacin de 0.05.

Trat 1 Rep. 1 Rep. 2 Rep. 3

Trat 2

Trat 3

RESULTADOS
En la Figura 1 se observa el comportamiento del color durante los procesos de DO y DOPV. El proceso de vaco inhibe el cambio de coloracin del fruto fresco. El proceso a presin atmosfrica permite notar una tendencia hacia +b* lo que indica una coloracin amarilla ms pura teniendo en cuenta la disminucin de la luminosidad en la solucin de 40Brix; no obstante, en las soluciones de 50 y 65Brix la luminosidad aument confirindole brillo y claridad a las rodajas de carambolo

RESULTADOS
FIGURA 1. Comportami ento de los parmetros a*b* de rodajas de carambolo durante DO y DOPV

RESULTADOS
La actividad PPO de las rodajas de carambolo en solucin de 40Brix a presin atmosfrica, disminuye a los 45 minutos, para luego reactivarse y mantenerse constante hasta los 300 minutos de DO (Figura 2)En contraste, los frutos DO a 50 y 65Brix muestran una notable disminucin de la actividad PPO a partir de los 15 minutos, mantenindose constante hasta el final del proceso. En cuanto a la POD, a presin atmosfrica se presenta inhibicin de su actividad a partir de los 60 minutos de DO. Cuando se aplica un pulso inicial de vaco, la actividad POD es constante durante la primera hora, para luego reactivarse y disminuir lentamente en los tiempos finales de DOPV.

RESULTADOS
FIGURA 2. Comportami ento de actividad enzimtica PPO y POD durante la DO y la DOPV de rodajas de carambolo

CONCLUSIONES
El tratamiento a presin atmosfrica intensifica el color hacia un amarillo ms puro. La DO y la DOPV aumentan la luminosidad de las rodajas de carambolo en todos los tratamientos evaluados. La inhibicin de la actividad PPO es mayor a concentraciones altas de solucin osmtica y por la accin del pulso de vaco inicial. Bajo las condiciones de trabajo, los procesos de DO y DOPV inhiben la actividad de la peroxidasa POD mostrando mejores resultados en los tratamientos a presin atmosfrica.