ELABORACION DE QUESO DE CABEZA. Objetivo Emplear la metodologa general para la elaboracin de queso de cabeza. 1.

Materiales Materia prima Cabeza de cerdo

Ingredientes: Salmuera 14Be Cebolla Ocaera Gelatina sin sabor Vinagre blanco Vino blanco Pimienta Laurel Ajo Comino Organo

30 g/Kg carne 12 g/Kg carne 3 cc/Kg carne 3 cc/Kg carne 1 g/Kg carne 0,5 g/Kg carne 2,0 g/Kg carne 2,0 g/Kg carne 2,0 g/Kg carne

2. Procedimiento Limpie la cabeza. Divida la cabeza longitudinalmente en dos mitades para separar la masa cerebral. Inyecte la mitad de la salmuera (10% de su peso) y permita su inmersin durante 24 horas. Cocine la cabeza hasta que la carne desprenda fcilmente del hueso. Cuando la cabeza est lista squela y djela enfriar. Deshuese la cabeza y separe sus componentes: hueso, grasa, carne. Corte la carne y la grasa en pequeos cubos o en julianas (tiras). Agregue la gelatina y los condimentos y mezcle. Llenar el molde y presiones o embuta en tripa de 90 120 mm de dimetro. Almacene en refrigeracin.

3. Control de calidad. 4. Bibliografa.