RESPOSTA TCNICA

Ttulo Fabricao de Rum Resumo Informaes sobre a fabricao do Rum. Palavras-chave Bebida alcolica; bebida destilada; bebida fermentada; fabricao; rum Assunto Produo de rum Demanda Gostaria de saber tudo sobre o processo do Rum. Soluo apresentada Introduo Bebidas destiladas Congenricas No congenricas

Brandy Whisky Rum

Aromatizadas

No Aromatizadas

Ginebra Escuro Produo O Rum uma bebida alcolica destilada a partir do acar da cana. Claro

Vodka

O Rum suave obtido do suco da cana resultado da prensagem da mesma. A fermentao que o passo seguinte pode ser feita diretamente ou aps aquecimento e clarificao. Uma outra forma de produo pode ser pelo emprego do xarope obtido pela concentrao vcuo do suco da cana.

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FIGURA 1 - Concentrador vcuo Fonte: INCAL (2008)

O melao da cana tambm muito empregado para a fabricao do rum, resultando em uma bebida com muito aroma.O melao o lquido remanescente de repetidas cristalizaes do suco da cana.O baixo preo do produto final e a boa conservao podem ser explicados, onsiderando que o melao um subproduto na produo do acar. Na cristalizao h a formao de cristais slidos por meio da nucleao, primariamente, que a agregao das molculas de soluto (acar) dispersas no solvente (gua). Esses ncleos somente tornam-se estveis aps certo tamanho que depende da temperatura utilizada, do grau de saturao do acar e de irregularidades do processo e da matria prima, sendo que sem a estabilidade necessria, o ncleo se desfaz. O crescimento do cristal ocorre simultaneamente nucleao enquanto a supersaturao existir. (WIKIPDIA, 2008) Supersaturao ocorre quando uma soluo contm mais soluto dissolvido, neste caso acar, do que poderia ser dissolvido no lquido. (WIKIPDIA, 2008) O contedo de acar do melao vai depender da variedade da cana, do local de produo, entre outras diferenas, e pode chegar a 60%. O melao contm outras substncias alm do acar que tambm contribuem para o sabor do rum, bem como substncias inibidoras para as leveduras empregadas na fermentao do acar. Dentre as substncias inibidoras podemos citar os cidos graxos e o hidroximetilfurfural. A temperatura tambm um ponto crtico e se aumentada alm do recomendado para cada tipo de levedura pode inibir o crescimento da mesma, interferindo no produto final. Antes da fermentao o melao submetido a um processo de clarificao cuja primeira etapa consiste na precipitao com o uso de fosfato de clcio ou cido sulfrico seguido de neutralizao. As impurezas que ainda ficam no melao so eliminadas por centrifugao. Normalmente, tambm antes da fermentao, empregado um processo de pasteurizao que utilizado para destruio de microorganismos patognicos por meio da elevao da temperatura por um determinado tempo. Subsequentemente aos processos citados o melao diludo para diminuir a viscosidade at uma concentrao de acar de 10 a 12g/100 mL e o pH ajustado para 5,5, bem como faz-se a adio de sulfato de amnio ou uria como um nutriente para a levedura.
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O Rum forte, frutado e escuro, tpico da Jamaica, a fortificao do melao diludo por meio da reutilizao dos resduos de vrios estgios de produo. O resduo da destilao conhecido como dunder fermentado e usado novamente em uma nova fermentao. Fermentao Na obteno de Rum suave prefervel a utilizao de Saccharomyces cerevisiae, enquanto que, para o Rum forte comum a utilizao de Schizosaccharomyces pombe. A fermentao pode ser obtida pela adio do microrganismo ao melao tratado e diludo ou naturalmente, tendo-se em conta que uma ampla variedade gneros est normalmente presentes no melao, tais como, Cndida, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Sachcaromyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces e Torulopsis. O tempo de fermentao e a temperatura podem variara muito, sendo que na produo de Rum suave com S. cerevisiae utiliza-se a temperatura de 28 a 33C durante 28 a 36h, enquanto que para a produo com S. pombe realiza-se com temperatura de 30 33C por 72h. Entretanto existem fermentaes que chegam a durar 12 dias. Bactrias como Clostridium butyricum, C. pasteurianum e C. saccharobutyricum so importantes para a produo de cidos volteis. No final do processo o Rum clarificado por centrifugao. Destilao Na destilao de Rum forte so utilizados alambiques, sendo para a produo de Rum suave os destiladores contnuos so usualmente empregados. Os destiladores contnuos constam de 3 torres, sendo na primeira se desprende o lcool do extrato. O vapor se condensa e parte do destilado se recicla. O restante do destilado dilui com gua at uma concentrao de 20 a 50% em lcool que passa para a segunda torre. Esta torre elimina os compostos volteis de baixo ponto de ebulio. Na terceira torre faz-se a concentrao at o grau desejado e purificao mediante eliminao de compostos volteis. Exemplificando, ao aumentar a temperatura da soluo at o ponto de ebulio, o vapor liberado ter um grau alcolico maior do que o lquido, uma vez que seu ponto de ebulio menor do que o da gua. Ao condensar este vapor, a nova soluo ter um teor alcolico maior que a anterior. Ao repetirmos essa operao mais vezes, teremos um produto com o grau alcolico cada vez maior, sendo que a quantidade aumentada cada vez menor. O envelhecimento do Rum feito em tonis de carvalho, podendo durar 15 anos. Antes do engarrafamento, o grau alcolico e a cor so ajustados, o ltimo por adio de caramelo. No caso do Rum incolor uma filtrao em carvo ativado realizada para retirar qualquer pigmento ou aroma.

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FIGURA 2 - Processo de destilao contnua. Fonte: SUGARSOFT (2008)

Concluses e recomendaes Para auxili-lo em sua pesquisa, alguns fornecedores podem ser encontrados no GUIA NEI. Para visualiz-los, acesse o site do GUIA NEI no link <http://www.nei.com.br>, selecione produtos/servios e no campo para pesquisa digite os termos vcuo, destilarias, colunas para fracionamento, absoro e destilao e centrfugas. Fontes consultadas CRISTALIZAO. In: WIKIPDIA. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Cristaliza%C3%A7%C3%A3o>. Acesso em: 30 set.2008. SISTEMA NEI BRASIL. Disponvel em: <http://www.nei.com.br>. Acesso em: 30 set.2008. INCAL. Disponvel em: <http://www.incalmaquinas.com.br/index.php>. Acesso em: 30 set. 2008. SUGARSOFT. Disponvel em: <http://www.sugarsoft.com.br/DESTILA%C3%87%C3%83O1a.htm>. Acesso em: 30 set. 2008. SUPERSATURAO. In: WIKIPDIA. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Supersatura%C3%A7%C3%A3o>. Acesso em: 30 set. 2008 VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Bebidas, tecnologia, qumica y microbiologa. Zaragoza: Editorial Acribia, 1994. p. 436-439. Elaborado por Brbara Ttrabbold Nome da Instituio respondente USP/DT (Agncia USP de Inovao / Disque-Tecnologia)

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Data de finalizao 30 set. 2008

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