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CDIGO DE BOAS PRTICAS DA DISTRIBUIO ALIMENTAR

NOVEMBRO 2004

Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar

NDICE ESTRUTURA
Introduo Prembulo Captulo I ........... ........ 1 - mbito de Aplicao .. 2 - Definies e Abreviaturas . 1 - Caracterizao da Actividade . I. Fluxograma-tipo ... A. Recepo (Loja/ Entreposto) B. Armazenamento (Loja/ Entreposto) C. Execuo/ Transformao e Preparao/ Transformao . D. Exposio/ Venda ............. E. Expedio (Entreposto/ Entregas ao domiclio/ Vendas On- line ... 1 - Perigos Gerais ... I. Perigos para a Segurana Alimentar envolvidos na actividade ... A. Perigos Biolgicos B. Perigos Fsicos . C. Perigos Qumicos . 1 - Requisitos Gerais ... I. Infra-estruturas Alimentares .. II. Equipamentos e Materiais Pgs. 2 3 4 4 9 9 10 10 10 11 12 13 13 13 13 13 15 15 16

Captulo II

Captulo III

Captulo IV

Captulo V

1 - Requisitos de Higiene I. Higiene Pessoal . II. Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios .. III.Controlo de Pragas IV. Recomendaes ... 1 - Requisitos Especficos . I. Controlo de temperatura .. A. No transporte dos alimentos ... B. Na entrega/ recepo dos alimentos . C. Na armazenagem dos alimentos ... D. Na exposio e Venda dos Alimentos .. II. Controlo dos Produtos Comercializados ... III. Controlo de guas ... IV. Manuteno Preventiva .. V. Resduos VI. Formao .. VII. Registos ... VIII. Recomendaes Preparao/ Transformao Cuidados Especiais rvore de Deciso ...

18 18 19 20 21 23 23 23 23 24 24 25 25 25 26 26 27 28 29 34 35 36

Captulo VI

ANEXO I ANEXO II ANEXO III

.. ..

BIBLIOGRAFIA

Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar INTRODUO

A Segurana Alimentar assume nos dias de hoje uma enorme importncia. No sendo um tema recente, uma vez que faz parte da integrante do desenvolvimento do ser humano no que concerne aos seus hbitos e costumes, sem dvida alguma um assunto que sempre assumiu uma importncia primordial, antigamente um pouco dissimulada, sendo actualmente um tema que se assume perante toda uma sociedade, cada vez mais interessada e conhecedora. Neste sentido, procurou-se com a publicao da Directiva n. 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativa higiene dos gneros alimentcios, introduzida na ordem interna portuguesa pelo Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de Maro, com as alteraes que vieram a ser posteriormente introduzidas atravs do Decreto-Lei n. 425/99, de 21 de Outubro, que os operadores econmicos apostassem fortemente na preveno da Segurana Alimentar, pelo que a elaborao e a implementao de Cdigos de Boas Prticas, apesar do seu carcter voluntrio, se tornam essenciais como pr-requisitos implementao de um Sistema de Autocontrolo, sendo que quando conjugados com outros requisitos, permitem assegurar a segurana alimentar dos produtos comercializados.

Com a elaborao do presente Cdigo, a Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio (APED) procurou ir ao encontro da realidade de todo um sector, que apesar de possuir as suas particularidades, se assume neste Cdigo como um todo, em cujo interesse comum preservar a Segurana Alimentar dos consumidores, sendo que caber a cada Empresa a adequao dos requisitos nele descritos actividade por si desenvolvida.

Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar PREMBULO

Sob a estratgia de incluir a promoo de um nvel elevado de proteco da sade humana e de proteco dos consumidores nas suas prioridades polticas, a Comisso Europeia emitiu o acto Comunitrio Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos, a 12 de Janeiro de 2000, no qual prope um conjunto de medidas que visam uma abordagem global e integrada da segurana alimentar, as quais passam pela emisso de pareceres cientficos, recolha e anlise de dados, regulamentao e controlo, bem como pela informao aos consumidores. Torna-se assim essencial implementar um conjunto de aces que visam complementar e modernizar a legislao da Unio Europeia no domnio da alimentao, a fim de a tornar mais coerente, compreensvel e flexvel, de forma a assegurar uma melhor aplicao da legislao, proporcionando-se aos consumidores uma maior transparncia. Tendo como elemento base abranger todos os sectores da cadeia alimentar, da produo at mesa, fundamental que todos os intervenientes estejam consciencializados que tm um papel a desempenhar sobre esta matria.

Neste sentido, convictos que a segurana alimentar um princpio que deve ser assegurado como forma de preservar a sade do consumidor, ao elaborar o presente Cdigo de Boas Prticas, a Distribuio pretende, no obstante as disposies legais aplicveis, definir linhas de orientao de carcter voluntrio que devero ser seguidas pelas Empresas deste sector, como forma de garantirem a comercializao de produtos seguros, e desta forma alcanarem os objectivos a que se propem no mbito da segurana alimentar.

Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar CAPTULO I


1 MBITO DE APLICAO
1. O presente Cdigo voluntrio e estabelece os princpios e procedimentos de boas prticas de higiene destinados a serem utilizados pelos agentes econmicos que comercializam produtos alimentares.

2. Os processos descritos so genricos, devem ser adaptados s realidades de cada agente econmico, e no contrariam a aplicao de requisitos legalmente fixados para o comrcio de produtos alimentares em estabelecimentos especializados, ou que disponham de seces especializadas de pescado fresco, de po ou produtos afins e de carne e seus derivados, ou outros requisitos sobre higiene de produtos alimentares previstos na Legislao Portuguesa e Comunitria.

3. No obstante as disposies legais futuras que venham a surgir em matria de segurana alimentar, as medidas adoptadas pelo presente Cdigo obedecem aos requisitos previstos no Regulamento (CE) n. 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, na Directiva n. 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativa higiene dos gneros alimentcios, introduzidas na ordem interna portuguesa pelo Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de Maro, com as alteraes que vieram a ser posteriormente introduzidas atravs do Decreto-Lei n. 425/99, de 21 de Outubro, e as regras recomendadas internacionalmente em matria de higiene alimentar, designadamente, as do Codex Alimentarius.

4. As medidas respeitam, ainda, os princpios do sistema de segurana alimentar, o HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlise do Risco e Pontos de Controlo Crticos) nas seguintes fases: recepo, armazenamento, preparao/transformao,

exposio/venda.

2 DEFINIES E ABREVIATURAS
1) Acondicionamento proteco de um produto por meio de um invlucro inicial ou de um recipiente inicial em contacto directo com o produto em questo, bem como o prprio invlucro ou recipiente inicial.

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2) gua potvel gua que respeita os parmetros organolpticos e microbiolgicos para consumo humano (Ver D.L. n. 236/98 de 01.08. e D.L. n. 243/2001 de 05.09., que aprova a qualidade da gua para consumo humano). 3) Alimento seguro alimento que no representa perigo para a sade do consumidor. 4) Anlise de perigos o processo de pesquisa e avaliao de perigos e dos factores que levam sua apario, por forma a se decidir quais so os relevantes para a Segurana Alimentar. 5) rvore de deciso sequncia de perguntas aplicadas a cada passo ou operao do processo que permitem identificar os perigos relevantes e determinar em que passo ou operao do processo o dito perigo dever ser controlado PCC. 6) Auditoria exame sistemtico e independente com vista a determinar se as disposies prdefinidas para um sistema ou parte deste se encontram implementadas, bem como se estas disposies esto adequadas para alcanar os objectivos. 7) Avaliao macroscpica apreciao de caractersticas detectveis sensorialmente. 8) Boas Prticas de Higiene (BPH) conjunto de regras que definem as condies de higiene das operaes no comrcio de gneros alimentcios e que garantem a segurana dos mesmos. 9) Comercializao a deteno, exposio e oferta para venda, venda, entrega ou qualquer outra forma de colocao no mercado. 10) Comrcio a retalho o manuseamento e a transformao de gneros alimentcios e o respectivo armazenamento no ponto de venda ou de entrega ao consumidor final, incluindo operaes de restaurao colectiva, cantinas de empresas, restaurao institucional,

estabelecimentos cuja operao principal seja a armazenagem para venda e a venda ao consumidor final, centros de distribuio e mercados grossistas que vendam gneros alimentcios acondicionados e embalados (cs. o D.L. n. 339/85 de 21.08. [] entende-se que exerce a actividade de comrcio a retalho toda a pessoa fsica ou colectiva que, a ttulo habitual e/ou profissional, compra mercadorias em seu prprio nome e por sua prpria conta e as revende directamente ao consumidor final.). 11) Conformidade cumprimento de uma determinada norma, documento normativo, disposio, requisito ou caracterstica referente a produto, servio, contrato, projecto ou documento, devidamente identificado. 12) Consumidor final o ltimo consumidor de um gnero alimentcio que o utilizar conforme o fim previsto para a forma comercializada na distribuio. 13) Contaminao a presena no intencional nos gneros alimentcios ou no seu ambiente de um agente fsico, qumico ou biolgico, o qual comprometa ou possa comprometer a segurana ou adequao para consumo humano do gnero alimentcio. 14) Controlo conjunto regular de aces levadas a cabo destinadas a garantir que os procedimentos definidos para as operaes so seguidos e que os limites crticos definidos no so ultrapassados.

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15) Cpia controlada cpia de um documento devidamente aprovado e em vigor, para o qual existe um controlo da sua distribuio; quando actualizados por novas verses, estes documentos sero substitudos pela respectiva nova verso. 16) Desinfeco reduo do nmero de microrganismos em superfcies ou utenslios at um nvel que no comprometa a segurana ou adequabilidade do alimento, levada a cabo atravs de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos. 17) Desinfectante agente qumico de desinfeco. 18) Detergente agente de lavagem. 19) Diagrama de fluxo ou Fluxograma representao esquemtica da sequncia de passos ou operaes envolvidas na produo/prestao de determinado produto/servio. 20) Distribuio conjunto de todas as entidades singulares ou colectivas que, atravs de mltiplas transaces comerciais e de diferentes operaes logsticas, desde a fase de produo at fase de do consumo, colocam produtos ou prestam servios, acrescentando-lhes valor, nas condies de tempo, lugar e modo mais convenientes para satisfazer as necessidades dos consumidores. 21) Embalagem recipiente ou invlucro de um gnero alimentcio que se destina a cont-lo, acondicion-lo ou proteg-lo (segundo Dec.-Lei n. 560/99 de 18.12.). 22) Embalamento colocao de um ou mais gneros alimentcios numa embalagem. 23) Entreposto/ Armazm/ Plataforma Logstica estabelecimento comercial onde se guardam mercadorias destinadas a serem vendidas em pontos de venda retalhistas. Esta unidade assume a funo de centralizar e armazenar as entregas dos fornecedores, do seu encaminhamento de acordo com as necessidades das lojas consoante os pedidos efectuados. 24) Execuo encaminhamento das entregas dos fornecedores de acordo com as necessidades das lojas consoante os pedidos efectuados. 25) FEFO (First Expire First Out) princpio da gesto de stocks segundo o qual o produto que sai em primeiro lugar aquele que estiver mais prximo do fim do seu prazo de validade. 26) FIFO (First In First Out) princpio da gesto de stocks segundo o qual o primeiro produto que sai tambm o primeiro que tiver dado entrada no stock em causa. 27) Gnero alimentcio toda a substncia, seja ou no tratada, destinada alimentao humana, englobando as bebidas e produtos do tipo das pastilhas elsticas, com todos os ingredientes utilizados no seu fabrico, preparao e tratamento (segundo Dec. -Lei n. 560/99 de 18.12.). 28) HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos) sistema que identifica, avalia e controla perigos que so significativos para a segurana alimentar (segundo Codex Alimentarius). 29) Higiene dos gneros alimentcios conjunto de medidas necessrias para garantir a segurana e salubridade dos gneros alimentcios em todas as fases aps a produo primria (na qual se incluem a colheita, o abate e a ordenha), designadamente a preparao, a transformao, o fabrico, a embalagem, a armazenagem, o transporte, a distribuio, o

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manuseamento ou a venda ou a colocao disposio do pblico consumidor (segundo Dec. Lei n. 67/98 de 18.03.- Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios, Art. 2, n. 1). 30) Higienizao operao onde so cumpridos os pressupostos de limpeza e de desinfeco. 31) Lavagem procedimento de limpeza atravs de detergentes e gua. 32) Limite crtico critrio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade (segundo Codex Alimentarius). 33) Limpeza eliminao de resduos e sujidades de superfcies ou utenslios. 34) Lote conjunto de unidades de venda de um gnero alimentcio produzido, fabricado ou acondicionado em circunstncias praticamente idnticas. 35) Matrias-primas matrias utilizadas no processamento de alimentos. 36) Medida ou Aco correctiva qualquer procedimento ou aco a tomar quando ocorre um desvio dos limites crticos. 37) Medida preventiva qualquer procedimento ou aco que possa ser utilizado/a para reduzir ou eliminar um perigo. 38) Monitorizao sequncia planeada de verificaes dos parmetros associados a um PCC. 39) Perigo agente fsico, qumico ou biolgico que pode pr em causa a segurana do alimento e provocar problemas de Sade Pblica. 40) Pesticida qualquer substncia ou mistura de substncias que vise prevenir, destruir ou controlar qualquer praga. 41) Picking processo de retirada de produtos depositados em armazns ou entrepostos com o objectivo de preparar o seu envio para os pontos de venda. 42) Plano de Higienizao esquematizao dos procedimentos de limpeza e desinfeco. 43) Ponto de controlo (PC) qualquer etapa, procedimento ou operao no qual factores fsicos, qumicos e biolgicos possam ser controlados. 44) Ponto de controlo crtico (PCC) qualquer ponto de controlo onde possvel reduzir ou eliminar um risco para a segurana alimentar. 45) Praga qualquer animal que possa contaminar um gnero alimentcio. 46) Preparao operao cujo objectivo a obteno de produtos preparados. 47) Produtos preparados os gneros alimentcios que tenham sido submetidos apenas a um processo de fraccionamento, por exemplo, divididos, separados, seccionados, desossados, picados, esfolados, modos, cortados, limpos, aparados, descascados ou triturados, adicionados ou no de outros gneros alimentcios, condimentos ou aditivos. 48) Produtos transformados os gneros alimentcios resultantes da aplicao de tratamentos como o aquecimento, fumagem, cura, maturao, conservao em salmoura, secagem, marinagem, extraco, extruso, cozedura, etc., ou de uma combinao desses processos e/ou produtos; podem ser adicionados de outros gneros alimentcios, condimentos, aditivos ou auxiliares tecnolgicos. 49) Recomendaes conselhos sobre tcnicas operativas, de carcter no obrigatrio. 50) Registos documentos resultantes das actividades de monitorizao.

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51) Requisitos medidas de controlo que devem ser cumpridas para garantir a segurana dos produtos alimentares. 52) Retalho sistema comercial de venda de produtos ou servios directamente ao consumidor final. 53) Risco probabilidade de ocorrncia de um perigo numa determinada etapa ou processo. 54) Segurana alimentar garantia de que os alimentos no causaro danos ao consumidor quando preparados e/ou consumidos de acordo com a sua utilizao pretendida (cf. Codex Alimentarius). 55) Transformao operao cujo objectivo a obteno de produtos transformados. 57) Verificao aplicao de mtodos, procedimentos ou testes que visam verificar se o Sistema HACCP se encontra em conformidade com o Plano HACCP e/ou se necessrio modific-lo ou rev-lo.

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CAPTULO II
1 CARACTERIZAO DA ACTIVIDADE

I. FLUXOGRAMA TIPO A actividade da Distribuio Alimentar descreve-se atravs do fluxograma:

FORNECEDOR CENTRALIZADO RECEPO ENTREPOSTO ARMAZENAMENTO ENTREPOSTO EXECUO / TRANSFORMAO

EXPEDIO ENTREPOSTO

FORNECEDOR DIRECTO

RECEPO LOJA ARMAZENAMENTO

PREPARAO / TRANSFORMAO

EXPOSIO / VENDA

ENTREGAS AO DOMICLIO VENDAS ON-LINE

LOJA

ENTREPOSTO

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Seguidamente discrimina-se para cada fase principal da actividade de Distribuio Alimentar as principais etapas a serem concretizadas.

A. RECEPO (LOJA/ ENTREPOSTO)

1. Controlo das condies de entrega do produto (temperatura da viatura onde aplicvel -, estado higiosanitrio do interior da viatura, acondicionamento da mercadoria, transporte de produtos com outros que os possam contaminar). 2. Controlo do produto (onde aplicvel: avaliao macroscpica, temperatura do produto, rotulagem, data de validade, lote, integridade da embalagem, documentos de

acompanhamento de mercadoria requeridos para o cumprimento da legislao). 3. Aprovao ou rejeio da mercadoria recepcionada e respectivos registos. 4. Encaminhamento imediato da mercadoria aprovada para local pr-definido e adequado. 5. Devoluo ao fornecedor ou destruio da mercadoria rejeitada. A deciso do destino a dar mercadoria rejeitada dever ser definida pela empresa, de acordo com critrios por ela definidos. 6. Arquivo dos documentos de acompanhamento de mercadoria e registos.

B. ARMAZENAMENTO (LOJA/ ENTREPOSTO)

1. Arrumao da mercadoria aprovada recepo, em local e condies de armazenamento adequados, permitindo a sua sada pelos princpios FEFO e FIFO. 2. Vigilncia dos produtos armazenados.

C. EXECUO / TRANSFORMAO E PREPARAO / TRANSFORMAO

Operaes gerais:

1. Controlo das matrias-primas a utilizar pelo operador (avaliao macroscpica, data de validade onde aplicvel). 2. Lavagem de alimentos onde aplicvel. 3. Execuo / Transformao dos produtos (Entreposto). 4. Preparao / Transformao dos produtos (Loja).

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5. Acondicionamento / Conservao dos produtos (quando aplicvel). 6. Acondicionamento dos produtos (quando aplicvel). 7. Rotulagem dos produtos. 8. Higienizao das superfcies de trabalho, equipamento e utenslios. 9. Verificao do estado de conservao e limpeza das superfcies de trabalho, equipamentos e utenslios.

C1. Preparao

1. Carnes: desossa, corte fino, picagem. 2. Pescado: descabeamento, eviscerao, filetagem, corte posta, corte em tranches. 3. Corte de produtos crneos e queijos. 4. Descasque e corte de frutas e outros vegetais, preparao de saladas. 5. Preparao de sanduches.

NOTA: V. Anexos. C2. Transformao

1. Produtos de padaria e pastelaria. 2. Assados/Grelhados. 3. Sumos de frutos. 4. Cozedura de marisco. 5. Confeco de refeies.

NOTA: V. Anexos.

C3. Execuo

1. Picking. 2. Acondicionamento da mercadoria para expedio.

D. EXPOSIO / VENDA

1. Arrumao dos produtos em local e condies adequados. 2. Vigilncia dos produtos expostos para venda. 3. Embalamento e etiquetagem de produtos no acto de venda (quando aplicvel).

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E. EXPEDIO (ENTREPOSTO/ ENTREGAS AO DOMICLIO, VENDAS ON-LINE)

1. Sada dos produtos de acordo com os princpios FEFO e FIFO. 2. Avaliao macroscpica e da integridade da embalagem. 3. Controlo das condies de expedio do produto.

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Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar CAPTULO III


1 PERIGOS GERAIS

I. PERIGOS PARA A SEGURANA ALIMENTAR ENVOLVIDOS NA ACTIVIDADE

A. PERIGOS BIOLGICOS

Ex.: contaminao de um alimento por aco de bactrias.

Principais factores de risco: 1. Cuidados de higiene pessoal insuficientes. 2. Cuidados de higiene na manipulao dos produtos insuficientes. 3. Binmio tempo/temperatura inadequado conservao do produto. 4. Condies de humidade propcias ao desenvolvimento microbiolgico. 5. Prticas que favoream as contaminaes cruzadas (ex.: armazenamento de produtos crus e cozinhados sem separao fsica entre ambos). 6. Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios inadequada. 7. Controlo de pragas inadequado.

B. PERIGOS FSICOS

Ex.: presena de um pedao de vidro no alimento.

Principais factores de risco: 1. Insuficincias ao nvel das infra-estruturas das instalaes. 2. Presena de objectos estranhos actividade nas instalaes. 3. Instalaes/viaturas/equipamentos/utenslios em mau estado de limpeza e/ou conservao.

C. PERIGOS QUMICOS

Ex.: vestgios de detergente num alimento.

Principais factores de risco: 1. Instalaes mal projectadas favorecendo a permanncia de resduos qumicos (ex.: superfcies que no permitem o enxaguamento e drenagem de detergentes). 2. Deficiente manuteno do equipamento.

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3. Prticas que favoream a contaminao cruzada (ex.: arrumao de detergentes e produtos alimentares no mesmo local e sem separao fsica). 4. Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados. 5. Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeco definidos no Plano de Higienizao.

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Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar CAPTULO IV


1 REQUISITOS GERAIS

I. INFRA-ESTRUTURAS ALIMENTARES

1. As instalaes em que circulam os gneros alimentcios devem ser mantidas limpas e em condies que assegurem a segurana alimentar dos produtos.

2. Pela sua disposio relativa, e pela sua concepo, construo e dimenses, as instalaes onde ocorra manuseamento dos gneros alimentcios devem: a. Permitir uma limpeza e/ou desinfeco adequadas; b. Prevenir a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda de partculas nos alimentos e a formao de condensao e de bolores indesejveis nas superfcies; c. Possibilitar boas prticas de higiene, com proteco, nomeadamente, contra a contaminao cruzada e durante as operaes, motivadas pelos gneros alimentcios, equipamentos, materiais, gua, sistema de arejamento ou pessoal e fontes externas de contaminao; d. Sempre que necessrio, ter condies de temperatura e humidade adequadas para o processamento e a armazenagem higinicos dos produtos.

3. Os pavimentos devem ser de material impermevel e resistente, fceis de lavar e de desinfectar e com declive para um escoamento fcil da gua, equipados com ralos ou caleiras destinados a evacuar a mesma, ou em alternativa o prprio equipamento de lavagem assegurar a remoo total da gua.

4. As paredes devem ser de superfcies lisas e fceis de limpar, resistentes e impermeveis.

5. As paredes devem possuir arestas e ngulos de superfcie arredondados.

6. Nos locais onde se manipulem, preparem ou transformem matrias-primas ou produtos sujeitos a contaminao e no embalados, os tectos devem ser de fcil limpeza.

7. As portas devem ser de material liso, resistente e fcil de limpar.

8. As instalaes devem possuir sistema de esgotos, ligado a colector pblico ou a sistema individual de tratamento, de acordo com a legislao em vigor.

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9. Devem dispor de um nmero suficiente de lavatrios prprios para a lavagem de mos devidamente localizados e sinalizados.

10. Os lavatrios para a lavagem de mos devem estar equipados com gua corrente quente e fria, materiais de limpeza das mos e dispositivos para secagem higinica. Nas zonas de trabalho as torneiras dos referidos lavatrios devem ser de comando no manual.

11. Deve ser prevista ventilao natural ou mecnica adequada e suficiente. Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos filtros e a outras zonas que necessitem de limpeza ou de substituio.

12. As instalaes de manipulao dos alimentos devem ter luz natural e/ou artificial adequada. No caso de luz artificial, as lmpadas devem estar protegidas contra queda em caso de rebentamento.

13. Devem existir instalaes sanitrias isoladas dos locais onde se manipulem e vendam gneros alimentcios. As referidas instalaes devem possuir ventilao, devendo ser mantidas convenientemente limpas.

14. O pessoal dever dispor de instalaes adequadas para a mudana de roupa (vestirios).

II. EQUIPAMENTOS E MATERIAIS

1. Todo o equipamento que esteja em contacto com os alimentos dever ser de materiais que no contaminem ou transmitam substncias txicas, odores ou sabor aos alimentos. As superfcies em contacto com os alimentos devero ser impermeveis, resistentes corroso, e ser mantidas em bom estado de conservao.

2. O material reutilizvel que contacte com os alimentos dever poder suportar repetidas limpezas e desinfeces.

3. Os materiais (consumveis) que contactem directamente com os alimentos, como embalagens, luvas e utenslios, devero ser prprios para contactar com alimentos.

4. O equipamento dever ser instalado de forma a que o mesmo possa ser limpo de forma eficaz. 5. O equipamento dever ser mantido em bom estado de conservao.

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6. O equipamento e os motores devero ser lubrificados com lubrificante prprio para contactar com alimentos sempre que estejam situados numa rea em que no caso de uma eventual fuga possa ocorrer uma contaminao dos alimentos.

7. Os termmetros no devero ser de vidro nem devero conter mercrio.

8. As cmaras frigorficas devem dispor de alarme ou lmpada indicadora colocada no exterior, para alertar sempre que a porta no fique completamente fechada, e com abertura na parte interior.

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Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar CAPTULO V


1 REQUISITOS DE HIGIENE
I. HIGIENE PESSOAL

1. Sempre que manuseie alimentos o pessoal no deve fumar e comer.

2. O pessoal que lida com alimentos no embalados dever lavar as mos e antebraos (caso estes ltimos estejam expostos) com gua e soluo de limpeza no perfumada e aprovada pela Companhia em causa, tantas vezes quantas as necessrias e nomeadamente:

a) Antes de iniciar ou reiniciar qualquer tarefa; b) Aps ter utilizado as instalaes sanitrias; c) Aps mexer o cabelo, levar as mos boca, olhos ou ouvidos, tossir e assoar-se; d) Antes de calar luvas descartveis; e) Aps ter manipulado alimentos crus; f) Antes de manipular alimentos cozinhados ou prontos a comer no embalados;

g) Aps ter manuseado materiais ou produtos conspurcantes, incluindo dinheiro; h) Aps as limpezas.

3. A higienizao das luvas, quando estas so utilizadas, deve seguir as mesmas regras que a higienizao das mos.

4. Quando so utilizadas luvas descartveis, estas devem estar limpas. Devem ser substitudas sempre que necessrio.

5. O pessoal dever estar asseado e limpo, e vestir vesturio apropriado (fardas), fornecido pela empresa. O vesturio dever ser de cor clara, devendo ser mantido limpo e em boas condies.

6. A responsabilidade do processo de lavagem das fardas dever ser definido pela empresa, podendo passar pela subcontratao de uma outra empresa, pela execuo de tal operao pela empresa empregadora, ou pela transmisso dessa responsabilidade ao pessoal, entre outros.

7. O vesturio no deve ser utilizado fora das instalaes.

8. O cabelo dever ser mantido limpo e protegido.

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9. As unhas devero ser mantidas limpas, curtas e sem verniz.

10. O pessoal no pode utilizar quaisquer adornos (anis, brincos, pulseiras, colares, relgios, piercings, entre outros) no decurso da sua actividade. Pode constituir excepo o uso de aliana de casamento lisa.

11. O pessoal no dever utilizar produtos cosmticos ou de higiene pessoal com cheiro activo.

12. O pessoal que tenha feridas, cortes e arranhes nas mos devero ser devidamente protegidos com um penso impermevel de cor viva, e usar luva ou dedeira.

11. O pessoal que tenha furnculos, feridas infectadas ou doenas infecciosas de pele dever ser afastado das funes que impliquem contacto directo com gneros alimentcios.

12. O pessoal dever ser alertado para a sua responsabilidade em informar a Chefia caso sofra de uma doena com sintomas de febre, tosse persistente, diarreia ou vmitos, ou caso tenha uma infeco na boca, garganta, nariz, ouvidos ou olhos, ou ainda caso seja portador de uma doena infecciosa recorrente, ou caso contacte com algum nestas condies. A Chefia dever zelar para que pessoal nestas condies no trabalhe nestas circunstncias.

13. O pessoal a quem tenha sido diagnosticada intoxicao alimentar ou uma doena infecciosa, no dever regressar ao trabalho sem um atestado de aptido para trabalhar com produtos alimentares emitido por um mdico.

II. HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

1. As instalaes e equipamentos devero permitir efectuar a limpeza e desinfeco adequadas.

2. As instalaes sob o controlo do distribuidor devem ser regularmente limpas e onde se justifique desinfectadas.

3. As frequncias mnimas da limpeza e desinfeco de equipamentos, instalaes e utenslios devero ser previamente definidas pela empresa.

4. As superfcies que esto em contacto directo com os gneros alimentcios devero ser limpas com a frequncia necessria.

5. Os produtos derramados devem ser imediatamente removidos.

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6. Os agentes de limpeza e desinfectantes devem encontrar-se claramente identificados e separados dos gneros alimentcios.

7. Os baldes de limpeza devem ser esvaziados em local prprio e nunca nas cubas ou recipientes utilizados na lavagem de mos, alimentos, recipientes ou utenslios.

8. Quando utilizados, os panos de limpeza reutilizveis, esfreges de loia, etc., devem encontrar-se em perfeito estado de conservao e estar limpos, desinfectados e secos.

9. O equipamento de limpeza e desinfeco em uso nos vrios locais de trabalho deve ser mantido afastado dos alimentos, de preferncia em locais prprios para o efeito.

10. O distribuidor dever definir para cada rea atravs de um Plano de Higienizao: a) Procedimentos de limpeza e desinfeco devero estar imediatamente acessveis ao pessoal; b) c) Equipamento e agentes de limpeza e desinfeco utilizados; Concentraes de agentes de limpeza e desinfectantes na preparao das solues utilizadas para este fim; d) Frequncia de limpeza e desinfeco.

N.B.: Devero ser tidas em conta as instrues de uso dos fabricantes dos detergentes e de desinfectantes.

11. Os ralos ou caleiras dos pavimentos internos devem ser limpos sempre que necessrio.

12. Os sistemas de extraco, ventilao e arrefecimento devem ser limpos periodicamente, de acordo com o definido pela empresa.

III. CONTROLO DE PRAGAS

1. As instalaes devem ser concebidas, e o equipamento e acessrios instalados, de modo a permitir um controlo de pragas eficaz. Este dever ser efectuado por pessoal devidamente qualificado.

2. Quando utilizados, os insectocutores de electrocuo devero estar localizados prximos das aberturas para o exterior. No devem ser colocados sobre uma zona onde sejam preparados/transformados e expostos produtos alimentares. Devem estar ligados

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permanentemente. Os dispositivos devem ser mantidos em condies adequadas de higiene, conservao e funcionamento.

3. Quando existentes, as portas de comunicao das reas de preparao ou transformao com outras zonas devem ser mantidas fechadas.

4. Caso as janelas exteriores das zonas de preparao ou transformao de alimentos no tenham rede de proteco, devem ser mantidas fechadas.

5. As redes de proteco contra insectos devero ser fceis de remover e de limpar.

6. Os restos e desperdcios devem ser removidos rapidamente e colocados em recipientes adequados, pois constituem um meio favorvel ao aparecimento de pragas.

7. Dever ser mantida uma planta com a localizao dos postos de engodo e de armadilhas.

8. Devero estar previstas inspeces s instalaes e equipamentos para despiste de infestaes por insectos ou roedores com uma frequncia adequada.

9. Devero ser tomadas medidas adicionais de controlo de infestaes em caso de sinais de infestao nas instalaes ou volta das mesmas.

10. Devero ser arquivados comprovativos das intervenes referidas nos pontos 7 e 8.

11. Os pesticidas devem ser utilizados com todas as precaues e restries necessrias de modo a no contaminarem os alimentos. Devem ser aplicados por profissionais qualificados. As suas embalagens no devero ser semelhantes s de produtos alimentares, devendo ser guardadas em armrio fechado devidamente identificado.

IV. RECOMENDAES

1. Para

os

alimentos

prontos

consumir,

recomenda-se

que

sejam

desenvolvidos

procedimentos que minimizem a necessidade da sua manipulao pelo pessoal ou pelo cliente.

2. Recomenda-se a colocao de um aviso, sugerindo nas reas dos lavabos para o pessoal lavar as mos aps utilizar a casa de banho.

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3. Para a secagem das mos em reas onde existam alimentos no embalados recomendvel a utilizao de toalhetes descartveis.

4. Recomenda-se a clara identificao de todo o equipamento de limpeza.

5. As redes de proteco contra insectos devem ser de preferncia de ao inoxidvel ou nylon e amovveis.

6. Podem ser utilizadas chapas de metal na base das portas de comunicao com o exterior, de modo a evitar a entrada de roedores.

7. Portas que dem acesso a reas de preparao ou transformao devem preferencialmente fechar-se automaticamente.

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Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar CAPTULO VI


1 REQUISITOS ESPECFICOS

I. CONTROLO DA TEMPERATURA

Este ponto aplica-se apenas a alimentos que exijam condies de conservao sob temperatura controlada (congelados, refrigerados, produtos quentes).

A. NO TRANSPORTE DOS ALIMENTOS

1. O veculo de transporte e a disposio dos alimentos no seu interior devem assegurar a manuteno das temperaturas nos intervalos estipulados pela legislao.

2. As caixas de transporte (de temperatura controlada) dos veculos devem estar equipadas com um indicador da temperatura ambiente.

B. NA ENTREGA/RECEPO DOS ALIMENTOS

1. Os produtos s devem ser descarregados quando existir pessoal disponvel para os recepcionar e colocar temperatura adequada.

2. Deve ser efectuada uma inspeco visual para o despiste de produtos que possam no estar em condies.

3. Para cumprimento do ponto anterior devem ser definidos critrios de aceitao e de rejeio.

4. As entregas de alimentos que aparentem no estar em condies devero ser rejeitadas.

5. Dever estar definido e implementado um plano de controlo de temperaturas de entrega.

6. Uma vez recepcionados, os alimentos devem ser imediatamente encaminhados para local de armazenagem ou exposio venda, o qual dever estar a temperatura apropriada.

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C. NA ARMAZENAGEM DOS ALIMENTOS

1. Esta operao deve permitir a circulao do ar entre os alimentos.

2. Deve ser mantida a separao fsica entre alimentos cozinhados ou prontos a comer, e alimentos crus ou matrias-primas, de modo a evitar a contaminao cruzada.

3. Nas salas e cmaras de refrigerao com produtos no embalados preparados e/ou transformados, sempre que possvel, devem ser usados apenas equipamentos ou utenslios de materiais lavveis e desinfectveis.

4. As instalaes e equipamentos devem estar equipados com um indicador de temperatura. A temperatura dos locais de armazenagem dever ser registada diariamente e periodicamente verificada com um instrumento independente.

5. Fora dos ciclos de descongelao, as instalaes e equipamentos devem ser mantidos s temperaturas adequadas conservao dos alimentos armazenados.

6. A transferncia dos alimentos armazenados para a exposio e venda dever ser realizada no mais curto espao de tempo.

D. NA EXPOSIO E VENDA DOS ALIMENTOS

1. Deve ser mantida a separao fsica entre alimentos cozinhados ou prontos a comer e alimentos crus, de modo a evitar a contaminao cruzada.

2. No devero ser utilizados para fins decorativos produtos hortcolas em contacto directo com as carnes frescas, o pescado, e os produtos crneos ou lcteos dispostos para venda.

3. Alimentos no embalados que necessitem de exposio refrigerada devero ser expostos nas unidades de refrigerao em recipientes de materiais adequados para tal.

4. Os equipamentos existentes nos locais de exposio e venda devem estar equipados com um indicador de temperatura, sendo que a temperatura dever ser registada pelo menos diariamente e periodicamente verificada com um instrumento independente.

5. Fora dos ciclos de descongelao, esses mesmos equipamentos devem ser mantidos s temperaturas adequadas conservao dos alimentos expostos.

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6. Os equipamentos devem ter uma linha de reposio mxima (linha de carga) que no dever ser ultrapassada.

7. A operao de descongelao de matrias-primas/alimentos congelados dever decorrer sob condies apropriadas.

II. CONTROLO DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS

1. Sempre que se detecte que determinado produto no possui as caractersticas especificadas, sendo desta forma considerado como um produto no conforme, e como tal retirado de venda, o mesmo dever ser colocado em local prprio para o efeito.

2. O isolamento e identificao inequvoca so condies para a sua permanncia em locais comuns para a armazenarem. Nos locais onde ocorra a armazenagem comum, os produtos no conformes devem estar correctamente isolados e identificados.

3. O local referido no ponto anterior deve estar assinalado de forma clara e perceptvel.

4. A periodicidade da recolha dos produtos no conformes dever ser tida em considerao.

III. CONTROLO DE GUAS

1. A gua utilizada para o fabrico de gelo, na lavagem, preparao e transformao de alimentos, bem como para lavar as superfcies em contacto com os alimentos, dever ser potvel.

2. O gelo deve ser fabricado, manuseado e conservado de forma que evite a sua contaminao.

IV. MANUTENO PREVENTIVA

1. Para os equipamentos utilizados dever ser assegurado um servio de manuteno geral, de periodicidade pr-definida.

2. Devem ser conservados registos dos servios de manuteno geral efectuados.

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V. RESDUOS

1. Devem ser tomadas todas as precaues necessrias para minimizar a acumulao de resduos, derivados quer do manuseamento ou do armazenamento de alimentos, quer do exerccio de outras funes, em qualquer parte do estabelecimento.

2. Os recipientes utilizados na recolha de resduos dentro das instalaes devem ser mantidos limpos e forrados com sacos plsticos prprios para o efeito.

3. Devem ser providenciados recipientes adequados para recolha dos resduos de alimentos, cuja utilizao deve ser exclusiva para o fim a que se destina, devendo estar localizados em local prprio para o efeito.

4. Quaisquer resduos devem ser removidos de todas as reas onde so preparados ou transformados alimentos, bem como de zonas onde se encontrem armazenados ou expostos alimentos no embalados, no mnimo uma vez por dia e sempre que necessrio para evitar que se tornem fonte de contaminao alimentar.

5. Os sacos plsticos contendo os resduos alimentares devero ser retirados das instalaes pelo menos no fim do dia.

6. Os circuitos de sada de resduos e entrada de gneros alimentcios podero ser comuns sempre que se salvaguarde que estes so feitos em tempos diferentes.

VI. FORMAO

1. Os responsveis pelos sectores alimentares devero receber formao qualificada sobre regras de higiene alimentar, a qual dever abordar: a) Razes para boas prticas de higiene;

b) Causas e preveno da contaminao e deteriorao dos alimentos; c) d) e) f) Higiene pessoal; Higienizao; Pragas e controlo de pragas; Causas e preveno da contaminao cruzada.

2. Todo o pessoal que trabalha em contacto com os alimentos dever receber formao sobre: a) Regras bsicas de higiene alimentar (incluindo higiene pessoal)

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b) Outros requisitos deste Cdigo que sejam relevantes para o exerccio das tarefas que lhe competem.

3. Devem ser feitas aces de formao sobre higiene alimentar, visando a reciclagem dos conhecimentos anteriormente adquiridos.

4. Os programas de formao devem ser revistos regularmente e actualizados se necessrio.

5. Devem ser mantidos registos que permitam identificar as aces de formao em higiene alimentar efectuadas.

6. Devero ser efectuadas aces de verificao do cumprimento dos requisitos definidos no presente Cdigo.

7. Devem ser mantidos registos das aces referidas acima.

VII. REGISTOS

1. Devero ser mantidos no mnimo os seguintes registos: a) Temperaturas de conservao e de exposio; b) Higienizao; c) No conformidades; d) Controlo de pragas; e) Servios de manuteno; f) Aces de formao em higiene alimentar;

g) Aces de verificao dos requisitos previstos neste Cdigo.

2. O responsvel pelas aces de controlo e registos supracitados dever ser identificvel.

3. Os registos devem tambm contemplar as aces correctivas implementadas no seguimento de eventuais desvios detectados face aos limites estabelecidos para cada um dos parmetros.

4. Os registos devem ser guardados no mnimo durante 1 ano, excepto nos seguintes casos: a) Registos para os quais a legislao obriga a um prazo de reteno superior a 1 ano; b) Registos de manuteno dos equipamentos at ao fim da respectiva vida til.

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VIII. RECOMENDAES 1. Recomenda-se que as caixas de transporte dos veculos de alimentos congelados, refrigerados ou quentes, estejam equipadas com um registador da temperatura ambiente.

2. recomendvel que as instalaes e equipamentos de armazenagem/exposio de alimentos congelados/refrigerados estejam equipados com um registador de temperaturas e com um dispositivo de alarme.

3. Recomenda-se a existncia de um plano de monitorizao da gua de abastecimento. Neste caso, devero ser conservados os respectivos registos.

4. De acordo com as especificaes tcnicas dos fornecedores dos equipamentos, recomendase a existncia de um plano de calibrao dos equipamentos de medio.

5. recomendvel que as Empresas faam prova do acompanhamento mdico dos manipuladores de alimentos, uma vez que dadas as suas funes, trata-se de pessoal com uma maior susceptibilidade de poder vir a contaminar os alimentos.

6. Recomenda-se que a formao requerida para novos empregados destinados a trabalhar em contacto com os alimentos lhes seja ministrada antes de iniciarem funes.

7. recomendvel a realizao de avaliaes como forma de verificar a eficcia das aces de formao. Os respectivos registos devero, neste caso, ser mantidos.

8. Recomenda-se a elaborao de um procedimento relativo ao modo como dever ser efectuada uma eventual recolha de produto no mercado. Este procedimento dever ser testado de acordo com periodicidade a ser definida pelas Empresas.

9. recomendvel a existncia de um Plano de Controlo Laboratorial para a avaliao das condies de Higiene na laborao.

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ANEXO I
PREPARAO / TRANSFORMAO
I. PERIGOS POTENCIAIS

1. Contaminao cruzada entre alimentos.

2. Crescimento ou sobrevivncia de microrganismos patognicos devido a condies inadequadas de preparao/transformao tais como tempo/temperatura ou caractersticas inapropriadas do produto como p. ex. o pH.

3. Entrada de corpos estranhos no alimento.

4. Utilizao de gua contaminada por microrganismos causadores de intoxicaes alimentares, alimentos contaminados ou substncias qumicas.

5. Incumprimento do Plano de Higienizao.

II. REQUISITOS ESPECFICOS

1. Devem ser utilizados equipamento e utenslios distintos para alimentos crus e alimentos pronto-a-comer.

2. Todos os produtos de natureza diferente devem ser armazenados separadamente, evitando o contacto directo.

3. A armazenagem frigorfica deve ser feita com os produtos que apresentam uma maior susceptibilidade em causar contaminaes nas prateleiras inferiores e os outros nas superiores.

4. Para alimentos crus e alimentos prontos-a-comer devem ser utilizadas superfcies de trabalho e utenslios distintos ou com higienizaes entre eles (p. ex. pranchas de corte).

5. Alimentos cozinhados ou prontos-a-comer devem estar fisicamente separados dos demais com espaos de utilizao distintos e intercalados com uma desinfeco.

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6. Durante a preparao/transformao, os alimentos perecveis no devero ser expostos a condies adversas de temperatura durante um intervalo de tempo excessivo. Tal dever ser interpretado de forma a significar que o tempo mximo de exposio do alimento a temperaturas ambientes seja de uma hora. Este tempo mximo de exposio pode ser aumentado para 3 horas quando a temperatura do meio em que o alimento estiver a ser preparado/transformado for de 10 C ou menos. Esta interpretao no se aplica quando o distribuidor demonstrar que um maior tempo de exposio para um alimento em particular no constitui um risco para a sade pblica.

7. Em processos de cozedura, assados e afins, a temperatura interna do alimento deve ser elevada a um mnimo de 74 C durante pelo menos 2 minutos. Este requisito no aplicvel se se comprovar que estas condies de tempo e temperatura no so necessrias para garantir a segurana do alimento.

8. Os alimentos cozinhados e expostos quentes devero ser mantidos a uma temperatura de pelo menos 63 C (por tempo indefinido), ou em alternativa, para perodos limitados no tempo as seguintes condies: 52 C/ 2 horas, 54 C/ 4 horas, 58 C/ 8 horas. Este requisito no aplicvel se se comprovar que estas condies de tempo e temperatura no so necessrias para garantir a segurana do alimento.

9. Os alimentos cozinhados e expostos refrigerados devero ser mantidos a uma temperatura no superior a 5 C.

10. A temperatura de exposio dos alimentos quentes para venda deve ser registada a intervalos pr-definidos e adequados.

11. Os alimentos congelados devem ser descongelados previamente a serem cozinhados, a no ser que os mesmos sejam normalmente cozinhados directamente do estado congelado.

12. Os alimentos congelados que requerem descongelao devem ser descongelados numa das seguintes condies:

a) Numa rea refrigerada; b) Num forno de micro-ondas com ciclo de descongelao; c) Num espao destinado a funcionar como rea de descongelao.

13. O alimento descongelado no deve ser recongelado, excepto se for utilizado como ingrediente de um gnero alimentcio cozido, assado ou afim e a seguir congelado.

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14. O alimento descongelado que se destine a qualquer tipo de transformao com aco do calor dever ser mantido refrigerado e processado no mximo at 24 horas aps a descongelao terminar. 15. Aps a cozedura ou outro tipo de transformao por aco do calor, o alimento deve ser arrefecido to rapidamente quanto possvel at 5 C. O procedimento utilizado para o arrefecimento dever ser conduzido de modo que o alimento atinja uma temperatura interna de 10 C ou menos no mximo at 120 minutos. Este requisito no ser aplicvel: a) A alimentos que no tenham de ser armazenados/conservados em refrigerao; b) A alimentos mantidos a uma temperatura de 63 C ou mais; c) A alimentos para os quais se possa demonstrar que maiores tempos de arrefecimento no constituem um risco para a segurana do alimento.

16. Tratando-se de alimentos pr-embalados pela Empresa de Distribuio, dever assegurar-se que o prazo de validade adequado.

17. As mos no devem ser lavadas em lavatrios que sejam utilizados para lavar alimentos ou equipamento. Quando um lavatrio utilizado para lavar tanto alimentos como equipamento, o mesmo dever ser limpo antes de cada utilizao.

18. O pessoal que manuseie os alimentos dever assegurar-se que as suas mos esto limpas e dever actuar de acordo com os requisitos de higiene pessoal constantes no Captulo V deste Cdigo.

19. A rea de transformao dever ser mantida livre de materiais estranhos.

20. A utilizao de utenslios de madeira deve ser eliminada nos locais onde sejam manipulados gneros alimentcios.

21. As mquinas utilizadas no corte e fatiagem de gneros alimentcios, devem ser colocadas em local reservado para o efeito, protegidas eficazmente do contacto com o pblico.

22. As carnes picadas nos locais de venda devem ser utilizados ou vendidos no dia da sua preparao.

23. As carnes, aps picagem, no devem ser directamente manuseados.

24. Quando carnes de diferentes espcies animais forem picadas na mesma picadora, esta dever ser limpa e desinfectada entre utilizaes para se evitar a mistura de uma espcie com outra.

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25. Os vegetais e as frutas devero ser lavados antes de serem utilizados.

26. Os utenslios utilizados nas diversas operaes devero ser higienizados, de acordo com procedimento a ser definido pela Empresa.

27. As embalagens que entram em contacto directo com os alimentos devem possuir as caractersticas prprias para o efeito.

28. Nos locais em que seja utilizado leo de fritura deve-se assegurar que durante a fritura a temperatura no ultrapassa os 180 C.

29. Os produtos fatiados no devem ser manuseados directamente com as mos.

II. RECOMENDAES

1. Os alimentos, especialmente os prontos a comer, devem ser manuseados o mnimo possvel.

2. Devem ser providenciados lavatrios separados para a lavagem de alimentos e para a lavagem de utenslios e equipamento.

3. Quando forem preparados diferentes tipos de alimentos, recomenda-se a utilizao de uma marcao no equipamento.

4. Para os alimentos preparados devem ser mantidas referncias quanto sua origem, durante o perodo de venda dos mesmos.

5. Quando as carnes de churrasco so assadas nas instalaes devero ser vendidos no dia em que so cozinhados. Se forem para ser utilizados como matria-prima, devero ser seguidos os procedimentos definidos no nmero 15, do ponto II, do Anexo I.

6. No intervalo entre a picagem das carnes, a cabea da mquina deve separa-se do corpo e colocar-se sob proteco frigorfica, excepto quando a mquina possua sistema de refrigerao.

7. As picadoras no refrigeradas devero ser limpas pelo menos duas vezes ao dia.

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8. As lminas das picadoras devem ser mantidas afiadas para se reduzir a temperatura da carne ao ser picada.

9. A carne de aves deve ser picada em picadora exclusiva. 10. Na confeco das refeies e em produtos de pastelaria no devem ser utilizados ovos frescos (com casca), mas sim ovos pasteurizados.

11. Para a desinfeco dos vegetais e as frutas (com excepo de frutos vermelhos/silvestres e fruta descascada) recomenda-se a utilizao de pastilhas desinfectantes, as quais devero ser utilizadas de acordo com as instrues do fabricante.

12. Nos locais em que seja utilizado leo de fritura, o mesmo dever ser controlado, atravs da medio dos compostos polares.

13. Todos os equipamentos e utenslios utilizados para alimentos cozinhados e prontos a comer devero ser lavados e desinfectados.

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ANEXO II
CUIDADOS ESPECIAIS
Aquando do manuseamento de:

1. Carnes cruas 2. Carne picada 3. Marisco e pescado cru 4. Ovos 5. Queijos frescos e de pasta mole 6. Natas

, devero ser tidos cuidados especiais uma vez que dada a sua natureza os mesmos so susceptveis de contaminar superfcies, utenslios ou outros alimentos.

I. RECOMENDAES

1. Aps ter manuseado alimentos acima descritos deve lavar as mos, pranchas de corte e utenslios.

2. Os alimentos acima descriminados devem estar acondicionados de forma a evitar eventuais contaminaes cruzadas com outros gneros alimentcios.

3. A utilizao de mesma superfcie de corte para alimentos crus e para frutas e vegetais, poder ser feita tendo que se garantir a realizao de higienizaes entre utilizaes.

4. Os alimentos acima descriminados no devem ser expostos temperatura ambiente por mais de uma hora.

5. Devero ser cumpridos os requisitos definidos no ANEXO I do presente Cdigo, o mesmo relativo Preparao/Transformao.

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ANEXO III
RVORE DE DECISO

Tendo em conta o especificado no ANEXO II - Cuidados Especiais -, seguidamente apresentase uma rvore de Deciso genrica, recomendada pelo Codex Alimentarius, a qual poder ser utilizada como ferramenta para a identificao dos pontos de controlo crticos (PCCs).

A rvore de Deciso apresentada dever ser aplicada a cada etapa do processo e a cada perigo identificado nessa etapa. De notar que a rvore de Deciso acima descrita dever ser tida apenas como exemplo de uma ferramenta a utilizar na identificao dos PCCs, pelo que as empresas de distribuio podero recorrer utilizao de outras ferramentas que permitam a determinao dos pontos citados.

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