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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

REA PESQUERA

INFORME DE PRCTICA N 01

MANEJO DE MATERIA PRIMA Y ELABORACIN DE PRODUCTOS TRANSFORMADOS


CURSO: TECNOLOGA PESQUERA DE TRANSFORMACIN

DOCENTE: Ing. Mg.Sc. David VELEZVA DAZ

PRESENTADOPOR: Yeny Ruth ALIAGA HUAHUALA

SEMESTRE: NOVENO PUNO - PER 2011

INDICE RESUMEN INTRODUCCION OBJETIVOS MATERIALES REVISION BILBIOGRFICA RESULTADOS Y DISCUSION RESULTADOS DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIN BIBLIOGRAFIA CUESTIONARIO Pg.3 4 4 4 6 8 8 26 27 28 28 29

RESUMEN La prctica se llev a cabo el da jueves 13 de abril del presente ao a horas 1:10 pm. realizndose el trabajo con la materia prima, lavado, pesado, coccin, prensado, oreado y secado en el laboratorio de pesquera de la Facultad de Ciencias Biolgicas. La molienda se realiz en el mismo laboratorio el da 20 de abril. Finalmente el tamizado y empacado se realizaron el da 27 de abril del presente ao en el laboratorio de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial; emplendose el antioxidante Butilhidroxitolueno (BHT) para ser mezclado con la harina de pescado obtenidos despus del tamizado para luego ser empacado, esto para evitar la oxidacin de las cidos grasos contenidos en el producto final y obtener un producto de calidad.

1. INTRODUCCIN El manejo de materia prima para elaboracin de muchos productos pesqueros transformados como la harina y aceite de pescado en su gran mayora son empleados para el consumo indirecto. La produccin de harina de pescado y aceite de pescado se utiliza primordialmente como una salida para estas materias primas. La produccin de harina de pescado constituye uno de los principales mtodos de aprovechamiento de las capturas mundiales de pescado no comestible y de los desperdicios procedentes de las plantas de fileteado. En la actualidad, la harina de pescado se produce de diversas formas. Prcticamente cualquier pescado o molusco puede emplearse para la elaboracin de harina de pescado. El valor nutritivo de las protenas de las especies de los peces vertebrados se diferencia muy poco entre s; sin embargo, que la harina fabricada a partir de pescado entero o de desperdicios de moluscos dar lugar a una harina con menor contenido proteico y elevado contenido de cenizas por las conchas La elaboracin de harina da lugar a un producto estable, con un elevado contenido proteico, que resiste casi por completo la alteracin durante almacenamientos de meses e incluso de aos. Su elaboracin consiste, esencialmente, en la separacin parcial de los tres principales componentes: slidos, aceite y agua. El contenido en agua debe reducirse desde un 70 80% a un 10%, aproximadamente, para evitar de esta forma cualquier tipo de descomposicin. Su contenido en aceite debe reducirse a menos del 15% en la harina con objeto de mejorar su estabilidad, reducir la posibilidad de desarrollo de olor a pescado en las carnes de los animales alimentados con este producto, proporcionando, de esta forma, un producto muy valioso para la alimentacin animal. 2. OBJETIVOS Elaborar un producto transformado a partir de materia prima base a nivel de laboratorio. Calcular el rendimiento del producto final transformado obtenido a nivel de laboratorio.

3. MATERIALES
3.1. EQUIPO DE BIOSEGURIDAD

Mandil blanco Guantes de ltex desechables


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Gorro blanco Barbijo

3.2. MATERIAL BIOLGICO

Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) (3 ejemplares)


3.3. MATERIALES DE LABORATORIO

Equipo de diseccin: Utilizado de bistures para el eviscerado de la trucha arco iris Tablero de diseccin: utilizado para eviscerar sobre l la trucha arco iris. Bandejas y platillos: empleados para colocar la trucha despus de la coccin y el prensado Cuchillos: empleados en el fileteado de la muestra biolgica. Cocina elctrica: utilizada para realizar la coccin de la muestra. Olla mediana: utilizada para realizar la coccin de la muestra en ella. Termmetro: empleado para medir la temperatura de coccin. Colador grande: se emple para colar la sanguaza despus de la coccin de la muestra. Papel higinico: utilizado para absorber el aguadespus del colado (proceso de oreado). Balanza mecnica: utilizado para tomar medidas del peso de la muestra antes y despus del eviscerado como tambin para obtener el peso despus de la coccin, prensado, oreado y el secado. Estufa: empleado para la realizar la operacin unitaria de secado de la muestra. Morteros: se utiliz para la molienda y obtener la harina de pescado Cernidor pequeo: empleado para realizar una seleccin de acuerdo al tamao de partcula de la harina de pescado antes de ser llevado al tamizador Campana desecadora: utilizado para mantener la harina por unos das. Balanza analtica marca ACU: se emple para la obtencin del peso exacto de la harina de pescado obtenido. Tamizador marca W.S. TYLER, modelo RX-29-16 de 230 Voltios: se utiliz para realizar una seleccin exhaustiva del tamao de partcula segn micras.

Lunas de reloj: empleado para colocar sobre l nuestra harina de pescado y realizar el pesado de ste. Esptula: utilizado para facilitar la practica en el recojo de harina. Antioxidante butilhidroxitolueno (BHT): material reactivo de suma importancia, utilizado en la mezcla de harina de pescado despus del tamizado y antes del empacado para as evitar la oxidacin de las grasas de la harina de pescado. Bolsas de polietileno: utilizadas para realizar en ellas el empacado del producto final transformado. Sellador marca SAFARI de 300W: empleado para realizar el sellado del empaque conteniente del producto final transformado (harina de pescado). 4. REVISION BIBLIOGRAFICA La materia prima pesquera antes de entrar al proceso de transformacin debe de ser seleccionado rigurosamente, para ello segn los criterios bromatolgicos, un pescado fresco se reconoce por su aspecto fsico y su aroma. Debe lucir como si estuviera vivo. Es decir, sus ojos deben ser brillantes, llenos, saltones. La crnea debe de ser transparente y sus pupilas de negro brillante. Las agallas rojas y hmedas se ven laminillas sin moco. Las escamas deben de estar bien adheridas al cuerpo. El musculo elstico debe ser firme. Al ser presionado debe volver a la posicin inicial, sin huella. No debe tener olores propios, solo olor a mar. En pescado descompuesto presenta ojos semihundidos, crnea turbia, pupilas plomizas, olor fuerte debido a la descomposicin de sus protenas, liberando amoniaco (NH3), trimetilamina (TMA) y cido sulfhdrico (SH2), msculo blando (algunos hasta se deshacen, al presionarlos o queda hendidura), olor ptrido (por los productos de oxidacin de las grasas), metilmercaptano, indol y escatol (estos tres son compuestos que se forman por accin de enzimas de microorganismos contaminantes) (ALVARADO-ORTIZ y BLANCO, 2008). La materia prima debe de ser seleccionada, clasificada, evaluada y aceptada; en la evaluacin se clasifica la materia prima segn sus caractersticas organolpticas, entonces: No existe uniformidad en cuanto a la textura, el sabor, el aspecto y el olor de los diferentes productos de la pesca, sino que cada uno presenta unas propiedades particulares que lo diferencian del resto. No obstante, en el pescado fresco, s que es caracterstico el olor a mar. Las sustancias principalmente implicadas en la aparicin de unos u otros caracteres organolpticos son de dos tipos: los compuestos nitrogenados y los compuestos voltiles.
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El pescado fresco en s presenta ojos brillantes y deben de carecer de tonalidades mates u opacas; las agallas sern de color rojo, sin pegarse unas a otras, y la carne ser firme y con escamas bien adheridas (VELEZVA, 2005). Los cambios fsicos y qumicos que ocurren en la coccin son numerosos, entre estos tenemos: Desnaturalizacin de la protena Hidrlisis del colgeno a gelatina Cambio de color Formacin de drip (exudado) Ruptura de las clulas grasas y la dispersin de las grasas a travs de la carne. Prdida de vitaminas y posible disminucin del valor nutritivo de la protena

Cuando el pescado es sujeto a tratamiento de calor el musculo del mismo sufre variaciones notables, caracterizada por un cambio en la translucidez del tejido muscular el cual lentamente se torna opaco conforme va progresando la desnaturalizacin. Conjuntamente con este cambio en su apariencia, la protena del pescado pierde algo de su habilidad para retener agua, causada fundamentalmente por la desnaturalizacin de la protena; manifestndose por la importante prdida de peso que generalmente ocurre durante el tratamiento (MEYER citado por VELEZVA, 2005). Segn el CAE (Cdigo Alimentario Espaol), son derivados los productos obtenidos a partir de pescados de buena calidad y comprobado el estado de frescura, para cuya elaboracin se han conseguido procedimientos tecnolgicos que garantizan su salubridad de un modo absoluto. Entre ellos tenemos: semiconservas, conservas, sopas de pescado y aderezados, productos precocinados, pescados despiezados, productos troceados, productos picados, productos en pasta, productos liofilizados, embutidos de productos de la pesca, bloque prensado de productos de la pesca, harinas y aceites de pescado (VELEZVA, 2005). Las harinas constituyen fuentes de protenas bien adaptadas a los peces ya que son ricas o muy ricas en AAEE con un perfil que se corresponde notablemente a los requerimientos de los vertebrados y en particular al de los peces. Los aceites contenidos en estos productos son una excelente fuente de energa y tienen un elevado contenido en cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (HUFA), los AGE ms importantes para los peces. Estas materias son tambin muy buenas fuentes de minerales esenciales (calcio, fsforo, magnesio y oligoelementos) y de vitaminas (vitaminas B12, A, D3, colina, inositol y tambin el resto de vitaminas a excepcin del acido ascrbico).
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Estas caractersticas explican el predominio que tienen las harinas de pescado respecto a otras materias primas en los piensos para acuicultura y otro tipo de industrias (aves, cerdos e incluso animales de compaa) (GUILLAUME, 2002). La importancia de la harina de pescado radica en el destino que le da el pas, cuando lo exporta para generar divisas. Pero para el mercado interno se hara importante si se le destinase para elaborar alimentos balanceados para la acuicultura y animales menores y mayores. La produccin de estos alimentos balanceados debe cumplir una funcin promotora del estado al comercializarlos a costo de produccin y as contrarrestar los precios usureros de los alimentos balanceados por las empresas privadas. Para la elaboracin de harina se puede emplear como materia prima cualquier pescado, aunque con preferencia grasos y con talla pequea. En nuestro pas se utiliza la anchoveta (Engraulis ringes), aunque tambin puede emplearse pescados como jurel, caballa, machete y sardina. En el proceso de la descarga o traslado de la materia prima de la lancha a la fbrica las principales exigencias son: que sean de fcil manejo; de gran capacidad; que funcionen eficazmente con independencia e la naturaleza de la materia prima y su estado de conservacin; que sea fcil de mantener limpio; que no sea ruidoso; que mantenga la contaminacin del agua, del aire y el ruido en los mnimos tolerables. En el pas la descarga es realizada por tubos de gran dimetro arrastrados por agua, aire comprimido o vaco. Este mtodo deteriora el pescado, pero puede descargar 300 TM/h. ltimamente se viene empleando el bombeo en seco, con bombas rotatorias del propio barco o del muelle (AZURN, 2009). 5. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. RESULTADOS

Elaborar un producto transformado a partir de materia prima base a nivel de laboratorio. 5.1.1. Manejo de la materia prima, lavado y pesado Para la elaboracin del producto transformado (harina de pescado) se tuvo como materia prima a la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en tres unidades. La materia prima fue seleccionada, clasificada siendo de excelente calidad, evaluada de acuerdo a sus caractersticas organolpticas y finalmente fue aceptada para continuar con el proceso de transformacin. Primeramente la materia prima fue pesada en dos ocasiones, esto para obtener el primer peso o peso seco seguidamente se realiz un lavado de la
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materia prima para obtener el peso entero hmedo. Los resultados se muestran en el cuadro 1.

CUADRO 1: Resultado del peso obtenido de la materia prima en seco y peso hmedo MATERIA PRIMA 1 2 3 PESO SECO (g) 332.1 327.1 328.4 PESO ENTERO HMEDO (LAVADO) (g) 334.1 329.1 330.4

Seguidamente se realiz el desescamado, lavado y el eviscerado de la materia prima para luego realizar el pesado de las vsceras de cada uno de los ejemplares

Como ltima operacin antes de realizar la coccin de la materia prima se obtuvo filetes de los tres ejemplares los cuales sern tomados como el peso inicial del diagrama de flujo de operaciones en el proceso de elaboracin de harina de pescado en base a trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss).

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Despus de realizar el pesado de los filetes se realiz la toma de la temperatura de cada uno de ellos para tener una referencia de la temperatura inicial con la que se estuvo trabajando (las cuales se encontraban entre los intervalos de 10.1 10.2 C) y la temperatura final despus de la coccin. Los resultados sobre los pesos obtenidos tanto en peso seco, hmedo, despus del eviscerado y el de los filetes se muestran en el cuadro 2.
CUADRO 2: Peso de materia prima trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) MATERIA PRIMA PESO SECO (g) PESO ENTERO HMEDO (LAVADO) (g) PESO PULPA, HUESOS Y CABEZA (g) PESO VISCERA S (g) PESO DE FILETES (g) RENDIMIENT O DE FILETES (%) T MSCU LO (C)

1 2 3
TOTAL

332.1 327.1 382.4 1041.6

334.1 329.1 330.4 993.6

276.6 276.8 277.5

57.5 52.3 52.9

165.0 165.6 175.0 505.5 = W1

49.68 50.62 53.28

10.2 10.1 10.2

FUENTE: Alumnos del curso de Tecnologa Pesquera de Transformacin

5.1.2. Coccin Para la realizacin de esta operacin unitaria se emplearon los filetes obtenidos en la operacin anterior, para la coccin de los filetes se utiliz una cocina elctrica y en una olla de aluminio se coloco agua, se esper hasta que el agua comience el proceso de ebullicin para colocar los filetes; estando ya los filetes dentro de la olla se esper a que el agua llegase a una temperatura de ebullicin de 75 C.

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Para retirar los filetes de la olla se espero unos 25 minutos, la lentitud del tiempo de ebullicin se debi a la baja potencia que tiene la cocina elctrica. La temperatura con la cual obtuvimos los filetes totalmente cocidos fueron 75 C. el agua de cola, sanguaza fue desechada y solamente se hizo utilidad de los filetes cocidos los cuales fueron colocados en un colador y llevados a pesar a la balanza mecnica para luego someterlos a la siguiente operacin unitaria que es el prensado. El peso obtenido de la coccin fue: Peso total (filetes + colador) 501.5 g Peso colador 111 g Diferencia entre el peso total y el peso del colador 501.5 g 111 g = 390.5 g

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Despus de realizar esta operacin la disminucin del peso inicial de los filetes a filetes ya cocidos fue de 115 g.obteniendo un peso de 390.5 g para los filetes cocidos. 5.1.3. Prensado Los filetes cocidos obtenidos despus del colado fueron colocados en papel absorbente, seguidamente se pas a realizar la operacin del prensado, como primer paso de esta operacin se cubri con papel absorbente la carne de pescado cocida para luego ejercer una presin sobre el con las manos y as hacer escurrir el agua cambiando constantemente el papel mojado conteniendo el agua de cola y cambiarlo por uno nuevo. El prensado se realiz entre unos 10 a 15 minutos aproximadamente.

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Seguidamente al producto obtenido del prensado se le desprendi cuidadosamente algunos restos pegados del papel absorbente para luego ser colocado en colador de plstico y ser llevado a la balanza mecnica y obtener el nuevo peso del producto despus del prensado. Tambin se tom la temperatura en la que el producto se encontraba despus de realizar el prensado obteniendo una temperatura de 11 C. Posteriormente el producto del prensado fueron colocados en una bandeja de aluminio en donde fueron trozados en pequeos pedazos.

El peso obtenido despus de realizar el prensado fue: Peso total (producto cocido + colador) 443 g. Peso del colador 111 g. Diferencia del peso total peso del colador 443 g 111 g = 332.2 g.

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5.1.4. Oreado Este proceso se realiz inmediatamente despus de haber realizado el pesado del producto trozado. El oreado se realiz vaciando el producto del colador de plstico a un tablero de diseccin esparcindolo por todo el tablero hasta llegar a ocupar casi todo el permetro de este material, teniendo cuidado de no dejar caer los pequeos pedazos trozados a la mesa de trabajo. Se esper unos 10 a 15 minutos para que el producto se haya oreado, para esta operacin recurrimos a la ayuda de cuadernos y hojas de papel para facilitar y disminuir el tiempo de oreado. Posteriormente el producto fue colocado en platillos de aluminio para realizar el pesado del producto para as luego ser llevados a la estufa y realizar el secado del producto.

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El producto fue colocado en dos platillos del mismo tamao para luego ser llevado a la balanza. Se tom el peso de ambos platillos para luego hacer el clculo. El peso obtenido despus de realizar el oreado fue:
Peso de 1 platillo: 265.6g Peso de 2 platillo: 265.5g

Peso total 1 (platillo + producto) = 429.8 g Peso total 2 (platillo + producto) = 432 g Realizando la diferencia entre la masa de los platillos y el producto tenemos: 1 platillo peso total peso 1 platillo 429.8 g 265.6 g = 164.3 g. 2 platillo peso total peso 2 platillo 432 g 265.5 g = 166.5 g. pesos = 164.2 g. + 166.5 g. = 330.8 g. Peso total = 330.8g. La disminucin del peso del producto despus del prensado en la etapa de oreado fue de 1.4 g.

. .peso del producto prensado (332.2 g) peso del producto oreado


(330.8 g) = 1.4 g.

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5.1.5. Secado Esta operacin unitaria se le realiz al producto obtenido del secado llevndolo a la estufa a una temperatura de 60 C. Se coloc los dos platillos con el producto oreado dentro de la estufa para luego ser dejada por 5 das. Transcurrido este tiempo se procedi a retirar ambos platillos y se pas a tomar los datos del nuevo peso obtenido despus del proceso de secado en la balanza mecnica.

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Terminando la toma de datos del peso del producto se pas a realizar la siguiente operacin unitaria que es la etapa de molienda. 5.1.6. Molienda, Tamizado y Pesado La molienda se realiz despus de extraer el producto de la estufa y despus de realizado la toma de datos en la balanza mecnica del nuevo peso.

El peso obtenido de ambos platillos fue:

1 platillo + producto secado: 315.5 g. 2 platillo + producto secado: 316.8 g. Peso 1: 315.5 g. 265.6 g. = 49.9 g. Peso 2: 316.8 g. 265.5 g. = 51.3 g. Peso 1 = 49.9 g. Peso 2 = 51.3 g. = 101.2 g. La molienda se realiz en un mortero. En este proceso se hizo varias moliendas, la primera molienda fue para reducir el tamao de los trozos
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de trucha arco iris, seguidamente utilizando un colador con mango se selecciono la harina en diferentes tamaos segn el grado de finura de las partculas. Sucesivamente se realizo la misma operacin hasta obtener una harina de tamao de partcula fina y poco fina.

El peso de la harina de pescado obtenido despus de la molienda fue de 100.4 g. entonces el peso perdido durante este proceso fue de 0.8 g.

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. . peso obtenido del secado = 101.2g. y el peso obtenido despus de la


molienda = 100.4 g. 101.2 g. 100.4 g. = 0.8 g. La harina de pescado de 100.4 g. fue guardada en una bolsa de plstico de 2g. haciendo un peso total de 102.4 g. Al producto de la molienda se le tom el peso y se guardo dentro de una bolsa sin aire en una campana desecadora, lista para llevarla a ser tamizada.

El tamizado se realiz en tamizadores que presentaban diferentes dimetro con respecto a la malla. Este proceso comenz con el armado de la mquina tamizadora colocando los tamizadores uno sobre otro, esto dependiendo del tamao de dimetro de las mallas del tamiz, el tamizador que presentaba un dimetro menor con respecto a la malla en micras iba abajo del tamizador que presentaba un dimetro mayor con respecto a la malla en micras.

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Luego se agreg toda la harina de pescado al primer tamizador, posteriormente se encendi la mquina tamizadora, realizando sta unos movimientos circulares los cuales hicieron que se pueda obtener un polvo homogneo y se pueda separar la harina de acuerdo al tamao de partcula clasificndolas as por harina de partcula muy fina y partcula fina.

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Los tamizadores utilizados para este proceso fueron de dos medidas de dimetro de malla diferentes:
CUADRO 3: Tamao en micras y nmero de los tamizadores utilizados

Dimetro de malla () 106 90

N de tamizador 140 170

Para finalizar este proceso se coloc la harina de pescado de partcula fina y partcula muy fina en lunas de reloj para que puedan ser llevadas a la balanza analtica y obtener el peso de ambos productos. Antes de realizar el empacado se agreg el antioxidante butilhidroxitolueno (BHT) a ambos productos (prime y sper prime) esto para evitar la oxidacin de las grasas. La cantidad recomendada del antioxidante BHT es de 2 mg. por cada 1000 gramos del producto (1 kg.); entonces la cantidad utilizada de antioxidante fue de 0.2 g. ya que se cont con 100.4 g. de harina de pescado. Como procedimiento final se realiz el empacado del producto.
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5.1.7. Empacado El empacado se realizo con una selladora. Las bolsas utilizadas fueron bolsas de polietileno en donde se vaciaron los productos de harina de pescado de partcula fina y partcula muy fina, se empac cada uno de los productos teniendo en cuenta de que a ninguno de ellos se le introduzca aire. Finalmente se realiz el etiquetado de cada uno de los empaques de harina de pescado primer y sper prime, llegando as al final del proceso de elaboracin de harina de pescado en base a trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)). Despus del empacado se obtuvo: 92.13 g. de harina de pescado de partcula fina 7.7 g. de harina de pescado de partcula muy fina 92.13 + 7.7 = 99.83 g.W2 Peso de las bolsas de polietileno: Empaque grande = 6 g. Empaque pequeo = 2.5 g. Peso total de harina de pescado de partcula fina = 98.3 g. Peso total de harina de pescado de partcula muy fina = 10.3 g.

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Calcular el rendimiento del producto final transformado obtenido a nivel de laboratorio. W2 % Rendimiento = ------------ x 100 W1

W1 : Filetes = 505.5 g.

390.5 % Rendimiento coccin = --------------- x 100 = 77.25 % 505.5

332.2 % Rendimiento prensado= -------------- x 100 = 65.71 % 505.5

330.8 % Rendimiento oreado = -------------- x 100 = 65.44 % 505.5

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101.2 % Rendimiento secado = --------------- x 100 = 20.01 % 505.5

100.4 % Rendimiento molienda= ------------- x 100 = 19.86 % 505.5

99.83 % Rendimiento tamizado= -------------- x 100 = 19.74 % W2 505.5

W2 % Rendimiento total = ------------ x 100 = 19.74 % W1

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO MATERIA PRIMA LAVADO COCCION PRENSADO OREADO SECADO MOLIENDA EMPACADO ALMACENADO DISTRIBUCION Cocinadores Prensa neumtica

Escurrido (agua excedente) Secadores, aire caliente Molinos Apilado, bolsas Patio de planta Camiones

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5.2. DISCUSION Para la elaboracin del producto transformado harina de pescado en base a trucha arco iris se utilizaron solamente los filetes de estos ejemplares como materia prima, siendo las dems partes desechadas (esqueleto y cabeza, vsceras y piel). Mientras que segn los autores (GUTTMAN y VAN DEN, 1957) utilizan como materia prima los desperdicios del pescado en la elaboracin de harina de pescado, incluidos las cabezas. Estos desperdicios son triturados, suspendidos en agua y llevados a pH 5.5 con cido polifosfrico. Seguidamente se calientan a 75 78 C mantenindolos a esta temperatura durante 30 minutos, mientras se agitan mecnicamente. La torta que se obtiene despus de filtrar, lavar con agua caliente y prensar el producto se suspende en dos volmenes de isopropanol, se extrae el reflejo durante 15 minutos, se lava y se deseca tras separar mediante cernido las partculas groseras de piel y hueso. El rendimiento es del 10 %. Se difiere en el rendimiento que obtuvieron los autores con respecto a la harina de pescado que nosotros obtuvimos en la prctica habiendo una diferencia de rendimientos del 9.74 %. Esta diferencia se debe a que el producto que se obtuvo en el laboratorio es netamente utilizado con fines industriales para la elaboracin de dietas de animales de granja, mientras que el producto transformado que obtuvieron los autores mencionados es un producto para consumo humano a escala industrial. Por otra parte (VELEZVA, 2005) en cuanto a la obtencin de harina de carachi nos indica que utiliz 80 Kg. De carachi fresco de lago Titicaca como materia prima de los cuales emple los filetes, cabeza y huesos para la elaboracin de este producto transformado, desechando solamente las vsceras y la temperaturaque el autor emple para la operacin unitaria de coccin fue de 87 C; realizadas todas las operaciones unitarias y finalizando en la molienda del producto base el autor obtuvo 11 Kg. de harina de carachi de partcula fina de un color verde nilo el cual tuvo como rendimiento un 13.75 %. De igual manera se difiere con los resultados del autor y los resultados obtenidos en practicas; uno de los factores que influyen en la variacin del rendimiento es la especie con la que se est trabajando, ya que la harina que se obtuvo durante las practicas fue elaborada en base a la trucha arco iris, ejemplares que se encontraban con un peso entre los 327.1 a 332.1 g. (ESLAVA, 2008) en cuanto al rendimiento solamente de filetes, nos dice que se trabaj con el Besote (Joturus pichardi) y el rendimiento promedio que del filete sin piel fue del 38.35 %, este resultado se considera aceptable puesto que el valor oscila entre el 20 y 40 % y que los mas conmun son fluctuaciones entre le 30 y el 35 %. Este autor menciona que (GARCA et al,
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2004) para la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) los rendimientos de los filetes fueron mucho mayores, llegando a obtener rendimientos entre el 55.21 % y 53.14 %. Estos ltimos resultados sobre el rendimiento en filetes de la trucha arco iris estn muy cercanas al rendimiento que obtuvimos en prcticas siendo un 51.18%, las variaciones que existen entre los resultados del autor citado con nuestros resultados estn entre 1.96 %, una de las causas podra ser el lugar en el que se encuentran estos ejemplares, la estacin del ao en las que se trabajo con ellas, la alimentacin, nado migratorio, etc. puesto que el autor citado realiz su investigacin en la ciudad de Chihuahua Mxico y el trabajo que nosotros realizamos fue en Puno - Per. Los autores (MARTINEZ, CRUZ y RICQUE) realizaron una investigacin en donde elaboraron harina en base a diferentes partes corporales de calamar gigante (Dosidicus gigas) para la alimentacin de camarn. Segn los resultados obtenidos por los autores, las harinas y dietas a base de calamar fueron preparadas y analizadas en laboratorio. El calamar fue pescado, congelado y almacenado, para la obtencin de harina se descongel a calamar y se separ en sus diferentes partes corporales y posteriormente secado al sol durante 2 5 das; una vez seco se moli y almacen en bolsas de plstico a temperatura ambiente. Los resultados obtenidos para los valores de protena cruda encontrados en las harinas de calamar fueron de 71.86 % a 86.55 % para vsceras y aletas respectivamente. En cuanto a los lpidos, las vsceras presentaron la mayor concentracin con 9.04 %, mientras que el manto tuvo el ms bajo nivel con 2.38 % y el menor en las vsceras 0.12 %. En cuanto a los resultados obtenidos por los autores MARTINEZ, CRUZ y RICQUE, se hace una comparacin con la composicin normal de la harina en base a calamar y la harina de pescado en base a anchoveta (Engraulis ringes) de acuerdo a la composicin que nos presenta (DEL SOLAR, 1963) y se tiene que en cuanto a protenas es la harina de calamar quien supera a la harina de pescado por un 1.87 % puesto que la harina de pescado contiene en su composicin un 70% de protena, ahora con respecto a las grasas es nuevamente la harina de calamar quien supera a la harina de pescado con un 2.04%, teniendo sta un 9.04% de grasas en cuanto solamente a las vsceras y la harina de pescado un 7% de grasas. 6. CONCLUSIONES Al realizar el manejo de la materia prima, se lleg a la conclusin de que esta antes de poder ser transformada primeramente debe de pasar por una seleccin, clasificacin, evaluacin y finalmente cumplido todos estos parmetros podr ser aceptado para as luego ser transformado.

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Teniendo todos los parmetros aceptados de acuerdo a normas tcnicas el producto final transformado ser solo as de una excelente calidad. Al finalizar la trasformacin de la materia prima y obtener como producto final transformado, el porcentaje de rendimiento de nuestro producto base trucha arco iris fue de un 19.74%, lo cual indica que los ejemplares de esta especie tienen un alto rendimiento en relacin y el producto acabado presenta un alto contenido nutricional.

7. RECOMENDACIONES Al momento de realizar trabajos y manejos de materia prima de productos pesqueros, se debe de tener muy en cuenta las buenas prcticas de manufactura para as de esta manera poder obtener un producto final inocuop y exento de sustancias, organismos o microorganismos extraos y patgenos, la seleccin del producto base es clave para obtener un producto transformado de excelencia. 8. BIBLIOGRAFA ALVARADO C. et al., 2008. Alimentos bromatologa. Segunda edicin. Editorial Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Lima Per. 450 pg. AZURN D, E. 2009. Tecnologa pesquera de transformacin. Universidad Nacional del Altiplano. Puno Per. 87 pg. BUENO C, M J. Aditivos antioxidantes. Biosalud Instituto de medicina biolgica y antienvejecimiento. CHEFTEL J.C. y CHEFTEL H., 1999. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Tercera edicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. 333 pg. DEL SOLAR, 1963. La harina de pescado del Per en la nutricin animal. Sociedad nacional de pesquera del Per. Lima Per. ESLAVA E, P. 2008. Estimacin del rendimiento y valor nutricional del Bisote (Joturus pichardi). Universidad del Magdalena. Instituto de Investigaciones Tropicales Biodiversidad y Ecologa Aplicada: Vol. 22, Serie VIII. pp. 1 13. GALLO S, M (ITP), 1999. XV curso internacional tecnologa de procesamiento de productos pesqueros. Manipuleo y preservacin de pescado fresco. Transporte areo de pescado fresco. Callao Per. 97 pg. GUILLAUME J. et al. 2002. Nutricin y alimentacin de peces y crustceos. Editorial Mundi Prensa. Madrid Espaa. 475 p.
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GUTTMAN A y VAN DEN H, F. A. 1957. The production of edible fish protein from cod and haddock.ProgressReports of AtlanticCoastStations. Vol: 66. Pp. 29. MARTNEZ V, J. A; CRUZ S, L. E y RICQUE M, D. Evaluacin de las diferentes partes corporales del calamar gigante (Dosidicus gigas) en forma de harina, en dietas balanceadas para camarn (Litopenaeus vannamei). Ciencia y Mar. Universidad Autnoma de Nueva Len. Pp. 11 18. VELEZVA D, J. D. 2005. La ingeniera pesquera y la tecnologa de los alimentos. Sus bases, fundamentos y principios aplicacin. Universidad Nacional del Altiplano. Puno Per. 275 pg.
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CUESTIONARIO 1.- Que es materia prima y que caractersticas debe presentar Las materias primas son materiales extrados de la naturaleza que sirven para elaborar bienes de consumo. Pueden ser de origen animal, vegetal, mineral. Las etapas de la recoleccin de las materias primas son la recoleccin la cual puede realizarme en forma manual o mecanizada, seguida por la transformacin primaria en donde tiene lugar los procesos de secado, molturado, refrigeracin, liofilizacin, congelacin, destilacin, extraccin; se tiene la transformacin secundaria en donde se realizan los empacados, etiquetados, transporte, conservacin. El producto deber pasar por un exhaustivo control de calidad. http://ocw.upm.es/ingenieria-agroforestal/uso-industrial-de-plantas-aromaticasy-medicinales/contenidos/material-de-clase/presentaciones/Tema5.pdf 2.- Explique las etapas que se han seguido del diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de harina de pescado. Coccion: La coccin es una operacin mal definida cuyos efectos sobre las protenas del musculo dependen sobre todo la temperatura: A partir de unos 50 C, se desnaturalizan las protenas plasmticas y sarcoplasmicas (desplazamiento de los - hlices) y se ligan en parte, por enlaces hidrgeno o inicos. Hay agregacin y a veces coagulaciones. A partir de 63 C, el colgeno se solubiliza parcialmente por destruccin de los enlaces hidrogeno entre las cadenas proteicas; el efecto depende de la edad fisiolgica del colgeno, es decir, del numero de uniones transversales. La elastina hincha, pero debido a su configuracin se modifica poco.

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La actomiosina se hace mas firme y menos soluble; disminuye su capacidad de retencin del agua. El pH y el punto isoelctrico se modifican por la liberacin de ciertos grupos; por lo general, el pH sube hasta 6.0 alcanzando valores ms bajos o mas altos segn su valor antes de la coccin (CHEFTEL y CHEFTEL, 1999). Prensado: La materia prima cocida es prensada, quedando una base slida y una base lquida denominada, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado. En las industrias pesqueras antes de pasar por el prensado, el pescado pasa por un pre-desaguado o prestrainer para evacuar el lquido que presenta, es como un preescurrido para prepararlo para el prensado. Se cuenta con tres prensas de doble tornillo sinfn, este con una forma de mayor distancia entre los pasos, hacia una menor distancia, con el fin de ir reduciendo el volumen del pescado gradualmente hasta quedar al final como una masa, llamada torta de prensa la cual sale con una humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos sustancias, el lquido de prensa (licor de prensa) y el slido de prensa (torta de prensa). El slido de prensa va hacia el secado y el lquido de prensa es tratado por un separador para conseguir torta de separador, y mediante centrifugado del lquido del separador agua de cola. Secado: Hay dos etapas del proceso de secado, la primera corresponde a la extraccin de la humedad superficial, y la segunda, a la extraccin de la humedad interna del pescado. El porcentaje de secado durante la primera etapa depende nicamente de la capacidad del aire que pasa sobre el pescado para absorber y extraer la humedad. El porcentaje de flujo de aire es ms importante que la temperatura. Una vez evaporado el agua superficial empieza la segunda etapa en donde se extrae el agua interior del pescado. El nivel de secado en esta etapa depende del porcentaje de migracin de la humedad a travs de los tejidos hacia la superficie, donde se evapora. Esta segunda etapa depende del contenido de aceite, el grosor del pescado, la temperatura durante el secado. La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el concentrado son llevados a la etapa de secado. En las industrias pesqueras el procedimeinto es el siguiente: Para la harina stream-dried, la torta es llevada por un secador rotadisk donde por medio de discos circula vapor conducindole calor a la torta y reduciendo entre 40 a 45% su humedad; para la segunda etapa de secado se cuenta con dos secadores de rotatubos los cuales constan de tubos puestos en forma horizontal por donde ingresa el vapor mientras la torta gira alrededor de los tubos calentndose por el contacto. Existen dos rotatubos pues esta es la etapa ms
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crtica donde el producto en proceso es bastante para uno solo, por ello para agilizar el proceso se coloca un rotatubos ms. El primer secado (presecado) dura alrededor de 45 minutos, hasta aqu no puede haber mas de 4 % de grasas y la segunda etapa (secado) dura alrededor de 30 min, por ello esta etapa es el principal punto critico en el proceso de harina de pescado. Es muy importante pues no hay otra fase donde se pueda eliminar los microorganismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera. Despus del secado el porcentaje de humedad debe se entre 8 a 9.5%, se debe evitar que llegue a 10 pues despus en la etapa de succin es muy posible que aumente u humedad y perjudique la harina. De la etapa de secado sale el scrap ms harina sin moler. La temperatura mnima del scrap a la cual se puede decir que no hay peligro de formacin de salmonera es de 70 C. para reducir las partculas grandes de harina, pasa a un molino. Oreado: El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones qumicas,bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso. Elenfriamiento se llevaa cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se irenfriando. Molienda: se realiz despus de extraer el producto de la estufa y despus de realizado la toma de datos en la balanza mecnica del nuevo peso. La molienda se realiz en un mortero. En este proceso se hizo varias moliendas, la primera molienda fue para reducir el tamao de los trozos de trucha arco iris, seguidamente utilizando un colador con mango se selecciono la harina en diferentes tamaos segn el grado de finura de las partculas. Sucesivamente se realizo la misma operacin hasta obtener una harina de tamao de partcula fina y poco fina
FUENTE: Pesquera Diamante S. A.

3.- Que es harina de pescado y qu caractersticas presenta como producto acabado. La harina de pescado es la mejor fuente de energa concentrada para la alimentacin de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y Per. Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los animales.

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PROTEINA: La protena en la harina de pescado tiene una alta proporcin de aminocidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente metionina, cistena, lisina, treonina y triptfano. Presentes en la forma natural de pptidos, stos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los aminocidos esenciales dietticos. GRASA: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los cidos grasos en el alimento restaurando la relacin de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1, que es considerada ptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene una relacin mucho ms alta. Con la proporcin ptima y con cidos grasos omega 3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general es mejorada, especialmente donde existe menos dependencia de medicacin rutinaria. Una fuente diettica de DHA y EPA tiene como resultado su acumulacin en productos animales. Esto a su vez ayudar a equilibrar la relacin omega 6: omega 3 en las dietas de humanos y proporcionar DHA y EPA preformados necesarios para el desarrollo del infante y para la prevencin de numerosos desrdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunolgico y para reducir las condiciones inflamatorias. ENERGIA: La harina de pescado es una fuente de energa concentrada. Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es mayor que muchas otras protenas. MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de minerales como el fsforo, en forma disponible para el animal. Tambin contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas tambin estn presentes en niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D. 4.- En qu consiste la oxidacin de las grasas. Indique las reacciones qumicas que se producen durante la oxidacin. Producido por auto oxidacin de cidos grasos insaturados con ms de dos ligaduras, con productos intermedios, forman otros nuevos, de sabor rancio. El calor, la luz logran descomposicin con radicales libres inestables. Radicales, en presencia de oxigeno molecular logran radical perxido, que reacciona con un nuevo lpido, formando hidroperxido ms otro radical libre. As, la reaccin en cadena malogra el alimento.
FUENTE: (ALVARADO-ORTIZ y BLANCO, 2008).

La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues de la accin de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de determinados nutrientes y la formacin de substancias potencialmente nocivas.

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La forma principal de oxidacin de los lpdos es mediante una reaccin de propagacin en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos grasos (libres o fromando parte de lpidos mas complejos) y oxgeno se van formando hidroperxidos. ROO + R1H -- ROOH + R1 R1 + O2 -- R1OO R1OO + R2H -- R1OOH + R2 R2 + O2 -- R2OO R2OO + R3H -- R2OOH + R3 Y as sucesivamente. De modo que la reaccin se propaga indefinidamente, formando hidroperxidos, mientras quede oxgeno y cidos grasos oxidables. En una reaccin global mediada por radicales libres pueden producirse tambin otras reacciones individuales: Reacciones de terminacin: R1+ R2 -- R1- R2 Formacin de nuevas cadenas: ROOH -- RO

Las reacciones de terminacin cortaran la oxidacin, pero no son relevantes en este caso, dado que la vida de los radicales libres de cidos grasos y de sus hidroperxidos es muy corta, y su concentracin extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras molculas de cidos grasos. Las reacciones de formacin de nuevas cadenas aceleraran la velocidad de la reaccin global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales.

Reacciones de iniciacin La reaccin de iniciacin consistira en la formacin de un radical libre a partir de un cido graso, radical que pondra en marcha la reaccin de propagacin. La formacin directa de un radical libre a partir de un cido graso es muy difcil,
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y solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. Una de ellas es por accin del radical hidroxilo, HO. El radical hidroxilo puede formarse por la llamada reaccin de Fenton, a partir del agua oxigenada. H2O2 + Fe2+ -- Fe3+ + OH- + HO H2O2 + Fe3+ -- Fe2+ + H+ + HOO El radical hidroxilo, HO, es extremadamente reactivo y puede arrancar un tomo de hidrgeno a casi cualquier molcula orgnica, incluyendo cidos grasos. Existen tambin otras vas menos imporrtantes de formacin de radicales hidroxilo, como la radilisis del agua El agua oxigenada puede aparecer en los alimentos debido a su uso como desinfectante o conservante (legal o ilegal) o formarse por diversas reacciones qumicas o enzimticas. Sin embargo, las reacciones de iniciacin ms importantes tienen lugar por la formacin (catalizada por iones metlicos que pueden cambiar de valencia) de un radical hidroperxido a partir del hidroperxido de un cido graso producido por una reaccin previa a la de propagacin. Los hidroperxidos pueden formarse especialmente por la accin de la luz, a travs de fotoactivadores, o por la accin de enzimas como las lipoxigenasas. Ese radical hidroperxido es el que arranca el H a un carbono vecino a un doble enlace e inicia una cadena de propagacin. Resulta obvio que el mismo esquema ser el que produzca las reacciones de amplificacin, en este caso a partir de hidroperoxidos producidos ya en la reaccin de propagacin.

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FUENTE: (CHEFTEL y CHEFTEL, 1999)

5.- Qu mtodos de coccin se pueden utilizar para la obtencin de harina de pescado. De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de cangilones de cajas, elpescado es transportado hacia los cocinadores donde pasan por coccin convapor mixto, vapor directo e indirecto, a travs de chaquetas por un lapso de 20minutos aproximadamente a una temperatura de 100 C. Se cuenta con trescocinas continuas las cuales tienen capacidades de 40, 20 y 30 toneladasrespectivamente. Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener laactividad microbiolgica), coagular las protenas (adherencia en el pescado yliberar los lpidos retenidos intramuscular e intermuscularmente en la materiaprima. 6.- Presente un panel de fotografas de las principales operaciones unitarias para la elaboracin de harina de pescado a nivel industrial.

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Faena de pesca

Descarga, filtracin y pesado

Coccin

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Prensado

Evaporadores

Secado

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7.- Qu es un antioxidante, qu concentraciones se aplican e indique las frmulas de cada una de ellas. Los antioxidantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para evitar su enranciamiento. Hay muchos alimentos que cuando entran en contacto con el oxgeno del aire, se deterioran, perdiendo incluso propiedades nutritivas, especialmente por la evaporacin de las vitaminas A y C. Aparte de la evaporacin de las vitaminas, tambin se deterioran las grasas, de manera que se produce el enranciamiento, no solamente la oxidacin produce perdidas nutritivas, sino que suele generar un sabor desagradable y llegan a ser nocivos para la salud. Hay que tener en cuenta que los antioxidantes no deben cambiar las caractersticas de los alimentos en cuanto a su sabor, color y olor. Es muy importante su estabilidad segn el pH del alimento al que se adicionan, para que no sufran reacciones qumicas que eviten su funcin. Deben ser inocuos para la salud. Los antioxidantes no funcionan indefinidamente. En el momento en que se saturan, ya no pueden captar ms radicales libres y dejan de ser efectivos, pues el proceso de oxidacin contina. Simplemente estabilizan los radicales libres. Entre los antioxidantes tenemos: Antioxidantes Naturales

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La medicina biolgica dice:

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E 302: puede originar clculos renales en personas con tendencia. E 310: segn un estudio publicado en 1981, podra ser cancergeno. E 311: segn un estudio publicado en 1981, podra ser cancergeno. E 312: segn un estudio publicado en 1981, podra ser cancergeno. E 320 y E 321:alergizantes. Se acumulan en el organismo. Pueden provocar cncer de hgado. Daan a los riones. Segn la OMS, el E 321 puede producir retrasos en el crecimiento y afectacin de la reproduccin. E 330, E 331, E 332, E 333 y E 380: pueden provocar edemas y urticaria. Pueden erosionar los dientes y causar ulceras en la mucosa oral. E 338, E 339, E 340 y E 341: en cantidades elevadas pueden producir osteoporosis en los nios. Antioxidantes Artificiales

FUENTE: (BUENO CORTS)

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La industria alimentaria utiliza antioxidantes sintticos como el hidroxianisolbutilado (BHA), el hidroxi tolueno butilado (BHT) y el galato de propilo (GP), aprobados por organismos internacionales, reconocidos como inocuos en la mayora de pases.
FUENTE: (ALVARADO-ORTIZ y BLANCO, 2008).

EL HIDROXIBUTILANISOL (BHA)es una mezcla de dos ismeros de compuestos

orgnicos, 2-tert-butil-4-hidroxianisol y 3-tert-butil-4-hidroxianisol. Se prepara a partir de 4-metoxifenol e isobutileno. Es un slido ceroso que exhibe propiedades antioxidantes. El anillo aromtico conjugado del BHA es capaz de estabilizar a un radical libre, secuestrndolo. Al actuar como un agente secuestrante, se evitan posteriores reacciones de radicales libres. Formulasemidesarrollada:

C11H16O2

EL HIDROXIBUTIL TOLUENO (BHT):Es un antioxidante sinttico utilizado en un

amplio rango de productos con contenido graso para prevenir la rancidez. A altas concentraciones puede causar daos al hgado; as como tambin se han reportado algunos sntomas (pseudo-) alrgicos. En algunas personas con ismeros hereditarios de una enzima heptica especfica puede causar migraa. Debido a estos efectos, la UE ha restringido su uso, por lo que el nmero de productos que lo contienen disminuir en los prximos aos. La ingesta mxima diaria es de 0.3 mg/kg de peso corporal. Formula Semidesarrollada C15H24O

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GALATO DE PROPILO (GP):

el

cual

es

Es sintetizado a partir del propanol y del cido glico, producido a partir de los taninos de las plantas.

Antioxidante en productos grasos, especialmente aadido para prevenir la rancidez.Se usa en muchos productos, pero su uso est restringido en los alimentos. Ampliamente usado en los cosmticos. Es degradado en el intestino produciendo propanol y cido glico. Este ltimo puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad. La ingesta mxima diaria es de 1.4 mg/kg de peso corporal Nombre qumico Galato de propilo, ster proplico del cido glico, ster n-proplico del cido 3,4,5-trihidroxibenzoico Frmulasemidesarrollada

C10H12O5

Concentraciones: 0.02% (200 ppm) solo o en combinacin basado sobre el total de grasa o aceite contenido en el producto a tratar
FUENTE: http://taninos.tripod.com/galatodepropilo

8.- Por qu es importante el tamao de partcula (micras) de la harina de pescado. Es importante para facilitar la digestibilidad del producto de esta manera facilita la absorcin de los nutrientes haciendo que estos sean provechosos al organismo de los animales consumidores del producto. El tamao de partcula va en funcin al dimetro de partcula. Un tamao ms fino de partcula se logra con tamizadores de micras muy finas. La digestibilidad del alimento es clave para asegurar el ptimo consumo y la mejor eficiencia alimenticia.
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9.- Qu es un empaque, que tipo de pelculas o films se utilizan en harina de pescado. Es empaque es un contenedor que tiene una integridad completa, de manera que cumple con los requerimientos y estndares establecidos por los sistemas de transportes utilizados. Los empaques debern de ser suficientemente fuertes como para permitir el apilamiento correcto en pallets utilizados con fines de almacenamiento o carga de vehculos o naves areas. El transporte areo trae consigo dramticos cambios de presin de manera que ocurren frecuentemente fenmenos de despresurizacin. Esto podra traer como consecuencia, por ejemplo, la expansin del aire atrapado en el interior de las bolsas selladas con el producto inflndolas que conducirn a un colapso final. Los empaques utilizados en la harina de pescado son: Bolsas y films de polietileno: el polietileno es superior al PVC en diversas propiedades requeridas para el transporte areo, a prueba de humedad, fuerza de tensin. Materiales de absorcin: material absorbente adecuado, en cantidades consistentes con la cantidad posible de fluido, deber ser utilizado entre la bolsa de polietileno y la pared interna del contenedor externo. Materiales de seguridad: con la finalidad de asegurar la integridad del empaque, es necesario contemplar el uso de diferentes materiales de seguridad y sello en el contenedor externo. El sellado de contenedores externos debe ser realizado usando solo cintas a prueba de humedad.
FUENTE: (GALLO,(ITP), 1999).

10.- Qu caractersticas debe tener el ambiente en donde se deben almacenar la harina de pescado empacado. Deben almacenarse en lugares con temperaturas menores a 30 C. El grado de humedad no debe ser alto. No es recomendable almacenar en lugares en donde existan instalaciones que generen o transporten calor como: sala de motores calderas, tuberas de agua caliente o a vapor. Todos los accesos al almacn, como puertas, ventanas debern contar con protectores para evitar el paso de insectos, roedores y otros animales.
FUENTE: http://desastres.usac.edu.gt/documentos/pdf/spa/doc146/doc10465.pdf

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