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Norma TcNica de compeTeNcia LaboraL regioNaL diseo curricuLar para La caLificaciN de:

mesero/a

Programa regional de Formacin ocuPacional e insercin laboral

642.5 P963n

Programa regional de Formacin ocupacional e insercin laboral (Foil) norma Tcnica de competencia laboral y diseo curricular para la calificacin de mesero/a / Foil. 1. ed. san Jos, c.r. : coordinacin educativa y cultural centroamericana cecc/sica, 2009. 60 p. : il. ; 24 x 17 cm. isbn 978-9968-633-21-5 1. meseros. 2. Turismo. 3. empleos normas. 4. mercado laboral. i. Ttulo.

esta publicacin se realiza con el apoyo de

instituto nacional de Formacin Profesional

InStItuto nAcIonAl tEcnologIco

llave del Progreso


instituto salvadoreo de Formacin Profesional

Te capacitamos!

instituto nacional de aprendizaje

cualquier observacin puede ser remitida a la siguiente direccin: 400 metros Este y 25 metros norte de la Iglesia Santa teresita en Barrio Escalante, San Jos, costa Rica; cEcc-SIcA telfonos: (506) 2283-7630, (506) 2283-7629, (506) 2283-7719. Apartado Postal 62-2100, guadalupe, San Jos, costa Rica. El presente texto puede ser consultado en la siguiente pgina Web: http://ceccsica.org/programas-accion/laboral/index.html
Diseo, diagramacin e impresin litogrfica: Editorama S. A.

I. CrdItos

Norma TcNica de compeTeNcia LaboraL regioNaL


este documento fue elaborada por:
Institucin ina ina insaForP insaForP insaForP inTecaP inTecaP inTecaP inFoP inFoP inFoP inaTec inaTec inaTec inaTec inaTec inadeH inadeH inFoTeP inFoTeP Nombre Franklin Jimnez guillermo Zamora Jos mario martnez Quintana ruth margarita Hernndez Juan carlos miranda Walter salvador martnez gladys carles nidia lvarez cintia aguilera Jorge rivera Karla salgado manuel rugama salvador mndez nelly Pedroza Felcita Zeledn marina almanza alexander mendieta almeth cedeo rosa Fernndez bernardo almonte Pas costa rica costa rica el salvador el salvador el salvador guatemala guatemala guatemala Honduras Honduras Honduras nicaragua nicaragua nicaragua nicaragua nicaragua Panam Panam repblica dominicana repblica dominicana

en la validacin prctica participaron:


Nombre Juan carlos miranda Jos mario martnez edgardo Valenzuela dalilah sobalvarro bernardo orlando Institucin insaForP insaForP inFoP inaTec inFoTeP Pas el salvador el salvador Honduras nicaragua repblica dominicana

el diseo curricular fue elaborado por:


Nombre esmeralda carrillo arroyo Walter martnez sandra Perdomo Institucin ina inTecaP inFoP Pas costa rica guatemala Honduras

diseo curricuLar

Crditos

imelda Traa alexander mendieta bernardo almonte luz mara mena

inaTec inadeH inFoTeP inFoTeP

nicaragua Panam repblica dominicana repblica dominicana

en la validacin prctica participaron:


Nombre Jos mario martnez Quintana Juan carlos miranda edgardo Valenzuela Torres Institucin insaForP insaForP inFoP inaTec inFoTeP Pas el salvador el salvador Honduras nicaragua repblica dominicana

dalia sobalvarro moreno miguel ngel snchez

con el apoyo de:


Nombre mario Hugo rosal Teresa esteban ronald segura rosa e. Prez carla rojas Patricia corrales Josefa segura Paulino gmez Francisco brera Institucin organizacin internacional del Trabajo (oiT) Programa regional Foil (cecc-aecid) Programa regional Foil (cecc-aecid) Programa regional Foil (cecc-aecid) Programa regional Foil (cecc-aecid) Programa regional Foil (cecc-aecid) Programa regional Foil (cecc-aecid) Programa regional Foil (cecc-aecid) ministerio de Trabajo e inmigracin, espaa

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

Tabla de contenidos

i. crdiTos norma tcnica de competencia laboral Regional Diseo curricular ii. Norma TcNica de compeTeNcia LaboraL regioNaL (NTcL) de mesero/a 1. Prlogo 2. Presentacin 3. Mapa de la calificacin de Mesero/a 4. Datos generales de la calificacin 5. Descripcin de unidades y Elementos de competencia iii. diseo curricuLar para La caLificaciN de mesero/a 1. Mapa del Diseo curricular de Mesero/a 2. Datos generales de la calificacin 3. Descripcin del Mdulo de Aprendizaje 4. Estrategias 5. Recursos

5 7 7 11 13 17 19 21 23 37 39 41 43 57 59

II. Norma tCNICa de CompeteNCIa LaboraL regIoNaL (NtCL) de:

mesero/a

1. prLogo

Los iNsTiTuTos NacioNaLes de formaciN profesioNaL (ifp)


los institutos de Formacin Profesional (iFP) de amrica central y repblica dominicana, son las instituciones responsables del desarrollo de la formacin profesional en cada pas. Todos cuentan con una Junta o consejo directivo tripartito, que representa a empleadores, Trabajadores y gobiernos (ministros de Trabajo, educacin, Planificacin y otros). los siete iFP de la subregin son: instituto nacional de aprendizaje de costa rica, ina instituto nacional de Formacin Profesional y capacitacin para el desarrollo Humano de Panam, inadeH instituto nacional de Formacin Profesional de Honduras, inFoP instituto de Formacin Tcnico Profesional de la repblica dominicana, inFoTeP instituto nacional Tecnolgico de nicaragua, inaTec instituto Tcnico de capacitacin y Productividad de guatemala, inTecaP instituto salvadoreo de Formacin Profesional de el salvador, insaForP
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La red de ifp
en el ao 2004, los institutos de la subregin deciden constituirse en una red con el objeto de: Trabajar de manera conjunta para establecer programas de cooperacin e intercambio tcnico. crear una red de cooperacin tcnica y de Formacin Profesional entre las instituciones. intensificar el trabajo conjunto con la organizacin internacional del Trabajo (oiT) y el centro interamericano para el desarrollo del conocimiento de la Formacin Profesional (cinTerFor).

Hasta el momento la red de iFPs ha coordinado y ejecutado 39 reuniones subregionales para el cumplimiento de los objetivos arriba citados. la red
prLogo

tom la decisin de no dotarse de una estructura propia pesada y opt por una organizacin horizontal. se trata de una red de voluntades, donde los miembros participan en la medida de sus posibilidades e intereses, estableciendo relaciones caracterizadas por la solidaridad, flexibilidad y horizontalidad. el coste de las acciones comunes emprendidas es cubierto por las propias instituciones. la red desarrolla 3 proyectos subregionales estratgicos con la oficina internacional del Trabajo (oiT) y el Programa de Formacin ocupacional e insercin laboral (Foil) de la agencia espaola de cooperacin internacional para el desarrollo (aecid): 1. las Tics aplicadas a la FP; 2. Homologacin de normas Tcnicas de competencia laboral y desarrollos curriculares; 3. investigacin sobre estado situacional, evolucin y buenas prcticas de los iFP en la subregin.

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Normas TcNicas de compeTeNcia LaboraL y desarroLLos curricuLares


la elaboracin de normas y desarrollos curriculares homologados ha constituido la intervencin identificada y expresada como ms pertinente por la red de iFP. se trata de la accin por la integracin subregional ms clara desde los sectores de la formacin profesional, el empleo y la insercin laboral. el proceso se ha traducido en el desarrollo de normas de competencia laboral, que generen estndares mnimos de calidad y comunes de cara al desarrollo curricular de las ocupaciones normadas. una formacin basada en una norma homologada y un diseo curricular armonizado subregionalmente, permiten el mutuo reconocimiento de la formacin impartida en las instituciones de la red. el reconocimiento implica un paso slido y definitivo de cara a la circulacin y libre movilidad de los trabajadores calificados en la subregin y por tanto a la integracin subregional. el proceso, que se inici con la elaboracin de normas y desarrollos curriculares, llev intrnsecamente a la necesidad de generar metodologas subregionales homologadas y estandarizadas para la formulacin de normas, desarrollos curriculares y sistemas de evaluacin comunes. en el ao 2008 se consolida un nuevo ncleo duro de tcnicos, conformado por los jefes o directores tcnicos, que junto a los metodlogos y curriculistas de las siete instituciones y apoyado por algunos especialistas sectoriales (turismo, construccin y formacin de formadores), homologan, revisan y aplican una metodologa subregional para la elaboracin de normas tcnicas de competencia laboral, adecuando las normas ya elaboradas a la nueva metodologa.
Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

la metodologa para la elaboracin de normas de competencia laboral se basa, esencialmente, en la conceptualizacin terica de la metodologa utilizada por conocer de mxico. se presenta en forma escrita su conceptualizacin y con un formato arquetipo del vaciado de la norma, para elaborar las futuras normas en cada iFP de la red. Quedan pendientes de elaborar las metodologas subregionales que se aplicarn para el desarrollo curricular y la evaluacin de las competencias laborales. creemos, a la luz de las enseanzas de la prctica, que las metodologas formuladas y por formular se constituyen en el instrumento ms valioso para establecer estndares mnimos de calidad para todos los pases y son unos de los mayores aportes que la oiT, el programa Foil/aecid/cecc y la asistencia tcnica del ministerio de Trabajo e inmigracin de espaa, ofrece a la red de iFP. esta publicacin que estamos presentando ha sido posible gracias al esfuerzo de todas las instituciones miembros de la red centroamericana de iFP y a sus tcnicos, a quienes agradecemos que nos acompaaran en este esfuerzo subregional.

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Teresa esteban g. coordinadora Tcnica regional Foil/aecid

mario Hugo rosal g. especialista en Formacin Profesional oiT

prLogo

2. preseNTaciN

la presente norma ha sido elaborada en marco de la red de instituciones de Formacin Profesional de centroamrica, Panam y la repblica dominicana (iFP), apoyado por la oiT y el Proyecto Foil/aecid/cecc, con el objetivo de establecer los estndares mnimos con que se deben definir el currculo para la formacin, evaluacin y certificacin de competencias de las personas que se desempeen como meseros/as de restaurantes segn los parmetros para servir alimentos y bebidas de conformidad a los requerimientos del cliente y normas de inocuidad, en los diferentes mbitos de desempeo dentro de los servicios de turismo y hotelera. la norma Tcnica de competencia laboral regional del mesero de restaurante tendr una cobertura de aplicacin en todos los pases de centroamrica, Panam y repblica dominicana, administrada por las instituciones de Formacin Profesionales de la red de iFP con la finalidad de que la productividad y competitividad de los meseros/as de restaurantes en la regin, sea evaluada bajo los mismos estndares y compensada equitativamente en su contratacin. el documento integra un conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que son aplicados al desempeo del la funcin productiva y que al ser verificados en situaciones de trabajo, permiten determinar si la persona ha logrado el tipo, nivel y calidad de desempeo esperado por el sector laboral. contiene las unidades de competencia (funciones) y criterios de desempeo que un trabajador competente realiza en forma peridica en su puesto de trabajo como mesero/a de restaurante. as mismo es la base para que, a partir de las unidades y elementos de competencia, criterios y evidencias de desempeo y conocimientos se definan los mdulos de formacin y la especificacin de contenidos y objetivos. el contenido de este documento norma Tcnica de competencia laboral regional de la calificacin del mesero/a de restaurante, ha sido estructurado de forma homologada, por representes de los pases de la red de iFP. de centroamrica, Panam y repblica dominicana. la vigencia establecida en la presente norma, estar sujeta a actualizacin de los criterios de desempeo, de acuerdo con la demanda de los sectores productivos en el marco de la red de iFP de la subregin. cada pas podr hacer las adaptaciones necesarias de acuerdo con la naturaleza, exigencias y comportamiento del su mercado laboral.
preseNtaCiN

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3. mapa de La caLificaciN de mesero/a

Unidades de competencia
1. organizar el rea de trabajo para el servicio de alimentos y bebidas (mise-en place) de acuerdo con normas de inocuidad

Elementos de competencia
1.1. organizar los insumos y lencera solicitados, segn servicio y poltica de la empresa

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1.2 Preparar el menajes y reas fsicas aplicando las normas de seguridad e higiene

Propsito clave
servir alimentos y bebidas de conformidad a los requerimientos del cliente y normas de inocuidad 1.3. Preparar montajes de mesas y estaciones de servicio de alimentos y bebidas

2.1. Tomar las rdenes a los clientes aplicando normas de etiqueta y protocolo 2. realizar el servicio servir de alimentos y bebidas de acuerdo al protocolo y normas de inocuidad

2.2. servir alimentos y bebidas segn la comanda aplicando procedimientos y normas de inocuidad

2.3. cobrar las cuentas y despedir los clientes

2.4. desmontar los menajes de mesas y estaciones de servicios de alimentos aplicando normas de seguridad e higiene

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de mesero/a

DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIN Ocupacin: mesero/ salonero o camarero de restaurante.

N 1/1

Cdigo: CIUO/88: 5123

Propsito de la calificacin: Proporcionar los parmetros para evaluar la competencia del candidato para servir alimentos y bebidas de conformidad a los requerimientos del cliente y normas de inocuidad.

Nivel de competencia: 2

Justificacin del nivel propuesto: en las funciones consideradas en esta calificacin predominan procesos y procedimientos de trabajo realizadas en una variedad de contextos similares, algunas de las actividades son complejas o no rutinarias por ofrecer servicios a una variedad de clientes intangibles. Fecha de publicacin de la norma: agosto de 2008. No. de revisin: Primera.

Fecha de elaboracin de la norma: Julio de 2008.

Tiempo en que deber revisarse la norma: 5 aos. rea de competencia: Turismo y hotelera.

( ) agropecuario

Sector:

( ) industria

(x) comercio y servicios

Tipo de norma: ( ) nacional ( x ) subregional

Unidades de Competencia Laboral (UCL) que conforman la calificacin:

1.

organizar el rea de trabajo para el servicio de alimentos y bebidas (mise-en-place.) de acuerdo con normas de inocuidad.

4. daTos geNeraLes de La caLificaciN de mesero/a

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de mesero/a

2.

realizar el servicio servir de alimentos y bebidas de acuerdo al protocolo y normas de inocuidad.

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DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA

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Cdigo: CIUO/88: 5123

Ttulo de la unidad de competencia: organizar el rea de trabajo para el servicio de alimentos y bebidas (mise-en-place) de acuerdo con normas de inocuidad.

Propsito de la unidad de competencia: establecer parmetros que estandaricen los procesos de formacin, evaluacin y certificacin de competencias en organizacin de reas de trabajo para el servicio de alimentos y bebidas (mise-en-place.) de acuerdo con normas de inocuidad.

Elementos de Competencia Laboral (E.C.L) que conforman la unidad de competencia.

Referencia: 1 de 3

Ttulo del elemento: organiza los insumos y lencera solicitados, segn servicio y poltica de la empresa.

Criterios de desempeo: la persona es competente cuando:

1.

la verificacin de la existencia de insumo y lencera la realiza segn el tipo servicio.

2.

el formulario para la requisicin de insumos y lencera la realiza segn el instructivo de llenado.

3.

la organizacin de los insumos y lencera en el centro de consumo la realiza aplicando los procedimientos, normas de seguridad e higiene y tipo de servicio. Clase:

Campo de aplicacin:

Categora:

5. descripciN de uNidades y eLemeNTos de compeTeNcias

1.

insumos y lencera.

1.1 bebidas. 1.2 comestibles. 1.3 mantelera. 1.4 Formularios. 1.5 Qumicos de limpieza.

Evidencias por desempeo: la forma en que:

1.

realiza la verificacin de existencia de insumos y lencera para la categora del mismo nombre.

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2.

organiza los insumos y lencera en el centro de consumo aplicando los procedimientos, normas de seguridad e higiene.

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DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA Ttulo del elemento: organiza los insumos y lencera solicitados, segn servicio y poltica de la empresa.

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N 2/6

Referencia: 1 de 3

Evidencias por producto:

1.

Formulario de requisicin de insumos y lencera completo segn el instructivo de llenado aplicado a las categoras de insumo y lencera.

Evidencias de conocimiento: los conocimientos que demuestra son:

no se requieren.

Evidencias de actitud: las actitudes manifestadas son:

1.

responsabilidad: realiza el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecuta oportunamente las tareas de verificacin de existencias y requisiciones de insumos respetando normas y procedimientos.

2.

cooperacin: ayuda y apoya a otros en la le ejecucin de una tarea y trabaja de forma conjunta para realizar una funcin o tarea que implique un proceso laboral. organizar los insumos y lencera en el centro de consumo aplicando los procedimientos, normas de seguridad e higiene.

Lineamientos generales para la evaluacin: el dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:

1.

las evidencias de desempeo se evalan a travs de una gua de observacin en situacin real o simulada, las evidencias de producto se evalan a travs de listas de cotejo.

2.

las evidencias de conocimiento se verifica a travs de la aplicacin de prueba objetiva de opcin mltiple, falsa o verdadera, complementacin apareamiento.

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

3.

las evidencias de actitud sern valoradas a travs de las evidencias de desempeo.

DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA Ttulo del elemento: Preparar el menajes y reas fsicas aplicando las normas de seguridad e higiene.

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Referencia: 2 de 3

Criterios de desempeo: la persona es competente cuando:

1.

la limpieza de menaje y reas fsicas las realiza segn los estndares de calidad, normas de seguridad e higiene.

2.

el pulido del menaje lo realiza segn las normas de seguridad e higiene.

3.

la organizacin del menaje la realiza segn las normas de seguridad e higiene.

Campo de aplicacin:

Categora:

1.

menaje.

2.

rea fsica.

Clase: 1.1 cubertera. 1.2 cristalera. 1.3 loza o vajilla. 1.4 lencera. 2.1 comedor. 2.2 office. 2.3 bar.

Evidencias por desempeo: la forma en que:

1.

realiza la limpieza del menaje y reas fsicas segn los estndares de calidad normas de seguridad e higiene.

2.

Pule menaje segn las normas de seguridad e higiene.

3.

realiza la organizacin del menaje segn las normas de seguridad e higiene.

Evidencias por producto: los productos elaborados cumplen con:

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no se requieren.

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DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA Ttulo del elemento: Preparar el menajes y reas fsicas aplicando las normas de seguridad e higiene.

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N 4/6

Referencia: 2 de 3

Evidencias de conocimiento: los conocimientos que demuestra son:

1.

Tipos uso de menajes.

Evidencias de actitud: las actitudes manifestadas son:

1.

responsabilidad: realizar el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecuta oportunamente las tareas relacionadas con las evidencia por desempeo siguientes: realiza la limpieza del menaje y reas fsicas segn los estndares de calidad normas de seguridad e higiene. Pule menaje segn las normas de seguridad e higiene.

2.

cooperacin: ayudar y apoyar a otros en la le ejecucin de una tarea y Trabajar de forma conjunta para realizar una funcin o tarea que implique un proceso laboral relacionada con las evidencia por desempeo sobre realizar organizacin de menajes segn las normas de seguridad e higiene.

Lineamientos generales para la evaluacin: el dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:

1.

las evidencias de desempeo se evalan a travs de una gua de observacin en situacin real o simulada.

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

2.

las evidencias de actitud se evalan a travs del desempe.

DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA Ttulo del elemento: Preparar montaje de mesas y estaciones de servicio de alimentos y bebidas.

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Referencia: 3 de 3

Criterios de desempeo: la persona es competente cuando:

1.

la realizacin del montaje de las mesas la efecta segn el tipo de servicio y tomando en cuenta la distribucin del espacio fsico y las normas de seguridad e higiene.

2.

las estaciones de servicio preparadas estn de acuerdo al tipo de evento.

Campo de aplicacin:

Categora: clase: 1.1 a la carta. 1.2 desayuno. 1.3 concertado. 1.4 gala. 2.1 sociales. 2.2 acadmicos.

1.

montaje.

2.

Tipo de evento.

Evidencias por desempeo: la forma en que:

1.

realiza el montaje de las mesas segn el tipo de servicio, tomando en cuenta la distribucin del espacio fsico y las normas de seguridad e higiene para cada clase de la categora montaje.

2.

las estaciones de servicio preparadas para cada una de las clases de la categora tipo de evento.

Evidencias por producto:

no se requieren.

Evidencias de conocimiento: los conocimientos que demuestra son:

1.

simetra y esttica en el montaje de mesas y estaciones de servicio.

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de mesero/a

2.

Tipo, caractersticas y funciones del menaje.

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DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA Ttulo del elemento: Preparar montaje de mesas y estaciones de servicio de alimentos y bebidas.

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N 6/6

Referencia: 3 de 3

Evidencias de actitud: las actitudes manifestadas son: orden: establecer y/o respetar prioridades y secuencia en los procedimientos para efectuar una tarea y presentar de forma clara y comprensible los resultados del trabajo relacionado con las evidencia por desempeo siguientes: realiza el montaje de las mesas segn el 1. tipo de servicio, tomando en cuenta la distribucin del espacio fsico y las normas de seguridad e higiene para cada clase de la categora montaje.

2.

cooperacin: ayudar y apoyar a otros en la le ejecucin de una tarea y trabajar de forma conjunta para realizar una funcin o tarea que implique un proceso laboral relacionado con las evidencia por producto siguiente. las estaciones de servicio preparado para cada una de las clases de la categora tipo de evento.

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

Lineamientos generales para la evaluacin: el dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante: las evidencias de desempeo se evalan a travs de una gua de observacin real o simulada, las evidencias de producto se evalan en 1. la lista de cotejo. las evidencias de conocimiento se verifica a travs de la aplicacin de prueba objetiva de opcin mltiple, falso o verdadero, complete, 2. apareamiento. 3. las evidencias de actitud sern valoradas a travs de las evidencias de desempeo.

DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA Ttulo de la unidad de competencia: realizar el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo al protocolo y normas de inocuidad.

1/5

Cdigo: CIUO/88: 5123

Propsito de la unidad de competencia: establecer parmetros estandarizados para formar, evaluar y certificar meseros en la competencia de servir alimentos y bebidas de acuerdo con un protocolo y normas de etiqueta. Ttulo del elemento: Tomar la orden al cliente aplicando normas de etiqueta y protocolo.

Elementos de Competencia Laboral (E.C.L) que conforman la unidad de competencia.

Referencia: 1 de 4

Criterios de desempeo: la persona es competente cuando:

1.

el recibimiento de los clientes lo realiza de acuerdo con las normas de etiqueta y protocolo.

2. Clase: 1.1 restaurante. 1.2 cafetera.

la orden la toma de acuerdo con la poltica de la empresa y aplicando las normas de seguridad e higiene.

Campo de aplicacin:

Categora:

1.

saln comedor.

Evidencias por desempeo: la forma en que:

1.

recibe al cliente de acuerdo con las normas de etiqueta y protocolo para las clases de la categora saln comedor.

Evidencias por producto:

1.

orden tomada de acuerdo con la poltica de la empresa para las clases de la categora saln comedor.

Evidencias de conocimiento: los conocimientos que demuestra son:

1.

Vinos y otras bebidas alcohlicas.

Evidencias de actitud: las actitudes manifestadas son:

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de mesero/a

1.

amabilidad: dar un trato cordial a las personas cuando recibe al cliente de acuerdo con las normas de etiqueta y protocolo para las clases de la categora saln comedor. Contina tabla 1/5

29

30

Continuacin tabla 1/5 DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA N 1/5

2.

iniciativa: ofrecer alternativas de solucin y realizar acciones preventivas a una falla toma la orden de acuerdo con la poltica de la empresa para las clases de la categora saln comedor.

Lineamientos generales para la evaluacin: el dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:

1.

las evidencias de desempeo se evalan a travs de una gua de observacin en situacin real o simulada, las evidencias de producto se evalan a travs de listas de cotejo.

2.

las evidencias de conocimiento se verifica a travs de la aplicacin de prueba objetiva de opcin mltiple, falso o verdadero, complete, pareamiento.

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

las evidencias de actitud sern valoradas a travs de las evidencias de desempeo mediante una lista de cotejo.

DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA Ttulo del elemento: servir alimentos y bebidas segn la comanda, aplicando procedimientos y normas de inocuidad.

2/5

Referencia: 2 de 4

Criterios de desempeo: la persona es competente cuando:

1.

la ejecucin del servicio de las bebidas la realiza segn solicitud del cliente, aplicando normas de inocuidad y protocolo.

2.

la ejecucin del servicio de alimentos la realiza segn solicitud del cliente, aplicando normas de inocuidad y protocolo.

3.

la atencin a los clientes la realiza segn protocolo.

Campo de aplicacin: Clase: 1.1 restaurante. 1.2 cafetera.

Categora:

1.

saln comedor.

Evidencias por desempeo: la forma en que:

1.

realiza el servicio de bebidas segn solicitud del cliente, aplicando normas de inocuidad y protocolo para las clases de la categora saln comedor.

2.

realiza el servicio de alimentos segn solicitud del cliente, aplicando normas de inocuidad y protocolo para las clases de la categora saln comedor.

3.

atiende al cliente segn protocolo para las clases de la categora saln comedor.

Evidencias por producto:

no se requieren.

Evidencias de conocimiento: los conocimientos que demuestra son:

1.

Tipologa de cliente.

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de mesero/a

2.

comunicacin oral y escrita. Contina tabla 2/5

31

32

Continuacin tabla 2/5 DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA N 2/5

Evidencias de actitud: las actitudes manifestadas son:

1.

amabilidad: dar un trato cordial a las personas cuando atiende al cliente segn protocolo para las clases de la categora saln comedor.

2.

responsabilidad: realizar el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecuta oportunamente las tareas relacionadas con las evidencia por desempeo siguientes: realiza el servicio de bebidas segn solicitud del cliente, aplicando normas de inocuidad y protocolo para las clases de la categora saln comedor. realiza el servicio de alimentos segn solicitud del cliente, aplicando normas de inocuidad y protocolo para las clases de la categora saln comedor.

Lineamientos generales para la evaluacin: el dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:

1.

las evidencias de desempeo se evalan a travs de una gua de observacin en situacin real o simulada.

2.

las evidencias de conocimiento se verifica a travs de la aplicacin de prueba objetiva de opcin mltiple, falso o verdadero, complete, pareamiento.

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

3.

las evidencias de actitud sern valoradas a travs de las evidencias de desempeo mediante lista de cotejo.

DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA Ttulo del elemento: cobrar la cuenta y despedir al cliente.

3/5

Referencia: 3 de 4

Criterios de desempeo. la persona es competente cuando:

1.

la comanda es presentada a caja para el cobro de la cuenta del cliente.

2.

la verificacin de los datos de la factura es realizada antes de entregarla al cliente.

3.

la factura es presentada frente al cliente para fines de pago.

4.

la despedida de los clientes la realiza aplicando las normas de protocolo.

Campo de aplicacin:

Categora:

1.

Forma de pago.

Clase: 1.1 efectivo. 1.2 cheque. 1.3 Tarjeta de crdito. 1.4 Tarjeta de dbito.

Evidencias por desempeo: la forma en que:

1.

Verifica los datos de la factura antes de entregar al cliente para las clases de la categora forma de pago.

2.

Presenta la factura al cliente para fines de pago para las clases de la categora forma de pago.

3.

despide al cliente aplicando las normas de protocolo.

Evidencias por producto:

1.

comanda presentada a caja para el cobro de la cuenta para las clases de la categora forma de pago.

Evidencias de conocimiento: los conocimientos que demuestra son:

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de mesero/a

1.

Procedimientos y formas de pago.

33

DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA Ttulo del elemento: cobrar la cuenta y despedir al cliente.

34
N 3/5

Referencia: 3 de 4

Evidencias de actitud: las actitudes manifestadas son:

1.

amabilidad: dar un trato cordial a las personas cuando: Presenta la factura al cliente para fines de pago para las clases de la categora forma de pago. despide al cliente aplicando las normas de protocolo.

responsabilidad: realizar el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecuta oportunamente las tareas relacionadas con las evidencia por producto siguientes: 2. comanda presentada a caja para el cobro de la cuenta para las clases de la categora forma de pago. Verifica los datos de la factura antes de entregar al cliente para las clases de la categora forma de pago. Lineamientos generales para la evaluacin: el dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:

1.

las evidencias de desempeo se evalan en una gua de observacin en real o simulada, las evidencias de producto se evalan en listas de cotejo.

2.

las evidencias de conocimiento se verifica a travs de la aplicacin de prueba objetiva de opcin mltiple, falso o verdadero, complete, pareamiento.

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

3.

las evidencias de actitud sern valoradas a travs de las evidencias de desempeo.

DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA Ttulo del elemento: desmontar el menaje de mesas y estaciones de servicio de alimentos aplicando normas de seguridad e higiene.

5/5

Referencia: 4 de 4

Criterios de desempeo: la persona es competente cuando:

1.

el desmontaje del maneje lo realiza aplicando las normas de seguridad e higiene para las clases de la categora saln comedor.

2.

el desmontaje de las mesas y estaciones lo realiza aplicando las tcnicas establecidas para las clases de la categora saln comedor.

Campo de aplicacin: Clase: 1.1 restaurante. 1.2 cafetera.

Categora:

1.

saln comedor.

Evidencias por desempeo: la forma en que:

1.

desmonta el menaje aplicando las normas de seguridad e higiene para las clases de la categora saln comedor.

2.

desmonta (desbaraza) las mesas y estaciones aplicando las tcnicas establecidas para las clases de la categora saln comedor.

Evidencias por producto:

1.

menaje y mesas en el saln de eventos organizados conforme a la poltica de la empresa.

Evidencias de conocimiento: los conocimientos que demuestra son:

no se requieren.

Evidencias de actitud: las actitudes manifestadas son:

1.

responsabilidad: realizar el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecuta oportunamente las tareas relacionadas con las evidencia por producto siguientes: menaje y mesas en el saln de eventos organizados conforme a la poltica de la empresa. Contina tabla 5/5

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de mesero/a

35

36

Continuacin tabla 5/5 DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA N 5/5

2.

cooperacin: ayudar y apoyar a otros en la le ejecucin de una tarea y trabajar de forma conjunta para realizar una funcin o tarea que implique un proceso laboral relacionado con las evidencia por desempeo siguiente. desmonta el menaje aplicando las normas de seguridad e higiene para las clases de la categora saln comedor. desmonta (desbaraza) las mesas y estaciones aplicando las tcnicas establecidas para las clases de la categora saln comedor.

Lineamientos generales para la evaluacin: el dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:

1.

las evidencias de desempeo se evalan a travs de una gua de observacin en situacin real o simulada, las evidencias de producto se evalan a travs de listas de cotejo.

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

2.

las evidencias de actitud sern valoradas a travs de las evidencias de desempeo mediante listas de cotejo.

III. dIseo CurrICuLar para La CaLIfICaCIN de:

mesero/a

1. mapa deL diseo curricuLar de mesero/a

Programa

Ttulo: mesero/a de restaurante Hrs. 200

Mdulos

MDULO 1: Puesta apunto del restaurante no. Horas: 100 Unidad Didctica I: aprovisionamiento, organizacin y control de existencia no. Horas: 38 Unidad Didctica II: limpieza de reas, menajes y utensilios no. Horas: 40 Unidad Didctica III: montaje de mesa para el servicios no. Horas: 30

MDULO 2: servicio de alimentos y bebidas no. Horas: 100 Unidad Didctica I: atencin al cliente

39

Horas: 75 Unidad Didctica II: servicio en mesa de alimentos y ebidas Horas: 40 Unidad Didctica III: Facturacin y cobros en el restaurante Horas: 30

Unidades didcticas

diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIN Ocupacin: mesero de restaurante (salonero). Perfil de salida: estar en la capacidad de organizar el restaurante, servir alimentos y bebidas de conformidad a los estndares de calidad y requerimientos del cliente, aplicando normas de higiene y seguridad.

1/1

Cdigo: CIUO/88: 5123

Objetivo de la calificacin: Proporcionar los parmetros para evaluar la competencia del candidato para servir alimentos y bebidas de conformidad a los requerimientos del cliente y normas de inocuidad alimentara.

Requisitos de entrada: 18 aos en adelante, que sepa leer y escribir. Horas tericas: 40 Tiempo de revisin: 5 aos No. de revisin: Primera. Sector: servicios. Rama profesional: Turismo y hotelera (restaurante y restaurante). Horas prcticas: 160

Duracin: 200

Fecha de aprobacin: Julio de 2008

Fecha de publicacin: agosto de 2008

Tipo de calificacin: subregional.

2. daTos geNeraLes de La caLificaciN

Tipo de norma: ( ) nacional. ( x ) subregional.

Cdigo

Mdulos que conforman la calificacin:

CIUO/88: 5123/1

Puesta a punto del restaurante.

diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

CIUO/88: 5123/2

servicio de alimentos y bebidas.

41

DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE

1/4

Cdigo del mdulo: CIUO/88: 5123/1 1. organizar el rea de trabajo para el servicio de alimentos y bebidas (mise-en-place) de acuerdo con normas de inocuidad.

Ttulo del mdulo de aprendizaje: Puesta a punto del restaurante.

Correspondencia con la unidad de competencia:

Objetivo general del mdulo:

al finalizar el mdulo el participante estar en capacidad de organizar el rea de trabajo de acuerdo con estndares y procedimientos establecidos

Elementos de la competencia:

1.1 organizar los insumos y lencera solicitados, segn servicio y poltica de la empresa. 1.2 Preparar el menaje y reas fsicas aplicando las normas de seguridad e higiene. 1.3 Preparar montaje de mesas y estaciones de servicio. 20 Horas Prcticas: 80 duracin: 100

Prerrequisitos:

no se requiere.

Tiempos propuestos:

Horas Tericas:

3. descripciN deL mduLo de apreNdizaje

Unidad didctica I:

aprovisionamiento, organizar y control de existencia.

Objetivo de la unidad didctica: 6 Horas Prcticas:

al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de solicitar insumos, utensilios, lencera y suministros, organizarlos de acuerdo con los procedimientos y estndares de calidad para mantener mximos y mnimos. 24 duracin: 30 Contina tabla 1/4

diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

Tiempos propuestos:

Horas Tericas:

43

44

Continuacin tabla 1/4 DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE CONTENIDOS saber llenar la hoja de requisicin. identificar las firmas registradas. Periodicidad y requisiciones. responsabilidad. orden. iniciativa. limpieza. Trabajo en equipo. saber Hacer saber ser criTerios de eValuacin elaborar solicitud de insumos, lencera y suministros. Verificar existencia de insumos, lencera y suministros. N 1/4

obJeTiVos de aPrendiZaJe

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

solicitar insumos, lencera y suministros de acuerdo con los mnimos y mximos existentes.

clasificacin de mensaje: menaje auxiliar. cristalera, cubertera. loza. lencera. utensilios. mobiliario. Pequeo menaje.

DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE

2/4

Unidad didctica I:

aprovisionamiento, organizar y control de existencia.

Objetivo especifico:

al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de solicitar insumos, utensilios, lencera y suministros, organizarlos de acuerdo con los procedimientos y estndares de calidad para mantener mximos y mnimos. 6 CONTENIDOS saber saber Hacer saber ser criTerios de eValuacin Horas Prcticas: 24 duracin: 30

Tiempos propuestos:

Horas Tericas:

obJeTiVos de aPrendiZaJe

insumos: decoracin. alimenticios. Formatos: requisiciones chek lista. calcular existencia. Contina tabla 2/4

diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

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46

Continuacin tabla 1/4 DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE organizar los suministros. organizar los utensilios. organizar el mobiliario. organizar equipo. orden. limpieza. responsabilidad. ubicar suministros, utensilios, mobiliario y equipos en lugar asignado. los conocimientos sern evaluados por medio de pruebas objetivas. N 2/4

organizar los utensilios y suministros solicitados segn las caractersticas.

mtodos de manejo de inventario(stop): PePs. uePs.

control de temperatura.

control de caducidad.

manejo y control de producto.

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

Tipos de economatos.

DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE

3/4

Unidad didctica II:

limpieza de areas, menajes y utensilios.

Objetivo especifico: 8 Horas Prcticas: 32 duracin:

al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de limpiar el rea, higienizar insumos y pulir los utensilios de trabajo de acuerdo con tcnicas y procedimientos. 40 Contina tabla 3/ 4

Tiempos propuestos:

Horas Tericas:

diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

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48

Continuacin tabla 1/4 DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE CONTENIDOS saber orden. limpieza. responsabilidad. saber Hacer saber ser criTerios de eValuacin efectuar la limpieza de mobiliario y restaurante. ordenar el mobiliario, almacn y el restaurante. N 3/4

obJeTiVos de aPrendiZaJe limpiar: mobiliario. nevaras. restaurantera. estantera del restaurante. muletn. ordenar: mesas. sillas. equipos de trabajo. Higienizar: cristalera. loza. cubertera. menaje operativos. Pulir: cristalera. loza. cubertera.

limpiar y ordenar el rea de trabajo.

Tcnicas de limpieza y desinfeccin: mobiliario. restaurantera. estantera. muletn.

ordenamiento del rea de trabajo.

medidas de seguridad en el manejo de equipo para la limpieza.

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a efectuar el pulido de la cristalera, loza y cubertera de acuerdo con las tcnicas.

Higienizar los utensilios y pulir la cristalera de acuerdo con las normas de seguridad y tcnicas.

clasificacin de utensilios: cristalera. loza. cubertera. menaje operativo del restaurante. Tcnicas de lavado y pulido.

equipo de seguridad para limpieza. Qumicos para limpieza.

DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE

4/4

Unidad didctica III:

montaje de mesa para el servicio.

Objetivo especifico: 6 CONTENIDOS saber Verificar funcionamiento del equipo. Verificar estado de mobiliario. orden. limpieza. responsabilidad. Trabajo en equipo. saber Hacer saber ser Horas Prcticas: 24 duracin:

al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de poner a punto el restaurante de acuerdo con normas establecidas. 30 criTerios de eValuacin Verificar funcionamiento y estado del equipo y mobiliario.

Tiempos propuestos:

Horas Tericas:

obJeTiVos de aPrendiZaJe

Funcionamiento de equipos elctricos.

Verificar el funcionamiento de los equipos y el estado del mobiliario de acuerdo el manual de fabricante y procedimiento.

interpretacin de manuales.

equipos de restauracin. Tipo de mobiliario para restaurante. Contina tabla 4/4

diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

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50

Continuacin tabla 4/4 DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE montar una mesa para servicio a la carta, men del da y men concertado. montar mesa para desayuno, almuerzo o cena. orden. limpieza. responsabilidad. Trabajo en equipo. N 4/4

montar la mesa de acuerdo al tipo de servicio y oferta.

distribucin de mesa de acuerdo al tipo de evento.

Tipo de montaje de mesa de acuerdo con la oferta: la carta. a men del da. men concertado.

realizar montaje de botellas en el restaurante de acuerdo con sus caractersticas.

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Tipo de montaje de mesa de acuerdo al servicio: desayuno. almuerzo. cena.

DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE Ttulo del mdulo de aprendizaje: Servicio de alimentos y bebidas. 2. realizar el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo al protocolo y normas de inocuidad. al finalizar el mdulo el participante estar en capacidad de recibir, servir alimentos y bebidas y cobrar al cliente de acuerdo al protocolo, procedimientos establecidos y norma de seguridad e higiene. 2.1 Tomar la orden al cliente aplicando normas de etiqueta y protocolo. 2.2 servir alimentos y bebidas segn la comanda, aplicando procedimientos y normas de inocuidad. 2.3 cobrar la cuenta y despedir cliente. 2.4 desmontar el menaje aplicando normas de seguridad e higiene. servicio de alimentos y bebidas. Horas Tericas: atencin al cliente. al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de atender al cliente de acuerdo al protocolo y procedimientos establecimientos. Horas Tericas: 6 Horas Prcticas: 24 duracin: 30 20 Horas Prcticas: 80 duracin: 100

1/4

Cdigo del mdulo: CIUO/88: 5123/2

Correspondencia con la unidad de competencia:

Objetivo general del mdulo:

Elementos de la competencia:

Prerrequisitos:

Tiempos propuestos:

Unidad didctica I:

Objetivo de la unidad didctica:

Tiempos propuestos:

diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

Contina tabla 1/4

51

52

Continuacin tabla 4/4 DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE CONTENIDOS saber aplicar el protocolo de atencin al cliente. recibir al cliente. ubicar al cliente en la mesa. orden. limpieza. responsabilidad. cooperacin. Tolerancia. Trabajo en equipo. saber Hacer saber ser criTerios de eValuacin atiende al cliente aplicando el protocolo. N 1/4

obJeTiVos de aPrendiZaJe

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

recibir y atender al cliente de acuerdo al protocolo.

marco terico: cliente. Psicologa del cliente. atencin. satisfaccin del cliente.

DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE

2/4

Unidad didctica I:

atencin al cliente.

Objetivo especifico: 6 CONTENIDOS saber saber Hacer saber ser Horas Prcticas: 24 duracin:

al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de atender al cliente de acuerdo al protocolo y procedimientos establecimientos. 30

Tiempos propuestos:

Horas Tericas:

obJeTiVos de aPrendiZaJe

criTerios de eValuacin

Protocolo de atencin al cliente: etapas de la atencin al cliente. Pasos de la atencin al cliente. normas de atencin al cliente: Tipos de normas. descripcin de las normas de atencin. manejo de quejas: Procedimiento para el manejo. de una quejas. momentos de verdad. Contina tabla 2/4

diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

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Continuacin tabla 2/4 DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE manejo de quejas de clientes. Tomar rdenes de clientes. llenar comanda. Tomar la orden del cliente. elaborar una comanda. N 2/4

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

Tomar la orden de los clientes de acuerdo con polticas de la empresa.

marco terico: carta. comanda. asesorar al cliente en relacin a la oferta de bebidas: Procedimientos para el servicio de bebidas. asesorar al cliente en relacin a entradas y platos.

DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE

3/4

Unidad didctica II:

servicio en mesa de alimentos y bebidas.

Objetivo especifico: 8 CONTENIDOS saber servir bebida no alcohlicas y alcohlicas. servir bebidas fras y calientes. servir vinos. servir platos de entrada, fuerte y postres con las siguientes tcnicas de servicio: a la inglesa. a la francesa. en gueridn. emplatado. marcar una mesa. desbarasar una mesa. orden. limpieza. responsabilidad. orden. limpieza. responsabilidad. amabilidad. saber Hacer saber ser criTerios de eValuacin Horas Prcticas: 32 duracin: 40

al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de servir alimentos y bebidas de acuerdo con la orden del cliente aplicando el protocolo y procedimientos.

Tiempos propuestos:

Horas Tericas:

obJeTiVos de aPrendiZaJe

servir bebidas de acuerdo al protocolo y procedimientos.

bebidas no alcohlicas, fras y calientes, caractersticas e ingredientes. bebidas alcohlicas fras y calientes, caractersticas e ingredientes. aperitivos y digestivos. Tipos de caf. Vinos blanco y tinto. Tcnica de servicio de vinos.

servir bebidas digestivas, aperitivos, coctel y vinos.

diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

servir alimentos de acuerdo al protocolo y procedimientos.

Protocolo de servicio en la mesa. marcado de mesa. Tcnica de servicio: la inglesa. a la francesa. a gueridn. en emplatado. servicio de entradas, guarniciones y salsa. las preparaciones culinarias bsicas (caldos, sopas, huevos, arroces, pastas, pescados, mariscos, aves, carnes y postres). los procedimientos culinarios principales (cocer, frer, saltear, escalfar, etc). Tipos de platos de entrada. Tipos de platos fuertes. Tipos de postres. desbarasado de la mesa.

servir alimentos segn tcnica de servicio indicada.

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DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE

4/4

Unidad didctica III:

Facturacin y cobros en el restaurante.

Objetivo especifico: 6 CONTENIDOS saber Verificar los datos de la factura. calcular costos. elaborar facturas. Presentar al cliente la factura y respectivo cobro. orden. limpieza. responsabilidad. cooperacin. Tolerancia. Trabajo en equipo. saber Hacer saber ser orden. limpieza. responsabilidad. cooperacin. Tolerancia. Trabajo en equipo. Horas Prcticas: 24 duracin:

al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de realizar cobro de factura y despedida del cliente de acuerdo al protocolo y procedimientos establecidos. 30

Tiempos propuestos:

Horas Tericas:

obJeTiVos de aPrendiZaJe

criTerios de eValuacin Facturar el consumo de una orden de pedido.

cobrar cuenta al cliente de acuerdo con la orden de pedido realizado.

describir las tcnicas de facturacin Tcnicas de cobro: Formas de pago. clculos de consumo.

Norma tCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

despedir al cliente de acuerdo al protocolo.

Protocolo de despedida del cliente.

4. esTraTegias

ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA EL PLANEAMIENTO DIDCTICO

1/1

Para el diseo curricular de los mdulos que forman un programa, se deber tomar en cuenta la siguiente secuencia de actividades: Concepto Actividades Para la consecucin de los objetivos de aprendizaje se sugiere utilizar tcnicas didcticas que incentiven el aprendizaje significativo, como Tcnica expositiva dialogo lectura comentada, discusin de grupos, ejercicios dirigidos. Tcnicas/Instrumentos de Evaluacin Sugeridos: debate, Pruebas de opcin mltiple, Preguntas orales y escritas, gua de observacin. lista de cotejo.

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Estrategias de enseanza aprendizaje (recomendacin)

diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

5. recursos

REQUERIMIENTO DE RECURSOS

1/1

Para el diseo curricular de los mdulos que forman un programa, se deber tomar en cuenta la siguiente secuencia de actividades:

Concepto

Definicin
Aulas para clases tericas: superficie mnima para 18 participantes. iluminacin natural y artificial (mnimo 15 lux por m). Ventilacin natural o con sistema de aire a/c. acometida elctrico 110/220 voltios. mobiliario para participantes e instructor. Tablero blanco o pizarrn. Laboratorios/taller para clases prcticas: superficie mnima para 18 participantes. iluminacin natural y artificial (mnimo 15 lux por m). Ventilacin natural o con sistema de aire a/c. acometida elctrico 110/220 voltios. mobiliario necesario para revisar las practicas. maquinaria y equipo. Herramientas y utensilios. materiales. listado de materiales que va de acuerdo con las preparaciones definidas de cada pas. medios didcticos ( recursos didcticos). medios audiovisuales, manuales, bibliografa bolgrafos, lpiz, fotocopias de documentacin tcnica.

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Ambiente de Formacin

Lista Maestra de recursos

Observaciones: el diseo se ha desarrollado sin tomar en cuenta la prctica profesional o en campo, la cual quedar criterio de cada pas.

diseo CurriCuLar para La CaLifiCaCiN de mesero/a

Este libro se termin de imprimir en el mes de noviembre del 2009 en los talleres grficos de EDITORAMA, S.A. Tel: (506) 2255-0202 San Jos, Costa Rica N 20,532