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PeixesPeixes ee frutosfrutos dodo marmar

TiposTipos dede PeixesPeixes -- PlanosPlanos --

Corpo achatado. Encontrados mais comumente no fundo do mar;

Pele escura na parte superior e branca na inferior;

As barbatanas dorsais e pélvicas vão da cabeça até o rabo do peixe;

A carne é branca e com pouca gordura

Espécie mais comum é o linguado

Em geral, os peixes planos rendem 4 filés.

TiposTipos dede PeixesPeixes -- RedondosRedondos --

Corpo arredondado. Encontrados em águas mais profundas e no fundo do mar;

As cores da pele variam do branco até as cores mais escuras (o mais escuros têm um teor de gordura mais alto);

Carne branca: badejo, robalo, cherne, garoupa, namorado. Carne escura: atum, bonito, anchova, sardinha;

Em geral rendem somente 2 filés.

ComoComo escolherescolher peixespeixes

Peixes inteiros frescos:

Olhos aspecto vivo, brilhante, transparente, pupilas de cor preta;

O abdomên deve estar firme e elástico, sem rupturas ou manchas

Escamas do peixe brilhantes, reflexos metálicos, bem presas a pele;

As guelras devem ter uma cor rosada ou vermelha sanguínea;

Aroma característico sem alteração.

ComoComo escolherescolher peixespeixes

Peixes frescos em filés, pedaços e postas:

A carne deve ser firme, brilhante, elástica e ter cheiro característico.

Peixes congelados:

Não deve ter indícios de queimaduras de frio;

Deve ser vendido completamente congelado, de preferência selado à vácuo.

PeixesPeixes dede águaágua docedoce

Em geral, possuem sabor mais acentuado e alto teor de gordura. Os mais gordurosos, caso do dourado, do pacu e do pintado, são ideais para a grelha ou churrasqueira, pois se mantêm suculentos sem ressecar. Outros tipos consumidos: pirarucu, piranha, lambari, traíra, bagre, tilapia.

sem ressecar. Outros tipos consumidos: pirarucu, piranha, lambari, traíra, bagre, tilapia. Piranha Tilapia Pirarucu

Piranha

sem ressecar. Outros tipos consumidos: pirarucu, piranha, lambari, traíra, bagre, tilapia. Piranha Tilapia Pirarucu

Tilapia

sem ressecar. Outros tipos consumidos: pirarucu, piranha, lambari, traíra, bagre, tilapia. Piranha Tilapia Pirarucu

Pirarucu

PrincipaisPrincipais peixespeixes BacalhauBacalhau

Bacalhau - É o nome comum para os peixes do gênero Gadus, pertencente à família Gadidae. Seu nome tem origem no latim baccalaureu.

O processo de cura com sal nos peixes, iniciou-se pelos

escandinavos. Seu consumo foi popularizado pelos portugueses, que o descobriram no século XIV, época das grandes navegações.

Há vários peixes salgados encontrados no mercado, classificados como bacalhau. São de espécies distintas da mesma família, rendendo qualidade diferenciada. (Ex.:

bacalhau do Porto, Saithe, Ling, Zarbo, Cod).

PrincipaisPrincipais peixespeixes BacalhauBacalhau

Principais Principais peixes peixes Bacalhau Bacalhau
Principais Principais peixes peixes Bacalhau Bacalhau
Principais Principais peixes peixes Bacalhau Bacalhau
Principais Principais peixes peixes Bacalhau Bacalhau
Principais Principais peixes peixes Bacalhau Bacalhau

PrincipaisPrincipais peixespeixes

Principais Principais peixes peixes • Robalo: tem carne branca e com poucas espinhas. • Tainha: tem

Robalo: tem carne branca e com poucas espinhas.

Tainha: tem carne branca e firme, com espinhas longas e relativamente fáceis de tirar.

Anchova: tem carne escura como a da sardinha.

branca e firme, com espinhas longas e relativamente fáceis de tirar. • Anchova: tem carne escura
branca e firme, com espinhas longas e relativamente fáceis de tirar. • Anchova: tem carne escura

PrincipaisPrincipais peixespeixes

Principais Principais peixes peixes • Namorado: de carne branca levemente rosada, firme e de espinhas longas

Namorado: de carne branca levemente rosada, firme e de espinhas longas mas poucas.

Corvina: de carne branca e textura macia. Apresenta muitas espinhas grandes perto da cabeça, o que torna a limpeza difícil.

de carne branca e textura macia. Apresenta muitas espinhas grandes perto da cabeça, o que torna

PrincipaisPrincipais peixespeixes

Linguado: de formato achatado, só pode ser cortado em filés, nunca em postas. Sua carne branca tem textura muito macia.

Garoupa: são várias as espécies encontradas nas costas do Nordeste e Sudeste. São da mesma família o cherne e o mero.

Linguado

as espécies encontradas nas costas do Nordeste e Sudeste. São da mesma família o cherne e

Garoupa

Mero
Mero

PrincipaisPrincipais peixespeixes

Principais Principais peixes peixes Mero de 320 kg

Mero de 320 kg

PrincipaisPrincipais peixespeixes

Principais Principais peixes peixes Halibut (espécie de linguado) de 201 kg

Halibut (espécie de linguado) de 201 kg

PrincipaisPrincipais peixespeixes

Vermelho: o nome vem da coloração das escamas, mas sua carne é branca e firme. Bastante consumido no sudeste e nordeste. O pargo (de escamas prateadas) é o seu similar.

Atum: peixe migratório, rico em Ômega 3. Muito valorizado na culinária japonesa, possui carne de cor vermelha intensa.

Atum: peixe migratório, rico em Ômega 3. Muito valorizado na culinária japonesa, possui carne de cor
Atum: peixe migratório, rico em Ômega 3. Muito valorizado na culinária japonesa, possui carne de cor

PrincipaisPrincipais peixespeixes -- SalmãoSalmão --

É encontrado principalmente nas águas de mares frios, como Escandinávia, Pacífico Sul, Canadá. Peculiar por viver em água doce e salgada, faz sua procriação em rios e migra para o mar para viver. Algumas espécies fazem essa migração repetidamente ao longo da vida enquanto outras somente uma vez.

Sua carne, riquíssima em Ômega 3, varia do rosado claro ao vermelho vivo, dependendo da alimentação, que é basicamente composta de camarões. No Brasil consome- se o salmão de cativeiro, oriundo de fazendas marinhas chilenas. Suporta temperaturas baixas em água doce ou salgada.

A truta é da mesma família, porém de menor tamanho.

PrincipaisPrincipais peixespeixes -- VariedadesVariedades dede SalmãoSalmão --

Principais Principais peixes peixes - - Variedades Variedades de de Salmão Salmão - -

PrincipaisPrincipais peixespeixes -- VermelhoVermelho

Principais Principais peixes peixes - - Vermelho Vermelho

PrincipaisPrincipais peixespeixes Cherne,Cherne, MeroMero

Principais Principais peixes peixes – – Cherne, Cherne, Mero Mero
Principais Principais peixes peixes – – Cherne, Cherne, Mero Mero

PrincipaisPrincipais peixespeixes -- BacalhauBacalhau

Principais Principais peixes peixes - - Bacalhau Bacalhau

CrustáceosCrustáceos

Animais invertebrados aquáticos que tem uma carapaça dura. Os principais representantes são os caranguejos, lagostas, lagostins, camarão.

Se caracterizam por sabor peculiar, levemente adocicado e demandam cocção rápida.

Uma das fontes de sabor dos crustáceos é o coral (ovas) que está localizado próximo a cabeça das fêmeas, varia da cor vermelha ao alaranjado.

CrustáceosCrustáceos

Crustáceos Crustáceos Lagosta Camarão Pitu Caranguejo

Lagosta

Camarão

Crustáceos Crustáceos Lagosta Camarão Pitu Caranguejo
Crustáceos Crustáceos Lagosta Camarão Pitu Caranguejo

Pitu

Caranguejo

Crustáceos Crustáceos Lagosta Camarão Pitu Caranguejo

ConchasConchas ee moluscosmoluscos

Conchas Conchas e e moluscos moluscos Lula L u l a Vieira Ostra Mexilhão Polvo
Conchas Conchas e e moluscos moluscos Lula L u l a Vieira Ostra Mexilhão Polvo

Lula

Lula

Conchas Conchas e e moluscos moluscos Lula L u l a Vieira Ostra Mexilhão Polvo

Vieira

Conchas Conchas e e moluscos moluscos Lula L u l a Vieira Ostra Mexilhão Polvo

Ostra

Mexilhão

Conchas Conchas e e moluscos moluscos Lula L u l a Vieira Ostra Mexilhão Polvo

Polvo

ConchasConchas ee moluscosmoluscos

Assim como os peixes, moluscos como a lula e o polvo requerem cocção em ponto correto. A má aplicação da técnica acarreta em enrijecimento da carne, causando o “emborrachamento” da textura.

Como via de regra, para crustáceos, moluscos e conchas, o cozimento é aplicado no menor tempo possível, até atingir o ponto necessário.

ClássicosClássicos dada culináriaculinária

Bouillabaisse (versão brasileira: Caldeirada) Brandade de bacalhau Polvo à espanhol Moqueca Paella Marinera Bisque Frigideira de Siri Ceviche Gravlax Lagosta ao Thermidor

TÉCNICASTÉCNICAS DEDE CORTECORTE DEDE PEIXESPEIXES

Postas: corte transversal; o peixe é cortado com espinhas e peles.

Goujon/Goujonnette: tiras ou iscas cortadas na diagonal.

Filé: retirada a pele, cabeça e espinha central.

Tranche: corte em viés feito do filé.

Paupiette: filé fino e enrolado. (Não é um tipo de corte, mas sim uma forma de apresentação do filé).

TÉCNICASTÉCNICAS DEDE CORTECORTE DEDE PEIXESPEIXES

Preparo do Paupiette

Posta

TÉCNICAS TÉCNICAS DE DE CORTE CORTE DE DE PEIXES PEIXES Preparo do Paupiette Posta Goujon Filé

Goujon

TÉCNICAS TÉCNICAS DE DE CORTE CORTE DE DE PEIXES PEIXES Preparo do Paupiette Posta Goujon Filé

Filé

TÉCNICAS TÉCNICAS DE DE CORTE CORTE DE DE PEIXES PEIXES Preparo do Paupiette Posta Goujon Filé

Tranche

TÉCNICAS TÉCNICAS DE DE CORTE CORTE DE DE PEIXES PEIXES Preparo do Paupiette Posta Goujon Filé
TÉCNICAS TÉCNICAS DE DE CORTE CORTE DE DE PEIXES PEIXES Preparo do Paupiette Posta Goujon Filé

TÉCNICASTÉCNICAS DEDE COCÇÃOCOCÇÃO

Papillote

Frito

Assado

Grelhado

Poché

FundoFundo dede PeixePeixe (Fumet)(Fumet) (Proporção(Proporção básica)básica)

- 25 g Manteiga

- 300 g Mirepoix branco

- 1 kg Carcaça de peixe branco bem lavada (caso o peixe seja escuro, deverá ser branqueado).

- 80 ml Vinho branco

- 3 litros Água fria

VeloutêVeloutê dede PeixePeixe

- 30 g Manteiga

- 35 g Farinha de trigo

- 500 ml Fundo de peixe

- q.s. Sal

ROUX

MolhoMolho bretonnebretonne

- 25 g Manteiga

- 50 g Alho-poró em Juliana

- 50 g Aipo em Juliana

- 25 g Cebola em Juliana

- 50 g Champignon laminado

- 500 ml Veloutê de peixe -100 ml Creme de leite

- q.s. Sal

- q.s. Pimenta branca moída

ManteigaManteiga clarificadaclarificada (Beurre(Beurre clairifié,clairifié, ghee)ghee)

- Colocar a manteiga

numa panela direto no fogo em em banho-maria.

- Levar ao fogo baixo até derreter.

- Retirar (escumar) as

impurezas da superfície à medida em que for clarificando.

-Retirar a manteiga com cuidado, para não misturar com o resíduo depositado no fundo da panela.

que for clarificando. - Retirar a manteiga com cuidado, para não misturar com o resíduo depositado

MolhoMolho HolandêsHolandês

Molho emulsificado quente com gemas de ovos e manteiga clarificada. Utilizado para acompanhar preparações como verduras cozidas, peixes e ovos. Importante observar a temperatura de coagulação para que o molho não talhe.

Deve ser executado em Banho Maria.

Um dos derivados mais conhecido é o Bearnaise.

para que o molho não talhe. Deve ser executado em Banho Maria. Um dos derivados mais
para que o molho não talhe. Deve ser executado em Banho Maria. Um dos derivados mais

MolhoMolho holandêsholandês (Sauce(Sauce Hollandaise)Hollandaise)

- 25 g Cebola picada - 100 ml Vinagre branco

- 3 und Gemas de ovos

- 300 g Manteiga clarificada

- q.s Suco de limão

- q.s. Pimenta do reino branca moída

- q.s. Sal

MolhoMolho BearnêsBearnês (Sauce(Sauce Béarnaise)Béarnaise)

-10 g Cebola picada -100 ml Vinagre branco -q.s. Pimenta do reino branca moída -100 ml Vinho branco -3 unid. Gemas -300 g Manteiga clarificada -q.s. Ervas de Provence e estragão fresco -q.s. Sal e pimenta-do-reino

DerivadosDerivados

- Choron: (bearnês + molho de tomate)

- Mousseline: (holandês + nata)

- Maltaise: (holandês + suco de laranja)

BeurreBeurre BlancBlanc (Manteiga(Manteiga branca)branca)

- 250 g Manteiga gelada (cortada em cubos)

- 30 ml Vinagre de vinho branco

- 60 ml Vinho branco

- 30 g Cebola picada

- q.s. Sal e pimenta do reino branca

- q.s. Nata

- 30 ml Vinagre de vinho branco - 60 ml Vinho branco - 30 g Cebola