Peixes e frutos do mar

Tipos de Peixes - Planos Corpo achatado. Encontrados mais comumente no fundo do mar; Pele escura na parte superior e branca na inferior; As barbatanas dorsais e plvicas vo da cabea at o rabo do peixe; A carne branca e com pouca gordura Espcie mais comum o linguado Em geral, os peixes planos rendem 4 fils.

Corpo arredondado. Encontrados em guas mais profundas e no fundo do mar; As cores da pele variam do branco at as cores mais escuras (o mais escuros tm um teor de gordura mais alto); Carne branca: badejo, robalo, cherne, garoupa, namorado. Carne escura: atum, bonito, anchova, sardinha; Em geral rendem somente 2 fils.

Tipos de Peixes - Redondos -

Como escolher peixes

Peixes inteiros frescos: Olhos aspecto vivo, brilhante, transparente, pupilas de cor preta; O abdomn deve estar firme e elstico, sem rupturas ou manchas Escamas do peixe brilhantes, reflexos metlicos, bem presas a pele; As guelras devem ter uma cor rosada ou vermelha sangunea; Aroma caracterstico sem alterao.

Como escolher peixes

Peixes frescos em fils, pedaos e postas: A carne deve ser firme, brilhante, elstica e ter cheiro caracterstico. Peixes congelados: No deve ter indcios de queimaduras de frio; Deve ser vendido completamente congelado, de preferncia selado vcuo.

Peixes de gua doce

Em geral, possuem sabor mais acentuado e alto teor de gordura. Os mais gordurosos, caso do dourado, do pacu e do pintado, so ideais para a grelha ou churrasqueira, pois se mantm suculentos sem ressecar. Outros tipos consumidos: pirarucu, piranha, lambari, trara, bagre, tilapia.

Piranha

Tilapia

Pirarucu

Principais peixes Bacalhau

Bacalhau - o nome comum para os peixes do gnero Gadus, pertencente famlia Gadidae. Seu nome tem origem no latim baccalaureu. O processo de cura com sal nos peixes, iniciou-se pelos escandinavos. Seu consumo foi popularizado pelos portugueses, que o descobriram no sculo XIV, poca das grandes navegaes. H vrios peixes salgados encontrados no mercado, classificados como bacalhau. So de espcies distintas da mesma famlia, rendendo qualidade diferenciada. (Ex.: bacalhau do Porto, Saithe, Ling, Zarbo, Cod).

Principais peixes Bacalhau

Principais peixes
Robalo: tem carne branca e com poucas espinhas. Tainha: tem carne branca e firme, com espinhas longas e relativamente fceis de tirar. Anchova: tem carne escura como a da sardinha.

Principais peixes
Namorado: de carne branca levemente rosada, firme e de espinhas longas mas poucas. Corvina: de carne branca e textura macia. Apresenta muitas espinhas grandes perto da cabea, o que torna a limpeza difcil.

Principais peixes
Linguado: de formato achatado, s pode ser cortado em fils, nunca em postas. Sua carne branca tem textura muito macia. Garoupa: so vrias as espcies encontradas nas costas do Nordeste e Sudeste. So da mesma famlia o cherne e o mero.

Linguado

Garoupa

Mero

Principais peixes

Mero de 320 kg

Principais peixes

Halibut (espcie de linguado) de 201 kg

Principais peixes
Vermelho: o nome vem da colorao das escamas, mas sua carne branca e firme. Bastante consumido no sudeste e nordeste. O pargo (de escamas prateadas) o seu similar. Atum: peixe migratrio, rico em mega 3. Muito valorizado na culinria japonesa, possui carne de cor vermelha intensa.

Principais peixes - Salmo encontrado principalmente nas guas de mares frios, como Escandinvia, Pacfico Sul, Canad. Peculiar por viver em gua doce e salgada, faz sua procriao em rios e migra para o mar para viver. Algumas espcies fazem essa migrao repetidamente ao longo da vida enquanto outras somente uma vez. Sua carne, riqussima em mega 3, varia do rosado claro ao vermelho vivo, dependendo da alimentao, que basicamente composta de camares. No Brasil consomese o salmo de cativeiro, oriundo de fazendas marinhas chilenas. Suporta temperaturas baixas em gua doce ou salgada. A truta da mesma famlia, porm de menor tamanho.

Principais peixes - Variedades de Salmo -

Principais peixes - Vermelho

Principais peixes Cherne, Mero

Principais peixes - Bacalhau

Crustceos
Animais invertebrados aquticos que tem uma carapaa dura. Os principais representantes so os caranguejos, lagostas, lagostins, camaro. Se caracterizam por sabor peculiar, levemente adocicado e demandam coco rpida. Uma das fontes de sabor dos crustceos o coral (ovas) que est localizado prximo a cabea das fmeas, varia da cor vermelha ao alaranjado.

Crustceos

Lagosta Camaro

Pitu Caranguejo

Conchas e moluscos

Lula

Mexilho

Vieira

Ostra

Polvo

Conchas e moluscos
Assim como os peixes, moluscos como a lula e o polvo requerem coco em ponto correto. A m aplicao da tcnica acarreta em enrijecimento da carne, causando o emborrachamento da textura. Como via de regra, para crustceos, moluscos e conchas, o cozimento aplicado no menor tempo possvel, at atingir o ponto necessrio.

Clssicos da culinria

Bouillabaisse (verso brasileira: Caldeirada) Brandade de bacalhau Polvo espanhol Moqueca Paella Marinera Bisque Frigideira de Siri Ceviche Gravlax Lagosta ao Thermidor

TCNICAS DE CORTE DE PEIXES

Postas: corte transversal; o peixe cortado com espinhas e peles. Goujon/Goujonnette: tiras ou iscas cortadas na diagonal. Fil: retirada a pele, cabea e espinha central. Tranche: corte em vis feito do fil. Paupiette: fil fino e enrolado. (No um tipo de corte, mas sim uma forma de apresentao do fil).

TCNICAS DE CORTE DE PEIXES Preparo do

Posta Goujon Paupiette

Fil Tranche

TCNICAS DE COCO
Papillote Frito Assado Grelhado Poch

Fundo de Peixe (Fumet) (Proporo bsica)

- 25 g Manteiga - 300 g Mirepoix branco - 1 kg Carcaa de peixe branco bem lavada (caso o peixe seja escuro, dever ser branqueado). - 80 ml Vinho branco - 3 litros gua fria

Velout de Peixe
- 30 g Manteiga - 35 g Farinha de trigo - 500 ml Fundo de peixe - q.s. Sal
ROUX

Molho bretonne
- 25 g Manteiga - 50 g Alho-por em Juliana - 50 g Aipo em Juliana - 25 g Cebola em Juliana - 50 g Champignon laminado - 500 ml Velout de peixe -100 ml Creme de leite - q.s. Sal - q.s. Pimenta branca moda

- Colocar a manteiga numa panela direto no fogo em em banho-maria. - Levar ao fogo baixo at derreter.

Manteiga clarificada (Beurre clairifi, ghee)

- Retirar (escumar) as impurezas da superfcie medida em que for clarificando. -Retirar a manteiga com cuidado, para no misturar com o resduo depositado no fundo da panela.

Molho Holands
Molho emulsificado quente com gemas de ovos e manteiga clarificada. Utilizado para acompanhar preparaes como verduras cozidas, peixes e ovos. Importante observar a temperatura de coagulao para que o molho no talhe. Deve ser executado em Banho Maria. Um dos derivados mais conhecido o Bearnaise.

Molho holands (Sauce Hollandaise)

- 25 g Cebola picada - 100 ml Vinagre branco - 3 und Gemas de ovos - 300 g Manteiga clarificada - q.s Suco de limo - q.s. Pimenta do reino branca moda - q.s. Sal

Molho Bearns (Sauce Barnaise)

-10 g Cebola picada -100 ml Vinagre branco -q.s. Pimenta do reino branca moda -100 ml Vinho branco -3 unid. Gemas -300 g Manteiga clarificada -q.s. Ervas de Provence e estrago fresco -q.s. Sal e pimenta-do-reino

Derivados

- Choron: (bearns + molho de tomate) - Mousseline: (holands + nata) - Maltaise: (holands + suco de laranja)

Beurre Blanc (Manteiga branca)

- 250 g Manteiga gelada (cortada em cubos) - 30 ml Vinagre de vinho branco - 60 ml Vinho branco - 30 g Cebola picada - q.s. Sal e pimenta do reino branca - q.s. Nata