INTRODUCCIN Aunque se puede definir el queso desde diversos puntos de vista, tomo esta definicin pues es la que encuadra

mejor en el desarrollo de este trabajo. El queso es el producto obtenido por acidificacin y deshidratacin de la leche y que posteriormente sufre cambios ms o menos profundos en su composicin. En esta definicin se nombran dos de los principios bsicos que ha utilizado el hombre como herramientas para la conservacin de los alimentos. Los fenmenos de acidificacin (generalmente por fermentacin) y deshidratacin, han existido siempre, mucho antes de que el hombre apareciera sobre la faz de la tierra. El desarrollo de la quesera comienza cuando el ser humano, en su diario existir comienza a ver cambios que se producen en los alimentos (en este caso leche) con el transcurso del tiempo. Toma en cuenta que procediendo de determinada forma o cuando se dan ciertas condiciones, se logra que un producto perecedero como la leche, se conserve por un perodo ms prolongado. Es decir el hombre por observacin, prueba y error, comunicacin y otros, va adquiriendo experiencia , aprovecha de estos fenmenos que mejoran la conservacin y an sin darles un nombre ni comprenderlos, los utiliza. Luego la historia es conocida por ustedes, desde el manejo de la leche basado en la prctica y experiencia, a que, a travs de varios descubrimientos (que hacen al progreso) se encuentre soporte tcnico a su forma de proceder y explicacin a los fenmenos y cambios que se producen. Pudiendo de esta forma prever y dirigir los fenmenos que se van produciendo en la transformacin de leche a queso. En esta funcin predictiva y explicativa la qumica va a tener un papel fundamental en lo procesos de coagulacin y deshidratacin de la leche y ya no tanto en los procesos de pretatamiento y maduracin en los que no vamos a entrar.

Esquematizacin de la elaboracin de un queso Leche Queso

Transformacin de leche en queso a causa de: 87% de agua DESHIDRATACIN 28 a 80% de agua 6.6-6.8 Ph ACIDIFICACIN 5 a 5.4 Ph

Los diferentes tipos de leche, los diferentes mtodos adoptados de acidificacin y de deshidratacin y su profundidad, las diferentes tecnologas empleadas, hacen a la enorme variedad de productos que hay hoy en el mercado. Hoy da encontramos algunos quesos de carcter universal y una enorme cantidad de quesos regionales con caractersticas propias.

LA ACIDIFICACIN Y LA DESHIDRATACIN DE LA LECHE La elaboracin del queso Estos dos fenmenos los trataremos en forma conjunta a travs de los pasos en una elaboracin de queso, porque en la realidad se producen as en gran parte de la misma. La acidificacin de la leche y la cuajada se va produciendo por la accin de bacterias usadas para tal fin, hasta el punto deseado que en la mayora de los quesos est alrededor de PH 5,2 La deshidratacin se logra pasando por la coagulacin de la leche y el tratamiento del cogulo. En la elaboracin de las distintas variedades, se realizan distintos agregados o se emprenden acciones especficas, con el objeto de imprimir ciertas caractersticas propias de cada queso, o para resolver ciertas problemticas que hacen a la acidificacin y deshidratado.

LA COAGULACIN Enzimas coagulantes. La deshidratacin de la leche como dijimos se logra con la coagulacin de la leche y el tratamiento del cogulo. La coagulacin puede ser cida, enzimtica y mixta. En la mayora de los quesos es mixta, pero con preponderancia de la enzimtica sobre la cida. Solo veremos en forma general el fundamento de la coagulacin enzimtica. Y para ello comenzamos con algunas caractersticas de la casena, pues sobre ella actan los coagulantes.

Casena La casena es una de las protenas de la leche y ocupa el 80% aproximadamente de la fraccin nitrogenada de la misma, siendo la fundamental para la elaboracin de quesos enzimticos. Se encuentra estabilizada en la leche bajo la forma de suspensin. Estructuralmente son molculas de gran tamao, conformada por la unin de aminocidos. La casena se presenta en forma de cuatro fracciones reconocibles diferentes que podemos llamar: casena alfa s1; alfa s2; beta y kappa aproximadamente en una proporcin 40:10:35:12 Qumicamente se define como un fosfocaseinato de calcio, lo cual hace referencia al rol fundamental que desempean en su comportamiento la presencia de terminales fosforados y del calcio. La sensibilidad al calcio de estas fracciones es distinta, as la casena alfa s2 es muy sensible, seguida de la alfa s1 y la beta.; siendo la casena kappa insensible ante la presencia de calcio. Esta sensibilidad est dada por los radicales fosfricos que le dan carcter cido (-) y por consiguiente gran capacidad para ligar calcio, formar un complejo y precipitar. El que no lo haga, es consecuencia de que la casena Kappa, con su insensibilidad al calcio, su

terminal glucdica que es altamente higroscpica, y su disposicin en la molcula hace que actu como coloide protector e impida la precipitacin de la casena.. Es esta casena kappa, el sustrato especfico del cuajo, el que rompe la cadena en el enlace 105 106 y separa la misma en dos fracciones. Una, la parte terminal que va de 106-169 que contiene la parte glucdica y que es altamente higroscpica se pierde en el suero y se le da el nombre de glicomacropeptido. La otra fraccin que va desde el aminocido 1 al 105 permanece unida a la molcula y tiene carcter hidrofbico y se le denomina para kappa casena. De esta forma la kappa casena pierde el papel protector sobre el resto de la casena y sta en presencia de calcio libre, lo liga formando una estructura compleja que precipita. Tipos de coagulantes El coagulante preparado a partir de los cuajares de terneros mamones, es el primer y tradicional coagulante utilizado en la industria quesera y su enzima protagnica es la quimosina. En la actualidad, ya sea por tradicin o por necesidad de encontrar nuevas fuentes de coagulantes, se encuentran de variado origen. Los podemos clasificar en : 1. De origen vegetal. Prcticamente no se usan, salvo en algunos tipos tradicionales, pero que son insignificantes en cuanto a volumen. Como ancdota se puede mencionar las flores de cardo y la leche de higo usados como coagulantes. 2. De origen microbiano. Ante la escasez de cuajares y la necesidad de disponer de fuentes permanentes de coagulantes, se desarrollo la obtencin del mismo a partir de microorganismos. Se obtuvieron a partir de bacterias como Bacillus subtilis, Bacillus Creus y Pseudomonas, pero se descartan posteriormente debido a su falta de especificidad en la ruptura de la cadena de aminocidos de la casena. 3. Los que han tenido mayor xito son los coagulantes de origen fngico y los principales son: Mucor miehei, Mucor pusillus Lindt y Endothia parastica. En general las crticas que se la hacen son su falta de especificidad, por lo que adems puede provocar fracturas de la cadena en otros puntos, lo que hara disminuir los rendimientos o la aparicin de compuestos secundarios no tpicos. 4. Coagulantes de origen animal. Los ms convenientes son los de origen vacuno, aunque se han probado de cerdos y aves. Los cuajares de cabritos han dado buenos resultados, pero son escasos y y contienen adems enzimas lipolticas que pueden ser no deseables para la mayora de los quesos Los de vacuno tienen dos enzimas coagulantes que son la quimosina y la pepsina.. La primera ms abundante en animales jvenes y la segunda en animales de ms edad. Los coagulantes contienen generalmente los dos en diferentes proporciones. 5. La quimosina producida por fermentacin conocida popularmente por cuajo gentico . Esta quimosina pura es obtenida tras la fermentacin por microorganismos genticamente modificados. Los microorganismos empleados son aquellos sobre los cuales se tiene mucha informacin y entre ellos encontramos el Escherichia coli K12 el Kluyveromyces lactis y el Aspergillus niger. Qumica y funcionalmente es idntica a la extrada de los terneros mamones y pura en un 100%. Etapas en la coagulacin Se distinguen tres etapas: 1. Fase primaria o enzimtica. Corte de la cadena en la cadena de aminocidos de la casena kappa (enlace 105-106) para la quimosina. 2. Fase secundaria. Reestructuracin de la micela de casena, al disminuir su hidratacin y disminuir su repulsin electroesttica. 3. Fase terciaria. Se liga el calcio a las micelas, y puentea las mismas que precipitan formando un gel tridimensional que atrapa a los dems componentes de la leche. Las fase 1 y 2 se realizan sin la intervencin del calcio y an a bajas temperaturas. La fase tres requiere de la presencia de calcio inico y de cierta temperatura.

Factores que influyen en la coagulacin de la leche y la naturaleza del coagulo. Dimensiones de las micelas de casena. A mayor tamao corresponde una mayor firmeza del coagulo y una ms rpida coagulacin. Varan segn raza del animal, lactancia y tratamiento trmico. Calidad de la leche en cuanto a clulas somticas, presencia de leches mastticas u anormales. Afectan negativamente la fermentacin y la calidad del cogulo. Calcio. Fundamental. Debe haber el suficiente y estar disponible en estado inico. Su falta puede deberse a leches pobres en calcio (vacas mal alimentadas) o a tratamientos previos (enfriamiento-pasterizacin ) . Su escasez hace las cuajadas ms blandas. Calentamiento previo de la leche. Importa por la insolubilizacin del calcio, disminucin del dimetro de las micelas de fosfocaseinato, formacin de complejos protenas solubles precipitadas- casena Kappa que hace que se dificulte la accin del coagulante. Las cuajadas de leches pasterizadas son ms blandas que las de leche no tratada trmicamente. Fosfato de calcio coloidal. Su cantidad insuficiente hace las leches ms lentas. Temperatura. Como toda enzima tiene una temperatura ptima (40-42 C) y un rango de temperaturas dentro las cuales acta (15-50 C). Cuando ms baja la temperatura ms lenta es su accin hasta que se paraliza la reaccin terciaria, a ms de 50 se desnaturaliza. A medida que aumenta la temperatura (hasta 40 C) aumenta la consistencia del cogulo Acidez PH. Tienen de acuerdo a la enzima de que se trate un PH ptimo y un rango de accin. Al Ph normal de la leche trabajan bien y a medida que este desciende van mejorando su perfomance. Poder coagulante. Se refiere a la concentracin de la enzima dndonos una referencia de cuantas unidades de leche se coagulan por unidad de coagulante. Formas de usar el cuajo y proceder a la coagulacin. El cuajo puede presentarse en forma lquida, en polvo y en pasta. Algunos cuidados a tener en cuenta son: Medir correctamente la leche a coagular y la cantidad de cuajo a usar. Diluir el cuajo con tiempo suficiente y en forma conveniente, en agua pura preferentemente destilada, cuidando no se agrume y disuelva bien cuando es en polvo. El cuajo gentico es muy sensible al cloro, por ello se recomienda agua destilada y recipientes totalmente limpios para su dilucin. Controlar el termmetro. Controlar la temperatura de cuajado y verificar la acidez de la leche, para saber que esperar. Verificar que las entradas de vapor estn perfectamente cerradas y no se verifiquen perdidas de vapor. La temperatura entre las paredes de la tina y la leche deben ser iguales. Agregarlo bajo agitado y esperar que se distribuya bien. Parar el agitado y dejar en absoluto reposo la leche que est coagulando. Dejar las tinas protegidas para que no se enfre la superficie. Coagulaciones rpidas y lentas. Cuando las coagulaciones son lentas por bajas temperaturas puede darse: Una acidificacin mayor a la deseada. Un mayor afloramiento de la materia grasa que luego se perdera en el suero El coagulo es ms blando afectando el tratamiento posterior. Cuando son rpidas por altas temperaturas se destaca: Se debe parar la leche antes, por lo que el cuajo no se mezcla bien con la leche. Si no se para rpido la leche y cuaja en movimiento, hay formacin de finos y prdidas de rendimiento. Se dificulta el corte por volverse rpidamente dura la cuajada, si lo empezamos con la cuajada tierna hay prdidas de slidos y si se endurece mucho, no llegamos al tamao adecuado del grano.

LA DESHIDRATACIN Cambios que se logran con la deshidratacin. Conservacin del queso, teniendo en cuenta que los procesos microbiolgicos se favorecen con una mayor cantidad de agua. Regular los procesos de fermentacin y el Ph mnimo del queso, por eliminacin de lactosa y cido lctico con el agua. Dar una consistencia al producto final que responde a la relacin agua-queso descremado. Regular la maduracin del queso Regular el balance de sales y minerales El proceso de deshidratacin y regulacin de humedad, comienza cuando la leche ya coagulada, pueda ser manipulada fsicamrnte. Si dejramos que el fenmeno de la cuagalacin siguiera su marcha, veriamos aparecer en la superficie del cogulo un suero que va lentamente aumentando su volumen, debido a la contraccin natural que sucede en la masa. Para facilitar y apresurar la separacin de suero, nos vamos a servir de ciertas operaciones sobre la cuajada. El porcentaje final de humedad que deba tener el queso, har a la profundidad de esas operaciones. Es de tener en cuenta que la prdida de agua (suero) del slido-hmedo se realiza en tres fases, dndoles el nombre de expurguea las mismas. El expurgue principal se produce en la tina de elaboracin, luego habr un segundo expurgue en la prensa donde sale suero insterticial por presin y del grano por aumento de la acidez y un tercero en la salmuera, debido a la sal. En el primero y principal es el que regula la humedad del producto final y donde incidimos directamente, aqu se logra hasta el 90% del total de la eliminacin del agua. Debemos considerar las condiciones de maduracin de los quesos, pues, si por ejemplo maduramos en cmara con corteza natural, vamos a ir teniendo una evaporacin que har disminuir el porcentaje de agua a medida que transcurra el tiempo, pero si se madura el queso envasado en cry o vac no habr prdida de humedad. Factores que influyen en el desuerado. Adems del endurecimiento del grano y formacin de una piel muy gruesa, cuando se coagula aceleradamente con mucho cuajo, lo que afecta la velocidad de desuerado, veremos otros factores que son: A) Trozado de la cuajada Corte o trozado de la cuajada. Segn sea el tipo de queso podr irse pasando el cogulo de la tina directamente a los moldes o se trozar en partculas ms o menos pequeas. En general, cuando menos humedad se requiera en el producto final mayor ser el trozado y menor ser el grano El corte debe orientarse a obtener el tamao adecuado con las menores prdidas de finos en el suero y con la mayor uniformidad entre los granos. Es importante determinar el momento justo de comienzo de corte, si se producen muchos finos al trozar cuajadas blandas, estos se podrn depositar sobre los granos impidiendo una sinrisis normal El momento elegido de iniciar el corte y el manejo de los instrumentos de para realizar el mismo, sern claves en el xito de la operacin. Al final del mismo se obtendrn dos partes bien definidas, una es un slido hmedo (grano) que estar constituido fundamentalmente por casena y grasa y otra lquida (suero) que contendr la mayor parte del agua y sustancias en solucin ms protenas solubles. Cuando ms chico es el grano, ms superficie en relacin al volumen habr, y menor ser el recorrido del suero desde el centro de la partcula a la periferia, lo que facilita la salida del suero B) La acidez La acidez inicial y el desarrollo de la misma afectarn la mineralizacin de la casena y sta

perder propiedades para retener agua. Los H+del cido lctico formado neutralizan las cargas negativas de la casena facilitando la eliminacin de agua. A mayor acidez dentro de ciertos lmites mayor salida de suero. C) El agitado Tiene como fin mantener el grano en movimiento para que no se peguen entre ellos (apelotonamiento de cuajada), lo que impedira un normal desuere. Uniformiza la temperatura en la cuajada que est en la tina. Ayuda a expulsar suero por un efecto mecnico de choque, entre granos y contra las paredes y rompeolas. Deber ser controlada la intensidad, ya que si es muy violento al inicio cuando el grano es tierno, habr prdidas mayores de slidos en el suero. A medida que el grano adquiera consistencia se podr aumentar la velocidad. Cuando se emplean temperaturas altas de coccin, se requieren agitados ms intensos. Adems de la intensidad del agitado se deber considerar el tiempo en que se est aplicando. Se debe considerar tambin los tiempos de agitado previos a la coccin y los posteriores a la misma, como elementos que se miden en forma diferente. D) La coccin. El aumento de temperatura provoca una mayor expulsin de suero. Hay quesos donde no se aplican temperaturas (mayor humedad), otros donde la temperatura que hay al corte, es elevada de 5 a 10C (media humedad) y otros donde se eleva hasta 20C (baja humedad). El ritmo o velocidad de coccin es importante. Siempre debe ir de menos a ms, o sea de menos grados por unidad de tiempo al comienzo a ms grados por unidad de tiempo al final. Si apuramos la coccin al inicio, el grano se deshidrata fuertemente en su superficie y forma una membrana gruesa (arrebatado) que dificulta la salida de ms humedad, lo que puede dar lugar a un grano dapado.

La profundidad del proceso de deshidratacin y el de acidificacin que se producen en la tina e interactuando, son fundamentales para las caractersticas finales del queso. El quesero debe ser capaz de controlar esos procesos y no a la inversa.
Proceso al finalizar el trabajo en la tina. Depender de que queso se trate, los procedimientos ms comunes antes del moldeado son: Se lleva directamente la cuajada a los moldes o bandejas, luego de un desuerado en tina o escurrido (quark, cottage, camembert) Se pesca la cuajada con una red y luego de un escurrido, trozndola en porciones o no, se lleva al molde (gruyere, suizos, sbrinz) Se saca el suero y se pasa rastrillo a los granos en forma intermitente. Esto permite el aereado y un leve enfriamiento del grano, lo que provocar presencia de ojos mecnicos. Se preprensa la cuajada bajo suero en la misma tina o en tina de auxiliar. Luego se corta y moldea (Dambo). Se desuera y se deja acificar en bloques hasta Ph deseado, luego se pica y sala (cheddar) Acidificacin de la masa trozada o no, bajo suero o no, hasta Ph 5.2 aprox. corte en tiras de la masa, calentado, hilado y amasado en agua caliente (muzzarella) Moldeado del queso.

La mayora de los quesos son moldeados, luego de terminado el trabajo en tina. El moldeado tiene como funcin : Dar un formato y un tamao al queso, de acuerdo a la variedad.

 Contener la masa caliente y determinar la relacin masa/volumen del queso. Los moldes son distintos materiales, los ms usados son el acero inoxidable., plstico, chapa estaada. Hay quesos de gran volumen en que se emplea un suncho en vez de moldes. Hay queseros que trabajan muy poca leche y utilizan sunchos, lo que les permite poner distintas cantidades de cuajada. En los moldes, la cantidad de agujeros en la base y laterales es importante. En la mayora de los casos se requiere una malla de lienzo u otro material entre el queso y el molde. Prensado de los quesos.

Es importante en el proceso de formacin de cscara y en la eliminacin del suero suelto. Se utiliza adems para que junto al molde le den formato y consistencia al queso. Los quesos se pueden prensar por su propio peso o empleando distintos niveles de presin. Las prensa pueden ser verticales u horizontales y es posible regularles la presin que ejercen sobre el queso. Es muy conveniente poder controlar la temperatura del prensado, ya que si se enfra muy rpidamente la superficie del queso, se cerrar y no permitir la salida normal del suero. En cambio si la temperatura ambiental es alta, se producir una acidificacin excesiva y adems aumentar la prdida de grasa. El contenido de calcio soluble/calcio coloidal , Ph, humedad, materia grasa del queso, as como la formacin de la cscara y salado posterior entre otros, se vern afectados por la temperatura y su variacin en el prensado. La presin se debe regular para que sea progresiva, de menos a ms. Si la presin es demasiada al principio, mientras el queso est caliente, se producirn prdidas de grasa, (recordar que la grasa por efecto de la temperatura aplicada en el tacho est en gran parte lquida), adems se podr daar el grano por rotura. En este caso el color del suero que expulsa ser parecido a la leche. Para quesos de dimensiones grandes, es conveniente voltearlos en el transcurso del prensado. Tratamiento del queso entre prensado y salmuera.

Vara de acuerdo a la tecnologa de cada queso. Para la eleccin del momento en que el queso sale del molde y entra a salmuera, se manejan principalmente dos parmetros: la temperatura del queso y su Ph. Hay quesos que salidos de prensa, van directamente a salmuera con el Ph que le corresponde, entre Ph 5 y 5.4 para la mayora de ellos (5,2 se toma como referencia) y con temperatura variable, dependiendo esto ltimo del tipo de queso y de la duracin del prensado (pero generalmente menos de 25C) Muchas veces al trmino del prensado el queso no ha llegado al Ph requerido, entonces sigue en el molde hasta alcanzarlo. Si las temperaturas de la salmuera son difciles de controlar (bajar) hay quienes an llegado el Ph del queso, el mismo contina en el molde hasta que se enfre. Tambin hay quienes una vez prensados los quesos y an sin haber alcanzado el Ph final ya lo colocan en salmuera, verificando slo que haya una fermentacin normal en marcha ( esto es realizado frecuentemente por problemas de infraestructura y capacidad) Otros, una vez alcanzado el Ph, esperan hasta que el queso haya hecho el expurgue secundario y puedan tomar la sal Hay algn tipo de queso, semiduros con formacin de ojos por aromticas mesfilas, que una vez retirado de prensa, se deja enfriando sumergido en agua fra por cuestiones tecnolgicas. Con el enfriamiento se logra contrarestar la formacin de ojos mecnicos bajo la corteza,

retarda el desarrollo de bacterias aromticas, permite una mayor disolucin de CO2 que se va formando y mejora la salazn por hidratarse las protenas.

SALADO DE LOS QUESOS Los resultados del salado de los quesos son: Influencia en el sabor. Favorece la formacin de la cscara. Da al producto una mayor conservacin. Interviene en la consistencia del queso. Regula las actividades microbiolgicas y de las enzimas al influir fuertemente en la AW (coeficiente de actividad del agua). Por lo mismo afectar la actividad bacteriana de acuerdo a las caractersticas de cada una de las bacterias involucradas en la maduracin, marcando un perfil selectivo para cada tipo de queso. Tambin tendr influencia sobre las bacterias contaminantes. Es un factor muy selectivo. Tipos de salazn. Salado en seco. Se realiza en forma directa aplicando la sal en la superficie del queso y fregando. es el mtodo ms antiguo y bien efectuado es el ms perfecto, realizando un expurgue bueno. La sal debe ser de muy buena calidad, muy seca y de dimensiones uniformes 1-2 mm. Salado en masa del queso. Se realiza en los granos directamente, antes del moldeo y una vez alcanzada la fermentacin deseada. Acta directamente sobre la flora bacteriana. Salados en salmueras. Los quesos se sumergen en una solucin de salmuera, es la ms empleada hoy da.

Nos referiremos al salado en salmueras. Caractersticas que influyen en el salado por baos de salmuera. Las salmueras son soluciones concentradas de sal comn, donde se sumergen los quesos. El salado de esos quesos se ver afectado por: Tamao y formato de los quesos. Se debe tener en cuenta, la relacin superficie del queso en contacto con la salmuera con su volumen total, que depender de su formato y su peso. Hay quesos que permanecen unas pocas horas hasta otros que permanecen durante varios das. La humedad del queso. Los quesos de menor humedad y mas duros, toman la sal ms lentamente y por lo tanto permanecen ms tiempo en salmuera. Esto tambin afecta el tiempo del queso en salmuera. Concentracin de sal . En general se utilizan concentraciones que rondan el 21% de sal, lo que significa aproximadamente 20B y una densidad de 1,16. Concentraciones un poquito ms altas se utilizan para quesos duros y poco ms bajas para blandos. Si la concentracin de una salmuera es muy alta, se produce una acumulacin de sal en la superficie del queso, que se deshidrata aceleradamente formando una corteza muy gruesa y muy dura, lo que retrasar el salado del interior del queso. El uso continuo de la salmuera hace que vaya perdiendo concentracin por el pasaje de sal al queso y porque al mismo tiempo reciben suero desde el mismo. La difusin de la sal en el queso depende de la diferencia de concentracin entre la solucin salina y la humedad del queso. A medida que penetra la sal, va saliendo suero del queso. Esto es importante, pues el suero contiene materia grasa, protenas solubilizadas, sustancias nitrgenadas, calcio, cido lctico y microorganismos. Si la concentracin de la salmuera es muy baja, se retrasar el salado y no se formar buena cscara, al comenzar a disolverse protenas lo que puede causar que la corteza quede viscosa. Esto se vuelve ms evidente cuando adems la salmuera est cida. Se debe restituir diariamente la sal que pierde la salmuera. Hay una prctica usada en

pequeas queseras artesanales que es dejar una bolsa con sal sumergida permanentemente y solo agitando las salmueras. (no es muy recomendable) para que mantenga su saturacin. Es muy conveniente que la salmuera est en permanente circulacin pues hace ms homogneo el salado, se realiza mejor y da una buena corteza. Hay que tener en cuenta que los quesos, ya sea estn flotando en la salmuera (de cara o de perfil) o en bandejas y canastos (aprovechan mucho ms el espacio) van absorbiendo sal, lo que hace que la salmuera que est en su alrededor, baje rpidamente de concentracin, por lo que, es ms que conveniente que la salmuera est en circulacin permanente alrededor de los quesos. El mtodo de salado de quesos, en que los mismos estn flotando en la superficie de la salmuera, requiere que se den vuelta o giren regularmente para una toma de sal homognea. Hay fbricas que acostumbran agregar sal a la superficie de los quesos y cubrirlos con telas que se embeben en la propia salmuera. Acidez y Ph. de la salmuera. La salida de suero del queso en salmuera, arrastra cido lctico hacia la misma. Esto sucede hasta alcanzar una isotona, y en ese momento el Ph de la salmuera es similar al del queso (5.2) Si por alguna razn el Ph sube o baja afectar la corteza y el salado. Cuando se prepara una salmuera nueva, se puede regular su Ph agregndole cido clorhdrico o lctico, hasta igualar el Ph del queso. Temperatura de la salmuera. Condiciona la velocidad y la homogeneidad de la salazn entre otras cosas. La temperatura debe ser aproximadamente de10C, temperaturas menores hacen muy lento el salado. Temperaturas de 20 - 25C aceleran el salado y provocan concentraciones de sal en la corteza que luego impiden un buen intercambio de sustancias, agravado por las prdidas de materia grasa (que se funde) del queso, que tambin afectarn el salado. Con temperaturas altas tambin habr una mayor actividad bacteriana en la salmuera, donde los contaminantes se podran multiplicar en demasa. Nivel de calcio en la salmuera.. En salmueras nuevas que no contienen calcio, en los primeros das de uso, descalcifica la corteza del queso lo que interfiere con la salida de suero del mismo (expurgue terciario). La presencia de calcio evita que haya una peptinizacin de la corteza causada por la agresividad de una salmuera nueva y que si sucede, al salir el queso de la misma, la corteza se vuelva resbaladiza, jabonosa. Este fenmeno de peptinizacin se potencia cuando baja en demasa la concentracin de la salmuera que rodea al queso, lo que sucede en salmueras sin circulacin y cuando estn colmadas de queso. Esto se puede solucionar con agregados de cloruro de calcio. Control de las salmueras. Los siguientes controles deben de realizarse en salmuera, siguiendo una rutina predeterminada. Control de densidad. Se debe de realizar diariamente mediante un densmetro. Si las salmueras no son de circulacin, removerlas antes de medir. El problema se empieza a dar cuando envejecen las salmueras, ya que los valores de densidad no se corresponden con la concentracin de sal, porque en la medicin comienzan a incidir las sustancias que desde el queso se van incorporando a la salmuera. Esto se da en mayor grado en salmueras que contienen quesos de mayor humedad, en tanto que en las de duros la diferencia es menor. Control de acidez y Ph . El Ph de la salmuera debe ser igual al del queso. Los valores de acidez y Ph no se corresponden linearmente, ya que el Ph se tamponea con las sustancias que provienen del queso. Control de temperatura. Segn sea la tecnologa de cada queso se ajustarn las temperaturas. Se controlan haciendo circular la salmuera por enfriadores y si no se dispone de ellos, procurar enfriar el queso antes de introducirlo a las mismas. Control oprganoelptico.Se controla el olor ya que a travs de el podemos detectar posibles problemas bacterilgicos (frutal, amoniacal, ptrido, rancio etc). Tambin se mira su turbidez, su viscosidad, y la presencia de partculas de queso o extraas al medio (ambas sern retiradas). En el intercambio que se produce entre la salmuera y el queso pueden pasar desde ste ltimo,

sustancias como la sal nitro que si se acumulan pueden dar problemas de coloracin a los quesos. Estos caracteres organoelpticos definen, junto a los microbiolgicos, cuando se debe regenerar una salmuera o descartarla. Control microbiolgico. En las salmueras se puede producir una contaminacin halgena que nos puede causar problemas de calidad de la salmuera y afectar al queso. Se controlarn coliformes, levaduras y se harn recuentos totales. Cuando sea necesario se pasterizarn las salmueras. Un sistema de prevencin usado es el agregado de hipoclorito de sodio (50 c.c.%) en forma peridica. Tambin en ciertos lugares se emplea el filtrado con diatomea.

CONCLUSIN Hoy da la qumica proporciona informacin suficiente para explicar la generalidad de los fenmenos que se producen, pero todava suceden algunos cambios que escapan al conocimiento y comprensin y que se producen en esa complejsimo sistema de transformaciones, que se produce al elaborar un queso y madurarlo.. La variedad de factores y su interaccin, que inciden en la extensin y profundidad de los cambios que se suceden en la leche y el queso, las vas de degradacin de los componentes de la leche, el precario equilibrio entre los componentes que se van generando y que continuamente interactan, hacen a la variedad de quesos y a los problemas de la standardizacin de una variedad dada.

BIBLIOGRAFA

http://es.wikipedia.org http://www.cip.ukcentre.com/cheese4.htm http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/TEMA19.html