PADEIRO2

g o v e r n o d o e s ta d o d e s o pa u l o
Padeiro
emprego
Gastronomia
Pa d e ir o
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
Geraldo Alckmin Governador

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO, CINCIA E TECNOLOGIA
Paulo Alexandre Barbosa Secretrio Luiz Carlos Quadrelli Secretrio Adjunto Antonio Carlos Santa Izabel Chefe de Gabinete Juan Carlos Dans Sanchez Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profissionalizante
Concepo do programa e elaborao de contedos

Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia
Coordenao do Projeto Juan Carlos Dans Sanchez Equipe Tcnica Cibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.
Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

Geraldo Biasoto Jr. Diretor Executivo Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Arajo Superintendente de Relaes Institucionais e Projetos Especiais Coordenao Executiva do Projeto Jos Lucas Cordeiro Equipe Tcnica Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro Lima Textos de Referncia Denis Yoshio Takenaka, Las Schalch e Selma Venco
Gesto do processo de produo editorial

Fundao Carlos Alberto Vanzolini
Antonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria Executiva Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Vice-presidente da Diretoria Executiva Gesto de Tecnologias aplicadas Educao Direo da rea Guilherme Ary Plonski Coordenao Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz Scavazza Gesto do Portal Luiz Carlos Gonalves, Sonia Akimoto e Wilder Rogrio de Oliveira Gesto de Comunicao Ane do Valle Gesto Editorial Denise Blanes Equipe de Produo Assessoria pedaggica: Ghisleine Trigo Silveira Editorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente, Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna, Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto Polacov Apoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite Rios Diagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico
CTP, Impresso e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de So Paulo
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material: Cimapi, Guilherme Buono, Joo Araujo, Maria Alice Aires, Padaria Cremona, Rogrio Shimura e Thiago Bettin
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos bastante felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio negcio. Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado. At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profisses com salrios mais atraentes. Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via Rpida Emprego. O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profissional. Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rpida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidados para a sociedade. Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a realizao de sonhos ainda maiores. Boa sorte e um timo curso! Paulo Alexandre Barbosa
Secretrio de Estado de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a),
Neste caderno voc conhecer as tcnicas e receitas essenciais para a ocupao de padeiro. A Unidade 6 traz informaes sobre a matria-prima da panificao: a farinha. Sua composio, o desenvolvimento do glten, os tipos de farinha, tanto de trigo quanto de outros cereais, como o centeio, o milho e a aveia, e a de mandioca. Dando continuidade, a Unidade 7 apresentar os demais ingredientes utilizados na panificao: aditivos, gordura, sal, ovo, leite e acar. Um elemento essencial no ramo da panificao ter destaque na Unidade 8. Trata-se do fermento. Nessa Unidade, sero vistos os mtodos de fermentao biolgica, tanto o mtodo direto quanto os mtodos indiretos. O processo de produo do po o tema da Unidade 9. Voc ver, na Unidade 10, a importncia da matemtica nesta ocupao e aprender a balancear as receitas de pes. A partir da Unidade 11 iniciaremos as prticas, produziremos os pes. Esta primeira Unidade dedicada ao po francs, baguete e s suas variaes. A Unidade 12 trata dos pes de frma, integral, de massa leve e doces. A Unidade 13 um convite a conhecer os pes famosos do mundo. Por fim, a Unidade 14 prope uma revisita a seus conhecimentos. A ideia que voc, aps este processo de aprendizagem, reveja seus conhecimentos, avaliando o que aprendeu, mas que defina tambm o que ainda precisar aprender para se especializar ainda mais na ocupao. Bom curso!
Sumrio
Farinha: a matria-prima da paniFicao
Unidade 7 23 Unidade 8 31 Unidade 9 39 Unidade 6 9
ingredientes para a paniFicao
o segredo da paniFicao: o Fermento
processo de produo do po
Unidade 10 45 Unidade 11 57 Unidade 12 67 Unidade 13 109 Unidade 14 125
a matemtica nos pes
o pozinho do caF da manh
pes de Frma, integral, de massa leve e doces
a volta ao mundo em vrios pes
revendo meus conhecimentos
So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via Rpida Emprego: gastronomia: padeiro, v.2. So Paulo: SDECT, 2012. il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia) ISBN: 978-85-65278-47-8 (Impresso) 978-85-65278-45-4 (Digital) 1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Padaria - Pes 4. Culinria - Pes I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo III. Srie. CDD: 371.425 641.013 641.815 FICHA CATALOGRFICA Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090 Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
unidade 6
Farinha: a matria-prima da panificao

Oleg Doroshenko/123RF
Matria-prima a substncia essencial para a fabricao de um produto. Por exemplo, a matria-prima da folha de papel sulfite a madeira; quer dizer, para obter o papel, voc tem de transformar a madeira. Assim, a matria-prima da panificao a farinha. Alguns dizem que a panificao a cincia da farinha.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
Mas qual ser a matria-prima da farinha?

Normalmente, a farinha feita de cereais modos, como o trigo, o milho, a aveia, o centeio, entre muitos outros; mas tambm pode ser obtida de outras partes de vegetais ricos em amido, como a mandioca. Os cereais so nada mais que gros que servem para a alimentao.
Ingram Publishing/Diomedia Aflo RM Relax/Diomedia
Milho.
David Marsden/Photolibrary/Getty Images
imagebroker/Alamy/Other Images
Aveia.
Centeio.
Voc sabia que houve uma mudana no consumo de farinhas entre os brasileiros? Para compreendermos melhor essa alterao nos hbitos alimentares, vamos realizar a Atividade 1.
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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2
C onsumo
Atividade 1
de farinha no
B rasil
1. Leia a reportagem a seguir.

Subsdio ao trigo reduziu consumo
da Reportagem local
O consumo de farinha de mandioca vem caindo desde a dcada de 1970 no Brasil. Mesmo assim, ela , ainda, a mais presente nas mesas brasileiras, de um modo geral. Cada brasileiro consome anualmente, em mdia, 3,8 kg de farinha de mandioca, contra 3,1 kg de farinha de trigo e 1,7 kg de fub de milho. No final dos anos 1960 e incio dos anos 1970, o consumo brasileiro de mandioca chegou ao seu auge: 30 milhes de toneladas. A partir da, comeou a declinar, oscilando nos ltimos anos entre 22 e 25 milhes. O incio da queda no consumo coincide com o perodo em que o governo brasileiro passou a subsidiar a cultura do trigo no pas, o que durou de 1973 a 1989. Esse subsdio acabou reduzindo o preo da farinha de trigo, provocando uma concorrncia grande com a farinha de mandioca e a consequente queda de seu consumo, afirma Methodio Groxko, tcnico em mandioca do Departamento de Economia Rural da Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Em algumas capitais de Estados das regies Sul e Sudeste, no entanto, o consumo do trigo muito superior. o caso de Curitiba (13,6 kg
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por habitante/ano, contra 0,887 kg de farinha de mandioca), Belo Horizonte (3,143 kg, contra 1,204 kg, respectivamente) e, em menor intensidade, em So Paulo (1,715 kg, contra 1,226 kg). A influncia dos hbitos alimentares dos imigrantes no Sul e Sudeste outra explicao apontada por especialistas para esse maior consumo do trigo.
Subsdio ao trigo reduziu consumo. Brasil 500. Folha Online. Disponvel em: <http:// www1.folha.uol.com.br/fol/brasil500/comida5.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
2. De acordo com esse texto, quais so os principais motivos para o aumento do consumo de farinha de trigo?
3. Quais so os alimentos que contm farinha em sua composio? 4. Troque suas anotaes com o colega ao lado e amplie sua lista.
Um pouco de histria
O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo apenas para o milho. Como foi visto na linha do tempo, na Unidade 1, sobre o surgimento do po na histria da alimentao da humanidade, h cerca de 8000 a.C. (antes de Cristo), que se atribui a origem do cultivo de cereais. Pesquisadores chegaram a essa concluso por meio dos vestgios encontrados em runas mesopotmicas e em templos egpcios que indicam que esses povos j sabiam cultivar o trigo. Muito utilizado para fazer farinha, cerveja e rao dos animais, o trigo tambm a base da alimentao na Europa, frica, Amrica e Oceania. Isso quer dizer que em torno de um tero da populao mundial depende do trigo para sua alimentao.
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Composio do trigo
A semente do trigo composta por trs partes, como mostra o desenho:
Hudson Calasans
Endosperma Casca
Grmen
Endosperma a parte interna da semente e corresponde a 83% de seu peso. nela que se encontram os elementos mais importantes na produo do po: o amido (carboidrato) e o glten (formado por protenas). importante destacar que o endosperma rico em ferro e outras vitaminas do complexo B. Grmen (tambm conhecido como germe) o embrio da semente e corresponde a 2,5% de seu peso. dele que se originar a futura planta. Contm grande quantidade de gordura e de vitaminas. Para a produo da farinha, essa parte separada, porque sua gordura pode transmitir um sabor desagradvel. A protena presente no grmen de trigo equivalente do leite, tendo alta presena de vitaminas do complexo B. Assim, ela tem forte poder energtico. Casca (ou pericarpo) a parte externa do gro e corresponde a 14,5% de seu peso. o revestimento que protege o gro, alm de conter vitaminas do complexo B e ser rico em fibra alimentar. A moagem da casca permite comercializar o farelo ou a fibra de trigo. Na elaborao da farinha integral, por exemplo, essa casca mantida, obtendo-se um produto de cor mais escura. Para fazer a farinha comum, o trigo descascado e as impurezas so retiradas. Em seguida, os gros passam por um processo de separao feito pelo peneiramento dos trs componentes do cereal. Por meio da moagem, possvel reduzir o endosperma a pequenas partculas, resultando na farinha.
P a d ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Quadro dos nutrientes do trigo

Parte do gro
Farelo (casca) Endosperma Grmen
Nutrientes
Fibra diettica, potssio, fsforo, magnsio, clcio, ferro e niacina (B3, ajuda a aumentar o colesterol bom) Amido, protenas, cido pantotnico (B5, ajuda a controlar o estresse e auxilia no metabolismo de protenas e acares) Lipdios, acares, zinco, vitaminas do complexo B e fsforo
Fonte: Trigo: Sade e energia. Governo do Estado de So Paulo. Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Campinas, 2009, p. 24. Disponvel em: <http://www.trigoesaude.com.br/links-uteis/trigo-saude-energia-final. pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
A farinha de trigo composta de: gordura, minerais, gua, amidos e protenas (glten). Conhea um pouco das propriedades desses elementos. Amido (carboidrato) o componente em maior proporo na farinha e corresponde ao endosperma da semente. Glten (protena) o composto responsvel pela reteno dos gases da fermentao e que promove a elasticidade e o crescimento da massa. Esse elemento compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo, mas, em seu estado natural, encontra-se na forma de duas protenas: gliadina e glutenina. Para obt-lo, mistura-se a farinha de trigo com gua em movimentos mecnicos (como o amassamento). Esse processo hidrata as protenas (gliadinas e gluteninas), formando o complexo proteico chamado glten. Somente as farinhas de trigo e de centeio (em menor escala) desenvolvem o glten. Por essa razo, ao utilizar qualquer outro tipo de farinha na produo de uma massa, recomenda-se acrescentar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento e a textura do po.
Thiago Bettin
Rede de glten.
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farinha
de trigo Contm glten?
Atividade 2
1. Faa uma massa com 100 gramas (g) de farinha de trigo e 50 g de gua. 2. Amasse bem at formar uma bola. 3. Coloque a massa debaixo de um fio de gua. 4. Amasse bem, lavando a massa com a gua que escorre. 5. Cerca de 10 minutos depois, a massa ficar gosmenta, com uma colorao cinza-esverdeada, muito elstica, que o glten. 3 g de glten absorvem cerca de 9 g de gua. As farinhas de trigo podem ser classificadas de acordo com a quantidade de glten, porque, para a produo de pes, prefervel utilizar aquelas cujas protenas desenvolvem o glten em maior quantidade.
Debora Feddersen
Para termos padronizao nas formulaes precisamos pesar todos os ingredientes. A melhor forma usar uma balana de preciso.
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Veja a seguir as variaes da farinha de trigo. Farinha especial aquela obtida da parte central do endosperma. Os tipos mais comuns dessa farinha so feitos com: trigo duro apresenta alto teor de glten. utilizada em produtos com pouca ou nenhuma fermentao, resultando em massa mais leve, se comparada com a massa do trigo mole. Como preciso adicionar mais gua ao processo, o tempo de mistura e de fermentao maior. Esse tipo de farinha ideal para a produo de pes; trigo semiduro apresenta mdio teor de glten. Tambm funciona bem na produo de pes; trigo mole contm baixo teor de glten e mais amido. Essa farinha usada na fabricao de bolos, biscoitos e bolachas, sendo mais presente na confeitaria, rea na qual se busca obter produtos mais macios, com textura leve. Farinha comum o produto da moagem com peneiramento. Possui baixo teor de glten. Tambm muito utilizada no ramo da confeitaria e na produo de pes rpidos, em que se procura pouca formao de glten. Farinha integral o produto da moagem sem peneiramento, com alto teor de fibras. A casca faz parte desse tipo de farinha e enfraquece a ao do glten. Mas preste ateno: h pessoas que no podem consumir glten. Esse problema se deve doena celaca, um tipo de doena autoimune (na qual o organismo ataca a si mesmo), cuja origem comumente de ordem gentica, com histrico familiar de casos, mas que tambm tem sido atribuda a fortes infeces virais ou bacterianas. O glten funciona como uma cola que gruda na parede do intestino delgado provocando desordem no sistema imunolgico.
Na hora de escolher a farinha de trigo, verifique a porcentagem de protena indicada na embalagem. Quanto mais protena, maior o potencial de desenvolver glten. No mercado existem farinhas especiais para a panificao: mais uma vez, basta verificar na embalagem.
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A doena celaca traz consequncias diretas e, pela baixa da imunidade, tambm indiretas. Pode provocar: obesidade, depresso, osteoporose, crie, insnia, ranger de dentes, hipertenso, alta do colesterol, enxaqueca e dor de cabea, diabetes e intolerncia insulina, alm de alergia, diarreia, artrite e artrose.
GLTEN
Smbolos usados para identificar alimentos sem glten.
Os demais componentes da farinha de trigo

Gordura voc se recorda de que o grmen do cereal separado dos demais componentes do gro, pois confere um sabor desagradvel? Pois bem, alm de a gordura estar presente no grmen, existe gordura tambm no farelo (casca) e no endosperma. Ela desejvel em pequenas quantidades, pois contribui para a conservao da farinha. Seu excesso confere um sabor ranoso farinha. Acar esse componente que contribui para a fermentao do po. O trigo possui uma enzima (distase) que transforma o amido (carboidrato) em acar. gua todo gro possui um teor de umidade. muito importante que haja o controle desse teor no gro de trigo porque, em excesso acima de 15% , ocasiona o brotamento dos gros e a proliferao de microrganismos e toxinas e, em baixa quantidade (12% ou menos), deixa o gro seco e quebradio, dificultando o processo de transporte, armazenamento e moagem.
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Hudson Calasans
Atividade 3 e nzima , toxina ...?

1. Em dupla e no laboratrio de informtica, faam uma pesquisa sobre o significado de algumas palavras comuns na ocupao de padeiro, observando o roteiro a seguir: a) Busquem o sentido das palavras: enzima, microrganismo e toxina.
b) O que compreenderam da explicao encontrada? Essa explicao facilita o entendimento do que acontece com as farinhas?
2. Apresentem para seus colegas o que descobriram sobre os termos pesquisados.
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d eBulhar
Atividade 4
o trigo
1. Ouam a cano e leiam a letra de O cio da terra, de Chico Buarque e Milton Nascimento:
Chico Buarque e Milton Nascimento
O cio da terra Debulhar o trigo Recolher cada bago do trigo Forjar no trigo o milagre do po E se fartar de po Decepar a cana Recolher a garapa da cana Roubar da cana a doura do mel Se lambuzar de mel Afagar a terra Conhecer os desejos da terra Cio da terra, a propcia estao E fecundar o cho
Marola Edies Musicais/EMI Music Publishing
2. Em grupo de cinco pessoas, discutam a mensagem dessa cano. 3. Como relacionar o que aprenderam sobre o trigo, o po e a msica?
4. Preparem uma apresentao criativa para a turma sobre o tema da cano.

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Caractersticas de outras farinhas

Farinha de centeio depois do trigo, o centeio o cereal mais importante na panificao. A farinha de centeio possui um glten mais pobre que o da farinha de trigo, o que dificulta a produo da massa do po, razo pela qual se deve adicionar farinha de trigo em sua preparao. Para obter um po de centeio com miolo alveolado, preciso colocar mais farinha de centeio do que de trigo.
Veja, nas imagens a seguir, um favo de mel e um pedao de po. Formado por inmeros alvolos, o favo o local onde as abelhas passam por todas as fases de seu desenvolvimento. O miolo do po, apesar de no ter a forma to perfeita quanto a do favo, recebe o nome de alvolo justamente por manter essas pequenas cavidades.
Fabfoodpix/Tim Hill/Diomedia Daniela White Images/Getty Images
O alvolo tem a forma geomtrica de um hexgono regular, figura com seis lados de igual comprimento e com ngulos da mesma amplitude. uma das configuraes que permitem aproveitar ao mximo o espao. O fato de as abelhas utilizarem essa estrutura para construir suas colmeias um dos mistrios que instigam pesquisadores de todas as pocas.
Farinha de milho (fub) assim como a de centeio, a farinha de milho no tem glten, sendo, por isso, necessrio adicionar farinha de trigo sua produo. O resultado um miolo mais fino e compacto. Biscoitos, tortilhas mexicanas e polenta so os principais produtos elaborados com a farinha de milho.
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Farinha de aveia pode ser encontrada refinada ou em flocos. considerada, em termos nutricionais, a mais completa. Fcula de mandioca, amido de mandioca ou farinha de tapioca fina trata-se da matria-prima do conhecido po de queijo. A fcula de mandioca um p branco obtido das razes da mandioca. Alm do po de queijo, produzem-se diversos biscoitos doces e salgados com ela.
Maurcio Simonetti/Pulsar Imagens Luciano Candisani/Kino
Processamento de farinha.
Maurcio Simonetti/Pulsar Imagens
Mandioca.
Vrios tipos de farinha de mandioca.
A mandioca uma raiz brasileira muito cultivada pelos ndios ainda hoje.
Fabio Colombini Ernesto Reghran/Pulsar Imagens
ndios descascando a mandioca colhida.
Torragem de farinha.
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P roCessamento
Atividade 5
da mandioCa
Criaram-se inmeros mitos para explicar o surgimento da mandioca. Voc sabe o que um mito? 1. Explique nas linhas a seguir o que voc acha que essa palavra significa.
2. Procure o significado da palavra em um dicionrio. Anote aqui o que descobriu acerca desse termo.
3. Que tal, agora, pesquisar um mito sobre o surgimento da mandioca? Escreva nas linhas a seguir o que encontrou e discuta com os colegas.
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unidade 7
Ingredientes para a panificao

Alm da farinha, outros ingredientes so essenciais para a preparao de pes e massas. Vamos conhecer melhor cada um deles e tambm suas funes no processo de produo.
r efletindo
Atividade 1
soBre aditivos
Escreva a seguir o que imagina ser um aditivo de farinha e qual a funo dele. Procure desenvolver argumentos para explicar aos colegas, pois no h apenas uma resposta correta.
O sal sempre foi utilizado como aditivo alimentar para preservar carnes e peixes por mais tempo. At hoje, usamos aditivos alimentares, como ervas e outros temperos, para melhorar o sabor de algumas preparaes. Os aditivos para a farinha no so diferentes; eles tm inmeras funes, entre as quais se destacam: a capacidade de melhorar caractersticas de extensibilidade e elasticidade das massas; neutralizar ou corrigir deficincias dos ingredientes da massa; melhorar a qualidade do produto; ou, ainda, aumentar o tempo de conservao do po, evitando perdas no momento da comercializao.
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Existem os aditivos que so inseridos na fabricao da farinha e os que entram na fase da produo do po. possvel dividir os aditivos de acordo com a funo que cada um deles desempenha. Veja a seguir as principais funcionalidades dos aditivos.
Emulsificantes
Os principais emulsificantes utilizados em panificao so: polissorbatos 60 e 80; mono e diglicerdeos; data-steres; estearoil-lactil-lactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL).
Science Source/Photoresearchers/Latinstock
Os principais efeitos dos emulsificantes em panificao so: reduzir o tempo de mistura dos ingredientes; ampliar a durao do produto panificado; propiciar maior elasticidade ao glten, reforando-o e resultando em pes mais volumosos e leves.
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Agentes oxidantes
Atuam diretamente sobre a estrutura das protenas que formam o glten, dando-lhe robustez e proporcionando pes com maior volume. No Brasil, o agente oxidante mais utilizado o cido ascrbico ou vitamina C, como mais conhecido.
Agentes branqueadores
O nico branqueador previsto na legislao brasileira o perxido de benzola. O objetivo desse aditivo a produo de pes com miolo mais branco. O tratamento com esse aditivo feito exclusivamente pelos moinhos, logo aps a moagem do trigo.
Enzimas
As enzimas mais utilizadas em panificao so as amilases. Outras enzimas que merecem destaque: hemicelulases, amiloglucosidases, lipoxidases etc. Algumas contribuem para melhorar a massa; outras, os produtos finais. Como a farinha de trigo de boa qualidade no possui alto teor de amilase, para que ocorra a fermentao necessrio adicionar-lhe essa enzima, aumentando a quantidade de acares e facilitando a ao do fermento.
Chemical Design Ltd/SPL/Latinstock
Modelo tridimensional de enzima.
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Conservantes
So aditivos usados apenas em pes embalados com o objetivo de inibir o crescimento de microrganismos.
Melhorador unificado
Hoje, nos mercados comuns, pode-se encontrar esse tipo de aditivo que concentra, em um s produto, a ao e a funo de diversos aditivos nas propores corretas, facilitando sua aplicao. Podem ser encontrados em p ou em pasta.
Todos os aditivos devem ser adicionados em uma proporo relativa da farinha, por volta de 0,5% a 1%. O ideal seguir as orientaes do fabricante, normalmente encontradas no verso da embalagem.
visita
Atividade 2
ao merCado
1. Organizem uma visita a um mercado ou a uma loja especializada em produtos para panificao. 2. Em grupo, anotem os produtos encontrados e sua funo na preparao de pes. 3. Realizem uma pesquisa de receitas que levam os produtos que selecionaram e as apresentem aos colegas da turma.
Gorduras
A gordura pode ser de origem animal ou vegetal. Manteiga, margarina, leo vegetal e banha so as principais gorduras utilizadas na panificao, que tm como funo: lubrificar a rede de glten para que ela no endurea ou se desenvolva em excesso. Essa lubrificao resulta em um aumento do volume do po;
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melhorar a conservao, a maciez e a umidade dos pes; aperfeioar as caractersticas organolpticas (cor, sabor e textura) do produto; contribuir para o manuseio da massa. Deve-se usar a gordura em temperatura igual da massa e incorpor-la depois da hidratao total dos amidos e das protenas da farinha.
Image Source/Getty Images
Manteiga uma gordura de origem animal, derivada do leite, que pode ser encontrada em supermercados, com ou sem sal. Contm em sua composio 80% de gordura.
Fernando Favoretto/Criar Imagens
Margarina tambm disponvel em supermercados, leva o nome de gordura vegetal hidrogenada. Como o nome indica, tem origem vegetal.
Emilio Ereza/Easypix
leos vegetais so gorduras de origem vegetal em estado lquido. Podem vir de frutos, como a azeitona (azeite de oliva), ou de sementes como as do girassol e do gergelim. Banha gordura de origem animal. A mais utilizada a banha de porco.
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Outros ingredientes para a massa

Existem ainda outros ingredientes usados na produo de pes: o sal, o ovo, o leite e o acar.
Sal
Elemento fundamental na produo de pes, sua principal funo controlar a fermentao. No entanto, no deve ser inserido diretamente com o fermento, pois de controlador pode se tornar um bloqueador do processo de fermentao. O sal tambm contribui para realar o sabor do po e conserv-lo.
Ovo
Inspirestock/Inmagine/Diomedia
Emulsificante: Substncia usada para estabilizar uma emulso. A emulso ocorre quando dois elementos, que naturalmente no se misturam, recebem energia e se tornam estveis. A emulso mais conhecida a da gua com o azeite. Com o tempo, no entanto, a emulso tende a voltar a seu estado natural. Para que isso no acontea, importante usar um agente emulsificante, por exemplo a gema do ovo, que contm uma substncia chamada fosfolipdio lecitina, responsvel por estabilizar a emulso do azeite na gua.
Contribui para melhorar a cor e o sabor do produto, alm de aumentar seu valor nutritivo. O ovo possui um efeito emulsificante, que ajuda as gorduras a se incorporarem massa, melhorando a textura da massa.
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Por ser um alimento perecvel, o ovo deve ser conservado preferencialmente na geladeira a uma temperatura inferior a 10C. Sua composio de gema, clara e casca e tem uma vasta classificao. Aqui indicamos apenas alguns tamanhos: jumbo: peso mnimo de 66 g. extra: peso entre 60 g e 65 g. grande: peso entre 55 g e 59 g. mdio: peso entre 50 g e 54 g. pequeno: peso entre 45 g e 49 g. Para conhecer mais especificaes sobre o tamanho dos ovos, consulte o site: <http://www.dieteticai.ufba.br/ovos. htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Leite
David Hughes/123RF
Quando fresco, o leite composto por aproximadamente 87% de gua e o restante (13%) por slidos que contm gordura, protena (casena) e lactose. Esses componentes do ao leite cor, sabor e valor nutricional. O leite tambm rico em clcio, fsforo e ferro.
UHT: Sigla em ingls (Ultra High Temperature = temperatura ultra-alta) para designar o processo que, associado s embalagens tipo longa vida, permite conservao por tempo bem maior que o da pasteurizao.
Tipos de leite disponveis no mercado: fresco (tipo A, B ou C e integral, semidesnatado e desnatado) pasteurizado; em p (liofilizado); evaporado (60% de sua gua retirada); UHT integral (4% de gordura); semidesnatado (1% a 2% de gordura); desnatado (0% de gordura).
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Entre as funes do leite na panificao destacam-se, como no caso do ovo, o aumento do valor nutritivo e a melhora do aroma e do sabor do po. Alm disso, contribui para a colorao da crosta do po. Influencia tambm a reteno da umidade, dando maior estabilidade massa.
Fotos: Fernando Favoretto/Criar Imagens
Leite fresco.
Leite UHT (longa vida).
Acar
O acar a base para o desenvolvimento da fermentao. ele que libera o gs carbnico responsvel pelo crescimento do po. Esse ingrediente confere sabor, cor e maciez aos pes. Alm disso, colabora na reteno de umidade, o que causa aumento do tempo de conservao do produto. Veja a seguir uma tabela com informaes sobre a quantidade de acar em alguns tipos de po:
Tipo de po
Po francs Po semidoce Po doce
Porcentagem de acar
0% a 4% 5% a 15% 15% a 25%
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unidade 8
O segredo da panificao: o fermento

Voc j parou para pensar sobre o que faz a massa crescer? O que faz a massa crescer so os agentes de crescimento conhecidos como fermento ou levedura. Mas como o crescimento acontece? Esses agentes liberam gases que ocasionam o crescimento da massa. Existem duas categorias de agentes de crescimento: biolgicos e qumicos. Biolgicos so os mais usados na panificao. Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), fermento biolgico :
o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por procedimento tecnolgico adequado e empregado para dar sabor prprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.
Resoluo da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos, CNNPA, n 38, de 1977, Ministrio da Sade. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/ resol/38_77.htm>. Acesso em: 24 maio 2012.
Esses fermentos podem ser encontrados em supermercados, sendo quatro os tipos mais frequentes: fermento fresco prensado o mais usado em panificao. altamente perecvel, por isso deve ser conservado a uma temperatura entre 4oC e 8oC por um perodo mximo de 15 dias. Alm disso, deve ser mantido o menor tempo possvel fora da refrigerao. Sua atuao acontece a uma temperatura por volta de 36oC;
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fermento seco ativo (fermento biolgico seco) no to perecvel quanto o fermento fresco prensado, podendo ser mantido fora de refrigerao. Sua validade de seis meses, em mdia. Composto de pequenos gros, seu efeito obtido pela reidratao com gua em temperatura ambiente, sendo necessrio, em seguida, deix-lo descansar por 15 minutos; fermento biolgico seco instantneo pode ser conservado em temperatura ambiente; no entanto, depois de aberta a embalagem, deve ser consumido no menor tempo possvel. No preciso fazer a reidratao porque seus gros so muito pequenos.
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Fermento biolgico seco.
fermento biolgico seco instantneo para massas doces possui um alto teor de fermentao, de 10% a 20% a mais que o fermento seco instantneo comum. Foi desenvolvido para ser utilizado em massas doces, que levam acar e gordura: danish (fala-se dnish), croissant, doughnuts (fala-se dnts), challah (fala-se ral) e sonho. O acar absorve a umidade contida na massa, o que dificulta a reidratao do fermento e sua ativao para a fermentao. Esse fermento especfico possui um agente de reidratao responsvel por auxiliar o desenvolvimento da fermentao. Esse fermento deve ser conservado em temperatura ambiente e tem validade de dois anos na embalagem fechada. Aps aberta a embalagem, recomenda-se utiliz-lo no menor tempo possvel, em at um ms. Usa-se o produto misturado diretamente na farinha de trigo e no h necessidade de reidratao. Qumicos de acordo com a Anvisa, o fermento qumico o produto formado de substncia ou mistura de substncias qumicas que, pela influncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou fculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. (Resoluo CNNPA no38, de 1977, Ministrio da Sade.)
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Os fermentos qumicos mais utilizados so: bicarbonato de sdio tem carbonato de clcio em sua composio, o que deixa um sabor alcalino na produo. Para atenuar o sabor alcalino e contribuir na atividade do bicarbonato, adiciona-se geralmente um cido (cremor de trtaro, por exemplo) aos ingredientes; bicarbonato de amnia ou amonaco , em geral, utilizado em pes, bolos e biscoitos. Esse agente de crescimento proporciona uma crocncia maior e mais duradoura. Deve ser sempre dissolvido em gua antes de ser adicionado. Seu odor forte desaparece depois de exposto a 60C; cremor de trtaro um cido que pode ser misturado ao bicarbonato de sdio. A diferena bsica entre os agentes de crescimento biolgico e qumico ocorre no momento em que o gs carbnico liberado. No primeiro, o gs carbnico liberado durante a fermentao da massa, isto , antes de seu cozimento, enquanto no segundo o gs carbnico liberado na fase do cozimento.
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Massa fermentada.
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A ao da levedura na fermentao
Vamos conhecer, agora, alguns mtodos de fermentao biolgica.
Mtodo direto
um mtodo-padro que, como indica o nome, usa fermentao direta, isto , todos os ingredientes so misturados para a produo da massa, inclusive o fermento, sem nenhum outro processo anterior. Da s sovar a massa at o completo ou parcial desenvolvimento do glten. Apesar da economia de tempo no preparo dos pes, estes no adquirem sabor muito acentuado.
Mtodos indiretos
A seguir, trataremos de alguns mtodos classificados como mtodos indiretos, que consistem na utilizao de pr-fermentos e fermentos naturais, com o objetivo de realar o sabor do produto base. Mtodo de autlise Pouco utilizada no Brasil, a autlise uma pr-fermentao muito usada na Frana e nos Estados Unidos da Amrica. Essa tcnica foi desenvolvida e aperfeioada por Raymond Calvel, autor do semanal Le got du pain (O Sabor do Po). Nela so utilizadas farinha de trigo e gua que devem somar do valor final da massa que se deseja produzir. Exemplo: para produzir um po de 1 quilograma (kg), a preparao da autlise deve ser de 250 g. Autlise um processo de autodestruio de clulas por suas prprias enzimas. Ao amassar a massa, alm de desenvolver o glten, voc expe essa massa ao oxignio, de maneira a oxid-la. Quando esse processo feito em excesso, o po acaba perdendo cor e sabor. O processo de autlise oferece um tempo para que a farinha absorva a umidade necessria: ela bebe a gua da mistura, desenvolvendo o glten de maneira mais ordenada. Nesse processo, fica mais fcil manusear o po antes de ass-lo, e o produto final obter sabor, textura e aparncia melhores. Esponja Diferentemente do mtodo de autlise, nesse procedimento adiciona-se o fermento, ou seja, uma espcie de pr-fermento. A esponja uma massa lquida que leva, em sua composio, as mesmas quantidades de farinha e gua. O fermento deve ser adicionado de acordo com os dados indicados na tabela da atividade a seguir.
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d eCifrando
Atividade 1
a fermentao da esPonja
1. Leia a tabela e observe a relao matemtica existente entre o tempo de fermentao e a dosagem do fermento.
Tempo de fermentao da esponja
2 horas 3 horas 5 horas 8 horas
Quantidade de fermento para cada quilograma (kg) de farinha

20 gramas 15 gramas 8 gramas 5 gramas
2. Quais informaes podemos extrair dessa tabela?
3. Se para 20 g de fermento so necessrias 2 horas de fermentao da esponja, quanto tempo de fermentao necessrio para 40 g? 2 horas 20 g X horas 40 g
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A esponja, sob a ao do fermento, infla at o momento em que o glten contido na farinha no consegue mais reter os gases formados pela fermentao. A fase ideal para a utilizao da esponja quando seu volume atingir trs a quatro vezes o volume original e formar uma depresso no topo da superfcie.
O sal nunca deve ser inserido no preparo da esponja, pois atrapalha a fermentao.
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Atividade 2 d esafio : CalCulando
quantidade de esPonja
Voc precisa fazer uma massa com a seguinte frmula:

Ingrediente
Farinha de trigo gua Fermento Sal Azeite de oliva
Quantidade em quilograma
50 32 0,700 1,250 0,050
A esponja a ser feita com a quantidade de ingredientes citados usar a metade () da quantidade total de gua e a mesma quantidade de farinha, e dever fermentar por 30 minutos.
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Preencha no quadro a seguir a quantidade de produto necessria para essa situao indicada.
Ingrediente
Farinha de trigo gua Fermento
Quantidade em quilograma
A esponja utilizada quando a massa rica em acar ou gordura, pois auxilia a acelerao do processo de fermentao. Massa fermentada ou massa velha (MPF) agregada massa que est sendo feita no momento do amassamento. Pode-se aproveitar um pedao de massa preparada ou uma parte de massa para ser utilizada no dia seguinte apenas para esse fim. Esse mtodo aumenta a acidez da massa. Entre seus ingredientes esto: farinha, gua, sal e fermento. Como fazer? 1. Agregar, no mximo, 250 g de massa fermentada a cada quilo de farinha. 2. A massa deve ser fermentada de 4 a 6 horas em temperatura ambiente, depois de ter sido amassada, ou de 18 a 24 horas, caso tenha sido conservada na geladeira. 3. A massa fermentada deve ser mantida na geladeira e nunca na bacia da masseira, do contrrio se desenvolver uma acidez que pode impedir a ao do fermento. Biga uma massa fermentada de origem italiana, diferente da massa fermentada por no conter sal em sua preparao. Diferencia-se tambm de uma esponja por ser mais consistente e dura (50% de hidratao). usada especificamente como pr-fermento. A biga feita com uma quantidade menor de fermento levando no mximo 0,5% de fermento em relao farinha , o que permite melhor aproveitamento do sabor do trigo, e maior produo de cido lctico.
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Poolish Considerado um pr-fermento, foi muito utilizado no sculo XIX (19) pelos poloneses, mais precisamente na ustria, vindo mais tarde a ser utilizado pelos franceses. Substituiu o levain (fala-se lev) e o fermento comercial (tpicos da poca). O poolish (fala-se plish) d menos acidez massa (cido actico), proporcionando uma textura mais leve. Foi considerado o primeiro pr-fermento elaborado a partir de um fermento comercial (industrializado). Usam-se entre 20% e 80% de gua da frmula total para preparar um poolish. A quantidade de farinha calculada para chegar a 100%. Esse pr-fermento ter uma consistncia lquida. Alm disso, ele no leva sal e sua fermentao acontece em temperatura ambiente. A quantidade de fermento em um poolish calculada de acordo com o tempo que se tem para isso. Quanto maior o tempo disponvel, menor a quantidade de fermento. Veja o quadro abaixo:
Tempo de fermentao Porcentagem de fermento 3h 1,5% 6-8 h 0,7% 12-16 h 0,1%
Lembre-se de que, quanto mais fermentao, maior a acidez, melhor a conservao e mais crocante a crosta do po.
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unidade 9
Processo de produo do po
Agora que voc conhece todos os ingredientes necessrios para preparar o po, vamos entender como ocorre a mistura de todos eles.
Fluxograma do processo de preparao dos pes

Sova (preparo da massa)
Fluxograma: Representao em esquema visual de um processo e suas diferentes etapas.
Primeira fermentao (descanso) Diviso da massa Pr-modelagem, descanso e modelagem Fermentao final Coco Resfriamento
Controle de qualidade
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Sova (preparo da massa)

Etapa inicial, tambm conhecida como mistura ou amassamento. Trata-se de misturar e tornar homogneos todos os ingredientes, possibilitando o desenvolvimento do glten. nesse momento que se acrescenta o fermento, que pode ser a esponja, a biga, a massa fermentada, a autlise ou o poolish; que, como visto, deve ser preparado previamente. Processos de mistura Manual os ingredientes so misturados e, em seguida, sovados ou amassados para formar a massa at atingir o ponto de vu quando, ao abrir um pedao da massa com as mos, ela fica fina como um vu. Deixar descansar por 10 minutos para finalizar essa etapa. Veja o passo a passo: 1. Separe uma grande poro de massa. 2. Estique-a, imprimindo movimentos rpidos. 3. Dobre-a de forma a conservar a maior quantidade de ar possvel dentro dela. 4. A massa, nesse momento, deve atingir o ponto de vu. Mecnico como o nome indica, utiliza-se uma mquina chamada masseira. Ela composta por uma bacia e vrios braos acionados por motor de duas velocidades.
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O controle da temperatura sempre muito importante no preparo dos pes. Assim, nessa etapa, a temperatura da massa no pode ultrapassar os 27 C. A gua o elemento que ajudar a control-la.
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Na primeira velocidade, misturam-se os ingredientes e na segunda so feitos o recorte, o estiramento e o ponto de vu. Esse mtodo mais prtico e rpido; no entanto, o tempo reduzido no proporciona o desenvolvimento do sabor caracterstico dos pes. Portanto, quando a mquina usada, em geral, adicionam-se melhoradores que atuam no aprimoramento da qualidade dos pes.
Primeira fermentao (descanso)

o primeiro descanso que a massa recebe e ocorre logo aps a mistura e a sova. Ele permite que a massa cresa e o glten fique mais consistente. Tambm possibilita o relaxamento do glten, o que deixa a massa menos elstica, ganhando consistncia e volume em funo da fermentao. importante atentar para o momento em que a fermentao deve ser interrompida, cerca de 20 minutos, para facilitar a modelagem dos pes.
Diviso da massa
Essa etapa tambm conhecida como porcionamento ou pesagem. Ela pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptula, ou ainda nas divisoras, mquinas prprias para esse fim, com a ajuda de uma balana.
Pr-modelagem, descanso e modelagem

o momento de dar ao po o formato que queremos. Trs procedimentos acontecem nesta etapa: pr-modelagem em que se retiram parcialmente os gases da primeira fermentao (degassing fala-se degssin). Nesse momento, modela-se a massa em bolas ou cilindros; descanso ps pr-modelagem a funo deixar o glten relaxar antes da modelagem final. uma fermentao intermediria; modelagem final quando se d o formato final ao po. Pode-se modelar manualmente ou com uma mquina modeladora.
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As modeladoras so usadas, em geral, para a produo de baguete, po francs e po-careca. Outros tipos de modelagem, como coroas e espigas, so modelados de forma manual.
Fermentao final
Este o ltimo repouso que a massa recebe. O processo de fermentao final iniciado com o fim da modelagem e finalizado cerca de 5 minutos aps o po ser levado ao forno. Consiste na ao das leveduras ou do fermento que, ao consumirem o acar presente, transformam-no em gs carbnico (CO2) e lcool, da tambm ser chamada fermentao alcolica. Os produtos obtidos na fermentao final so:
CO2: Gs carbnico que formado por um tomo de carbono e dois tomos de oxignio.
gs carbnico, que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formao de alvolos em seu interior; lcool, que ser eliminado quando o po for assado; mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos ao po. Assim como nos processos de pr-fermentao, quanto mais lenta for a fermentao final, melhores sero o sabor, o aroma e a durabilidade do po.
Coco
Esse processo consiste em uma srie de transformaes qumicas, fsicas e biolgicas que possibilitam obter, ao final, um produto com excelentes caractersticas nutritivas, de sabor e de aparncia. O calor no interior do forno o fator mais importante para o incio do processo de cozimento da massa. Conhea a seguir algumas transformaes que ocorrem conforme a temperatura aumenta: o gs carbnico (CO2) produzido entre as temperaturas de 48,8 C e 54,4 C;
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ao atingir a temperatura de 70 C, as reaes enzimticas no ocorrem mais; aos 71,1 C, as protenas que formam o glten coagulam e firmam a estrutura do po; chega ao final a gelatinizao do amido quando o po atinge 85 C; aos 100 C, a gua evapora, gerando um equilbrio de umidade e textura do po e propiciando ento a caramelizao dos acares contidos na parte externa da massa. Isso d cor, sabor e crocncia ao produto final. Aos 100 C em seu interior, podemos dizer que o po est assado por completo. Em alguns casos, injeta-se vapor durante a coco do po, contribuindo para o seu desenvolvimento, melhorando a sua extensibilidade, evitando rachaduras, promovendo mais crocncia e brilho casca.
Resfriamento
De nada adiantar ter seguido todos os passos corretamente se, ao final do processo, no aguardar o devido esfriamento para cortar e, principalmente, para embalar os pes. Lembre-se: deixe sempre o po esfriar, de preferncia em temperatura ambiente, em grelhas suspensas, o que evita a proliferao de mofos e fungos.
Controle de qualidade
Atente para os seguintes itens a fim de garantir o controle de qualidade na produo de massas: modelagem o fecho deve estar voltado para baixo; volume independentemente da forma, o po deve estar crescido e uniforme; colorao proporcional quantidade de acar presente na massa. A colorao varia de amarelo-escuro a marrom, conforme o aumento da concentrao de acar; casca a casca tambm varia de acordo com a quantidade de acar presente na receita e com a presena de outros ingredientes. Pes com baixo teor de acar tm uma casca mais fina, brilhante e crocante; j pes com elevado teor de acar tm casca macia; lastro a parte inferior do po. Deve ser firme, mas no deve estar queimada; textura a consistncia interna do po. De acordo com o tipo de massa ou modelagem, os alvolos ou bolhas sero maiores ou menores; aroma e sabor caracterizam o po em condies de consumo, alm de identificar possveis irregularidades durante o processo de elaborao ou armazenagem.
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u n i d a d e 10
A matemtica nos pes

Observando com ateno nosso dia a dia, vamos perceber que usamos medidas em vrias situaes: ao olhar o relgio, fazer compras no supermercado, calcular o tempo gasto para o po assar. Conhecer bem o sistema de medidas importante para elaborar um oramento, para produzir pes para uma festa, entre outras situaes. Com base no nmero de convidados, ser necessrio calcular quantos quilos de farinha voc vai precisar. Na Matemtica, so chamados medidas de grandeza o peso (ou massa), a temperatura, o comprimento, a rea (ou superfcie), o tempo, o volume (ou capacidade) e a velocidade.
Unidades de medida mais comuns
grama (g), quilograma (kg) graus clsius (C) centmetro (cm), metro (m), quilmetro (km) metro quadrado (m2) segundo (s), minuto (min), hora (h) litro (), mililitro (ml) quilmetro por hora (km/h), metro por segundo (m/s)
Medidas de grandeza
Massa ou peso Temperatura Comprimento Superfcie ou rea Tempo Volume ou capacidade Velocidade
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C omPreendendo
Atividade 1
os rtulos
Para compreender os rtulos dos produtos importante conhecermos seu significado. 1. Observe a etiqueta a seguir.
Paulo Savala
2. Responda s seguintes questes: a) O que peso (L)? b) O que significa 0,326 kg? c) O que quer dizer R$/kg 13,50?
Fique atento s unidades de medida, pois, a partir de agora, elas faro parte de sua vida profissional de forma mais intensa. Diferentemente das outras reas da gastronomia, como a cozinha ou a confeitaria, a quantidade de ingredientes utilizada no preparo dos pes indicada em porcentagem.
Voc sabia?
Quando se refere a peso, grama um substantivo masculino. O correto dizer, por exemplo: Por favor, eu quero duzentos gramas de presunto.
Denomina-se balanceamento o processo que determina a porcentagem de cada ingrediente na massa. Voc observar, ao longo do caderno, que todas as receitas so dadas em quilograma, at mesmo para os ingredientes lquidos.
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As finalidades do balanceamento so: controle de qualidade estabelecer padres para os produtos e processos, assegurando uniformidade na produo e permitindo identificar possveis falhas no processo e suas causas; normalizao e registros descrio completa do processo, incluindo tempos de masseira, descanso, fermentao e cozimento, temperaturas da massa e do forno, e tamanho das peas. Isso possibilita que todos os funcionrios desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na soluo de imprevistos e criando identidade para o estabelecimento; controle de estoque proporciona reduo de custos pelo uso correto das matrias--primas, evitando desperdcio; controle da produo permite avaliao financeira do negcio por meio do dimensionamento da produo, dos custos e dos lucros.
Fonte: Rogrio Shimura Consultoria. Disponvel em: <http://rogerioshimura.wordpress. com/2011/09/12/balanceamento-de-receitas-i/>. Acesso em: 14 maio 2012.
Vamos entender melhor como funciona

A farinha o ingrediente principal na fabricao dos pes, por isso os demais componentes sero calculados com base nela. Se consideramos que a farinha representa 100% da receita, os outros elementos devem ser calculados porcentualmente. Veja a receita a seguir:
Ingrediente
Farinha Acar Sal Melhorador para pes gua Gordura Fermento Total da frmula
Quantidade (kg)
5 0,500 0,100 0,050 2,500 0,400 0,250 8,8
Porcentagem
100% 10% 2% 1% 50% 8% 5% 176%
Voc sabia?
Por definio, 1 litro de gua em condies normais de presso e temperatura (expresso que compe a sigla CNPT, muito usada em Qumica e outras reas e cujos valores ou medidas-padro foram definidos por conveno internacional) pesa 1 quilo. Por isso, 2 500 mililitros, ou seja, 2,5 litros correspondem a 2,5 kg e so 50% do peso da farinha.
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Veja esta outra receita. Desta vez, temos dois diferentes tipos de farinha.
Ingrediente
Farinha de trigo Farinha de aveia
A porcentagem faz parte de nosso cotidiano: quando vamos a uma loja que anuncia um desconto de 10% em seus produtos ou precisamos calcular juros de determinado produto, entre muitos outros exemplos.
Quantidade (kg)
0,400 0,300 0,700 2,500 0,400 0,250
Porcentagem
Total de farinha gua Gordura Fermento
100%
Com base nesses dados, possvel fazer diferentes clculos para obter os pesos dos ingredientes restantes. Conhea a seguir as porcentagens mais comuns utilizadas na panificao.
Ingrediente
Sal gua Fermento biolgico fresco
Porcentagem
2% a 3% 55% a 66% 2% a 2,5%
Seguindo essas porcentagens, ser mais simples preparar as receitas. Enumere outras situaes de que voc se lembra como usou a porcentagem e como fez esse clculo matemtico:
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A porcentagem uma razo, ou seja, uma relao entre dois nmeros, sendo que um deles 100. 5% = 5/100 Vamos ver como se faz o clculo de porcentagem? Hoje, o setor de panificao composto por 63 mil panificadoras. Se houver um crescimento de 5%, qual ser o nmero de panificadoras no Brasil? Se:
63 000 X (valor que se quer encontrar) 100% 5%
Calcula-se: 63 000 5 = 315 000 315 000 4 100 = 3 150 5% de 63 000 so 3 150 Na panificao, o clculo o mesmo. Vamos praticar.
BalanCeamento
Observe a tabela a seguir.
Ingrediente
Farinha de trigo Manteiga Acar Sal Fermento biolgico
Atividade 2
do Po de hamBrguer
Quantidade (kg)
3,013 0,392 0,271 0,070
Porcentagem
100% 13% 9% 2,3% 1,7%
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Ingrediente
Leite integral tipo A Melhorador para pes Total da frmula
Quantidade (kg)
Porcentagem
51% 56% 0,5% 182,5%
Para descobrir a quantidade de produto que vamos utilizar, calcule um ingrediente de cada vez. Veja o exemplo a seguir. Clculo da gua O clculo do peso da gua pode ser feito utilizando a regra de trs.
Farinha (g) gua (g) 3 000 X 100% 50%
Podemos dizer que o peso e a porcentagem so diretamente proporcionais, j que, quando a porcentagem aumenta, o peso do ingrediente aumenta tambm. Para calcular a quantidade de ingrediente, basta multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100, assim: (3 000 50) 4 100 = 1 500 1. Agora sua vez. Faa o clculo para os demais ingredientes. a) Clculo do peso do fermento biolgico:
Clculo:
50
b) Clculo do peso do leite tipo A:
Clculo:
c) Clculo do peso do melhorador para pes:
Clculo:
Insira todos os resultados na tabela do incio da atividade. Retomando o detalhe sobre a gua: voc chegou ao resultado em gramas, correto? O peso da gua de aproximadamente 1 g/ml (grama por mililitro). Assim, 1 500 ml de gua correspondem a 1 500 g de gua, ou 1,5 kg. Este clculo importante, pois, conforme j foi dito, na panificao todos os ingredientes, mesmo os lquidos so dados em quilogramas. Como regra geral, as farinhas tm uma taxa de hidratao, isto , absoro de gua, que varia de 58% a 66%. Observe na tabela a seguir as diferentes possibilidades de produo de po de acordo com a taxa da gua.
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Hidratao medida em %
30% 60% (As massas entre 30% e 60% so aquelas em que geralmente h o uso de ovos, manteiga ou outro tipo de gordura, os quais no so contados na porcentagem de hidratao.)
Referncia de extensibilidade e elasticidade
Tipos de pes no Brasil
Firme, pouca extensibilidade e elasticidade. Pes doces em geral ou massas laminadas.
Italiano, baguete, po francs, po de centeio, po portugus, po integral, croissant, danish, po de leite, po sovado, po de milho, broa de milho, po de batata, po de frma, pizza, challah, bagel (fala-se bguel).
70% 80%
Hidratao superalta medida que se aproxima dos 75% e hiperalta quando chega a 80%; muita extensibilidade e elasticidade. Massa extremamente lquida; perdem-se extensibilidade e elasticidade. Massa lquida.
Alguns tipos de ciabatta e focaccia.
80% 93% 93% 100%
No h registro. No h registro.
Trabalhar por conta prpria

Uma das opes da ocupao de padeiro trabalhar por conta prpria. Para tanto, voc poder vender pes de acordo com os pedidos que receber, principalmente no comeo. Vamos aprender a calcular essas possveis encomendas? Para atender a uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha que ser utilizada. Para isso, preciso saber a quantidade de pes a ser produzida e multiplicar esse nmero pelo peso do po cru. Vamos praticar?
C alCulando
Atividade 3
uma enComenda
Voc recebeu uma encomenda de 100 pes do tipo baguete. 1. Primeiro preciso definir quanto pesar cada po cru. Vamos colocar o valor de 30 g e calcular a quantidade de massa que isso representa: 100 pes 30 g = 3 000 g de massa necessria.
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2. Esse pedido representa um peso de 3000 g (3 kg) de massa. Ento, ter de calcular a quantidade necessria de farinha e de gua e dos outros ingredientes. Vamos tentar?
Ingrediente
Farinha de trigo gua Sal Fermento Total da frmula 3 000
Quantidade(g)
Porcentagem
100% 60% 2% 3% 165%
a) Clculo do peso da farinha:

Farinha (g) Total X 3 000 100% 165%
3 000 100 = 300 000 300 000 4 165 = 1 818 Total da farinha = 1 818 gramas Veja a seguir a tabela das unidades usadas para medir quantidades de massa maiores e menores do que o grama e suas equivalncias:
Unidade principal quilograma (kg) 1 000 g hectograma (hg) 100 g decagrama (dag) 10 g grama (g) 1g decigrama (dg) 0,1 g centigrama (cg) 0,01 g miligrama (mg) 0,001 g
O peso da farinha de 1 818 gramas. Se quisermos obter o valor em quilogramas (kg) basta dividir 1 818 por 1 000: 1 818 4 1 000 = 1,81 kg
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b) Calcule o peso da gua e transforme em kg:

gua (gramas) Total X 3 000 60% 165%
Clculo:
Insira o resultado na primeira tabela. c) Calcule o peso do sal e transforme em kg:

Sal (gramas) Total X 3 000 2% 165%
Clculo:
Insira o resultado na primeira tabela. d) Calcule o peso do fermento e transforme em kg:

Fermento (gramas) Total X 3 000 3% 165%
Clculo:
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Insira o resultado na primeira tabela. Outra vantagem da utilizao de porcentagem na produo de pes que ela nos permite calcular o rendimento, ou seja, o nmero de pes que sero produzidos com uma receita. Para tanto, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po, ainda cru. Exemplo de clculo de rendimento:
Ingrediente
Farinha de trigo Acar Sal Melhorador para pes gua Gordura Fermento Total da frmula
Quantidade
5,000 kg 0,500 kg 0,100 kg 0,025 kg 2,500 kg 0,400 kg 0,250 kg 8,775 kg
Porcentagem
100% 10% 2% 0,50% 50% 8% 5% 175,50%
Se o peso de cada po cru for igual a 0,065 kg, para saber o nmero de pes, basta dividir o peso total (8,775kg) pelo peso do po cru (0,065 kg). 8,77540,065=135 Portanto, o rendimento ser de 135 pes.
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O pozinho do caf da manh

Iara Venanzi/Kino
Voc sabia que na Frana no existe o po que conhecemos por po francs? A razo do nome continua um mistrio, mas o que se conhece que a receita de nosso po francs surgiu no Brasil no comeo do sculo XX (20), perto da 1a Guerra Mundial (1914-1918), por encomenda de pessoas da elite brasileira que voltavam de viagem da Europa. Elas descreviam os pes tipo baguete, e os cozinheiros daqui tentavam se aproximar da descrio dada por elas. At o final do sculo XIX (19), os pes consumidos no Brasil tinham miolo e casca escuros. Esse tipo de po tambm no tem um nome padronizado em nosso pas. Por exemplo, em Sergipe conhecido por mdia, filo, po jac, e, em algumas outras cidades, o chamam po de sal. Voc se lembra de algum outro nome para o po francs?
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Apesar de a histria do po francs no ser exata, as caractersticas desse po so semelhantes s da baguete francesa: massa simples; casca crocante e dourada; miolo branco, macio e alveolado. A baguete francesa tem uma histria mais precisa. Foi criada em Viena (ustria) e, em seguida, levada para a capital francesa, Paris.
Maps World
C rc u
0
lo
40 L
Po lar r tic o
Mar do Norte
OCEANO ATLNTICO
Paris
USTRIA FRANA
40 N
Viena
40 N
Mar Mediterrn
0
eo
566 km 40 L
Fonte: IBGE. Atlas geogrfico escolar. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2009, p. 43 (adaptado).
No sculo XIX (19), em Paris, havia uma lei trabalhista que proibia o trabalho antes das 4 horas da manh. Por essa razo, no havia tempo para as longas fermentaes e cozimentos dos pes tradicionais. Assim, criou-se a baguete, um po mais fino que fermentava e assava com maior rapidez. Desde a 2a Guerra Mundial (1939-1945), o governo francs regulamentou o tamanho e o peso das baguetes produzidas e vendidas na Frana. Hoje, uma norma estabelece que o dimetro desse po deve ter entre 5cm e 6cm; o comprimento, 65 cm; e o peso, entre 250g e 300g.
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P roduzindo
Atividade 1
massas
1. Em grupo de cinco colegas, faam a receita da massa a seguir. Receita de poolish

Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao gua filtrada Fermento biolgico seco instantneo Total da frmula
Quantidade (kg)
1,008 1,008 0,001 2,017
Porcentagem
100% 100% 0,1% 200,1%
Modo de preparo: misture todos os ingredientes com uma colher. Deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas em uma cuba plstica untada com leo e coberta com tampa. Massa final para baguete
Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao gua filtrada (gelada a 10 oC ) Fermento biolgico seco instantneo Sal Extrato de malte ou melhorador
Quantidade (kg)
2,047 0,840 0,020 0,062 0,015
Porcentagem
100% 38% 41% 1% 3% 0,75%
P a d ei ro 2
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Ingrediente
Poolish
Total da frmula
Quantidade (kg)
2,016 5,000
Porcentagem
98,5% 244,25%
O item abaixo no compe a massa

leo de soja ou desmoldante (para untar as frmas) 0,030
Modo de preparo: adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a gua; bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a 10C e reserve 10% da gua para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para decidir pelo uso de gua gelada ou em temperatura superior); bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos; bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de glten por completo; retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 27C. Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao; deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta com papel-filme; divida a massa em peas de 280g;
Para controlar e acelerar o processo de fermentao existe uma mquina conhecida como cmara de fermentao. Ela consiste em um compartimento fechado onde so colocadas as massas para o descanso (fermentao). Nela indicam-se a temperatura desejada e a umidade ideal para a fermentao. Como dito anteriormente, a temperatura ideal da massa deve ser entre 25C e 27C e a umidade deve estar em torno de 95%. A umidade importante para que o po no fique seco e duro como um biscoito.
descanse novamente a massa por mais 20 minutos e, ento, modele. Se for o caso, coloque cobertura de gergelim. Caso use modeladora para os pes, verifique os padres do maquinrio para melhor modelagem; acondicione em assadeiras caneladas e perfuradas para baguete, untadas com leo ou desmoldante; fermente em cmara de fermentao a 27C, at dobrar o volume;
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faa os cortes transversais, tambm chamados pestanas, com lmina apropriada para cortes em panificao normalmente fazem-se cortes da esquerda para a direita e de cima para baixo, no excedendo a profundidade de 2mm. A distncia entre os cortes no deve ser inferior a do corte anterior. No realize movimentos bruscos para no rasgar a massa; asse a 220C em forno de lastro ou termociclo (calor seco) com injeo de 2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pes e logo aps carreg-lo com todos os pes. Asse por 12 a 16 minutos com chamin fechada e depois por mais 5 minutos com as portas e a chamin abertas para ventilar; resfrie sobre grelha at que as baguetes esfriem por completo antes do embalamento. Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificao do produtor. Ele deve ser adicionado farinha antes de iniciar o processo de mistura na masseira. A mesma massa utilizada para a produo da baguete pode ser utilizada na produo da bengala. A diferena entre esses dois pes est na modelagem (formato) e na gramagem (peso da poro);
Modelagem (formato) baguete 65 cm de comprimento e 5 cm a 6 cm de dimetro dimetro maior que o da baguete, com forma ovalada Gramagem (peso da poro) 250 g a 300 g
Voc sabia?
Efeito lastro quando se tem uma transferncia de calor de baixo para cima, portanto, forno de lastro utiliza este sistema. A umidade da massa se localiza na base das massas, e o calor de baixo para cima contribui para que essa umidade evapore e os gases da massa se expandam com mais facilidade.
Propionato de clcio: Conservante empregado para aumentar a durabilidade dos pes. Essa massa, alm de servir para o po de cachorro-quente e de hambrguer, pode ser utilizada tambm no po pebete e no po-careca (chips, conforme denominao de cada regio).
bengala
500 g
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Hoje em dia, alm da baguete comum, muitas padarias produzem baguetes com recheios. Para tanto, deve-se separar a massa, retirar os gases, deixar a massa fermentar de maneira que seu volume duplique, abrir com rolo, introduzir o recheio e dobrar como uma espcie de envelope uma lateral por cima da outra e as pontas ao final. Deixe fermentar mais um pouco, para que o tamanho aumente mais. Siga os procedimentos finais de corte e cozimento.
Robert Harding/Martin Child/Diomedia
Bengala.
Thiago Bettin
Baguete.
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2. Agora produza o po francs.

Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao gua filtrada (gelada a 10o C) Fermento biolgico seco instantneo Sal Gordura hidrogenada Melhorador Total da frmula
Quantidade (kg)
Porcentagem
3,032
100%
No Brasil, muito comum a utilizao de uma pr-mistura para a preparao do po francs e da massa bsica de po doce. H inmeras pr-misturas para eles no mercado. Alm da finalidade de padronizar o produto, a pr-mistura serve para facilitar a produo, garantir a qualidade final do produto e aumentar as vendas. Ela produzida no moinho, o que garante o controle de qualidade dos ingredientes que a compem. A pr-mistura do po francs j vem com ingredientes bsicos, como sal e melhorador, adicionados farinha de trigo. Assim, basta adicionar gua e fermento receita. Algumas pr-misturas necessitam de outros compostos, como ovos, leite ou acar. O moinho que manufatura a pr-mistura informa na embalagem a quantidade, o modo de preparo e o manuseio do produto.
1,758
56% 58%
0,045
1,5%
0,088 0,045 0,032 5,000
2,9% 1,5% 1% 164,9%
Os itens abaixo no compem a massa

leo de soja ou desmoldante (para untar as frmas)
0,030
Modo de preparo: adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a gua; bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a 10 C e reserve 10% para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso do uso de gua gelada ou em temperatura superior); bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
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bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de glten por completo; retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28 C. Caso exceda, descanse-a em refrigerao; deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta com papel-filme; divida a massa em peas de 75 g; descanse novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele. Caso use modeladora para os pes, verifique os padres do maquinrio para melhor modelagem; acondicione em assadeiras caneladas e perfuradas para baguete, untadas com leo ou desmoldante;
Stephen Ganem/Foodpix/Getty Images Paulo Savala
fermente em cmara de fermentao a 28 C, at dobrar de volume; faa as pestanas com uma lmina apropriada para cortes em panificao; asse a 220 C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeo de 2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pes e logo aps carreg-lo com todos os pes. Asse por aproximadamente 12 a 13 minutos com chamin fechada e depois por mais 4 minutos com as portas e a chamin abertas para ventilar; resfrie sobre grelha at que esfriem por completo antes de embalar. Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificao do produtor e adicione farinha antes de iniciar o processo de mistura na masseira.
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3. Produza o po bundinha:
Thiago Bettin
utilize a receita do po francs e siga seus passos iniciais at a etapa da fermentao, que duplicar o volume da massa; polvilhe com farinha de trigo a bolinha de massa fermentada e pressione a parte central com um rolo pequeno, dando o formato caracterstico; depois, leve ao forno na mesma temperatura que o po francs, por 15 a 20 minutos. Existem outros formatos de pes que podem ser feitos com essa massa. Vamos pesquis-los? 4. No laboratrio de informtica, pesquisem os seguintes tipos de pes: minifrancs; felipe; po roseta. Comparem com seus colegas o que vocs encontraram na internet. Vejam se h diferenas entre os resultados das pesquisas feitas.
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u n i d a d e 12
Pes de frma, integral, de massa leve e doces

Nesta Unidade, veremos a variedade de pes encontrada nos supermercados e como alguns deles so produzidos.
Tetra Images/Getty Images
O po de frma tambm chamado po ingls, por ter se originado na Inglaterra. De l, ele foi difundido para o restante do mundo. Esse po usado para a produo de torradas, alimento muito consumido no caf da manh e no ch da tarde dos ingleses, mas est bem incorporado aos hbitos de outras culturas. Ele tambm bastante utilizado em sanduches e canaps. Conhea a seguir os ingredientes e o modo de preparo do po de frma.
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Receita bsica de po de frma

Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao Leite integral tipo A (gelado a 10 oC) Manteiga sem sal em temperatura ambiente Fermento biolgico seco instantneo Acar refinado Sal refinado Melhorador para pes Total da frmula
Quantidade (kg)
3,300 2,079 0,330 0,060 0,128 0,070 0,033 6,000
Porcentagem
100% 60% 63% 10% 1,8% 3,9% 2,1% 1% 181,8%

Manteiga clarificada leo de soja ou desmoldante 0,050 0,030
Modo de preparo: adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal e o leite gelado; bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a 10C e reserve 10% para dar ponto; bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, em seguida, adicione a manteiga sem sal em temperatura ambiente; bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de glten por completo; retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28C. Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao; deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo ou desmoldante e coberta com papel-filme; divida a massa em peas conforme o tamanho da frma a ser utilizada;
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descanse novamente a massa por mais 20 minutos e, ento, modele. Caso use modeladora para os pes de frma, verifique os padres do maquinrio para melhor modelagem. Acondicione em frmas para po de frma untadas com leo ou desmoldante e asse sobre assadeiras com espaamento de 5 centmetros entre cada frma; fermente em cmara de fermentao a 28C at dobrar o volume; faa as pestanas com o auxlio de uma lmina para panificao; asse a 180C, por um perodo de 22 a 26 minutos, em calor seco sem injeo de vapor em forno de conveco. Pincele manteiga clarificada derretida imediatamente aps retirar os pes devidamente assados do forno; desenforme ainda morno; resfrie sobre grelha at que esfriem por completo antes do embalamento. Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificao do produtor e misture-o com a farinha antes de iniciar o processo de mistura na masseira.
Para checar se a massa est pronta, seu interior deve atingir os 100oC, o que pode ser medido com um termmetro; ou se, ao bater no fundo da frma, o som for oco, significa que a massa est no ponto. Hoje em dia, alm do po de frma tradicional, com farinha de trigo, temos uma srie de pes com sementes e gros. Para produzi-los, basta adicionar as sementes e os gros ou substituir uma parte da farinha de trigo por outro tipo de farinha, como a de centeio ou de milho.
Po de frma sem tampa.
Lusoimages - Food/Alamy/Other Images
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Paulo Savala
Frma com tampa.
As prateleiras dos supermercados oferecem uma grande variedade de pes integrais, que frequentemente so encontrados no formato de po de frma.
Carlos Hernandez/Getty Images
Po integral.
So pes que levam em sua composio farinha sem nenhum refinamento, ou seja, utiliza-se a farinha com todas as suas partes (casca, endosperma e grmen), o que resulta em um po mais escuro e com alto teor de fibras.
Still Images/Photographers Choice/Getty Images
Po 100% integral.
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d iferenas
Atividade 1
entre farinha integral e farinha refinada
1. Leia a notcia a seguir.

Farinha integral ou refinada?
Andra Galante Colunista da Folha Online
Caso voc substitua a farinha de trigo refinada pela integral para emagrecer, saiba que os valores calricos dos dois tipos so iguais; o que difere so outros parmetros. Hoje falaremos da farinha de trigo, mas vale lembrar que existe uma grande variedade de farinhas, sendo as mais usadas provenientes dos cereais, como trigo, milho, aveia, centeio, cevada e arroz. Todas so excelentes fontes de energia, e seu principal nutriente o carboidrato. Farinha de trigo refinada O gro de trigo compe-se de trs partes: a casca, rica em vitaminas do complexo B, sais minerais e fibras; a amndoa, fonte de amido; e o germe, composto de protenas e gordura. O gro de trigo transformado em farinha pela moagem. Nesse processo, a amndoa submetida presso at tornar-se um p bem fino, enquanto a casca e o germe so separados.
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Reparem na embalagem das farinhas de trigo as trs denominaes: trigo mole: bom para bolos, biscoitos e tortas; trigo mdio: indicado para o preparo de pes; e trigo duro: preparo de macarro e massas. Farinha de trigo integral O gro de trigo todo transformado em farinha pelo processo de triturao dos gros inteiros. mais fina e escura e mais perecvel que a refinada, portanto apresenta um prazo de validade menor. Tem mais fibras e alguns nutrientes ausentes na farinha refinada. Para um bom resultado no preparo de bolos e pes, deve-se misturar com a farinha refinada. Veja a seguir a comparao do valor nutricional da farinha de trigo refinada e da integral em 100gramas e comece a adotar essa composio em sua dieta. Farinha refinada
Energia Carboidratos Gordura Protena Vitamina B1 Vitamina B6 Magnsio Selnio Zinco 346 74 1 0 0 0 0 0 0
Farinha integral
339 72,60 1,88 0,78 0,450 0,340 138 2,940 70,70
GALANTE, Andrea. Farinha integral ou refinada? Folha Online, 26 mar. 2003. Disponvel em: <http://www1.folha.uol.com.br/folha/colunas/nutri caoesaude/ult696u68.shtml>. Acesso em: 24 maio 2012.
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2. Discuta com seus colegas quais as diferenas essenciais entre os dois tipos de farinha apresentados no texto. 3. Agora, individualmente, escreva sua opinio sobre a importncia da insero da farinha de trigo em uma dieta.
Para a produo de pes que envolvem outros tipos de farinha, no podemos deixar de acrescentar a farinha de trigo, uma vez que s ela tem a capacidade de desenvolver o glten, matria essencial para a produo de um po.
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Vamos aos pes!

Veja, a seguir, os pes que vamos estudar nesta Unidade.
Po de centeio
Kai Schwabe/Getty Images
Massa pr-fermentada (MPF)

Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao gua filtrada Fermento biolgico seco instantneo Sal refinado Total da frmula
Quantidade (kg)
1,286 0,848 0,006 0,026 2,167
Porcentagem
100% 66% 0,5% 2% 168,5%
Modo de preparo: misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora em uma cuba plstica untada com leo e, em seguida, leve para fermentar em geladeira por 12 a 14 horas.
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Massa final
Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao Farinha de centeio gua filtrada gelada a 10 oC Sal refinado Acar refinado Fermento biolgico seco instantneo Melhorador para pes Massa pr-fermentada (MPF) fermentada por 12 h a 14 h Total da frmula
Quantidade (kg)
2,064 3,097 3,200 0,108 0,051 0,051 0,051
Porcentagem
40% 60% 55% 62% 2,1% 1% 1% 1%
2,167
42%
11,000
213,1%

leo de soja ou desmoldante 0,020
Modo de preparo: bata a massa usando o mtodo intenso, colocando todos os ingredientes e adicionando a gua gelada (10 C) aos poucos at dar ponto, e reserve 10% da gua para o caso de ser necessrio. Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa e por mais 8 minutos na velocidade alta ou at desenvolver o glten por completo; depois de bater a massa, retire-a da masseira e coloque-a sobre superfcie untada com leo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme; baixe a fermentao da massa com as mos; descanse a massa por mais 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta com papel-filme;
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porcione a massa em pedaos de 500 g; pr-modele em bolas ou zepelins (files) e deixe descansar por 20 minutos sobre superfcie untada com leo e coberta com papel-filme; remodele as bolas (ou files); unte a frma plana furada com leo ou desmoldante e coloque as massas boleadas com as partes imperfeitas viradas para baixo. Deixe fermentar at dobrarem de volume em estufa a 28 C por aproximadamente uma hora e meia; faa as pestanas com o auxlio de uma lmina apropriada para panificao; asse a 220C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeo de 2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pes e logo aps carregar o forno com eles. Asse por aproximadamente 25 minutos com a chamin fechada e por mais 8 a 10 minutos com as portas e a chamin abertas para ventilar; desenforme os pes e deixe resfriar totalmente sobre grelha antes de embalar. Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificao do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de iniciar o processo de mistura na masseira.
Voc sabe o que zepelim? Zepelim um balo de forma elptica, dirigvel, criado pelo conde, general e aeronauta alemo Ferdinand von Zeppelin (1838-1917).
Corbis/Latinstock
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Po preto
Annabelle Breakey/Photodisc/Getty Images
Antes de produzir a receita, preencha o quadro com a quantidade dos ingredientes.

Ingrediente
Farinha de trigo Farinha integral Farinha de centeio Soma das farinhas Sal Acar Manteiga gua Leite integral tipo A Fermento fresco Corante caramelo leo para untar quanto bastar (q.b).
Quantidade (kg)
Porcentagem
70% 15% 15% 100% 2% 5% 8% 50% 10% 4,50% 0,21%
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Modo de preparo: adicione metade da gua, o leite, o acar e o fermento fresco na batedeira, com o gancho; misture a massa pelo mtodo direto; adicione as farinhas; junte a manteiga, o sal e o corante caramelo e bata na velocidade mdia, entre 7 e 10 minutos, acrescentando, aos poucos, o restante da gua, at a massa ficar homognea; divida a massa para a frma que ser utilizada e deixe fermentar at dobrar o volume; siga os passos finais da receita do po de centeio.
Po light de cereais
Richard Jung/Photographers Choice RF/Getty Images
Massa pr-fermentada (MPF)

Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao gua filtrada Fermento biolgico seco instantneo Sal refinado Total da frmula
Quantidade (kg)
0,885 0,584 0,005 0,018 1,492
Porcentagem
100% 66% 0,5% 2% 168,5%
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Modo de preparo: misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora em uma cuba plstica untada com leo. Em seguida, leve para fermentar em geladeira por 12 a 14 horas. Gros (demolhados) Aps o preparo da massa pr-fermentada, demolhe os gros pelo mesmo perodo (12 a 14 horas).
Ingrediente
gua filtrada Semente de linhaa Semente de girassol Cevadinha Trigo sarraceno Total da frmula
Quantidade (kg)
0,782 0,313 0,313 0,313 0,313 2,034
Porcentagem
100% 40% 40% 40% 40% 260%
Massa final: po de centeio e gros (MPF)

Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao Farinha de trigo integral Farinha de centeio gua filtrada gelada a 10 C Sal refinado Acar refinado Fermento biolgico seco instantneo Extrato de malte ativo ou melhorador
Quantidade (kg)
2,715 1,358 0,453 2,714 0,094 0,046 0,046 0,046
Porcentagem
60% 30% 10% 56% 60% 2,1% 1% 1% 1%
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Ingrediente
Gros variados (demolhados) Massa pr-fermentada (MPF) por 12 h a 14 h Total da frmula
Quantidade (kg)
2,035 1,492
Porcentagem
45% 33% 243,1%
11,000

leo de soja ou desmoldante 0,020
Modo de preparo: bata a massa usando o mtodo intenso, colocando todos os ingredientes e a MPF (exceto os gros demolhados) na masseira e adicionando a gua gelada (10C) aos poucos at dar ponto. Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa e por mais 8 minutos na velocidade alta ou at desenvolver o glten por completo; adicione os gros demolhados e bata em velocidade baixa at que tudo se incorpore massa; retire-a da masseira e coloque-a sobre superfcie untada com leo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme; baixe a fermentao da massa com as mos; descanse a massa por mais 30 minutos em uma superfcie untada com leo e coberta com papel-filme; porcione a massa em pores de 500 g; pr-modele em bolas e descanse-as por 20 minutos sobre superfcie untada com leo e coberta com papel-filme; remodele as bolas; unte a frma plana furada com leo ou desmoldante e coloque as massas boleadas com as partes imperfeitas viradas para baixo. Deixe fermentar at dobrarem de volume em estufa a 28 C por, aproximadamente, 1 hora e meia;
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asse a 220C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeo de 2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pes e logo aps carreg-lo com eles. Asse por aproximadamente 25 minutos com a chamin fechada e por mais 8 a 10 minutos com as portas e a chamin abertas para ventilar; desenforme os pes e deixe-os resfriar totalmente sobre grelha antes de embal-los. Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificao do produtor e misture-o com a farinha antes de iniciar o processo de mistura na masseira.
Voc pode finalizar da maneira descrita para os pes de frma ou criar novos formatos: pequenas bolas de 50 g, semelhantes ao po francs, tranas, entre outros. Alm disso, possvel cobrir a superfcie do po com sementes de linhaa, girassol ou papoula antes de lev-lo ao forno.
Tom Grill/The Image Bank/Getty Images
Po de aveia
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Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao Farinha de aveia fina gua filtrada gelada a 10 C Sal refinado Acar refinado Fermento biolgico seco instantneo Melhorador para pes Manteiga sem sal em temperatura ambiente Total da frmula
Quantidade (kg)
2,771 1,187 2,573 0,083 0,119 0,068 0,039 0,160 7,000
Porcentagem
70% 30% 55% 62% 2,1% 3% 1,7% 1% 4% 176,8%

Aveia em flocos grossos leo de soja ou desmoldante 0,400 0,020
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D. Hurst/Alamy/Other Images
Modo de preparo: bata a massa usando o mtodo intenso, colocando todos os ingredientes na masseira e adicionando a gua gelada (10C) aos poucos at dar ponto (reserve 10% da gua para dar ponto). Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa e por mais 8 minutos na velocidade alta ou at desenvolver o glten por completo; acrescente a aveia em flocos grossos no final do batimento em velocidade baixa, depois que o glten j estiver desenvolvido; aps bater a massa, retire-a da masseira e coloque-a sobre superfcie untada com leo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme; aps os primeiros 30 minutos de descanso, baixe a fermentao da massa com as mos; descanse a massa por mais 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta com papel-filme; porcione a massa em pedaos de 450 g; pr-modele em filo em modeladora e deixe descansar por 20 minutos sobre superfcie untada com leo e coberta com papel-filme; modele as pontas, afinando-as; unte a frma canelada furada (frmas de baguete e/ou de po francs) com leo ou desmoldante e coloque a massa com as pontas viradas para baixo. Deixe fermentar at dobrar de volume, em estufa a 30C; faa as pestanas com o auxlio da lmina apropriada para panificao; asse a 180C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeo de 2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pes e logo aps carreg-lo com eles. Asse por aproximadamente 30 minutos com chamin fechada e por mais 5 minutos com as portas e a chamin abertas para ventilar; desenforme os pes e deixe resfri-los totalmente sobre grelha antes de embal-los. Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificao do produtor e misture-o com a farinha antes de iniciar o processo de mistura na masseira.
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Pes de massa leve

Thiago Bettin
Um sanduche muito comum em festas infantis o cachorro-quente. Vamos conhecer um pouco da sua histria?
A Alemanha, pas localizado na Europa, famosa pela produo de salsichas. No entanto, a popularizao da salsicha ocorreu mesmo nos Estados Unidos da Amrica.
Lusoimages - Food/Alamy/Other Images
Foi nesse pas, mais especificamente no Estado da Louisiana, que o cachorro-quente com o tradicional po foi lanado.
Maps World
100 O
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40 N
40 N
ESTADOS UNIDOS DA AMRICA
OCEANO ATLNTICO
OCEANO PACFICO Louisiana

er Cnc
489 km 100 O
Golfo do Mxico
c Trpi
o de
80 O
Fonte: US Department of Interior. The National Atlas of the United States of America. Disponvel em: <http://nationalatlas.gov/printable/printableViewer.htm?imgF=images/preview/outline/ states(light).gif&imgW=588&imgH=450>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).
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Alguns relatos indicam que, no ano de 1904, um comerciante da Bavria (um dos estados da Alemanha), vendendo salsichas em uma feira na Louisiana, a princpio, oferecia luvas para que seus fregueses pudessem comer sem se sujarem muito. No entanto, como o gasto era bastante alto, esse comerciante pediu ajuda a um padeiro, que prontamente improvisou um novo tipo de po em que coubesse a salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente ou hot dog. Voc sabia que no Brasil o cachorro-quente chegou por volta de 1926? Um empresrio carioca introduziu em seus cinemas esse sanduche, que, em razo do enorme sucesso, acabou servindo de inspirao para a marchinha de carnaval Cachorro-quente, de Lamartine Babo e Ary Barroso. A massa de po de cachorro-quente tambm utilizada para fazer o po de hambrguer. A histria do hambrguer mais antiga que a do cachorro-quente. No sculo XIII (13), os cavaleiros trtaros (tribos de nmades da regio da Monglia) invadiram a Europa e introduziram uma tcnica de levar a carne dura e crua na sela de seus cavalos. Esse procedimento tornava a carne mais fcil de mastigar. Ficou conhecido como bife trtaro, e era consumido cru. Ainda hoje servido em restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo, tambm crua.
FoodCollection/Diomedia
Esse alimento foi incorporado pelos alemes, especificamente na regio do porto de Hamburgo que deu origem ao nome atual , apenas no sculo XVIII (18). E, por fim, no sculo XIX (19), o alimento chegou ao pas onde ganharia fama e seria referncia: Estados Unidos da Amrica. Foi ainda nesse sculo que nasceu a ideia de produzir um lanche com esse tipo de carne. Aqui no Brasil, esse sanduche ficou conhecido apenas em 1952, quando o estadunidense Robert Falkenburg abriu no Rio de Janeiro uma rede de lanchonetes.
Po
de
Atividade 2 CaChorro - quente e
de hamBrguer
Dividam-se em grupo de cinco pessoas para produzir a massa.
P a d ei ro 2
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Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao Manteiga sem sal em temperatura ambiente Sal refinado Acar refinado Fermento biolgico seco instantneo Leite integral tipo A gelado a 10 C Melhorador para pes Total da frmula
Quantidade (kg)
3 0,390 0,069 0,270 0,051 1,691 0,015 5,500
Porcentagem
100% 13% 2,3% 9% 1,7% 51% 56% 0,5% 182%

Gergelim Manteiga clarificada para pincelar leo de soja ou desmoldante (para untar as frmas) 0,050 0,100 0,020
Modo de preparo: adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal; bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a 10 C, e reserve 10% para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso pelo uso do leite em temperatura superior); bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, aps, adicione a manteiga sem sal em temperatura ambiente; aps os 5 minutos em velocidade baixa, bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de glten por completo; retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28 C. Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao; deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta com papel-filme;
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aps os 30 minutos de descanso, divida a massa em peas de 80g (para cachorro-quente) e 120g (para hambrguer); descanse novamente a massa por mais 20 minutos e, ento, modele. Se for o caso, coloque cobertura de gergelim. Caso use modeladora para os pes de cachorro-quente, verifique os padres do maquinrio para a melhor modelagem. Pes de hambrguer devem ser modelados mo ou em boleadora; fermente em cmara de fermentao a 28C at dobrar o volume;
Paulo Savala
Uma vez que a temperatura ideal para a ao do fermento entre 25C e 27C, a temperatura correta da gua varia de acordo com a temperatura dos ingredientes.
asse a 180 C por 12 a 16 minutos, calor seco, sem injeo de vapor e em forno de conveco. Pincele manteiga clarificada derretida imediatamente aps retirar os pes devidamente assados do forno; resfrie os pes sobre uma grelha antes de embalar. Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificao do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar o processo de mistura na masseira.
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Pebete
Fotos: Debora Feddersen
A produo se assemelha do po de cachorro-quente; no entanto, em vez de separar 80g da massa, usam-se 150g para cada um. Depois, s seguir o procedimento do po de cachorro-quente.
Po-careca
Esse tipo de po utiliza apenas 25g da massa. Existem ainda outros tipos de pes, parecidos com os descritos anteriormente, mas que em sua preparao levam leite. Trata-se da bisnaguinha e do po de leite. Veja a seguir as receitas e o modo de preparo.
Bisnaguinha
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Ingrediente
Farinha de trigo Manteiga Sal Fermento biolgico fresco gua Acar Leite em p Ovo Total da frmula
Quantidade (kg)
3 0,6 0,04 0,2 1,2 0,6 0,15 0,5 6,29
Porcentagem
100% 20% 1,20% 7% 40% 20% 5% 15% 208,2%
Modo de preparo: Parte 1 prepare uma esponja com 0,080kg de farinha, 0,080kg de gua e o fermento; cubra e deixe fermentar at dobrar de volume. Parte 2 incorpore os demais ingredientes, dando o ponto com a gua, aos poucos. Bata por cerca de 5 minutos em velocidade baixa. Aumente a velocidade e bata por mais 5 minutos; descanse a massa por 15 minutos sobre superfcie untada. Cubra com papel-filme; divida a massa em pedaos de 0,030kg e modele; coloque em uma assadeira enfarinhada, mantendo distncia entre os pedaos; deixe fermentar at dobrar de volume; pincele com ovos batidos com sal (ou com gel de brilho) e asse a 190C por aproximadamente 8 minutos; retire do forno e resfrie.
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Gel de brilho Esse gel pode ser encontrado pronto em supermercados, no formato de uma folha, que deve ser diluda em gua quente. No entanto, a receita bastante simples. Vamos conhecer? So apenas dois ingredientes: amido de milho (20g) e gua (200ml). Em algumas receitas, principalmente para produo de doces, tambm se utiliza acar. Coloque da gua para ferver; durante esse processo, adicione o restante da gua, ainda fria, ao amido de milho e mexa at desfazer os grumos. Quando a outra poro da gua estiver fervida, misture-a aos poucos com o amido diludo e continue mexendo.
Po de leite
Po de leite doce.
Po de leite.
Preencha o quadro a seguir com a porcentagem de cada ingrediente.

Ingrediente
Farinha de trigo Sal Fermento biolgico gua Acar Leite em p Ovo Melhorador Total da frmula
Quantidade (kg)
0,5 0,01 0,03 0,275 0,065 0,02 0,025 0,005 0,930
Porcentagem
100%
90
Modo de preparo: Use mtodo de mistura direto: coloque a farinha na bacia de uma masseira, junte o sal, o acar, o fermento, o leite em p e o melhorador; adicione gua na temperatura correta; ligue a masseira na posio da primeira velocidade e trabalhe a massa durante 5 minutos; mude para a segunda velocidade e bata por mais 15 minutos; retire a massa da masseira e coloque-a em um recipiente plstico enfarinhado; deixe fermentar at dobrar de volume; separe a massa em pedaos de 50g e modele; antes de levar ao forno, pincele ovo batido em cima da massa para dar colorao; pincele gel de brilho e asse a 190C por aproximadamente 15 minutos; deixe resfriar.
Vale lembrar que a temperatura ideal da massa de 27C, e a da gua deve ser calculada para que no seja ultrapassada ou esteja fria demais, prejudicando o desenvolvimento do fermento.
Pes doces e brioches

Agora, voc deve estar se perguntando se os pes doces no deveriam estar contemplados na confeitaria em vez de estarem na panificao, certo? No entanto, tudo o que envolve o desenvolvimento de glten entra no ramo da panificao. Nesses pes, a porcentagem de acar sempre maior se comparada com a dos pes salgados.
Sonhos e doughnuts
No famoso seriado estadunidense Os Simpsons, o personagem principal apaixonado pelas famosas rosquinhas
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com furo no meio e deliciosas coberturas e recheios, os doughnuts. , de fato, um doce caracterstico dos Estados Unidos da Amrica.
Wavebreakmedia/Diomedia
Eles so semelhantes ao que conhecemos no Brasil como sonhos. Os sonhos tiveram origem na Alemanha: um padeiro alemo foi recrutado como soldado, mas no se deu bem atirando. O comandante, sabendo de sua ocupao, colocou-o na cozinha para preparar pes. Foi assim que ele passou a produzir o berliner (que vem de Berlim), uma massa frita em formato de bala recheada com geleia.
imagebroker RF/Karin Rollett-Vlcek/Diomedia
No Brasil, o sonho costuma ser recheado com creme de baunilha depois de frito.
imagebroker/Alamy/Other Images
Sonho portugus.
Em Portugal, os sonhos so totalmente diferentes: no tm recheio, so feitos com outra massa, apresentam outro sabor e s so feitos uma vez por ano, na poca do Natal.
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s onhos ,
1. Sonho
Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao Margarina sem sal Sal refinado Acar refinado Fermento biolgico seco instantneo para massas doces Leite em p gua filtrada gelada a 10 C Ovo pasteurizado Melhorador para pes Total da frmula
Atividade 3
doughnuts e BrioChes
Quantidade (kg)
3,248
Porcentagem
100%
0,211 0,045 0,357
6,5% 1,4% 11%
0,048
1,5%
0,113 1,299 0,649 0,025 6,000
3,5% 38% 40% 20% 0,8% 184,7%

Acar impalpvel Creme de confeiteiro Papel absorvente leo de soja ou gordura hidrogenada para fritar 0,200 1,000 q.b.
Acar impalpvel: Acar mais fino que o de confeiteiro, superbranco e que no empedra, pois possui amido.
2,000
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Modo de preparo: adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a margarina sem sal, o acar e a gua; bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a 10C e reserve 10% para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso de uso de gua em temperatura superior); bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos; bata por mais 5 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de glten por completo; adicione a margarina e bata at incorpor-la massa. Em seguida, v adicionando o acar gradualmente at que tudo se incorpore por completo massa; retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28C. Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao; deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta com papel-filme; divida a massa em peas de 20 g (para minissonho) ou de 50 g (para sonho grande); descanse novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele em formato de bolas; acondicione as massas modeladas em uma frma sem perfurao e untada com leo; fermente em cmara de fermentao a 28C at dobrar o volume; frite em leo de soja ou gordura hidrogenada a 180C, virando com cuidado para dourar os dois lados. Frite at dourar bem (cor mbar). Aps fritar, preciso sobrepor os sonhos sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura; deixe esfriar por completo;
imagebroker RF/Karin Rollett-Vicek/Diomedia
faa um corte horizontal no meio do sonho sem separar as partes. Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificao do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar o processo de mistura na masseira.
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Creme de confeiteiro para sonho

Ingrediente
Leite integral Acar refinado Fava de baunilha ou essncia Amido de milho Gema Manteiga sem sal gelada Total da frmula
Quantidade (kg)
0,567 0,215 0,005 0,044 0,097 0,072 1,000
Porcentagem
100% 38% 0,1% 8% 17% 13% 176,1%
Modo de preparo: coloque o leite, metade do acar, a fava ou a essncia de baunilha em uma panela e leve para fervura; quando iniciar a fervura, parte, em uma cuba de metal, misture as gemas, o amido de milho e o restante do acar; entorne do lquido fervente sobre a mistura de gemas, amido de milho e acar, e misture. Volte a mistura para a panela, junte com o que sobrou e leve de volta ao fogo. Misture bem com o auxlio de uma esptula de silicone resistente ao calor at engrossar e cozinhe por aproximadamente 5 minutos; desligue o fogo e adicione a manteiga gelada; misture at toda a manteiga se incorporar ao creme; coloque o creme sobre uma frma refratria, cubra com papel-filme, para no criar uma pelcula de creme ressecada, e leve para refrigerar. possvel tambm resfriar em banho-maria de gelo. Montagem do sonho: aps fritar, resfriar e cortar os sonhos, adicione o creme de confeiteiro com o auxlio de uma colher ou saco de confeitar no centro do sonho. Feche-o e polvilhe acar impalpvel sobre a superfcie.
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Banho-maria um mtodo muito utilizado na cozinha e serve para aquecer ou esfriar alguma substncia lenta e uniformemente, sem submet-la ao aquecimento direto. Consiste em aquecer ou esfriar a substncia em um recipiente submerso em outro em que se tenha gua fervente ou gelo. O chocolate, por exemplo, no pode ser exposto a altas temperaturas. Assim, com esse mtodo, tem-se a garantia de controle da temperatura da gua. Use recipiente de metal ou vidro. No deixe que a substncia toque a gua do banho-maria.
2. Doughnut
Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao gua filtrada gelada a 10 C Fermento biolgico seco instantneo para massas doces Ovo pasteurizado Gema pasteurizada Margarina sem sal Sal refinado Acar de confeiteiro
Ryman Cabannes/Photocuisine/Keystone
Quantidade (kg)
4,036 1,009 0,056 0,424 0,686 0,323 0,030 0,403
Porcentagem
100% 25% 1,4% 10,5% 17% 8% 0,75% 10%
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Ingrediente
Melhorador para pes Total da frmula
Quantidade (kg)
0,033 7,000
Porcentagem
0,8% 173,45%

leo de soja ou gordura vegetal hidrogenada para fritar 1,000 1,000 1,000 1,000 q.b. 0,030
Fondant industrializado
Doce de leite Granulado colorido ou de chocolate Papel toalha leo de soja ou desmoldante
Modo de preparo: adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a margarina sem sal, o acar e a gua; bata a massa na masseira no mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a 10C e reserve 10% para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso do uso de gua em temperatura superior); bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos; bata por mais 5 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de glten por completo; adicione a margarina e bata at incorpor-la massa. Em seguida, v adicionando o acar gradualmente at que tudo se incorpore por completo massa; retire a massa da masseira e observe que a sua temperatura no deve exceder 28C. Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao; deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo ou desmoldante e coberta com papel-filme; aps os 30 minutos de descanso, divida a massa em peas de 70g. Descanse novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele em formato de bolas;
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aps fazer a modelagem, abra algumas bolas como uma rosquinha, pressionando o centro com o dedo indicador at alcanar o dedo polegar. Abra a rosquinha de modo que o centro fique aberto. Reserve algumas bolas inteiras; aps terminar a modelagem, acondicione as massas modeladas em uma frma sem perfurao, untada com leo; fermente em cmara de fermentao a 28C at dobrar o volume; frite em leo de soja ou gordura hidrogenada a 180C, virando com cuidado para dourar os dois lados. Frite at dourar bem (cor mbar). Aps fritar, sobreponha os doughnuts sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura; deixe esfriar por completo; esquente o fondant (fala-se fond) em banho-maria at ficar fluido. Se necessrio, adicione pequenas quantidades de gua para ficar mais fluido; cubra um dos lados da rosquinha com fondant, mergulhando-a apenas de um lado e retirando-a em seguida. Pode-se polvilhar granulado sobre a superfcie para decorar; para os doughnuts inteiros (redondos), recheie (com doce de leite) com o auxlio de um saco de confeitar e de um bico perl nmero 3. Cubra um dos lados do doughnut com fondant, mergulhando-o apenas de um lado e retirando-o em seguida. Pode-se polvilhar granulado sobre a superfcie para decorar. Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificao do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar o processo de mistura na masseira.
Para conhecer melhor a histria da rainha da Frana, voc pode assistir ao filme Maria Antonieta (direo de Sofia Coppola, 2007), com a atriz Kirsten Dunst.
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3. Brioche Originrio de Paris, Frana, o brioche nasceu no sculo XV (15), no fim da Idade Mdia. Uma das verses relata que foi criado pelas mos de um ptissier (fala-se patissi) italiano chamado Briocchi. Outra verso informa que teve origem na regio de Brie, terra riqussima em produo de trigo, mais precisamente na cidade de Saint-Brieuc, cujos habitantes so chamados de briochins. O brioche ficou muito famoso tambm pela frase atribuda a uma rainha da Frana que, s vsperas da Revoluo Francesa, teria dito: Se o povo tem fome e no tem po, que coma brioches. Essa frase hoje motivo de piada e, mesmo poca, foi bastante questionada. Vamos entender por qu? A Frana, at o ano de 1789, teve governo monrquico, ou seja, quem mandava era o rei, alm do clero e da nobreza ligada a ele. O pas estava vivendo na extrema misria e seu povo passava fome. A Revoluo Francesa surgiu como uma reivindicao por melhores condies de vida e, portanto, quando o povo gritou queremos po, ele no estava se referindo ao tipo de po, mas sim a no passar mais fome.
Ptissier o nome que se d ao confeiteiro francs, especializado em produzir doces, bolos, pes de ervas, biscoitos, tortas etc. O trabalho do ptissier artstico, pois decora os doces de forma bastante criativa e, como um pintor, chega a assin-los.
O ofcio de confeiteiro, as atividades e os processos de trabalho do ptissier, assim como do padeiro, so ocupaes que, na Frana, demandam longos anos de estudo para a obteno do diploma, que exigncia legal para ser contratado.
Infra/Photononstop/Glow Images Jean -Marc Charles/Easypix
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Tomas Hajek/Easypix
O brioche pode ser apreciado como doce, acompanhado de frutas suaves, ou salgado, com um creme de champinhom fino, por exemplo. Ele comumente servido no caf da manh ou no ch da tarde. O brioche Nanterre tem formato retangular e se assemelha a um po de frma.
Food and Drink Photos/Diomedia
Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao Leite tipo A gelado a 10 C Fermento biolgico seco instantneo para massas doces Ovo pasteurizado gelado Manteiga sem sal em temperatura ambiente (25 oC) Sal refinado Acar refinado Melhorador para pes Total da frmula
Quantidade (kg)
2,732 0,273 0,038 1,639 1,639 0,049 0,492 0,027 7,000
Porcentagem
100% 10% 1,4% 60% 60% 1,8% 18% 1% 256,2%

leo de soja ou desmoldante Ovo com leite: 50% x 50% 0,030 0,100
100
Modo de preparo: adicione os ingredientes secos e os ovos, reservando a manteiga sem sal, o acar e o leite; bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a 10C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso do uso de leite em temperatura superior); bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos; bata por mais 5 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de glten por completo (a massa fica um pouco seca e bem firme); adicione a manteiga sem sal e bata at incorpor-la massa. Em seguida, adicione o acar gradualmente at que tudo se incorpore por completo massa (no coloque o acar de uma s vez); retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28 C. Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao; deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo ou desmoldante e coberta com papel-filme; divida a massa em peas de 80g. Descanse-a novamente por mais 20 minutos e ento modele em formato de bolas; acondicione 8 bolas em uma frma de po (22cm de comprimento x 10cm de altura x 10cm de largura) untada com leo ou desmoldante; fermente em estufa a 30C at triplicar de volume; pincele com ovos e leite; asse em forno turbo com temperatura de 170C por 20 a 25 minutos; desenforme e deixe esfriar por completo sobre grelha antes de embalar. Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificao do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar o processo de mistura na masseira.
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O brioche parisiense (brioche tte) o mais tradicional dos brioches. Pode ser encontrado em diversos tamanhos: individual, mdio e grande. Sua caracterstica bsica a cabea sobre um corpo canelado.
Ian OLeary/Dorling Kindersley/Getty Images
Siga os mesmos passos do brioche Nanterre, apenas alterando o tamanho da massa a ser modelada. Se escolher uma frma grande (450g), voc tem a opo de utilizar a massa com esse volume ou produzir cinco bolas quatro de 100g e uma de 50g. Disponha as quatro maiores no interior da frma untada e a menor no meio delas, empurrando--a contra o fundo da frma. No caso da utilizao de uma frma individual (50g), basta separar e modelar uma bolinha de massa de 50g e seguir os passos de fermentao e coco. Os brioches, como vimos, tambm podem ser salgados, levando menos acar em sua composio.
o utras
Atividade 4
massas
Existem, ainda, outras preparaes que levam a mesma massa do sonho. 1. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem as receitas das seguintes massas: a) ensaimadas; b) brioche de amndoas; c) enroladinhos de canela (cinnamon rolls fala-se cnamon rous).
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2. H tambm grande possibilidade para variaes, o que depende da criatividade do produtor. Que tal inventar uma receita? a) A massa que voc deseja fazer doce ou salgada? b) Quais ingredientes acompanharo essa massa? Frutas, vegetais, cremes? Qual a porcentagem de cada produto? Preencha o quadro a seguir com esses ingredientes e suas quantidades.
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem
c) Descreva os procedimentos para sua receita.
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Po doce
Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao Leite integral tipo A gelado a 10 C Fermento biolgico seco instantneo para massas doces Ovo pasteurizado gelado Manteiga sem sal em temperatura ambiente (25 oC) Sal refinado Acar refinado Melhorador para farinha Total da frmula
Quantidade (kg)
3,414 1,194
Porcentagem
100% 30% 35%
0,069
2%
0,512 1,024 0,069 0,683 0,035 7,000
15% 30% 2% 20% 1% 205%

Ieo de soja ou desmoldante Ovos com leite: 50% x 50% 0,030 0,100
Modo de preparo: adicione os ingredientes secos e os ovos, reservando a manteiga sem sal, o acar e o leite; bata a massa na masseira, mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a 10C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso sobre o uso de leite gelado);
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bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos; bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de glten por completo (a massa fica um pouco seca e bem firme); adicione a manteiga sem sal e bata at incorpor-la massa. Em seguida, v adicionando o acar gradualmente at que ele tambm seja incorporado por completo (no coloque o acar de uma s vez); retire a massa da masseira e observe que a temperatura da massa no deve exceder 28C. Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao; deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo ou desmoldante e coberta com papel-filme; divida a massa em peas de 230g. Descanse novamente a massa por mais 20 minutos e ento passe-a na modeladora de po francs; descanse a massa por mais 15 minutos e, ento, abra as peas modeladas com a palma das mos como cordes de 40 cm; faa tranas de trs cordes; acondicione as tranas em frma perfurada, untada com leo ou desmoldante; fermente em estufa a 30C at dobrar de volume; pincele ovos com leite sobre as tranas; asse em forno turbo com temperatura de 170C por 20 a 30 minutos; desenforme e deixe esfriar por completo sobre uma grelha antes de embalar. Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificao do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar o processo de mistura na masseira. Pode-se finalizar a preparao pincelando o topo do po com glac real, depois de assado.
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Receita do glac real 1 clara de ovo; sumo de limo; 0,225kg de acar de confeiteiro; Modo de preparo: Coloque a clara de ovo em uma tigela com um pouco do acar. Bata em velocidade baixa, at aumentar de volume. V adicionando o restante do acar.
Annabelle Breakey/Photodisc/Getty Images Jeffrey Coolidge/Getty Images
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Depois de acrescentar todo o acar, continue batendo at que o glac fique com uma consistncia firme, mas macia. Junte o suco de limo e bata mais um pouco. O glac real estar pronto quando, ao ser colocado em uma colher, no cair quando ela for virada para baixo. possvel adicionar corantes em gel ao glac j pronto.
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O po doce pode ter inmeras verses e ser recheado de diferentes formas. Uma possibilidade introduzir, no momento da produo da massa, uma mistura de frutas cristalizadas e amndoas, semelhante quela usada no panetone.
Howard Shooter/Dorling Kindersley/Getty Images Sue Wilson/Alamy/Other Images
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A volta ao mundo em vrios pes

Nesta Unidade, conheceremos pes dos mais variados locais do mundo. 1. Ciabatta po de origem italiana que, em razo de seu formato achatado, semelhante a um chinelo, leva esse nome, que significa chinelo em italiano. muito popular em toda a Itlia, havendo pequenas diferenas entre as regies. So pes rsticos feitos de uma massa super-hidratada. Hoje em dia, muitos lanches so produzidos com esse po, mesmo aqui no Brasil.
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imagebroker RF/Hartmut Schmidt/Diomedia
P roduzindo
Atividade 1
a CiaBatta
Voc se recorda de que na Unidade 8 foi informado que a biga uma massa fermentada de origem italiana? Pois bem, nada mais natural do que, no caso de um po de origem italiana, produzirmos um pr-fermento da mesma origem, certo? Vamos conhecer o passo a passo?
1. Dividam-se em grupo para produzir a massa da ciabatta. Biga

Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao gua filtrada Fermento biolgico fresco Total da frmula
Quantidade (kg)
0,215 0,112 0,003 0,330
Porcentagem
100% 52% 1% 153%
Modo de preparo: misture a farinha com a gua e o fermento; cubra com papel-filme e deixe fermentar por oito horas; No difere do mtodo direto, mas preciso deixar essa massa descansar por 8 horas em uma cuba plstica untada com leo, para o desenvolvimento do fermento. Lembre-se de que, por conta de essa massa no levar sal, a quantidade de fermento bastante reduzida, possibilitando o desenvolvimento maior do sabor do trigo.
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Ciabatta
Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao gua filtrada Sal refinado Biga Fermento biolgico seco instantneo Azeite de oliva extravirgem Total da frmula
Quantidade (kg)
1,000 0,570 0,020 0,330 0,010 0,010 1,940
Porcentagem
100% 57% 2% 33% 1% 1% 194%

leo de soja ou desmoldante (para untar) 0,020
Modo de preparo: misture a farinha biga, adicione o sal, o fermento e o azeite extravirgem; incorpore a gua aos poucos, at o final do batimento; a massa deve ficar homognea, para ento ser colocada em um recipiente (bowl [fala-se bl]), bem untado com azeite e polvilhado com bastante farinha, coberto com papel-filme; deixe fermentar at dobrar de volume; estenda a massa com um rolo, formando um retngulo, e corte em pedaos de 10cm de largura e 15cm de comprimento atingindo assim o formato caracterstico do po; passe a massa no azeite de oliva e polvilhe-a com farinha fina ou integral;
A massa deve ficar mole, porm precisa desgrudar do recipiente enquanto batida.
P a d ei ro 2
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coloque em assadeiras untadas com leo de soja ou desmoldante e enfarinhadas, deixando fermentar novamente por 20 a 30 minutos; asse a 200C por aproximadamente 20 minutos; retire do forno e resfrie. 2. Bagel bastante consumido nos Estados Unidos da Amrica e no Canad, sendo uma especialidade judaica originria da Polnia. No Brasil, pouco comum. Existe grande variedade de produes. Como podemos ver na foto, sua aparncia lembra um doughnut, porm a massa no frita nem to doce.
Thiago Bettin
3. Bretzel ou pretzel (fala-se brtzel ou prtzel) de origem alem (Baviera), mas muito popular na Alscia (Frana) e na Amrica do Norte. O nome vem do latim bracellus ou braciccum, que significa brao pequeno, pois seu formato lembra braos cruzados.
FoodCollection/Diomedia
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4. Po pitta ou po srio po tradicional da cozinha do Oriente Mdio e do Mediterrneo. Seu nome na Arbia Saudita khubz e tem formato redondo, plano e macio, embora contenha fermento. Esse po foi levado para o sul da Itlia, onde teria influenciado a origem da pizza, que, apesar dos recheios e queijos, continua sendo essencialmente um po achatado. O po pitta pode ser consumido puro, mas tambm muito conhecido como base para o famoso beirute (lanche que leva rosbife, ovo e salada, entre outros ingredientes).
Ingram Publishing/Diomedia SoFood/Riou/Diomedia
P roduzindo
Atividade 2
o Po Pitta
1. Dividam-se em grupo para produzir a massa. No se esqueam de preencher a quantidade. Esponja

Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao gua filtrada Fermento biolgico seco instantneo Acar refinado Total da frmula 0,870
Quantidade (kg)
Porcentagem
100% 74% 12% 6,5% 192,5%
P a d ei ro 2
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Modo de preparo: misture todos os ingredientes com o auxlio de uma colher e deixe fermentar em temperatura ambiente por 40 minutos. Massa final do po pitta
Ingrediente
Farinha de trigo especial para panificao Farinha de trigo integral gua filtrada (gelada a 10 C ) Sal Mel Esponja Pimenta sria Total da frmula
Quantidade (kg)
1,612 0,868 1,438 0,060 0,149 0,870 0,003 5
Porcentagem
65% 35% 54% 58% 2,4% 6% 35% 0,1% 201,5%
Modo de preparo: adicione todos os ingredientes na masseira; bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a 10C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso do uso de gua gelada ou em temperatura superior); bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos; bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de glten por completo; retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28C. Caso exceda, faa o descanso da massa sob refrigerao; deixe a massa descansar por 1 hora em superfcie untada com leo e coberta com papel-filme; divida a massa em peas de 100g; descanse novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele-a em bolas;
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abra as massas em discos finos de 5mm; deixe fermentar por 10 a 15 minutos em temperatura ambiente; asse em forno de lastro a 240C por 1 a 2 minutos, at que inflem; resfrie os pes sobre grelha at que esfriem por completo, antes do embalamento. Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificao do produtor. Ele deve ser adicionado farinha antes de iniciar o processo de mistura na masseira. 5. Folhado bsico temos inmeras formas de produzir um folhado. As diferentes tcnicas levam os seguintes nomes: folhado rpido, invertido, semifolhado e bsico. Croissant quer dizer crescente, em francs. Trata-se de uma massa semifolhada fermentada. Surgiu em Paris em 1889, trazido por boulangers (fala-se bulang) austracos que participavam da exposio universal comemorativa do centenrio da Revoluo Francesa. Naquela poca o croissant era feito com uma massa parecida com a do brioche. O croissant semifolhado foi criado apenas em 1920, por padeiros parisienses. A massa semifolhada difere da massa folhada, pois em sua composio vai fermento biolgico, menos gordura cerca de a menos e finalizada por 3 dobras simples ou 1 dobra dupla seguida de 1 dobra simples.
Thiago Bettin
Boulanger: Padeiro arteso francs, que produz e vende pes, salgadinhos, pequenos doces de padaria etc.
Vamos conhecer aqui a produo do folhado bsico.

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Folhado bsico
Ingrediente Quantidade Massa
Farinha de trigo gua Manteiga sem sal Sal 0,3 0,18 0,05 0,006 quilograma litro quilograma quilograma
Unidade de medida
Liga
Manteiga sem sal (gelada) 0,2 quilograma
Modo de preparo: peneire a farinha; faa com a mo um buraco no centro da farinha, de maneira que os lquidos caibam nele; dilua a manteiga derretida e o sal em gua; introduza essa gua com manteiga e sal no centro da farinha; misture a farinha com o lquido, partindo do centro para fora at os grumos serem desfeitos; boleie a massa; faa leves cortes em cruz (4) na massa, cubra com papel-filme e leve geladeira por 1 hora, no mnimo;
Debora Feddersen
com o auxlio de um rolo, abra em um papel-filme a manteiga gelada (para folhar) em formato quadrado; retire a massa da geladeira e pressione as quatro extremidades para fora com a palma da mo; polvilhe a mesa com farinha de trigo e abra a massa sobre ela no formato de um quadrado;
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coloque a manteiga gelada para folhar como se fosse um losango e feche como um envelope, dando massa um formato retangular.
A manteiga dever ficar bem fechada na massa, para que no escape ao ser trabalhada posteriormente.
P a d ei ro 2
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Para dobrar a massa folhada bsica h dois mtodos: voltas simples ou voltas duplas. Voltas simples Dobre a massa em teros iguais, elevando as extremidades na direo do centro: assim se obtm uma volta simples;
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importante que a dobra fique sempre alinhada com um dos lados, antes de estender a massa outra vez;
pressione as duas extremidades com o rolo de massa; estenda a massa o mais regularmente possvel, dando a ela um formato retangular; dobre outra vez em trs partes iguais; leve a massa geladeira durante 1 hora, para descansar; repita a operao mais duas vezes; no total sero dadas seis voltas simples. Voltas duplas Dobre as duas extremidades da massa em direo ao centro e una as pontas; dobre a massa ao meio. Assim estar feita a volta dupla.
Uma volta dupla equivale a uma volta simples e meia. Depois de duas voltas duplas, leve a massa geladeira durante 1 hora. No total, preciso dar quatro voltas duplas.
P a d ei ro 2
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Finalizao (para voltas simples e duplas) Depois de dadas as voltas, estenda a massa e corte as beiradas com uma faca de chef, para que o folhado cresa bem no forno; fure a massa com a carretilha ou com os dentes de um garfo. Isso far com que ela cresa de maneira uniforme no forno; apoie o folhado sobre uma assadeira umedecida com gua. A massa ficar grudada na assadeira e encolher menos ao assar; deixe descansar por alguns minutos na geladeira e, em seguida, leve ao forno a 200C para assar; quando se corta o folhado j assado, possvel ver as vrias camadas de massa. 6. Danish uma preparao de origem dinamarquesa. Sua massa se assemelha do croissant, mas um pouco mais rica, adocicada e macia. Tem trs dobras simples, como o croissant. Por ser mais macia que a massa do croissant, recomenda-se usar mais gordura para obter melhor resultado. Para sua preparao, crucial que os ingredientes estejam bem frios. Lembre-se: a gordura vegetal, mesmo que indicada em vrias receitas que voc encontrar em outras publicaes, malfica sade e deve ser evitada no preparo de alimentos.
Thiago Bettin
7. Pizza algumas padarias produzem pizzas, mas mais comum as pessoas consumirem-nas em restaurantes especializados, as famosas pizzarias. H inmeros cursos especficos de pizzaiolo, o profissional que prepara pizzas. Aqui no veremos a produo de pizzas de maneira detalhada, mas forneceremos uma base do que essa atividade. Caso tenha interesse, aprofunde-se na tcnica com novos cursos.
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A pizza nada mais que um po achatado que ganhou o mundo graas imigrao italiana. A cidade referncia da pizza Npoles, na Itlia, e o tipo de pizza produzido l o mais conceituado do mundo. Os recheios mais clssicos, segundo a Associao da Verdadeira Pizza Napolitana (Associazione Verace Pizza Napoletana), so: marinara tomate, organo, alho, azeite e sal; marguerita tomate, muarela, azeite, manjerico e sal; al formaggio parmeso ralado, bacon, alho, manjerico e sal; calzone ricota, salame, azeite e sal.
Atividade 3 e u, Pizzaiolo
Vamos fazer uma pizza?
Ingrediente Quantidade Massa
Farinha de trigo Azeite de oliva Fermento seco instantneo Sal Acar refinado gua 0,16 0,015 0,008 0,005 0,005 0,06 kg kg kg kg kg kg
Unidade de medida
Molho
Tomate sem pele e sem sementes, picado Cebola Dente de alho Azeite de oliva Manjerico fresco Sal Pimenta 3 q.b. 0,005 q.b. q.b. kg pitada unidade unidade unidade
P a d ei ro 2
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Ingram Publishing/Diomedia
Modo de preparo: Cobertura Eleja com os colegas da sala, ou com a equipe, qual ser a cobertura de suas pizzas. A massa misturada pelo mtodo direto: una todos os ingredientes da massa e introduza a gua aos poucos; bata em velocidade baixa por 5 minutos, aumente a velocidade e bata por mais 5 minutos; deixe a massa descansar por 20 minutos em um recipiente untado ou em uma mesa polvilhada com farinha de trigo, coberta com papel-filme; divida a massa em duas partes iguais; boleie e deixe fermentar at a massa dobrar de volume; abra a massa com um rolo; preaquea o forno a 300C; passe o molho de tomate sobre o disco de pizza e leve ao forno sobre uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos, para secar; retire do forno, coloque no disco de pizza a cobertura e retorne ao forno, por mais 5 minutos, at que essa cobertura esteja quente e a massa dourada.
Charles Schiller/Dorling Kindersley/Getty Images
FoodCollection/Getty Images
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A pizza deve ser servida imediatamente.

FoodCollection/Getty Images Joe Kohen/Stringer/Getty Images IBGE
Atividade 4
geografia dos Pes
Com a ajuda do monitor, renam-se em grupos e registrem no mapa os nomes dos pes citados nesta Unidade em suas respectivas regies geogrficas.
IBGE. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/>. Acesso em: 4 jun. 2012.
Vamos fazer uma feira das naes. Dividam a sala em seis grupos para que seja possvel contemplar todos os continentes.
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u n i d a d e 14
Revendo meus conhecimentos

Estamos na reta final desta primeira etapa na construo de sua nova ocupao. No Caderno 1, voc listou suas dificuldades e facilidades na hora de preparar pes. Vamos voltar ao documento do Ministrio do Trabalho e Emprego, a CBO. Com base na descrio das atividades do padeiro, precisamos verificar aspectos que voc aprendeu durante o curso e outros que precisar retomar em casa, informando-se por meio da internet e de livros especializados, ou mesmo fazendo um curso, agora mais avanado.
A CBO o documento oficial que informa a todos os empregadores os conhecimentos que cada profissional deve ter.
Atividade 1 e u, Padeiro
1. Leia as atividades listadas a seguir e reflita. 2. Depois, assinale com um X, indicando se voc j sabe fazer bem essa atividade ou se ainda necessrio rever o que aprendeu e estudar mais.
Atividade
Higienizar maquinrios, equipamentos e instrumentos Ficar atento validade de ingredientes Pesar ingredientes
Sei fazer bem
Preciso estudar/ aprender
P a d ei ro 2
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Atividade
Bater massas Dar o ponto em massas Arrumar massas em frmas Modelar massas Outros
Sei fazer bem
Preciso estudar/ aprender
3. Agora que voc refletiu sobre seus novos conhecimentos, est na hora de reconstruir seu currculo no laboratrio de informtica. De posse do modelo de currculo que analisou no Caderno do Trabalhador 1 - Contedos Gerais, vamos construir o seu: a) Dados pessoais
Nome Endereo
No processador de texto, com auxlio da ferramenta inserir tabela, seu texto poder ficar bem alinhado e com boa apresentao. Se quiser, voc poder deixar as linhas da tabela invisveis: basta iluminar toda a tabela e selecionar o boto sem bordas. Pea ajuda ao monitor.
Telefone
Email
b) Escolaridade [Indique aqui seu grau de escolaridade] c) Cursos de qualificao profissional Curso de panificao Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia do Estado de So Paulo, certificado por [Coloque o nome da instituio em que fez o curso].
126
d) Conhecimentos na rea de panificao Pes doces e salgados variados. e) Experincia profissional [Relacione a experincia profissional que teve at hoje, dando destaque rea qual est se candidatando.] Para finalizar o curso, a turma pode organizar um caf da manh ou ch da tarde, preparando pes doces e salgados, e som na caixa para comemorar mais esta etapa!
Po-duro
Rodrigo Santos
Chegou o Po-Duro Sempre tira uma casquinha Tem medo de perder tudo E economiza gota de latinha... Ele agora divide seu tempo Que no consegue gastar Entre o que j possui E o que ainda vai conquistar... Ele vem de bero humilde E hoje continua pobre De esprito e de alma De que adianta ser rico? A vida para ele No o bem, contra o mal Ele prefere ter mais coisas A ser um sujeito legal... Po-Duro! Abre esse corao Po-Duro! Se eu pudesse abrir Esse corao!
Po-Duro! Abre esse corao Po-Duro! Se eu tivesse um machado Abriria o seu corao... Chegou o Po-Duro Sempre tira uma casquinha Tem medo de perder tudo E economiza gota de latinha... O dinheiro no cofre pra onde vai seu carinho Um dia hipcrita No outro dia mesquinho... Ele vem de bero humilde E hoje continua pobre De esprito e de alma De que adianta ser rico? A vida para ele No o bem, contra o mal Ele prefere ter mais coisas A ser um sujeito legal...
P a d ei ro 2
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Po-Duro! Abre esse corao Po-Duro! Se eu pudesse abrir Esse corao! Po-Duro! Abre esse corao Po-Duro! Se eu tivesse um machado Abriria o seu corao... Po-Duro! Abre esse corao Po-Duro! Se eu pudesse abrir Esse corao!
Po-Duro! Abre esse corao Po-Duro! Se eu pudesse arregava O seu corao... Po-Duro! (Abre a carteira) Po-Duro! (Volta pra famlia) Po-Duro! (Pros seus filhos, os amigos) Po-Duro! Abriria o seu corao Mesquinho! Falido! Pequeno! Merreca! Merreca! Po-Duro!
Warner Chappel Music Brasil/Som Livre
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Referncias bibliogrficas
SEBESS, Paulo. Tcnicas de padaria profissional. So Paulo: Senac, 2010.
Site
Farinhas: de trigo, de outros cereais e de outras origens. Disponvel em: <http:// www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf>. Acesso em: 15 maio 2012.
P a d ei ro 2
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via rpida emprego
Farinha: a matria-prima da panificao Ingredientes para a panificao O segredo da panificao: o fermento Processo de produo do po A matemtica nos pes O pozinho do caf da manh Pes de frma, integral, de massa leve e doces A volta ao mundo em vrios pes Revendo meus conhecimentos
www.viarapida.sp.gov.br

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g o v e r n o d o e s ta d o d e s o pa u l o

GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO

Geraldo Alckmin Governador

Concepo do programa e elaborao de contedos

Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

Gesto do processo de produo editorial

CTP, Impresso e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de So Paulo

Secretrio de Estado de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia

ingredientes para a paniFicao

o segredo da paniFicao: o Fermento

a matemtica nos pes

o pozinho do caF da manh

pes de Frma, integral, de massa leve e doces

a volta ao mundo em vrios pes

revendo meus conhecimentos

Farinha: a matria-prima da panificao

Mas qual ser a matria-prima da farinha?

David Marsden/Photolibrary/Getty Images

1. Leia a reportagem a seguir.

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Quadro dos nutrientes do trigo

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

de trigo Contm glten?

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Os demais componentes da farinha de trigo

Atividade 3 e nzima , toxina ...?

2. Apresentem para seus colegas o que descobriram sobre os termos pesquisados.

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

4. Preparem uma apresentao criativa para a turma sobre o tema da cano.

Caractersticas de outras farinhas

Vrios tipos de farinha de mandioca.

ndios descascando a mandioca colhida.

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Ingredientes para a panificao

Modelo tridimensional de enzima.

Outros ingredientes para a massa

Leite UHT (longa vida).

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

O segredo da panificao: o fermento

Fermento biolgico seco.

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Quantidade de fermento para cada quilograma (kg) de farinha

2. Quais informaes podemos extrair dessa tabela?

Atividade 2 d esafio : CalCulando

Voc precisa fazer uma massa com a seguinte frmula:

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Fluxograma do processo de preparao dos pes

Sova (preparo da massa)

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Primeira fermentao (descanso)

Pr-modelagem, descanso e modelagem

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

A matemtica nos pes

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Vamos entender melhor como funciona

Total de farinha gua Gordura Fermento

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

b) Clculo do peso do leite tipo A:

c) Clculo do peso do melhorador para pes:

Referncia de extensibilidade e elasticidade

Tipos de pes no Brasil

Firme, pouca extensibilidade e elasticidade. Pes doces em geral ou massas laminadas.