DOCUMENTO DE REFERNCIA PARA GUIAS DE BOAS PRTICAS NUTRICIONAIS 1.

Introduo
As Boas Prticas Nutricionais constituem-se um importante instrumento para a modificao progressiva da composio nutricional dos alimentos. So medidas que visam orientar os servios de alimentao na preparao de alimentos com menores teores de acar, gordura saturada, gordura trans e sdio, contribuindo para uma alimentao mais saudvel e para a melhoria da sade da populao brasileira. Esse conceito surgiu a partir da necessidade de melhoria no perfil nutricional dos alimentos, principalmente em relao aos nutrientes que contribuem para o aparecimento e o agravo do excesso de peso e das Doenas Crnicas no Transmissveis (DCNT), como a presso alta, o diabetes, a obesidade e as doenas do corao que, atualmente, so os principais problemas de sade pblica do Brasil. A sua adoo voluntria e importante que os servios de alimentao participem desse processo e, assim, contribuam para uma populao brasileira mais saudvel. NOTA: Servio de alimentao o estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local, tais como: cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.

Os dados mais recentes da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF 2008/2009) indicaram prevalncias de obesidade de 12,5% entre os homens e 16,9% entre as mulheres. O excesso de peso (sobrepeso e obesidade) acontece quase na metade dos adultos brasileiros. No perodo de 20 anos (de 1989 a 2009), as prevalncias de obesidade em crianas de 5 a 9 anos, foram multiplicadas por quatro entre os meninos (de 4,1% para 16,6%) e, aproximadamente por cinco, entre as meninas (de 2,4% para 11,8%). Em torno de 6% dos adolescentes do sexo masculino e 4% do sexo feminino foram classificados como obesos.

2. Principais nutrientes
De acordo com os resultados da POF 2008/2009, o consumo regular de gros integrais, leguminosas, oleaginosas, frutas e hortalias, carnes, aves e pescados est associado a um padro de alimentao adequado do ponto de vista nutricional. Notou-se tambm que o arroz e o feijo ainda so os alimentos mais frequentes na dieta do brasileiro, principalmente entre os residentes em zona rural e os de menor renda, o que um fator positivo. Por outro lado, h um consumo excessivo de alimentos com baixo teor de nutrientes e alto contedo energtico que so considerados marcadores negativos da dieta. Portanto, os principais nutrientes a serem considerados na elaborao das Boas Prticas Nutricionais so: acar, gordura saturada, gordura trans e sdio por estarem associados ao excesso de peso e s DCNT. O acar fornece energia ao organismo, no entanto, segundo a POF 2008/2009 h grandes prevalncias de consumo excessivo de acares pela populao brasileira (61%) devido ao consumo de sucos, refrigerantes e refrescos, adicionados de acares, aliado ao baixo consumo de frutas e hortalias. No Brasil, o consumo de frutas e de outros vegetais ainda no atingiu a quantidade mnima de 400g, considerada adequada pela Organizao Mundial da Sade. VOC SABIA? Deve-se evitar o consumo excessivo de acar e no deve ser estimulada a substituio deste ingrediente por edulcorantes (adoantes). As gorduras classificam-se em saturadas e insaturadas, de acordo com as suas caractersticas e propriedades. As principais fontes de gorduras saturadas so alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e carnes e seus derivados, leite e laticnios integrais). J as gorduras insaturadas so encontradas em maior quantidade nos leos vegetais. recomendvel o consumo de alimentos com pouca gordura. VOC SABIA? A gordura saturada aumenta o risco de doenas cardacas, por isso o seu consumo deve ser moderado. A gordura trans (hidrogenada) um tipo de gordura obtida principalmente do processo de industrializao de alimentos, a partir da hidrogenao, que

converte os leos vegetais lquidos em gorduras slidas e mais estveis temperatura ambiente. utilizada como ingrediente, geralmente, nos biscoitos, recheados ou no, nos bolos e pes industrializados, e em outros tipos de massas, margarinas e creme vegetais. VOC SABIA? A gordura trans prejudicial sade e por isso deve ser evitada. O sdio um mineral que compe quase a metade (40%) do sal. As principais fontes de consumo de sdio so: o sal e os alimentos prontos para o consumo (que possuem sal adicionado e aditivos contendo sdio). O consumo dirio de sdio recomendado pela Organizao Mundial de Sade (OMS) de 2000 mg, o que equivale a 5 g de sal por dia (1 colher de ch), enquanto no Brasil o consumo de sal de aproximadamente 12 gramas per capita ao dia O excesso de sal pode causar vrios problemas de sade como presso alta, doenas nos rins e no corao. VOC SABIA? Uma forma de reduzir o sdio diminuir a quantidade de sal acrescentada aos alimentos.

3. Meta de reduo do teor dos nutrientes

Os servios de alimentao devem fazer um esforo conjunto com vistas a disponibilizar populao um alimento com quantidades menores de acar, gordura saturada, gordura trans e sdio no produto final. Assim, importante ter clareza do percentual de reduo do nutriente desejado em determinado alimento.

4. Boas Prticas Nutricionais

O princpio para a elaborao das Boas Prticas Nutricionais tem como referncia as Boas Prticas de Fabricao (BPF). Ressalta-se que as BPF so de atendimento obrigatrio pelos estabelecimentos pertinentes rea de alimentos, incluindo os servios de alimentao, de acordo com o disposto na legislao brasileira. importante definir as etapas crticas do preparo do alimento a serem controladas sob o ponto de vista nutricional.

4.1. Identificao dos alimentos

Para identificar os alimentos nos quais desejvel modificar a quantidade dos nutrientes sero utilizados os seguintes critrios: a) alimentos que mais contribuem para o consumo de acar, gordura saturada, gordura trans e sdio, seja pelo consumo frequente ou pela quantidade elevada desses nutrientes na sua composio; b) dados de monitoramentos que identifiquem alimentos com quantidades elevadas desses nutrientes. Tambm ser considerada a populao para a qual o alimento destinado, pois grupos como crianas, gestantes e idosos possuem necessidades diferenciadas. Com base nesses critrios sero elaborados guias especficos para produtos ou estabelecimentos pertinentes rea de alimentos, incluindo os servios de alimentos que tem o potencial de contribuir para uma alimentao saudvel.

4.2.Composio nutricional
necessrio avaliar a composio nutricional de cada um dos ingredientes usados na preparao do alimento, de forma a identificar aqueles que mais contribuem para o teor de acar, gordura saturada, gordura trans e sdio no produto final.

4.3.Identificao dos ingredientes e de suas funes

Com base na receita, contendo os ingredientes a serem utilizados no preparo do alimento ou na lista de ingredientes declarada no rtulo dos produtos devem ser verificadas as possibilidades de alterao da quantidade dos nutrientes, sem prejudicar as caractersticas do alimento Devem ser levadas em considerao as funes tecnolgicas dos ingredientes na modificao do teor dos nutrientes.

4.4.Etapas de preparo
Devem ser observadas nas operaes de preparo dos alimentos, as etapas crticas a serem controladas para reduzir o teor dos nutrientes preocupantes do ponto de vista de sade pblica. Por exemplo, no caso do Guia de Boas Prticas Nutricionais para o Po Francs, as etapas de Seleo de Ingredientes e de Pesagem so consideradas pontos crticos do processo de preparo do po, pois devem ser realizadas com ateno para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor de sdio.

5. Referncia
1. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Promovendo a Alimentao Saudvel. Primeira edio. Primeira Reimpresso. Edio Especial. Srie A. Normas e Manuais Tcnicos. Braslia DF. 2008. 2. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Vigilncia em Sade. Departamento de Anlise de Situao de Sade. Plano de Aes Estratgicas para o Enfrentamento das Doenas Crnicas no Transmissveis (DNCT) no Brasil 2011-2022. Srie B. Textos Bsicos de Sade. Braslia-DF. 2011. 160p. 3.INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE). Pesquisa de oramentos familiares, 2008-2009.Despesas, Rendimentos e Condies de Vida. Rio de Janeiro. 2010. 4. Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPA. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO. Verso 2 Segunda Edio. Campinas SP. 2008 5. UNIVERSIDADE DE SO PAULO USP. .Estimativa de Consumo de Sdio pela populao Brasileira, 2002-2003. Sarno Flvio et al. Revista de Sade Pblica.