RECEITAS

ESTREMADURA
AS PESCARIAS FAZIAM -SE EM SETEMBRO, EM MANHS EM GERAL BRUMOSAS E FRESCAS. PEIXES DE ESCAMA VERDE E VENTRE CLARO , OU O SAFIO COMO UM TRONCO DE AFOGADO ; O TAMBORIL E O LAVAGANTE

1. PETISCOS:
1.1 CARACIS PORTUGUESA:
Ingredientes:

2 kg de caracis pequenos ; 2 colheres de sopa de azeite ; 1 ramo de orgos ; 1 folha de louro ; 2 dentes de alho ; 1 cebola ; sal ; pimenta ; piri-piri Confeco: Lavam-se os caracis em vrias guas at ao completo desaparecimento da baba. Colocam-se numa panela grande e cobrem-se com gua (2 ou 3 dedos acima dos caracis). Juntam-se o azeite, os orgos, o louro, os alhos inteiros, a cebola cortada em quartos, sal, pimenta e o piri-piri. Leva-se a panela a lume brando. O aquecimento deve ser lento para provocar a sada dos pauzinhos dos caracis. Quando levantar fervura, vai-se retirando a espuma que se forma superfcie, com a ajuda de uma escumadeira, e mantmse a fervura sempre suave (cerca de 2 a 3 horas). Conservam-se no lquido da cozedura at altura de servir. Servem-se quentes em pratinhos individuais com um pouco do caldo da cozedura. Comem-se com o auxlio de palitos ou alfinetes. Em Portugal d-se preferncia aos caracis cinzentos e pequenos, mas os grandes, apanhados nas vinhas, so tambm muito apreciados. A estes d-se vulgarmente o nome de caracoletas. So sempre preferveis caracis fechados por uma fina pelcula dura; os outros devero jejuar durante vrios dias, a fim de serem eliminadas algumas toxinas provenientes de ingesto de ervas que so prejudiciais ao homem.

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1.2 PEIXINHOS DA HORTA

Ingredientes: Para 4 pessoas

500 g de feijo verde ; Para o polme: 100 g farinha ; 1 ovo ; 1 colher de sopa de cebola picada ; sal ; pimenta Confeco: Retiram-se as pontas e os fios ao feijo verde e coze-se em gua temperada com sal. Deita-se a farinha num recipiente e dissolve-se com gua suficiente para obter um polme nem muito lquido nem muito espesso. Adiciona-se o ovo e a cebola muito bem picada e tempera-se com sal e pimenta. Passam-se as vagens de feijo, duas a duas, pelo polme e fritam-se em leo bem quente, at estarem douradas. Escorrem-se sobre papel absorvente.

2. SOPAS:
2.1 CREME DE CAMARO:
Ingredientes: Para 4 pessoas

350 g de camares (pretos) ; 2 colheres de sopa de farinha de trigo ; 1 cebola ; 2 tomates grandes ; 2 colheres de sopa de azeite ; sal ; pimenta e piripiri ; 0,5 dl de vinho branco ; po torrado Confeco: Lavam-se os camares dentro de um passador e cozem-se em gua temperada com sal, durante 1 minuto. Depois de frios, descascam-se. Esmagam-se as cabeas e as cascas num almofariz e juntam-se ao caldo. Mexe-se, deixa-se ferver um pouco e passa-se por um passador de rede muito fina.

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Deita-se a farinha numa frigideira pequena, leva-se a lume brando e deixa-se alourar, mexendo constantemente. Picam-se a cebola e o tomate finamente e estufam-se com o azeite. Polvilha-se com a farinha torrada, envolvendo bem. Rega-se com o caldo de cozer o camaro, a pouco e pouco, mexendo sempre. Tempera-se com sal, pimenta e piripiri e junta-se o vinho branco. Deixa-se ferver um pouco para cozer a farinha. Dividem-se os camares descascados pelas tigelas e enchem-se com o creme de camaro. Serve-se bem quente com quadradinhos de po torrado.

2.2 SOPA DE ENTULHO:

Ingredientes: Para 6 pessoas

5 dl de feijo manteiga (ou de feijo encarnado) ; 1 cebola ; 2 cravinhos ; 1 colher de sopa de azeite ; 1 osso de presunto ou ossos de porco salgados (facultativos) ; 2 nabos ; 3 cenouras ; 3 batatas mdias ; 1 talhada de abbora ; meia couve lombarda ; vinagre ; sal Confeco: De vspera pe-se o feijo de molho em gua fria. Introduz-se o feijo em gua fria abundante e leva-se a cozer com a cebola descascada e espetada com os cravinhos, o azeite e o osso de presunto ou os ossos de porco. Estando o feijo cozido, introduzem-se na panela os nabos descascados e cortados em cubos pequenos, as cenouras em rodelas finas e a abbora em cubos grandes. Assim que as cenouras estiverem macias, juntam-se as batatas descascadas e cortadas em quadradinhos, a rama fresca do nabo ripada e a couve cortada em tiras largas. Deixa-se cozer tudo e apurar. Rectifica-se o tempero, junta-se sal, se for necessrio. Come-se deitando em cada prato 1 colher de caf de vinagre. Utilizando o osso de presunto, deve separar-se e desfiar-se a carne, cortar a gordura em bocadinhos e voltar a introduzir na sopa. No utilizando o osso de presunto, junta-se um bocado de toucinho entremeado (125 g aprox.) ou mais 3 colheres de sopa de azeite. H quem goste de comer esta sopa condimentada com umas gotas de piripiri.

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3. MARISCOS E PEIXES:
3.1 BACALHAU GUISADO LISBOA ANTIGA
Ingredientes: Para 4 pessoas 4 postas de bacalhau (pequenas) ; 500 g de tomate ; 500 g de cebolas ; 500 g de batatas ; 2 dentes de alho ; 2 folhas de louro ; 1 colher de ch de colorau doce ; 1 ramo de salsa ; 1 dl de azeite ; 1 colher de sopa de margarina ; sal e pimenta

Confeco: Demolham-se as postas de bacalhau em gua fria durante uma noite. Lava-se e corta-se o tomate s rodelas. Faz-se o mesmo s cebolas, s batatas e aos alhos. Escorre-se o bacalhau, escama-se e faz-se em filetes. Num tacho com o fundo bastante espesso (para no queimar o cozinhado) colocam-se, em camadas alternadas, o tomate, as batatas, as cebolas, o alho e o bacalhau, at se acabarem todos os elementos. A ltima camada deve ser de batatas. Tempera-se cada camada com pimenta e um pouco de sal. Junta-se o ramo de salsa atado com as folhas de louro, polvilha-se com o colorau e rega-se com o azeite e a margarina. Tapa-se o tacho e leva-se a lume brando. Deixa-se cozer sem mexer no tacho. Quando a batata estiver cozida, o cozinhado est pronto. No possuindo um tacho com o fundo espesso ou antiesturro, deve colocar-se no fundo do tacho uma camada de amijoas ou de berbigo, sem areia, ou s as cascas que se guardam de umas vezes para as outras, ou ainda seixos da praia bem lavados. muito importante no mexer o tacho desde o momento que se leva ao lume para cozer.

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3.2 CALDEIRADA MODA DA NAZAR

Ingredientes: Para 8 a 10 pessoas 12 sardinhas 1 kg de lulas 1 kg de safio 1 kg de cao 1 kg de cantaril 500 g de raia 12 enguias (finas) 1 kg de batatas 1 kg de cebolas 500 g de tomate 2 pimentos 2 dl de azeite 2 colheres de sopa de banha 7,5 dl de vinho branco 3 dentes de alho 1 ramo de salsa sal 1 colher de sopa de colorau 2 malaguetas picantes (piripiri) 2 folhas de louro

Confeco: Cortam-se as cebolas e os alhos s rodelas e colocam-se num tacho de barro com o azeite, a banha, o tomate em bocados, as folhas de louro cortadas ao meio e os pimentos s tiras. Junta-se um ramo de salsa e deixa-se refogar. Enquanto o refogado apura, cortam-se os peixes grandes em postas e amanhamse as restantes espcies. Dispem-se as lulas sobre o refogado e, depois, em camadas, os peixes cortados alternados com rodelas de batata. Polvilham-se as diferentes camadas de peixe com colorau e bocadinhos de piripiri. Por fim introduzem-se as sardinhas e rega-se tudo com o vinho. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer a caldeirada sem nunca se mexer, agitando apenas o tacho. A caldeirada servida no tacho em que foi cozinhada.

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RECEITAS 4 . CARNES:
4.1 COELHO CAADOR:
Ingredientes: Para 4 pessoas 1 coelho ; 2 cebolas ; 200 g de presunto ou de toucinho entremeado ; 1 kg de tomate ; 50 g de banha ; 3 dentes de alho ; sal ; pimenta ; salsa ; 1 dl de vinho tinto ; 2 colheres de sopa de vinagre ; 1 folha de louro

Confeco: Quando se mata o coelho deve recolher-se o sangue para uma tigela, onde previamente se deitou o vinagre. Mexe-se e reserva-se. Corta-se o coelho aos pedaos, as cebolas e o tomate s rodelas finas e o presunto s fatias. Picam-se os dentes de alho. Num tacho de barro dispem-se camadas alternadas de cebola, de coelho, de tomate e de presunto, sendo a primeira camada de cebolas. Tempera-se cada camada de coelho com o alho picado, sal e pimenta. Espalha-se por cima a banha, a salsa e o louro. Tapa-se o recipiente e leva-se a cozer em lume brando. Na altura de servira adiciona-se o sangue a que se juntou o vinho. Leva-se ao lume para uma fervura rpida e serve-se com batatas cozidas.

4.2 BIFE COM OVO CAVALO

Ingredientes: Para 4 pessoas 4 bifes do acm ou da vazia ; 2 colheres de sopa de banha ; 4 dentes de alho ; 4 ovos ; sal ; pimenta ; azeite para estrelar os ovos

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Confeco: Cortam-se os dentes de alho em lminas finas. Polvilham-se os bifes com os alhos, sal e pimenta. Passados 30 minutos, divide-se a banha por quatro tachinhos de barro (individuais). Deixa-se aquecer e fritam-se os bifes dos dois lados. Entretanto, estrelam-se os ovos em azeite e colocam-se sobre os bifes. Serve-se imediatamente, com batatas fritas em palitos grossos.

5. SOBREMESAS:
5.1. TROUXAS DAS CALDAS :
Ingredientes: 18 gemas 2 claras 1 kg de acar 3 dl de gua Confeco: Leva-se o acar ao lume com 3 dl de gua e deixa-se ferver at fazer ponto de fio (29 Baum/ 103C). Entretanto, passam-se as gemas por um passador fino e misturam-se com as claras, apenas para ligar os dois elementos. Estando o acar em ponto de fio, retira-se o tacho do lume, deita-se imediatamente no meio um pouco de mistura de ovos (um clice pequeno). Leva-se o tacho a lume forte, e com uma escumadeira retira-se a placa logo que os ovos tenham coagulado. Colaca-se a placa de ovos sobre uma peneira, a escorrer. Borrifa-se a calda com gua fria, sempre que for necessrio para manter a densidade do xarope, e coze-se toda a mistura de ovos do mesmo modo. Para armar as trouxas, sobrepem-se duas placas, ficando a parte brilhante virada para baixo. Aparam-se os lados com uma faca e colocam-se as aparas sobre o meio das placas. Enrolam-se as trouxas na forma tradicional. Servem-se regadas com calda de acar.

5.2 PO-DE-L DE ALFEIZERO

Ingredientes: 100 grs de acar 6 gemas 2 ovos 50 grs de farinha

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Confeco: Batem-se os ovos inteiros com o acar e, quando a mistura estiver esbranquiada, juntam-se, a pouco e pouco, as gemas desfeitas. Bate-se tudo durante mais 20 minutos com o batedor manual ou 10 minutos com o batedor elctrico. Sem bater, junta-se a farinha bem peneirada. Deita-se a massa numa forma de folha ou de barro forrada com um papel groso. Tapa-se com uma folha do mesmo papel. Leva-se a cozer em forno quente (225C) durante 10 minutos. Retira-se do forno e desenforma-se. Come-se no dia seguinte.

RIBATEJO
SEM QUE A RAPARIGA AMAINASSE A CIRANDA COM QUE SE APRESSAVA DE UM A OUTRO FREGUS , SERVINDO A ESTE O BELO TINTO DO CARTAXO , QUELE O PIRES DE AZEITONAS, PARA FAZER PEITO , QUELEOUTRO O DEDALZITO DE BAGACEIRA

1. SOPAS: 1.1 SOPA DA PEDRA:

Ingredientes: Para 8 a 10 pessoas 1 litro de feijo encarnado ; 1 orelha de porco ; 1 chourio negro (de sangue da regio) ; 1 chourio de carne ; 150 g de toucinho entremeado ; 750 g de batatas ; 2 cebolas ; 2 dentes de alho ; 1 folha de louro ; 1 molho de coentros ; sal e pimenta

Confeco: Se o feijo for do ano, no necessita ser demolhado. Se for duro, pe-se de molho durante algumas horas. Escalda-se e raspa-se a orelha de porco. Leva-se o feijo a cozer em bastante gua juntamente com a orelha, os chourios, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera-se com sal e pimenta. Se for necessrio juntar mais gua, deve ser sempre a ferver.
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Quando a carne estiver cozida, retira-se e introduzem-se na panela as batatas cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer a batata. Assim que se retirar a panela do lume, introduzem-se as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada, que deve ir na terrina.

1.2 REQUENTADO
Ingredientes: Para 6 pessoas Para a sopa 600 g de feijo branco 1 cebola azeite 2 couves portuguesas Para o requentado restos da sopa de feijo branco 3 dl de azeite (aprox.) 6 dentes de alho po de milho Confeco: Esta sopa faz-se em quantidade suficiente para duas refeies. Tem-se o feijo demolhado e coze-se em gua abundante com a cebola e um pouco de azeite. Quando o feijo estiver cozido, junta-se a couve cortada em caldo-verde grosso. Tempera-se de sal. Serve-se a sopa noite, ao jantar, e cada um no seu prprio prato, junta-lhe po de milho esfarelado e rega-se com um fio de azeite. *Requentado: No dia seguinte, leva-se o resto da sopa ao lume, a ferver. Junta-se-lhe o azeite, os dentes de alho inteiros e po de milho em quantidade suficiente para enxugar o caldo e se obter um preparado com aspecto de uma aorda. Depois de se adicionar o po, deixa-se o requentado ferver, mexendo sempre para evitar que se pegue ao fundo do tacho. Nesta altura e enquanto se mexe, se for necessrio, junta-se mais azeite. O requentado serve-se ao almoo, muito quente e acompanhado com bacalhau assado. Tambm se pode acompanhar com carapaus ou sardinhas fritas

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RECEITAS 2. PEIXES:
2.1 BARBOS DE MOLHATA:
Ingredientes: Para 6 pessoas 2 kg de barbos; 2 cebolas; 6 dentes de alho; 1 ramo de salsa ou de coentros (ou dos dois) ; 2 colheres de sopa de massa de pimento (ou colorau) ; 1,5 dl de azeite ; 1,5 dl de vinho branco ; sal ; pimenta ; vinagre

Confeco: Depois de amanhados, cortam-se os barbos aos bocados e temperam-se com sal. Deixam-se ficar assim durante algumas horas. Cortam-se as cebolas e os dentes de alho s rodelas e introduzem-se num tacho de barro alternadamente com os bocados de barbo. Tempera-se com sal, pimenta, a massa de pimento, o azeite, o vinho branco e um pouco de vinagre. Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando. Agitase o tacho de vez em quando, s se destapando quando for absolutamente indispensvel. Serve-se com bolo de batata ou com esparregado.

2.2 FATAA NA TELHA

Ingredientes: 2 fataas redondas ; fatias de toucinho de salga ; 1 cebola grande ; 2 dl de azeite ; 1 colher de ch de colorau ; 3 dentes de alho ; 1 folha de louro ; vinagre q.b. ; piripiri q.b. ; salsa ; 3 batatas mdias

Confeco:

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Golpeia-se o peixe e nos cortes introduzem-se as fatias de toucinho. Salpica-se com sal. parte, numa tigela, pica-se a cebola e juntam-se os restantes ingredientes (excepto as batatas). Forra-se o fundo da telha com fatias de toucinho e coloca-se o peixe dentro. Decora-se com as batatas cortadas em cubos pequenos e com o molho. Vai ao forno bem quente at corar. Serve-se bem quente.

3. CARNES:
3.1 CABRITO ASSADO:
Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas 1 cabrito de 3 kg ; 200 g de chourio de carne ; 150 g de toucinho gordo ; 3 dentes de alho ; 3 cebolas mdias ; 2 malaguetas de piri-piri ; 1 ramo de salsa ; 1 colher de sopa de colorau ; 2,5 dl de vinho branco ; sal

Confeco: Pica-se a cebola muito fina ou passa-se pela mquina juntamente com o chourio, o toucinho, os dentes de alho, o piri-piri e a salsa. Mistura-se tudo com o vinho branco, o colorau e um pouco de sal. Barra-se o cabrito interior e exteriormente com esta papa e deixa-se ficar assim durante algumas horas. Em seguida, leva-se a assar em forno moderadamente quente, de onde se retira de vez em quando para o expor a uma corrente de ar e o regar com o molho que se vai formando. Acompanha-se com batatas que se assam ao mesmo tempo que o cabrito. Se for necessrio, junta-se um pouco mais de vinho branco.

3.2 CHISPE COM FEIJO BRANCO:

Ingredientes: Para 4 pessoas 5 dl de feijo branco 1 negrinho (chourio de sangue) 1 chourio de carne 150 g de toucinho entremeado 500 g de orelha 600 g de unha (chispe) ossos de porco
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1 couve lombarda 4 batatas mdias

Confeco: Tem-se o feijo branco demolhado de vspera. Levam-se a cozer numa panela com gua o feijo, o negrinho, o chourio de carne, o toucinho, a orelha e a unha devidamente arranjados e os ossos de porco. Os enchidos devem ser espetados com palitos de madeira para no rebentarem. Retiram-se as carnes medida que forem cozendo. Depois de tudo cozido e de se terem retirado todas as carnes, juntam-se ao caldo a couve cortada em tiras e as batatas em quadradinhos. Quando a couve e as batatas estiverem quase cozidas, introduzem-se novamente as carnes j cortadas mas apenas o tempo necessrio para aquecerem e as batatas acabarem de cozer.

4. SOBREMESAS:
4.1 CELESTES DE SANTA CLARA
Ingredientes: 500 g de acar pil ; 250 g de amndoa ; 24 gemas + 1 clara ; 1 folha de obreia

Confeco: Leve o acar a ponto de fio, junte-lhe as amndoa pisadas e deixe cozer. Retire o preparado do lume e adicione-lhe a clara batida juntamente com as gemas. Leve de novo ao lume e deixe ferver at obter ponto de estrada. Deite a massa numa travessa, tenda os bolinhos e coloque-os sobre rodelas de obreia.

4.2 QUEIJINHOS DO CU DO CONVENTO DAS DONAS

Ingredientes: 250 gr de acar ; 15 gemas ; 1,5 dl de gua ; acar em p

Confeco: Leve o acar e a gua ao lume, at obter ponto de bola rija. Retire do lume e junte as gemas, mexendo sempre. Leve de novo ao lume, mexendo, at se ver o fundo ao tacho. Deixe a massa arrefecer completamente. Quando fria, molde os queijinhos, com a ajuda do acar em p. Coloque em formas de papel frisado.
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