CURSO TERICO PRCTICO

Herramientas de Microbiologa Predictiva para el diseo y optimizacin de procesos/productos inocuos, evaluacin de riesgos y desarrollo de programas HACCP
Curso considerado dentro del 17 Congreso Nacional de Medicina Veterinaria como curso postcongreso nacional, ser desarrollado en las dependencias de la Universidad Austral (Edificio Nahmias) los das 20 al 22 de noviembre del 2012

Generalidades Este curso se realiza en el marco del 17 Congreso Nacional de Medicina Veterinaria, que se llevar a efecto los das 18 al 20 de noviembre del 2012 en la ciudad de Valdivia, es conducente a la capacitacin de los funcionarios del SAG, que tienen relacin con la inspeccin oficial en establecimientos, certificacin oficial de productos y aquellos que gestionan la supervisin regional de los SAC. Las nuevas metodologas recomendadas - para la inspeccin y certificacin de los SAC por los organismos intergubernamentales internacionales y referentes de la OMC (Codex, OMS, FAO, OIE) reunidos en Colonia, Alemania en el 2007, concluyen que los pases miembros deberan hacer uso de mtodos cuantitativos para respaldar la gestin del riesgo realizada en establecimientos alimentarios. Esto significa determinar, a travs del Anlisis de Riesgo, una probabilidad cuali-cuantitativa del evento que el peligro de contaminacin emerja, y relacionar esta probabilidad con la severidad, de esta manera nace la recomendacin del uso de Objetivos de Rendimientos Propios de la empresa y Reglamentario (Oficiales) para formalizar el HACCP que ha sido desarrollado, desde su instauracin al resalte del auditor de turno. Los organismos intergubernamentales internacionales consideran que con estas recomendaciones se puede desarrollar, implantar y gestionar un HACCP que cumpla con las expectativas explcitas e implcitas de los requerimientos internacionales y nacionales.

La Evaluacin de Riesgo y su Gestin son herramientas epidemiolgicas establecidas como principios de negociacin internacional segn la OMC, y paralelamente, elementos cientficos slidos para demostrar el cumplimiento de los Objetivos de Rendimiento negociados, la microbiologa predictiva por su parte, es una herramientas de trabajo que da fortaleza cientfica a la identificacin del peligro, su caracterizacin y exposicin y con estos antecedentes determinar la Caracterizacin del Riesgo sobre el cual se enlaza la gestin del riesgo en un sistema HACCP.

Objetivos En su forma ms simple, el modelado microbiolgico consiste en la expresin matemtica de la conducta microbiana. El trabajo intensivo y extensivo realizado en los ltimos aos en esta rea ha indicado la aplicacin fundamental de la microbiologa predictiva como soporte de la inocuidad de alimentos. Este breve curso terico-prctico intenta familiarizar a los asistentes con algunos aspectos del desarrollo y la potencialidad de los modelos microbiolgicos, como asimismo entrenarlos en la utilizacin de programas sencillos gratuitos, a fin de que la microbiologa predictiva sea encarada como una herramienta usual en la formulacin, optimizacin y evaluacin de la inocuidad de alimentos. La adopcin de la metodologa de la microbiologa predictiva permite adems contar con un enfoque sistemtico para planear, colectar y procesar datos microbiolgicos de buena calidad que describan los efectos de diferentes factores ambientales en los microrganismos, y le permitan a la industria seleccionar racionalmente las condiciones de procesamiento. El curso est dirigido a microbilogos, qumicos, ingenieros qumicos, farmacuticos, veterinarios y todos aquellos profesionales involucrados de una u otra manera en los sistemas de calidad de la industria alimentaria.

AGENDA DE TRABAJO

Da 1; Martes 20 de Noviembre 2012 HORA TEMA Inauguracin Poltica pblica fortalecimiento de las 14:30-15:00 responsabilidades de las empresas en programas de aseguramiento de calidad en funcin del riesgo. Metodologa de inspeccin de los sistemas de 15:00-15:30 aseguramiento de calidad 15:30-15:45 Caf Anlisis de riesgo segn Organismos 15:45-16:15 Intergubernamentales Internacionales Referentes de la OMC Herramientas estadsticas para una evaluacin 16:15-17:45 cuali-cuantitativa del Anlisis de riesgo 17:45-18:30 Mesa redonda (10 minutos Visin, percepcin y desafos regionales en la por aplicacin de esta nueva metodologa de inspeccin expositor) basada en riesgo

EXPOSITOR Dr. Oscar Videla Prez

Dr. David Guerra

Dr. Alejandro Bravo T. Dra. Carla Rosenfeld M. Dres. (as); Carolina Flores; Gustavo Leyton; Claudia Gonzlez

Da 2; Mircoles 21 de noviembre 2012 HORA TEMA I. Conceptos de microbiologa predictiva. 09:00-11:00 I.1.Qu es la microbiologa predictiva? Alcances y limitaciones Caf 11:00-11:15 I.2.Utilidad actual y potencial de los modelos. Pasos involucrados en el proceso de modelado. 11:15-13:00 Descripcin de algunos modelos primarios y secundarios de inactivacin/crecimiento. Modelos terciarios. Almuerzo 13:00-14:30

EXPOSITOR

Dra. Stella Alzamora Dra. Sandra Guerrero

14:30-16:00

16:00-16:15

16:00-17:30

I.3. Programas de software para aumentar la utilidad de la informacin de la microbiologa predictiva. Objetivos y alcances de dichos programas. Programas de accesos libres y comerciales. Programas para microrganismos patgenos y para microrganismos de deterioro. Bases de datos. Caf I.4. Enfoque predictivo de la inocuidad y la vida til: Ejemplos de aplicacin a distintos productos/procesos, Al diseo de tecnologas combinadas de conservacin, A la evaluacin de riesgos Al desarrollo y control de los planes HACCP.

Dra. Stella Alzamora Dra. Sandra Guerrero

Da 3; Jueves 22 de Noviembre del 2012 II. Taller de aplicacin Construccin de modelos usando el software STATGRAPHIC. Uso de modelos terciarios II.1 Modelado primario Modelos cinticos de crecimiento (Ecuacin de Gompertz) Modelos cinticos de supervivencia (Ecuacin de Gompertz modificada, modelo bifsico) Modelos de distribucin de resistencias al calor o a otros factores de estrs (Distribucin de Weibull) Software GLIT FIT para el modelado primario de datos experimentales Caf

09:00-10:30

Dra. Stella Alzamora Dra. Sandra Guerrero

10:30-10:45

10:45-13:00

II.2 Modelado secundario Modelos de superficie de respuesta utilizando una ecuacin polinmica. Modelo de la raz cuadrada para el efecto de la temperatura. Modelo tipo Arrhenius para el efecto de la temperatura. Modelos de respuesta a la dosis Almuerzo II.3 Modelado terciario Aplicaciones potenciales del software USDA Pathogen Modelling Program (USA) de acceso gratuito para predecir la conducta microbiana. Solucin de casos concretos: Toma de decisiones, Formulacin de productos/procesos, c) anlisis cuantitativo de riesgos y enfoque farm to fork, Identificacin y/o caracterizacin de puntos crticos de control en planes HACCP. Consulta y aplicacin potencial de la base de datos ComBase. Caf II.4 Consultas

13:00-14:30

Dra. Stella Alzamora Dra. Sandra Guerrero

14:30-16:00

16:00-16:30

16:30-17:30