TINJAUAN PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PADA PENGOLAHAN BAKSO SAPI DI PT ADI BOGA CIPTA TUNTANG,

SALATIGA

PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Oleh : PURI HANDAYANI H2A 009 014

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

JUDUL :

TINJAUAN PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES ( SSOP) PADA PENGOLAHAN BAKSO SAPI DI PT ADI BOGA CIPTA TUNTANG, SALATIGA.

LATAR BELAKANG

Kebutuhan makanan yang bergizi tinggi semakin meningkat seiring dengan pertumbuhan perekonomian di Indonesia. Protein hewani dewasa ini telah menjadi kebutuhan pokok bagi sebagian golongan masyarakat di Indonesia. Salah satu contoh protein hewani yang paling disukai masyarakat adalah daging. Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan digemari masyarakat. Bakso yang ada dipasaran lebih banyak dikenal dengan bakso sapi serta produk daging lainnya. Kualitas produk bakso ditunjang oleh penanganan dari bahan baku, bahan setengah jadi dan produk jadi baik sebelum maupun setelah proses pengolahan berlangsung. Penanganan ini harus sesuai prosedur yang berlaku guna memperoleh produk bakso sapi bermutu tinggi baik dari segi kandungan nutrisi maupun keamanan untuk dikonsumsi oleh konsumen Sanitasi merupakan hal yang sangat penting dalam proses pengolahan pangan yang harus diterapkan dengan baik dan benar. Sanitasi bertujuan untuk mencegah masuknya kontaminan kedalam makanan dan peralatan pengolahan yang digunakan dalam pengolahan serta mencegah terjadinya kontaminasi. Industri pengolahan pangan yang menghasilkan produksi dalam skala besar sebaiknya mempunyai Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) untuk

menjamin tingkat keamanan pangan dan kualitas produk yang dihasilkan, supaya layak dan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen.

TUJUAN DAN MANFAAT

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari penerapan prinsip-prinsip Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada pengolahan bakso sapi di PT Adi Boga Cipta di Tuntang, Salatiga. Manfaat yang diperoleh dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini adalah mendapatkan pengalaman kerja di industri pengolahan hasil ternak, menambah pengetahuan serta mendapatkan gambaran secara langsung tentang palaksanaan prinsip-prinsip Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) di PT Adi Boga Cipta di Tuntang, Salatiga.

TINJAUAN PUSTAKA

1. Pengertian Daging

Daging menurut Bintoro (2008) adalah hewan yang telah disembelih dan bagian-bagiannya kecuali kulit, tanduk dan kuku, asal saja hewan atau bagianbagian itu tidak lebih dulu mengalami pengawetan. Lawrie (1995) menyatakan daging sebagai semua jaringan yang berasal dari hewan yang digunakan untuk

makanan termasuk organ-organ seperti hati, otot, ginjal dan jaringan yang dapat dimakan disamping urat daging. Daging adalah urat daging yang berwarna merah dan tersusun oleh sel-sel yang bergaris melintang, yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.

2. Komposisi Daging Menurut Lawrie (1995), komposisi kimia daging secara luas dapat diperkirakan terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Di dalam daging juga terdapat mineral-mineral seperti kalsium, magnesium, kalium, natrium, fosfor, khlor, besi, belerang, tembaga, dan mangaan. Menurut Astawan (2007) daging mengandung kolesterol, kadar kolesterol daging sekitar 500mg/100g lebih rendah daripada kolesterol otak (1800-2000mg/100g) atau koesterol kuning telur (1500mg/100g).

3. Bakso Bakso merupakan bahan makanan hasil olahan daging yang berbentuk bulat-bulat dan rasanya lezat, bergizi tinggi, dapat dikonsumsi dengan apapun serta sangat mudah diterima oleh siapa saja (Wibowo, 1995). Bakso daging merupakan produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serelia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan (SNI 01-3818-1995).

4.

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) adalah prosedur baku sanitasi tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat makanan diproduksi sehingga harus dimiliki setiap perusahaan (Lukman, 2002). Sanitasi pangan mempunyai kaitan erat dengan kebersihan dalam tahap produksi, persiapan, penyimpanan, serta penyajian makanan dan air. Hal pokok yang memerlukan perhatian khusus untuk menjamin agar makanan aman untuk dikonsumsi adalah penyediaan air bersih dan aman, pemilihan bahan-bahan mentah bermutu tinggi, metode penanganan yang higienis untuk menghindari kontaminasi mikroba pembusuk dan patogen, baik selama tahap persiapan maupun pada tahap penyajian. Berkaitan dengan hal ini, terdapat tata cara pelaksanaan sanitasi yang di sebut dengan SSOP (Winarno, 2003). Sanitation Standard Operating Procedures merupakan suatu komponen program persyaratan dasar (Prerequisite Program), yaitu merupakan suatu persyaratan teknis yang harus dipenuhi apabila suatu unit usaha akan memulai proses produksi dan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Surono, 2001).

4.1. Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah suatu kondisi atau jaminan dimana bahan pangan yang dikonsumsi tidak menyebabkan bahaya kepada konsumen jika bahan pangan tersebut dimakan (Widodo, 2003). Kualitas dan kuantitas air bersih harus memenuhi standar yang ditentukan pemerintah. Air yang digunakan dalam industri pangan harus memenuhi persyaratan mutu air minum, air harus bebas

bakteri serta senyawa-senyawa kimia berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak keruh (Jenie, 1989).

4.2. Sanitasi

Sanitasi adalah perlakuan atau proses untuk menciptakan keadaan suatu usaha peningkatan higienis dan pencegahan penyakit dengan cara

mempertahankan kondisi sanitasi air. Praktek dan kebiasaan higienis dalam perusahaan harus selalu dikembangkan dan dipelihara untuk mencegah terjadinya kontaminasi selama penanganan dan pengolahan. Tujuan dari sanitasi adalah mencegah masuknya kontaminan ke dalam makanan dan peralatan pengolahan yang digunakan dalam pengolahan serta mencegah terjadinya kontaminasi yang dapat berupa pestisida, bahan kimia, serangga maupun mikrobia. Bahan tersebut dapat masuk ke dalam makanan tanpa disengaja, mungkin berasal dari tanah, pemrosesan maupun lingkungan (Winarno, 2003). Sanitasi berhubungan dengan sampah atau limbah yang dapat berbentuk padat maupun cair, kebersihan didalam proses produksi dan peralatan karyawan yang digunakan dalam proses produksi (Jenie, 1989).

4.3. Kontaminasi Silang

Menurut Winarno (2003) bahwa, kontaminasi berasal dari adanya sejumlah kecil elemen atau bahan yang tidak dikehendaki dalam makanan, misalnya logam berat seperti timbal dan kadmium PCBS (polychlorinated biphenyls) atau bahan radioaktif. Bahan ini dapat masuk kedalam makanan tanpa disengaja, mungkin

berasal dari tanah, pemrosesan maupun lingkungan. Sedangkan menurut Price (1998) pencegahan yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan pengontrolan terhadap bahan mentah yang ada diruang proses, bahan kemasan yang dipakai untuk produk, sampah atau limbah dari produksi apakah sudah aman dari bahan jadi, peralatan yang dipakai untuk proses pengolahan sudah disanitasi atau belum, penggunaan sarung tangan selama proses dan pakaian pekerja bersih atau tidak).

4.4. Sanitasi Karyawan

Sanitasi manusia perlu diperhatikan karena badan manusia merupakan sumber kontaminasi, cairan yang dikeluarkan melalui kulit merupakan tempat yang subur bagi pertumbuhan kuman. Tangan merupakan bagian badan yang banyak bersentuhan secara langsung dengan benda-benda yang terkadang kotor dan penuh kuman serta digunakan pula untuk bersentuhan langsung dengan pangan. Jari yang luka dan bernanah jika digunakan untuk mengaduk adonan dengan mudah menyebabkan kuman dan memproduksi racun (Winarno, 2003). Peranan kehigienisan perorangan sangat penting dalam menghasilkan makanan yang berkualitas, terutama untuk aspek keamanannya (Purnawijayanti, 1999).

4.5. Sumber Kontaminasi

Sumber kontaminasi dalam industri pangan meliputi pekerja, hewan dan lingkungan. Mikroba yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan adalah terutama mikroba yang dapat menimbulkan penyakit (Winarno, 2003). Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pencegahan kontaminasi adalah

perlindungan pangan, bahan kemasan dan permukaan perlatan yang bersentuhan langsung dengan pangan dari pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, pestisida, bahan pembersih, bahan pencuci hama, kondensasi, bahan kontaminasi fisik, kimiawi, dan biologis (Price, 1998).

4.6. Bahan Beracun

Bahan beracun yang dimaksud adalah bahan pembersih, bahan sanitasi dan bahan-bahan kimia yang sebaiknya diberi label dan disimpan secara terpisah dari ruang proses sehingga dapat mencegah kontaminasi silang (Price, 1998). Pencemaran makanan dapat disebabkan oleh bahan kimia (contohnya pembasmi nyamuk dan serangga, racun tikus), racun tanaman (contohnya singkong, jamur) keracunan oleh mikroba (bakteri, kapang dan ragi) (Winarno, 2003).

4.7. Kesehatan Karyawan

Kesehatan karyawan sangat penting selama proses pengolahan karena pelayanan kesehatan pada pekerja yang tidak diperhatikan akan merugikan, tidak saja karena sakitnya pekerja, tetapi dapat pula terjadi pada pekerja yang sebenarnya sakit, tetap bekerja dengan demikian dapat menularkan bibit penyakitnya melalui hasil olahan yang dikerjakan (Kartika, 1991). Pekerja yang menangani makanan dakam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi terpenting karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang mampu menular melalui makanan. Kesehatan karyawan meliputi pengendalian kondisi kesehatan yang mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi

pada pangan, bahan kemasan dan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan (Jenie, 1989).

4.8. Pengawasan Binatang Penganggu

Nuraida (2002) berpendapat bahwa, hama termasuk tikus dan serangga yang tidak diperbolehkan berada di area pabrik pengolahan makanan. Menurut Winarno (2003) beberapa serangga yang banyak terdapat di tempat pengolahan pangan adalah lalat rumah. Makhluk tersebut memiliki bulu-bulu pada kakinya, oleh sebab itu dapat menjadi pembawa bakteri yang berbahaya tergantung dari mereka berasal. Ada kalanya mereka membawa tinja atau sumber kuman-kuman patogen dan meletakannya pada makanan. Berbagai jenis tikus dari yang berukuran kecil (mencit), sampai yang besar (bandicoot) serta tikus wirok tidak hanya banyak mencuri dan menghabiskan bahan pangan di gudang-gudang penyimpanan, tetapi dapat membawa bibit penyakit pes yang berbahaya. Serangga atau bagian-bagian dari serangga, kotoran tikus, bulu dan kencing tikus, meski tidak berbahaya tetapi dari segi estetika ditolak oleh konsumen. Oleh karena itu harus ada langkahlangkah pencegahan yang efektif agar serangga dan tikus tidak dapat masuk rumah, terutama pada daerah untuk pemasakan dan penyajian makanan.

4.9. Keamanan Air

Air yang digunakan dalam industri pangan umumnya harus memenuhi syarat yakni tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak berasa, bebas bakteri dan senyawa-senyawa yang berbahaya (Arpah, 1993). Air bersih berdasarkan

peraturan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

nomor

416/Menkes

/Per/IX/1990 adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan (Pitojo dan Purwantoyo, 2003).

MATERI DAN METODE

Praktek Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan mulai tanggal 28 Agustus sampai 27 September 2012 di PT.Adi Boga Cipta Tuntang, Salatiga. Materi yang diamati dalam Praktek Kerja Lapangan adalah keadaan umum perusahaan meliputi lokasi dan tata letak perusahaan, struktur organisasi dan ketenagakerjaan serta data dan kegiatan yang berkaitan dengan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada pengolahan bakso sapi di PT. Adi Boga Cipta Tuntang, Salatiga, yang meliputi jenis dan nama alat, bahan pembersih dan peralatan pembersih yang digunakan, metode pembersihan, frekuensi pembersihan, pedoman atau acuan yang digunakan lainnya. Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan ini adalah mendapatkan data primer dan sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan, observasi dan wawancara secara langsung di lapangan. Data

sekunder diperoleh melalui catatan-catatan yang dimiliki oleh PT. Adi Boga Cipta Tuntang, Salatiga.

Rencana Kegiatan Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

Kegiatan

Juni

Juli

Agustus

September

Oktober

Nopember

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Perencanaan Pelaksanaan Pengolahan Data Penyusunan Laporan Konsultasi Ujian Keterangan : 1 2 3 4 = minggu pertama = minggu kedua = minggu ketiga = minggu keempat

DAFTAR PUSTAKA

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito, Bandung. Astawan, M. 2007. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. http:www.kompas.com Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang. Jenie, B. S. L. 1989. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. Kartika, B. 1991. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Amiruddin Parakkasi. Edisi ke lima. Universitas Indonesia, Jakarta. Lukman, D. W. 2002. SSOP (Sanitaiton Standard Operating Prosedure), Higeine Makanan. Fakultas Kedokteran Hewan IPB, Bogor.

Nuraida, L. 2002. Modul Pelatihan Keamanan Pangan, GMP dan Aplikasi HACCP Dinad Perindustrian Jawa Barat. Institut Pertanian Bogor. Pitojo, S. dan E. Purwantoyo. 2003. Deteksi Pencemar Air Minum. Aneka Ilmu, Semarang. Price, R. J. 1998. Modul Sanitaton Standard Operating Prosedures. www-seafood ucdavis edu/haccp/ssop/ssop2.htm 29k 13 Februari 2005. Purnawijayanti, H. A. 1999. Sanitasi Higienie dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Dep Kesehatan RI. Surono, M. P. 2001. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor. Standar Nasional Indonesia Nomor 01-3818. 1995. Bakso Daging Hewan Standarisasi Indonesia. Jakarta. Wibowo, 1995. Pembuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta. Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lakticia Press, Yogyakarta. Winarno, F. G. 2003. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

ASPEK-ASPEK YANG AKAN DIKAJI SELAMA PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

Keadaan Umum dan Kondisi Perusahaan

1.

Identitas perusahaan Nama perusahaan Alamat Perusahaan Pemilik Perusahaan Bentuk Usaha Sejarah Berdirinya Perusahaan Luas Area Perusahaan Jumlah Tenaga Kerja Struktur Organisasi

2.

Bangunan Perusahaan Lokasi Perusahaan Luas areal perusahaan dan luas bangunan Denah dan tata letak perusahaan

3.

Struktur organisasi perusahaan Pemilik perusahaan Jumlah tenaga kerja perusahaan Produk yang dihasilkan

Sarana dan Prasarana Jenis peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan Jumlah peralatan Prinsip kerja dan fungsi dari masing-masing peralatan Bahan Baku dan Bahan Penunjang Asal bahan baku Jumlah bahan baku yang datang tiap periode Harga bahan baku Pengawasan mutu bahan baku yang dilakukan Standart kualitas yang digunakan oleh perusahaan Proses Penanganan Bahan Baku Jenis proses pengolahan dalam perusahaan Waktu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan Bahan penunjang yang digunakan Persentase bahan penunjang yang digunakan Proses Pengolahan Metode yang digunakan dalam proses pengolahan Tahapan-tahapan proses pengolahan yang dilakukan Jenis produk olahan daging yang dihasilkan Sanitasi dan SSOP 1. Keamanan Pangan Kualitas dan kuantitas air bersih yang tersedia Ada tidaknya hubungan antara air bersih dan air kotor

 Keamanan dan penanganan bahan sampai menjadi produk Cara menghindari dan menangani pencemaran terhadap produk Penyediaan air bersih 2. Sanitasi Pengolahan limbah produksi Kebersihan dari proses produksi Seragam pekerja dan perlengkapanya Kebersihan pakaian pekerja Kondisi kebersihan dari permukaan peralatan yang digunakan 3. Kontaminasi Silang Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak bersih Pencegahan kontaminasi silang dari perlengkapan pengolahan, sarung tamgan, dan pakaian pekerja dari bahan baku terhadap produk akhir Pencegahan kontaminasi silang antara bahan jadi dengan produksi 4. Sanitasi Karyawan Penyediaan dan kebersihan toilet Penyediaan dan kebersihan tempat cuci Kebersihan dan kesehatan karyawan Penetapan syarat-syarat kebersihan selama proses produksi Penyediaan fasilitas kebersihan karyawan 5. Sumber Kontaminasi Penggunaan bahan-bahan yang dapat menjadi sumber kontaminasi terhadap produksi.

 Pencegahan bahan-bahan yang menjadi sumber kontaminasi. 6. Bahan Beracun Batas penggunaan bahan kimia yang dapat menimbulkan bahan beracun Pencegahan produk dari bahan beracun Petunjuk pemakaian bahan beracun Cara penyimpanan bahan beracun 7. Kesehatan karyawan Cara mempertahankan dan menigkatkan kesehatan karyawan Perhatian terhadap kesehatan karyawan Higienis karyawan Pemeriksaan berkala terhadap kesehatan karyawan 8. Pengawasan binatang pengganggu Frekuensi pengawasan binatang pengganggu Frekuensi pemberantasan binatang pngganggu Bahan yang digunakan untuk mencegah dan memberantas Pihak-pihak yang menangani