Producto Frutícola Banano

FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
TRABAJO:
MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO DEL BANANO

CURSO: MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
DOCENTE: ING. LOURDES ESQUIVEL PAREDES AUTORES: ROCO CAMPOS ARTEAGA JUAN RAMON SANCHEZ MONTEZA JORGE SALCEDO SUCLUPE JUAN CARLOS ZAPATA VIGIL PAOLA VELASQUEZ PINTADO PERCI DAVILA GONZALES SILVANA SALAZAR VSQUEZ
Pimentel, 6 de julio del 2011
Materias Primas y Manejo de Productos Agropecuarios
TABLA DE CONTENIDOS
MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO DE BANANO
1 2 3 OBJETIVOS......................................................................................................................... 5 INTRODUCCIN ............................................................................................................. 5 DESCRIPCIN BOTNICA............................................................................................ 5 3.1 4 MORFOLOGA Y TAXONOMA............................................................................ 6 FACTORES PRECOSECHA ..................................................................................... 7 MANEJO AGRONMICO ....................................................................................... 8 Seleccin del terreno........................................................................................... 8 Siembra ................................................................................................................. 8 Requerimientos en Suelo ................................................................................... 8 Clima y Temperatura: ........................................................................................ 9 Vientos .................................................................................................................. 9 Luz ........................................................................................................................ 9 Riego ..................................................................................................................... 9 Densidad ............................................................................................................ 10 Fertilizacin ....................................................................................................... 11 Control de Plagas y Enfermedades ............................................................. 13 FACTORES PREVIOS A LA COSECHA ....................................................................... 7 4.1 4.2
4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 5
FISIOLOGIA POST COSECHA ..................................................................................... 17 5.1 5.2 5.3 Caractersticas de la fruta y el racimo durante la cosecha ................................ 17 Cualidades postcosecha durante la cosecha ........................................................ 17 Cambios que pueden ocurrir durante la maduracin ........................................ 18 Operacin de cosecha ....................................................................................... 19 Transporte a empacadora ................................................................................ 20
TECNICAS DE COSECHA ........................................................................................... 19 6.1.1 6.1.2 6.2
Daos mecnicos ...................................................................................................... 21

6.2.1 6.2.2 7
Fuentes de daos mecnicos ........................................................................... 22 Factores que pueden ser causa de daos mecnicos ................................... 22
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE .................................................................. 23 7.1 7.2 7.3 ATMSFERAS MODIFICADAS ........................................................................... 24 ATMSFERAS CONTROLADAS ......................................................................... 25 REFRIGERACIN ................................................................................................... 26
8 BUENAS PRCTICAS AGRICOLAS ESPECFICAS PARA EL CULTIVO DE BANANO ................................................................................................................................. 27 8.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS AGRCOLAS ............................................... 27 AGUA: ................................................................................................................ 27 SUELOS .............................................................................................................. 30 AGROQUMICOS ............................................................................................ 32 ABONOS ORGNICOS .................................................................................. 36 Criterios para el diseo y construccin de las instalaciones en la finca. .. 38 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.2 8.2.1 8.3 8.4
INSTALACIONES EN FINCA Y POSCOSECHA ............................................... 38 EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.................................................... 39 PROCESO PRODUCTIVO DEL CULTIVO DEL BANANO ............................ 42 Estudio del suelo ............................................................................................... 42 Seleccin y preparacin del terreno ............................................................... 43 Construccin de red de drenajes .................................................................... 44 Construccin de sistemas de riego ................................................................. 45 Construccin de cable va ................................................................................ 46 Seleccin de la semilla ...................................................................................... 47 SIEMBRA ........................................................................................................... 48 MANEJO DEL CULTIVO ................................................................................ 50 COSECHA ......................................................................................................... 57
8.4.1 8.4.2 8.4.3 8.4.4 8.4.5 8.4.6 8.4.7 8.4.8 8.4.9
9 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ESPECFICAS DESPUES DE LA COSECHA ............................................................................................................................... 59 9.1 9.2 Alistamiento.............................................................................................................. 59 Empaque y embalaje ................................................................................................ 62

9.3 9.4 10
Transporte ................................................................................................................. 64 ASPECTOS RELATIVOS AL PERSONAL: PRCTICAS HIGINICAS ......... 65 REQUISITOS PARA SU EXPORTACIN ............................................................... 67 SIMULACIN PARA EL PROCESO DE EXPORTACIN................................... 68 COMENTARIOS FINALES ....................................................................................... 73 BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFA .......................................................................... 74 ANEXOS ....................................................................................................................... 75
10.1 Requisitos Mnimos ................................................................................................. 67 11 11.1 Requisitos y trmites para exportar banano orgnico ........................................ 68 12 13 14

MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO DE BANANO 1 OBJETIVOS
Conocer todo lo referente al manejo integral del cultivo del banano. Reconocer la importancia de los factores previos a la cosecha. Reconocer la importancia de la fisiologa y tcnicas post cosecha. Conocer a cerca de la importancia de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Conocer a cerca de la importancia de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Conocer los requisitos para la exportacin de los bananos. Conocer la simulacin de exportacin del banano. 2 INTRODUCCIN
Este manual fue producido como parte de un proyecto de investigacin colaborativo sobre la caracterizacin de lo referente al manejo integral del cultivo del banano, factores previos a la cosecha, la fisiologa y tcnicas post cosecha, Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) especficas para el cultivo, Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), requisitos para la exportacin de los bananos y simulacin de exportacin del banano que estamos seguros servir y ser de gran ayuda para informarse a cerca del manejo de este cultivo, logrando la calidad del producto y aportando as a los requisitos para su comercializacin brindando as un producto inocuo y apto para el consumo humano. 3 DESCRIPCIN BOTNICA
El Pltano es originaria en Asa: Lleg a las costas Mediterrneas en el ao 650 y a Canarias en el siglo XV. Desde Canarias lleg a Amrica en el ao 1516, donde le cambiaron en nombre a banana y se convirti en uno de los alimentos bsico de los pases tropicales y caribeos. Desde Canarias empieza a comercializarse a partir de finales del siglo XIX.
La platanera proporciona un fruto caracterstico. Se trata de un pltano pequeo, amarillo y con pintas. Tiene una forma alargada y una piel de color amarillo, color ste que, dependiendo de la variedad, nos indicar su grado de maduracin segn sea ms o menos intenso. La vida til de un bananal es mayor de 8-10 aos. El pltano es una fruta que ofrece un alto contenido de potasio, y por ellos es muy recomendado por mdicos cuando pacientes tienen niveles bajos de potasio. Un pltano contiene 600mg de este mineral. Adicionalmente contiene vitamina A, vitamina C, riboflavina, niacina, vitamina B6 y acido flico. Los principales pases productores de pltanos son los pases tropicales y caribeos de Sudamrica y en muchsima menor proporcin, en el sudeste asitico. Se cultivan en ms de 130 pases, desde el sudeste asitico de donde son nativas, hasta Oceana y Sudamrica; el principal productor mundial es la India, de donde proceden casi un cuarto de los frutos comercializados en el mundo, aunque buena parte de los mismos son para consumo domstico. El principal exportador es Ecuador, que genera casi un tercio de las exportaciones globales. La produccin continua de fruto a lo largo de todo el ao los hace especialmente valiosos como alimento en la poca entre cosechas en los pases tropicales; son los pltanos de frer los que cumplen este papel principalmente.
3.1
MORFOLOGA Y TAXONOMA.
FAMILIA: Musaceae ESPECIE: Musa Cavendish (pltanos comestibles cuando estn crudos) y Musa paradisiaca (pltanos machos o para cocer). ORIGEN: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterrneo desde el ao 650. PLANTA: herbcea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unin de las vainas foliares, cnico y de 3,5- 12.5 m de altura, terminado en una corona de hojas. HOJAS: muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo y hasta de medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o ms de longitud y limbo elptico alargado, ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco ondulado y glabro.
TALLO: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterrneo, que est coronado con yemas; stas se desarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado. A medida que cada chupn del rizoma alcanza la madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del pseudotallo. FLORES: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estril, reducido a estaminodio petaloideo. El gineceo tiene tres pistilos, con ovario nfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el "rgimen" de la platanera. Cada grupo de flores reunidas en cada brctea forma una reunin de frutos llamada "mano", que contiene de 3 a 20 frutos. Un rgimen no puede llevar ms de 4 manos, excepto en las variedades muy fructferas, que pueden contar con 12-14. FRUTO: oblongo; durante el desarrollo del fruto stos se doblan geotrpicamente, segn el peso de este, hace que el pednculo se doble. Esta reaccin determina la forma del racimo. 4 FACTORES PREVIOS A LA COSECHA FACTORES PRECOSECHA
4.1
La calidad del banano como de otros productos hortofrutcolas se ven afectados tanto por factores o condiciones ambientales (Temperatura, humedad relativa, luz, suelo, viento, altitud, lluvias) y condiciones culturales (nutricin, manejo de suelo, poda, reguladores, patrones, densidad, riego, anillado) que influyen determinantemente en la calidad de la fruta y se reflejan en Respiracin, Transpiracin, Vida til, Composicin, Apariencia, Anatoma, Deterioro, Sabor, peso, slidos solubles, nmero, acidez, espesor de la corteza, etc. Figura N 1: factores previos a la cosecha

4.2 MANEJO AGRONMICO
4.2.1 Seleccin del terreno Es uno de los factores de mayor importancia al establecer el cultivo, ya que est relacionado con la vida til y calidad de la plantacin. Por tanto, el cultivo debe estar cerca de fuentes de agua, debe contar con vas de acceso y debe tener buenos drenajes o posibilidad de realizarlos. 4.2.2 Siembra El rendimiento del cultivo de banano depende de la seleccin de una densidad de poblacin adecuada para la regin en cuestin, teniendo en cuenta para decidir sobre la misma parmetros tales como variedad, precipitacin, propiedades fsicas y qumicas del suelo y sistema de deshijado. La seleccin de la semilla para siembra se realiza utilizando aquellas cepas o semillas procedentes de semilleros de plantaciones sanas, pudiendo utilizarse como material de propagacin cepas de plantas maduras, cepas de plantas no maduras (esta es la mejor para plantarla) y cepas de hijos de espada. Todas ellas deben sanearse eliminando las races viejas y desinfectarse posteriormente. Una vez elegida la semilla se procede a la apertura y preparacin de los hoyos, cuyo tamao depender del tamao de la misma. En general, se recomiendan huecos de 0,30-0,40 x 0,30-0,40 x 0,30-0,40 m. Es conveniente agregar 2-3 kg de abono orgnico en el fondo del hoyo para mejorar el desarrollo de las races. Posteriormente, se procede a la colocacin del cormo en el hueco y se tapa con el resto de suelo que se sac de all. El suelo de relleno se apisona para evitar que queden cmaras de aire que faciliten pudriciones de las races por encharcamiento. En general, si se incrementa la densidad de siembra se eleva el rendimiento bruto, pero disminuye el nmero de dedos por mano y racimo, hay un menor peso del racimo y la maduracin es ms lenta. Por tanto, una mayor densidad de siembra debe compensarse con una mayor fertilizacin y, en general, un mejor manejo. 4.2.3 Requerimientos en Suelo En varios documentos se ha informado sobre la alta sensibilidad de las races de banano al estrs fsico, tal como exceso o dficit de agua, deficiencia de O2 y resistencia mecnica a la penetracin de la raz.
Suelos drenados y aireados, ricos en nutrientes y contenido de humus. Se deben evitar suelos arcillosos, arenosos y de textura muy gruesa. pH del suelo: 4.5 8.0; ptimo: 6.0 6.6 Suelos (y agua de riego) bajo en salinidad. Efectuar lavados de sales por medio del riego de ser necesario. Profundidad de races: depende del suelo, frecuentemente no ms de 30 cm (sin impedimentos), y mejor si llega a 150 cm de profundidad.
4.2.4 Clima y Temperatura: El banano exige un clima clido y una constante humedad en el aire. Necesita una temperatura media de 25 - 30 C, con lluvias prolongadas y regularmente distribuidas. Estas condiciones se cumplen en la latitud 30 a 31 norte o sur y de los 1 a los 2 m de altitud. 4.2.5 Vientos Usar cortinas rompevientos, no exceder el uso de agua, as se evita daos a las hojas y cada de plantas. Los efectos del viento pueden variar, desde provocar una transpiracin anormal debido a la reapertura de los estomas hasta la laceracin de la lmina foliar, siendo el dao ms generalizado, provocando unas prdidas en el rendimiento de hasta un 20%. Los vientos muy fuertes rompen los peciolos de las hojas, quiebran los pseudotallos o arrancan las plantas enteras inclusive. 4.2.6 Luz Soporta alta irradiacin para mejorar la asimilacin neta. Por ms que supere el 50% de sombreamiento no hay problemas en los trpicos. 4.2.7 Riego El planeamiento de un sistema eficiente de riego, requiere de estudios bien realizados sobre suelos, como: textura, estructura, profundidad, permeabilidad, velocidad de infiltracin; as como de estudios topogrficos y disponibilidad hdrica. Figura N 2: riego gravitacional
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Existen diferentes tipos de sistemas de riego; tales como gravitacionales, riegos presurizados (goteo cintas y botn, micro aspersin). El mximo consumo de agua en el cultivo de banano est en el orden de los 16 lts/diarios, este valor vara de acuerdo a las condiciones agroclimticas, etapas fenolgicas y tipo de suelo.
Figura N 3: riego por cintas 4.2.8 Densidad
Figura N 4: riego con aspersor
Figura N 5: densidades del cultivo Se debe analizar lo siguiente para definirla: El clima (altura, temperaturas, precipitacin, horas de luz, y humedad relativa. Caractersticas fsicas y qumicas del suelo. Vida til de la plantacin (n de ciclos y cortes programados). Calidad del racimo a producir. Mercados previstos. Tipos de comercializacin (por racimo, por kg, etc).

Figura N6: densidades de cultivo
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Tabla N 1: distancia y plantas por hectrea DISTANCIA 3.5 *3 m 3*2m 3.5 * 1.5 * 1.5 m (surco doble) PLANTAS / ha 952 1670 2962
4.2.9 Fertilizacin Las necesidades nutricionales o las condiciones qumicas del cultivo de banano (cultivares Cavendish) bajo manejo intensivo (alta tecnologa) son muy grandes si se las compara con las de otros cultivos o cultivares del gnero Musa. Una plantacin bien manejada puede producir 70 toneladas brutas de fruta/ha/ao. Considerando este valor y la alta concentracin de nutrimentos en el racimo, con cada cosecha se remueve grandes cantidades de elementos, sobre todo Potasio. Los requerimientos nutricionales del cultivo de banano son: Elementos esenciales: C, O, H Nutrimentos minerales: Primarios: N, P y K Secundarios: Ca, Mg y S Terciarios: Zn, B, Cu, Fe, Mn, Mo, Cl y Na.

A. Nitrgeno (N)
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Es uno de los nutrimentos de mayor importancia en el manejo de la nutricin. Participa en la estructura de las molculas de protena, participa en el proceso de fotosntesis. La deficiencia de N puede causar deshidratacin y ocasionar que las hojas se sequen. Figura N 7: Daos por deficiencia de Nitrgeno
B. Potasio (K) Es absorbido por las plantas en forma de in K. Es fundamental debido a que cataliza proceso. Como la respiracin, la fotosntesis, la formacin de clorofila y la regulacin del contenido de agua en las hojas. La funcin primaria est ligada al transporte y acumulacin de azcares dentro de la planta y esta funcin permite el llenado de la fruta. Figura N 8: Daos por deficiencia de potasio

C. Fsforo (P)
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Es absorbido por las plantas como el in H2PO4. La etapa de ms rpida absorcin ocurre en los primeros cinco meses de vida de la planta. Figura N 9: Daos por deficiencia de fosforo
4.2.10 Control de Plagas y Enfermedades Plagas: Nematodos, Picudo, Colapsis, etc. Enfermedades: Sigatoka negra y amarilla. Figura N 10: Daos por plagas y enfermedades

4.2.10.1 Pudricin de la Corona (Crown Rot).
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La podredumbre de la corona es una de las ms importantes enfermedades postcosecha de los bananos y pltanos. Este es un complejo de enfermedades causadas por varios hongos, algunas veces en asociacin con otros microorganismos como bacterias. Esta enfermedad puede ser causada por uno o ms de los siguientes patgenos: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum musae, Deightoniella torulosa y Fusarium roseum, los que atacan la superficie cortada de las manos. A partir del tejido enfermo el hongo se propaga hacia el cuello del dedo y con el tiempo, hacia la fruta. Figura N 10.1: pudricin de la corona
Sntomas Ablandamiento y ennegrecimiento de los tejidos en la superficie del corte de la corona. Moho de color blanco, gris o rosado puede formarse en la superficie de la corona cortada. Los tejidos infectados se tornan negros y la podredumbre puede avanzar hacia el pednculo del dedo. Cuando la infeccin es severa, los dedos caern de la corona si sta se cuelga. La severidad de la podredumbre de la corona es altamente impredecible y se desconoce por qu algunas manos tienen la podredumbre y otras, no.

4.2.10.2 Pudricin de la Cicatriz del Pednculo (Stem-end Rot).
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Causada por Lasiodiplodia theobromae y/o Thielaviopsis paradoxa, los que entran a travs del corte del pednculo o de la mano. La pulpa invadida se vuelve blanda y acuosa, de apariencia vtrea. Figura N 10.2: pudricin del pednculo
Sntomas Los sntomas usualmente empiezan en el punto floral del dedo o en una herida. La pudricin se propaga uniformemente y causa la decoloracin de la cscara de color marrn negro, as como el ablandamiento de la pulpa. El rea afectada de la cscara se vuelve arrugada e incrustada de unos cuerpos negros diminutos (picnidia). La pulpa se reduce a una masa suave (o estado semilquido) podrida, y un moho de color gris oscuro crece sobre la superficie de la cscara cuando la humedad es alta. La tasa de desarrollo de la enfermedad aumenta durante el perodo de maduracin de la fruta y sta puede propagarse hacia los dedos adyacentes. Las manos infectadas tienden a madurar prematuramente y las frutas totalmente maduras son las ms susceptibles a la infeccin. 4.2.10.3 Pudricin Tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot). Causada por Verticillium theobromae y/o Trachysphaera fructigena. La porcin daada del dedo del banano se seca pero no cae sino que tiende a mantenerse adherida a la fruta, mostrando un aspecto similar a la ceniza de un cigarro que se consume.

Sntomas
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La podredumbre de la punta del cigarro es esencialmente una enfermedad del pltano (pero tambin puede ser encontrada en bananos y bananos de coccin), y las frutas aparentemente son ms susceptibles a su ataque en las etapas inmaduras de la fruta La cantidad de dedos afectados en el racimo vara. La infeccin, que empieza con un localizado oscurecimiento y arrugamiento de la cscara, se origina en el periantio y se propaga lentamente hacia atrs a lo largo del dedo. El rea oscurecida es bordeada por una banda negra y una angosta regin clortica que separa los tejidos infectados y sanos. En la podredumbre de las puntas causada por Trachysphaera, la superficie de la lesin se cubre con esporas blancas que luego se tornan rosadas o marrones a medida que maduran, dando a la punta del dedo de la fruta una apariencia ceniza griscea, usualmente asociada con la podredumbre de la punta del cigarro. Internamente, la pulpa puede experimentar una pudricin seca y momificarse. Una podredumbre hmeda puede ocurrir cuando estn presentes organismos secundarios. En la podredumbre de las puntas causada por Verticillium, el tejido es caractersticamente seco y fibroso y las esporas son grises y se parecen al polvo. En ambas enfermedades, los sntomas se asemejan a la punta ceniza de un cigarro prendido. 4.2.10.4 Antracnosis (Anthracnose). Causada por Colletrichum musae, se vuelve evidente a medida que los bananos maduran, especialmente en heridas y aberturas de la piel. Figura N 10.3: daos por antracnosis

5 5.1 FISIOLOGIA POST COSECHA Caractersticas de la fruta y el racimo durante la cosecha
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La evaluacin de las caractersticas del racimo y de la fruta durante la cosecha incluye lo siguiente: Peso del racimo (kg) Cantidad de manos Cantidad de dedos Peso de la fruta (g) Longitud de la fruta (cm) Circunferencia de la fruta (cm) Volumen de la fruta (cm3) Densidad de la fruta (gravedad especfica) Peso de la pulpa y de la cscara (g) Relacin pulpa/cscara Grosor de la cscara y de la pulpa (cm)
Figura N 11: Evaluacin del dimetro del dedo o grado en la prctica comercial
5.2
Cualidades postcosecha durante la cosecha
Los mtodos y procedimientos postcosecha para la evaluacin de las caractersticas de calidad postcosecha durante la cosecha incluyen lo siguiente: Color de la cscara y de la pulpa Firmeza de la pulpa Slidos solubles totales pH y la acidez titular total Humedad de cscara y pulpa y contenido de materia seca Ya que las mediciones de la madurez la efectan los productores, manipuladores y personal del control de calidad, stas deben ser sencillas, poder ser realizadas con prontitud en el campo (y/o el laboratorio) o en el punto de inspeccin y requerir equipo de relativo bajo costo. El ndice debe ser preferiblemente ms objetivo, que subjetivo, e idealmente, no destructible.

5.3 Cambios que pueden ocurrir durante la maduracin
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La maduracin de la fruta es el resultado de un complejo de cambios, muchos de los cuales probablemente ocurren independientemente unos de otros (Brady 1987). La siguiente lista presenta algunos de los principales cambios que ocurren en la mayora de los bananos, bananos de coccin y pltanos durante la maduracin: Cambios en el color de la cscara y de la pulpa Transformacin del almidn en azcar Cambios en la proporcin pulpa/cscara (y facilidad para pelar) Cambios en la firmeza de la pulpa o el ablandamiento de la pulpa Cambios en el contenido de slidos solubles totales Cambios en el pH y acidez titular total de la pulpa Cambios en la humedad de la cscara y la pulpa y en el contenido de materia seca Cambios en la tasa de respiracin y produccin de etileno.
Figura 12: Medicin del largo de la fruta con una cinta.
Figura 13: Medicin de la circunferencia de la fruta
Figura 14 y15: Medicin del grosor de la cscara y de la pulpa con un calibrador
19
Figura 16: Medicin de la firmeza de la pulpa
Figura 17: Medicin slidos solubles totales
TECNICAS DE COSECHA
6.1
Operacin de cosecha
La operacin de cosecha se sigue realizando igual que en los albores de la industria bananera, una vez identificado el racimo a ser cortado se procede a debilitar el tallo de la planta con unos cuantos cortes realizados ya con el machete ya con una hoja filosa al extremo de una vara o prtiga, en ambos casos se persigue que el tallo ceda y permita la cada parcial de racimo hasta una altura conveniente para ser recibida en la espalda del operario acarreador, antes de ser cortada se colocan las almohadillas separadoras entre las manos, una vez colocado sobre la espalda del acarreador el operario cortador procede a seccionar el pinzote y separar el racimo de la planta. El cambio ms reciente en esta operacin se produjo con la introduccin de almohadillas de espuma para evitar el roce del racimo con el hombro del trabajador y la posterior modificacin de estas almohadillas hacia una estructura ms grande, slida y ms amortiguadora. Si bien existen mltiples posibilidades de daar el racimo durante la operacin de cosecha, y especialmente durante el transporte en hombros a travs de la plantacin y hasta el cable va debido a la multiplicidad de obstculos en las plantaciones. La prctica generalizada de cosecha manual y acarreo en la espalda de un operario difcilmente podran cambiar dos razones bsicas:
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a- La cosecha manual implica mucho menos dao mecnico que la cosecha mecnica, de hecho la cosecha manual es el estndar para la cosecha de frutas destinadas a consumo fresco. b- La presencia de mltiples obstculos como canales de drenaje, cable vas, plantaciones desordenadas, el hecho que las plantas de banano se mueven a travs del tiempo, hacen muy difcil pensar en algn sistema de cosecha mecanizada, es probable que el sistema actual de cosecha seguir en uso por algn tiempo ms. Sin embargo, siempre existen oportunidades de mejora, y en este caso en particular se basan en entrenamiento del personal y el sistemas de incentivos/castigos para defender la calidad de la fruta. Las otras mejoras posibles en cuanto a facilitar la cosecha implican el mantener las plantaciones de banano ms ordenadas, en ese respecto las plantaciones en doble surco han ayudado mucho a facilitar el trnsito del acarreador por la plantacin, posiblemente cambios en el sistema de apuntalamiento podran mejorar aun ms la transitabilidad de las plantaciones. Otra preocupacin que apenas est empezando a consolidarse, es la posibilidad de contaminacin microbiolgica durante el proceso de cosecha. Por presin de las nuevas regulaciones sobre seguridad de los alimentos, tanto los operarios como su entorno de trabajo deben mejorar en aspectos de higiene, incluyendo servicios sanitarios, acceso a agua limpia para lavado de manos, cultura de higiene personal y de equipos, todo inmerso en el ambiente de una plantacin que pone limitantes fsicas para implementar sistemas de inocuidad de alimentos. A pesar que la presin en este sentido es moderada, debe tenerse en cuenta y posiblemente conlleve a mejoras en el diseo de plantaciones y en la higiene general de las plantaciones. 6.1.1 Transporte a empacadora La gran mayora de plantaciones comerciales de banano poseen sistema de cable va, el sistema se empez a implementar desde inicios del siglo 20 y ha cambiado poco en su concepto general, los racimos de Cavendish que son mucho ms sensibles a dao mecnico que los de Gross Michel y otras variedades viejas no toleraran un sistema de transporte que implicara compresin del racimo. El sistema de cable va, si bien ms benigno que el transporte de racimos en carretas, siempre implica la posibilidad de dao mecnico, dependiendo de la velocidad del transporte el racimo tiende a oscilar y con la oscilacin aumenta la posibilidad de contacto entre manos del mismo racimo y el consecuente dao mecnico.
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El acarreo de racimos en cable va halado por un operario se hace a una velocidad tal que reduce el dao por oscilacin en comparacin con sistemas de cablemotor (equipo mecnico adaptado al cable va que hala o arrastra los racimos). La cobertura sobre los cables vas es pobre, la mayora de ellos discurren en un camino totalmente despejado lo que implica exposicin directa de los racimos a la luz solar, esto podra acarrear problemas de calidad por quemaduras de sol, sobrecalentamiento de la fruta, etc, obviamente asociados al tiempo de espera y transporte.
Figura N18: Sistema de cable va
6.2
Daos mecnicos
Los daos mecnicos son uno de los principales factores que conllevan al deterioro pos cosecha de los bananos o pltanos. Pueden ocurrir en cualquier momento desde el punto de la cosecha hasta el punto de consumo. Los daos mecnicos pueden restar valor a la apariencia del producto y crean el potencial para la penetracin de infecciones. Tambin pueden resultar en una baja calidad de mercado y precios ms bajos. Por lo tanto, se debe trabajar teniendo en cuenta a la susceptibilidad a daos mecnicos.

6.2.1 Fuentes de daos mecnicos
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Existen tres principales fuentes de daos mecnicos que afectan a los bananos, bananos de coccin y pltanos, y son las siguientes: Impacto Los daos por impacto pueden resultar en magulladuras con o sin rotura de la cscara. Las magulladuras por impacto son causadas por un golpe fuerte como, por ejemplo, el de un objeto que cae sobre la fruta, el de la fruta que cae contra otra fruta o en una superficie dura con fuerza suficiente para daar y hasta separar las clulas. El dao por impacto puede ocurrir a travs de todo el proceso de comercializacin desde la cosecha hasta la llegada al consumidor. Algunas veces los daos no son visibles, pero pueden presentarse ms tarde. Presin (o compresin) Los daos por presin (o compresin) resultan de la presin excesiva sobre la fruta. No hay necesidad de movimiento fsico para que ocurra el dao por presin. El dao por presin puede ser causado por otras frutas y ocurre primeramente durante y despus del empaque como resultado de forzar la entrada de demasiados productos en un contenedor muy pequeo (es decir, sobre empacado, o cuando los empaques se apilan muy alto, uno arriba de otro). Vibracin El dao por vibracin es principalmente asociado con el transporte y resulta de la vibracin repetida y prolongada de la fruta. Este dao es mayor en las capas superiores de la fruta, particularmente, cuando el empaque es poco compacto, ya que en esta situacin nada impide que la fruta vibre durante el transporte y distribucin. El dao por vibracin es particularmente severo cuando el empaque de las frutas es muy suelto. 6.2.2 Factores que pueden ser causa de daos mecnicos Los factores que pueden ser causa de daos mecnicos son los siguientes:

Factores pre cosecha
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Entre los factores pre cosecha que pueden ser causa de daos mecnicos en los bananos, bananos de coccin y pltanos se encuentran el clima, viento, aspersin y aplicacin de fertilizantes, plagas de insectos, pjaros, roedores e implementos de cultivo. Factores de cosecha Durante el proceso de la cosecha, el dao mecnico podra resultar de las pobres tcnicas de cosecha y manipulacin. La tierra que se adhiere a las frutas (cuando se permite su cada durante la cosecha) tambin puede causar daos rayando las frutas al remover la tierra o lavarla. Factores postcosecha Los factores post cosecha que pueden ser causa de daos mecnicos son los siguientes: Alta o baja densidad en el empaque de las frutas. Empaque o manipulacin pobres de las frutas empacadas durante la carga y descarga. Vibracin (sacudidas) de los vehculos especialmente en malas carreteras, velocidad de transporte y el tipo de suspensin.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Las frutas pueden dividirse en dos tipos dependiendo de su tasa de respiracin despus de haberse cosechado. Las frutas climatricas son aquellas que an que se cosechen inmaduras, el proceso de maduracin se lleva a cabo fuera de la planta. La diferencia entre frutas climatricas y las no climatricas se observa en su patrn de respiracin. El banano se cosecha en estado inmaduro. Presenta una etapa en la que su respiracin disminuye y luego de algunos das su respiracin se incrementa bruscamente, dando inicio al climaterio y a la maduracin.
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Esta etapa se induce por accin de etileno. An en concentraciones muy bajas, este gas causa fuerte alteracin de los sistemas genticos, provocando la sntesis de muchas enzimas. La actividad enzimtica conlleva cambios metablicos, que convierte almidn, pectinas y clorofila. El perodo de pre climaterio puede alargase disminuyendo la cantidad de oxgeno disponible para la respiracin y manteniendo la temperatura a 15C. Durante el climaterio se producen sustancias voltiles. Cuando se va madurando la fruta se producen steres, pero cuando se sobre madura se producen alcoholes.
7.1
ATMSFERAS MODIFICADAS
El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas deber utilizarse como suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos mtodos sencillos para modificar la composicin del aire en el ambiente del almacn se enumeran a continuacin (de Kader, 1992). El aire que entra al almacn o que es recirculado en su interior debe pasar a travs de un mecanismo de control.
a) CONTROL DEL OXGENO Para disminuir: purgar con nitrgeno, convertidor cataltico, quemador de llama abierta (requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida).
b) CONTROL DEL DIXIDO DE CARBONO Para aumentar: purgar con nitrgeno, convertidor cataltico, quemador de llama abierta (requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida) Para disminuir: limpiador de hidrxido de sodio, carbn activado, cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg de fruta.
c) CONTROL DE ETILENO Para disminuir: permanganato potsico, carbn activado. Para aumentar: ethrel, carburo de calcio, etc.

7.2 ATMSFERAS CONTROLADAS
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Esta invencin se refiere a mantener el banano verde contra maduracin y desarrollo de podredumbre durante su almacenaje y transporte incidentales a su entrega u otro destino para su maduracin final preparatoria a su entrega al consumidor, y, ms particularmente, a un sistema para impedir, tanto como por 4 semanas, la maduracin del banano cortado verde de la planta de manera que pueda ser transportado y/o almacenado desde el punto de origen, La finca u otro punto de montaje, hasta su punto de destino para su maduracin en condiciones de fruta un tanto ms madura pero totalmente verde, fresca, humedad y libre de podredumbre respectivamente de emergencias o demoras debidas a la mano del hombre. La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmsferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido incluidas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C. TABLA N 2: almacenamiento con A.C.
Efecto de las atmsferas controladas: 2-5% O2 y 2-5% CO2 Las AC retrasan la maduracin y reducen las tasas de respiracin y de produccin de etileno. La vida post-cosecha potencial de los bananos en estado verde-maduro es de 2-4 semanas en aire y de 4-6 semanas en AC a 14C (58F) Las atmsferas con <1% O2 y/o >7% CO2 pueden causar sabor y textura desagradables.
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El uso de AC durante el transporte para retrasar la maduracin de consumo ha permitido la cosecha de los bananos en el estado de completa madurez fisiolgica (llenado pleno de los dedos o frutos). REFRIGERACIN
7.3
El banano es un alimento muy sensible al deterioro por golpes o fuerzas. Si se golpea un banano, por muy suave que sea este golpe, ocasiona la formacin de manchas y ablandamiento de la fruta. El deterioro de los bananos almacenados dentro del congelador y el refrigerador a parte de los factores propios del tiempo y temperatura de almacenamiento tambin est afectado por el hacinamiento en el que se guard. En una prueba donde el congelador estaba completamente lleno, varias veces cuando se hacan las mediciones se encontraban los bananos bajo una gran cantidad de frutas y otros alimentos. Esto tambin deteriora el producto. Tabla 3 : Evaluacin de caractersticas y otras observaciones de los bananos

8
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BUENAS PRCTICAS AGRICOLAS ESPECFICAS PARA EL CULTIVO DE BANANO
Las BPA son un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas, aplicables a las diversas etapas dentro de una produccin, con el fin de brindar un producto inocuo para el consumo directo o su proceso agroindustrial. Su aplicacin tiene como objetivo ofrecer al mercado productos de elevada calidad e inocuidad. Las BPA estn orientadas hacia la mejora continua en la consecucin de una agricultura y desarrollo rural sostenible (FAO, 2004). MATERIAS PRIMAS E INSUMOS AGRCOLAS
8.1
8.1.1 AGUA: Este recurso es bsico en esta produccin, en todas sus fuentes y su disponibilidad es determinante para la calidad y productividad en regiones con bajos ndices de pluviosidad. Dentro de su mltiples fines resaltamos el riego de la plantacin en sus diferentes sistemas (aspersin, gravedad y goteo), lavado de la fruta, preparacin de mezclas con agroqumicos, lavado de utensilios, para aseo personal y de las instalaciones propias del cultivo. Es importante saber que la contaminacin qumica y microbiolgica casi no se detecta en el color o el olor del agua, no siempre que sta se ve limpia se puede asegurar que se encuentra en condiciones aceptables para el consumo o para cualquier labor en el cultivo, es importante hacer siempre un anlisis microbiolgico. Adicionalmente, en todas las operaciones de cosecha, poscosecha, limpieza, desinfeccin y dems, es indispensable contar con agua potable para evitar la contaminacin del banano con microorganismos patgenos, principalmente de origen fecal o con sustancias qumicas indeseables, tales como jabones, detergentes, metales pesados o residuos de agroqumicos.
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Figura N 19: Uso de agua en el riego Buenas prcticas en el manejo del agua El agua para uso hortofrutcola debe cumplir con ciertos estndares mnimos de pureza, no solo cuando se utiliza en lavados y otros tratamientos post cosecha, sino tambin cuando se utiliza en irrigacin del cultivo, buscando en particular que esta no contenga bacterias patgenas. Verificar la procedencia del agua y por los sitios que pasa, con el objeto de evaluar su posible contaminacin con materias fecales, con residuos de agroqumicos empleados en otros cultivos, aguas arriba o de residuos de productos qumicos empleados en otras actividades industriales y residuos de jabones utilizados en el lavado de ropas en ros y quebradas. Es importante que se utilice agua potable en todos los pasos de la cadena agroalimentaria, para as estar seguros de su calidad, que sirva para el lavado de los frutos, el lavado de las manos de los trabajadores y el riego que se haga diario. Esta agua debe tener un control por parte de los encargados del cultivo, se le debe hacer un estudio microbiolgico, qumico y fsico, y con ello verificar si el agua que se utiliza es sana, en caso de que provenga de un ro, nacedero, acueducto municipal o distrito de riego. Mantener limpio el tanque o reservorio de almacenamiento de agua, evitando su contaminacin por cualquier causa. Lavar siempre las herramientas y dems utensilios empleados en el cultivo con agua limpia, si es posible, con agua potable.
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Se requiere disponer de tanques de agua potable con capacidad para atender las necesidades de agua del proceso por lo menos para un da de produccin. Estos tanques o depsitos deben estar totalmente aislados del medio exterior para evitar la contaminacin con sustancias extraas. Para evitar que el agua se estanque en los depsitos y se contamine con microorganismos y algas, se requiere renovarla permanentemente. Esto se consigue tomando dos medidas: primera, no dejar quieta el agua en el tanque, la red de agua debe acondicionarse de manera que el agua del acueducto o la tratada entre primero al tanque de almacenamiento y de all pase al proceso. Segunda, colocar la entrada y la salida de agua del tanque a diferentes niveles. Los tanques del agua deben desocuparse para limpiarse exhaustivamente por lo menos dos veces al ao o ms, si la calidad del agua almacenada as lo demanda. La cloracin es el medio habitual por el cual se asegura la calidad bacteriolgica del agua, por tanto es necesario controlar el nivel de cloro residual del agua en el tanque y en diversos puntos de la red interna, especialmente en los sitios donde se toma agua para el proceso o para limpieza y desinfeccin. En ocasiones se requerir establecer un sistema sencillo de cloracin de agua para garantizar los niveles de cloro residual adecuados. Para aumentar las posibilidades de su disponibilidad permanente es necesario realizar actividades conservacionistas en sus fuentes de origen. Figura N 20: Captacin de agua para lavado de fruta y riego por gravedad
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Tabla N 4: peligros, medidas de control y acciones correctivas del agua
8.1.2 SUELOS Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan una textura: franco arenosa, franco arcillosa, franco arcillo limoso y franco limoso; adems deben poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad, su profundidad debe ser de 1,2 a 1,5 mts. Por otro lado deben poseer buenas propiedades de retencin de agua, los suelos arcillosos con un 40% no son recomendables para el cultivo. El pH. del sueldo para el banano es de 6,5; pudiendo tolerar pH. de 5,5 hasta 7,5. Es indispensable la realizacin de prcticas conservacionistas para mantener estas propiedades edficas.
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Figuras 21 y 22: Extraccin de muestras para anlisis de suelos
Buenas prcticas en el manejo del suelo: Utilizar suelos que se encuentren libres de plagas que afecten al banano. En el caso de suelos que tuvieron banano con presencia de moko y que fueron erradicados, se debe revisar los periodos de cuarentena previos a la nueva siembra. Los suelos para el cultivo de banano deben ser sueltos, profundos, con buen drenaje, buen contenido de materia orgnica y buena retencin de humedad. Las recomendaciones nutricionales y de fertilizacin se deben hacer con base en los anlisis de suelos y la correcta interpretacin del asistente tcnico, con el objeto de evitar en los aportes, excesos o defectos. Las inundaciones son perjudiciales en el cultivo de banano, ya que destruye un alto porcentaje de races funcionales, se debe hacer una buena seleccin del terreno y disear un adecuado sistema de drenaje que permita evacuar el agua subterrnea y superficial. Los tratamientos especiales en casos de suelos con alto pH como resultado de grandes concentraciones de sales, producto de excesivas fertilizaciones qumicas en cultivos anteriores o por desplazamiento de cuas salinas procedentes de los ocanos. Establecer coberturas nobles y coberturas muertas, para evitar la prdida de suelos por escorrenta.

Tabla N 5: peligros, medidas de control y acciones correctivas del agua
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8.1.3 AGROQUMICOS En el cultivo de banano se debe prestar especial atencin a los agroqumicos utilizados en el control de insectos, enfermedades y malezas. Buscando que su uso no afecte la salud de las personas que laboran en este.
Figura N 23: Aplicacin de fungicidas (control sigatoka)
Buenas prcticas en el manejo de los agroqumicos
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Utilizar nicamente productos con registro y avalados por la comercializadora para su uso en banano. Estos productos deben estar siempre en sus envases originales y su etiqueta debe permanecer intacta y legible, a fin de no cometer errores al momento de su aplicacin. Todos los productos que tengan prohibicin de uso se deben eliminar del inventario y retirar de la bodega de plaguicidas. El almacenamiento de agroqumicos debe hacerse lejos de las reas utilizadas para la clasificacin y alistamiento del banano, donde est el producto recin cosechado o en lugares donde se est almacenando la fruta. Las bodegas para el almacenamiento de plaguicidas deben permanecer siempre cerradas con seguro o candado y el acceso restringido a personas no autorizadas. Los productos almacenados deben tener una alta rotacin, para evitar su vencimiento. Al momento de la compra del producto se debe verificar la fecha de vencimiento. El transporte de agroqumicos se debe hacer en vehculos especficos para este fin. El manejo de los agroqumicos debe ser racional, protegiendo las fuentes de agua, los recursos fauna y flora y la salud de las personas involucradas en la actividad. Se deben seguir las recomendaciones de la etiqueta con respecto a las dosificaciones, los equipos de aplicacin deben estar en buen estado y peridicamente calibrados, logrando as una mejor eficiencia del producto a aplicar. Los productores de banano encargados de la aplicacin de plaguicidas, deben recibir una capacitacin como mnimo una vez por ao en el manejo adecuado de plaguicidas. Se debe tener un botiqun con todo lo necesario para atender una intoxicacin o quemadura con algn plaguicida o sustancia peligrosa.
Figura 24. Bodega para el almacenamiento de plaguicidas en banano.
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El manejo de agroqumicos por parte de los manipuladores se debe realizar teniendo siempre en cuenta la seguridad de las personas que estn constantemente cerca de ellos. Se recomienda:
Figura N 25 y26: Equipos para la aplicacin de plaguicidas y elementos de proteccin personal.
Usar guantes que ofrezcan proteccin adecuada para el producto qumico que se est utilizando. Utilizar tapa boca o mscara respiradora que filtre los vapores de ciertas sustancias txicas, si lo indica la etiqueta del producto Tener siempre a disposicin del operario todos los elementos de proteccin personal (overol, botas, careta o gafas y gorra rabe).
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Figura N 27. Bodega de agroqumicos. En determinadas ocasiones es necesario tomar muestras del banano para anlisis de plaguicidas en particular, cuando un lote haya requerido una aplicacin extraordinaria, cuando lo soliciten los compradores o en los casos en que el banano es adquirido de diversos productores, especialmente aquellos en que las condiciones del cultivo no son las ms ptimas. Dados los costos de los muestreos y anlisis de residuos de pesticidas, es necesario optimizar al mximo esta actividad, por lo cual conviene asegurar que: La muestra es representativa de lote. No se contaminen las muestras durante el muestreo y el transporte al laboratorio de anlisis, ya sea por manos de los manipuladores, o por utensilios, recipientes, vehculos o ambientes contaminados con pesticidas. Se haga una adecuada identificacin de la muestra para que no se presenten confusiones. El envo al laboratorio tome el menor tiempo posible.
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Tabla N 6: peligros, medidas de control y acciones correctivas de agroqumicos
8.1.4 ABONOS ORGNICOS En el cultivo de banano se utilizan abonos orgnicos tales como gallinaza, lombriabono, compost, bovinaza, abonos verdes como leguminosas herbceas. Cabe resaltar que estos productos deben tener una trazabilidad y no se deben utilizar abonos que estn contaminados con metales pesados u otros productos qumicos, de tal manera que afecten la inocuidad del banano que se va comercializar. Para reducir la contaminacin microbiana se deben tener en cuenta las siguientes prcticas:
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Figura 28 y 29: Produccin y prcticas de manejo del compost. Buenas prcticas en el manejo de abonos orgnicos: Utilizar procedimientos adecuados para el tratamiento de abonos orgnicos, de tal manera que se disminuya el nmero considerable de patgenos. Estos procedimientos pueden ser compostaje, pasteurizacin, secado por calor. Aumentar el tiempo entre la aplicacin del fertilizante orgnico y la cosecha, a fin de reducir el riesgo de contaminacin de los frutos que se comercializan a los diferentes compradores. Verificar al momento de la compra que los fertilizantes tengan registro del ICA. Los productores que compren fertilizantes naturales y que hayan sido tratados para reducir el nivel de agentes patgenos y compuestos qumicos, deben obtener el comprobante del productor donde especifique su procedencia , el mtodo empleado de desinfeccin y los resultados donde se demuestre en qu condiciones llega el producto para ser utilizado. Tener cuidado con los lixiviados procedentes de las otras fincas, en casos en que haya escurrido algn liquido, se deben plantear procedimientos que eviten la contaminacin por lo expuesto anteriormente. Los lugares de almacenamiento deben estar alejados del agua y de las reas en produccin a fin de evitar la contaminacin cruzada de la fruta. Lavarse bien las manos y la ropa despus de manejar abonos orgnicos y antes de realizar cualquier otra labor de cultivo. En caso del uso de estircoles se hace necesario el historial clnico o en su defecto la certificacin.

Tabla N 7: peligros, medidas de control de abonos orgnicos
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8.2
INSTALACIONES EN FINCA Y POSCOSECHA
Las instalaciones para el desarrollo del proceso de produccin del banano son los viveros, bodegas de almacenamiento de insumos, bodega de herramientas, bodega de plaguicidas, empacadora y las instalaciones sanitarias que existen en la finca.
Figura N 30: Instalaciones sanitarias
Figura N31: rea post cosecha
8.2.1 Criterios para el diseo y construccin de las instalaciones en la finca. Buenas prcticas en el manejo de las instalaciones En el cultivo de banano es indispensable tener una estructura del tamao suficiente, en la zona de clasificacin de los racimos. Esta zona debe tener un sitio especfico (barcadilla) donde se colgarn los racimos que estn llegando constantemente del cultivo, con la altura necesaria para que stos no se peguen contra el piso, de tal forma que el trabajador no se canse realizando la labor (ni muy alto ni muy bajo).
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Los tanques de lavado deben tener el tamao y la capacidad necesaria para realizar el lavado de la produccin diaria. Esta construccin debe ser de fcil limpieza, con materiales que ofrezcan resistencia al desgaste y con desages en la parte inferior que permitan una fcil evacuacin del agua cuando se haga el lavado. La zona de secado debe estar posterior al tanque de lavado a una altura ptima que no ocasione cansancio al manipulador. El sitio donde se dejarn las cajas empacadas debe ser totalmente cubierto, al igual que las anteriores, de tal manera que se evite la entrada directa de los rayos del sol a las cajas y en un material que no permita el calentamiento excesivo. El piso debe ser plano, debe permitir el fcil lavado, el cual se debe hacer despus de cada jornada de trabajo. Se deben construir servicios sanitarios con inodoro, orinal, lavamanos y duchas para las personas que laboran en las fincas, permitindoles continuar rpidamente con sus labores y evitando que realicen sus necesidades fisiolgicas en el cultivo Es importante disponer de una bodega de basuras que permita un fcil almacenamiento y retiro de todos los desechos que se generen en la finca. Las instalaciones deben estar alejadas de sitios que puedan ser focos de contaminacin, tales como complejos industriales, vertederos de desechos o basuras, sitios donde se exponga al personal o a los productos a factores contaminantes, enfermedades o plagas.
Figura 33: Tanques de lavado de fruta. Figura 34. Interior unidad sanitaria. EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Aspectos generales:
8.3
40
Los equipos utensilios y herramientas que se utilizan en el cultivo de banano son los ms comunes y es necesario mantener un especial cuidado con la limpieza y desinfeccin de los mismos, para evitar la contaminacin cruzada, ya sea qumica o microbiolgica. Estos planes de limpieza incluirn de manera especfica los utensilios que se encuentran en contacto directo con las frutas, como son las gurbias, bandejas, y otros, usados en el manejo y transporte del producto, ya que en este punto del proceso es donde se puede presentar propagacin de enfermedades que afectan a los futuros consumidores o al banano, deteriorando de paso la calidad de este ltimo. Esta recomendacin es especialmente importante cuando se est manejando producto contaminando, pues debe evitarse el uso de los mismos utensilios indistintamente con producto inocuo y contaminado. Figura 35: closet de equipos y utensillos
Buenas prcticas para los equipos, utensilios y herramientas Se exige segn las normas internacionales y nacionales que se lleven programas escritos de limpieza y desinfeccin para las herramientas utilizadas diariamente, en los que se debe resaltar cual es la frecuencia de limpieza y desinfeccin, qu tipo de desinfectante se utiliza, cul es la concentracin utilizada para esta funcin, con que herramientas y utensilios se realiza la desinfeccin, la persona que la autoriza y quien realiza. En caso que se utilice algn equipo que necesite alguna calibracin, como un termmetro, altmetro, aspersores de las bandas de agroqumicos, entre muchos otros, se requiere un programa especial donde se verifique su buen
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funcionamiento. Este programa permite tener un control estricto de funcionamiento y el mantenimiento de lo relacionado en estos registros. Es importante recordar que dentro de las herramientas y utensilios se encuentran azadones, ahoyadoras, guadaadoras, machetes, cuchillos, bomba de agua, bomba de aspersin de agroqumicos, balanzas, carros transportadores que no posean traccin, tractores y sus acoples, gurbias para cortes especiales, entre muchos otros. Estos implementos adems deben ser de un material resistente, cuyo uso no afecte la calidad e inocuidad de los productos o la salud de los operarios. Despus de su utilizacin en el cultivo se deben lavar y desinfectar todas las herramientas para asegurarse que al da siguiente estarn higinicamente dispuestas para su utilizacin. Es til prestar una especial atencin al empleo de utensilios cuyos materiales sean adecuados para el uso al que estarn destinados , por ejemplo, no es recomendable almacenar el agua o los productos en canecas metlicas que se oxidan ya que esto propicia la contaminacin de las plantas y el fruto. Para esta labor funcionan mejor las canecas de plstico. Es recomendable que los utensilios usados en la recoleccin y manejo de desechos (en especial desechos orgnicos, recoleccin de flores enfermas, as como tambin el producto rechazado por problemas sanitarios y otra clase de basuras que sean posibles focos de contaminacin) estn claramente etiquetados, para evitar su uso equivocado y se cuente para los mismos con tratamiento de limpieza y desinfeccin peridica y eficiente, evitando la contaminacin accidental del producto que se encuentra en buenas condiciones . Todos estos utensilios y herramientas deben usarse en el tiempo estipulado por su fabricante, denominado vida til. Mantenimiento y calibracin
El mantenimiento y calibracin peridica de los equipos permite asegurar que las condiciones en las que se realizan las diferentes operaciones del proceso son adecuadas. Es recomendable por lo tanto tener claro los rangos entre los cules deben oscilar variables fundamentales para la conservacin del producto (como la temperatura, humedad relativa y cuando sea necesario, los caudales de aire u otras variables). Lo ms indicado para realizar este mantenimiento y calibracin sobre la maquinaria de campo como segaderas, bombas de aspersin de agroqumicos, etc. y sobre los equipos como empacadoras, balanzas, adems de herramientas como gurbias de corte, pinzas y dems utensilios necesarios para el proceso.
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Es importante adems que la calibracin de los equipos se haga teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas de cada proceso y los rangos de tolerancia del producto a las diferentes variables como temperatura, humedad relativa, flujo de aire, pues en algunos casos el control de estas variables se ve involucrado en la calidad e inocuidad de los productos Por otra parte es recomendable que los utensilios utilizados para el manejo de los residuos tales como productos desechados por incumplimiento de las condiciones higinicas o sanitarias (producto sobremaduro o en estado de descomposicin) y / o sustancias txicas utilizadas en los procesos de control de plagas y enfermedades o desinfectantes que puedan resultar nocivas, se encuentran debidamente marcados de manera tal que sean fcilmente diferenciales de todos los dems, para evitar la contaminacin accidental del producto. Tabla N 8: peligros, medidas de control mantenimiento y calibracin de equipos
8.4
PROCESO PRODUCTIVO DEL CULTIVO DEL BANANO
8.4.1 Estudio del suelo Es una herramienta fundamental que nos permite a travs de una serie de anlisis determinar las propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas del medio edfico y establecer criterios de evaluacin de las condiciones ptimas para el establecimiento de los cultivos.

8.4.2 Seleccin y preparacin del terreno
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En condiciones de adecuacin de tierras como componente bsico para la preparacin, se procede a realizar sobre ste, actividades tendientes a su acondicionamiento para el establecimiento del cultivo de banano; se puede sembrar a partir de bosques, rastrojos, potreros o simplemente renovar una plantacin que ya no es productiva. Generalmente estos cultivos son permanentes, por esta razn se deben preparar muy bien los suelos. Este proceso involucra fases como limpieza, labranza y nivelacin. Como prctica conservacionista, cuando las condiciones lo determinen, cabe practicar la labranza cero. Cuando los suelos estn muy compactados se debe aplicar el arado de cincel rgido o vibratorio y en algunos casos de 70 a 90 cm. Figura N 36. Adecuacin de suelos
Buenas prcticas en la preparacin del terreno Los suelos no deben ser muy cidos, esto limita el desarrollo y predispone el cultivo a ciertas enfermedades. Cuando el terreno es un rastrojo debe limpiarse, si es un potrero, es conveniente sobre pastorearlo antes de su preparacin. La forma de realizar la preparacin del terreno vara entre los cultivadores, puede ser con tractor efectuando una mnima labranza o hacerse con herramienta manualmente; los suelos pesados o arcillosos requieren un especial cuidado en su preparacin, ms que los suelos francos y sueltos.
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Cuando ya se ha trazado y marcado el terreno, se procede a regar la semilla en el lugar designado y a efectuar el ahollamiento proporcional con el material vegetativo que se va a empelar y con la estructura del suelo. 8.4.3 Construccin de red de drenajes Siendo esta especie una muscea propia de los trpicos, demandante de grandes volmenes de agua y de una permeabilidad del suelo para su eficaz desarrollo radicular, requiere de un sistema de regulacin hdrica para lograr un ptimo nivel de humedad. Esto se logra a travs de un trazado de redes de drenajes, la cual se compone de un drenaje profundo, canales primarios, secundarios y terciarios.
Figura N 37. Canal terciario o cunetas
Figura N 38 y 39: Canales de drenajes primarios

8.4.4 Construccin de sistemas de riego
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De acuerdo a las condiciones se hace necesario en el proceso de preparacin y adecuacin de tierras el diseo de construccin e instalacin de sistemas de riegos, que pueden ser: aspersin subfoliar, aspersin suprafoliar, gravedad y por goteo. Su escogencia se basa en la toma de decisiones de acuerdo a la disponibilidad del recurso y el acceso a la tecnologa, y para su efectividad debe tenerse como base, la retencin de humedad, la infiltracin bsica, evaporacin potencial y balance hdrico.
Figura N 40: Diseo de sistema de riego Buenas Prcticas en riegos y drenajes:
Figura N41: Aspersor de riego
Aplicar riego con base en los ndices de velocidad de infiltracin, as mismo por las condiciones fsicas del medio edfico. De acuerdo a la capacidad de almacenamiento de agua y la disponibilidad para la plantacin, estos indicadores se obtienen con la elaboracin de unas curvas de retencin de humedad. A travs de el balanceo hdrico entre el volumen de agua que entra a la plantacin y el que sale de ella en donde se toman como base la precipitacin pluvial y la evapotranspiracin.

8.4.5 Construccin de cable va
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Es un sistema de transporte que nos permite el traslado del racimo desde la plantacin hasta la empacadora o rea de beneficio. Es una red de cables constituidos por un cable principal y varios secundarios construidos antes de la siembra y en funcin de los canales de drenaje, los secundarios son perpendiculares al principal.
Figura N 42 y 43: Diseo de cables vas Buenas Prcticas de cables vas: Este sistema debe estar diseado de tal manera que permita la facilidad de el trnsito del operario dentro de l y de los racimos, as mismo en un sentido prctico. Debe tener una altura aproximada de 2.10 mts sobre la superficie y sujetado por arcos de tubo galvanizado o madera inmunizada, colocados entre 8 y 10 mts para su mayor resistencia y durabilidad. El cable debe estar constituido por una varilla de aproximadamente 7/16 de pulgada de dimetro y con una resistencia de 100kgs por Mm para no correr el riesgo de ruptura y posterior cada de los racimos.

8.4.6 Seleccin de la semilla
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El origen de la semilla puede ser de varios tipos. El de rizomas comnmente llamados cormos de plantas adultas, colinos en plantas jvenes y plntulas obtenidas por medio de la reproduccin in vitro. Para asegurar una plantacin sana y vigorosa es de suma importancia contar con un material vegetativo de procedencia conocida y garantizada, ya sea de plantaciones de la regin o de viveros tecnificados con licencias, cuyas condiciones permitan provisin de semilla certificada. Esto garantizar mejores frutos y ganancias para sus cultivadores.
Figura N 44 y 45: Viveros para obtencin de semillas
Buenas Prcticas en la seleccin de la semilla: Para seleccionar la semilla se debe tener en cuenta el sitio de donde se va a sacar, es decir su procedencia y las buenas caractersticas de crecimiento, que sea de plantas jvenes y vigorosas. Desechar semillas de plantaciones embalconadas, teniendo cuidado al extraer la semilla para no daarla utilizando una herramienta bien afilada (Paln) para evitar heridas. El tipo de semilla o colino de aguja o espaldero, debe poseer tres o ms hojas funcionales en forma de espada.
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De ninguna forma es conveniente dividir un cormo o rizoma para tratar de obtener varias semillas porque debilita sus reservas y la expone a ser atacada por parsitos. Al cormo elegido se hace necesario cortarle las races y parte del seudotallo dejndolo a unos 15 a 20cms de ste, eliminando las partes atacadas por nematodos o picudos. Usar semillas comprobadamente sanas y bien tratadas. Emplear desinfectantes grado alimenticio para tratar la semilla. Esta preparacin disminuye en gran parte la presencia de plagas y enfermedades pero no garantiza su eliminacin total, es por esta razn que se recomienda sumergir la semilla en agua caliente un tiempo y aplicar fungicida e insecticida.
Tabla N 9: peligros, medidas de control de semillas 8.4.7 SIEMBRA Una vez se ha preparado el terreno y se ha realizado la construccin civil, se procede a definir el sistema de siembra, entre los ms utilizados estn el tringulo, cuadro y doble surco. Durante la siembra se realiza la mezcla con abonos orgnicos al momento de depositar la semilla en el hueco respectivo, la buena calidad microbiolgica de estos abonos es fundamental en esta etapa.
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Figura N46: Trazado del terreno Buenas Prcticas en la siembra
Figura N47: Sistema de siembra en tringulo
Sembrar el cormo cuidando que los primeros puyones o yemas axiales queden ubicados a 10cm por debajo de la superficie del terreno y el corte en el pseudotallo a 5cm por debajo de la superficie. Si el cultivo se va a dedicar solamente a producir semilla comercial, debe sembrarse ms superficialmente las yemas axiales con el objeto de usar el mtodo de exposicin de las yemas. Aplicar algn desinfectante grado alimenticio, al momento de la siembra en la zona de races, si no se ha realizado el proceso de desinfeccin de la semilla. Cubrir el cormo con tierra y pisar suavemente para que no queden cmaras de aire o concavidades que faciliten las pudriciones por encharcamiento. Para realizar esta prctica, en cada sitio donde se va a sembrar, se hace un ahollado de acuerdo al tamao del colino escogido, con unas dimensiones aproximadas de 40 x 40 x 40cm, o del tamao de la semilla. Asesrese de un tcnico al momento de definir las distancias de siembra del cultivo, teniendo en cuenta las condiciones topogrficas del terreno y las caractersticas de la variedad a sembrar.

Tabla N 10: peligros, medidas de control en la siembra
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8.4.8 MANEJO DEL CULTIVO Se requiere realizar labores tendientes a propiciar un buen desarrollo de la plantacin, permitiendo obtener una buena produccin que sea manejable por parte de los operarios que estn encargados de ella. Aqu se presentan serios riesgos de contaminacin, principalmente microbiolgicos y qumicos. Buenas prcticas en el manejo del cultivo 8.4.8.1 Control de malezas Es prioritario dejar el cultivo libre de plantas que compitan por espacio, nutrientes, luz y agua y en ocasiones son hospederas de enfermedades e insectos plagas. Con las nuevas tecnologas de produccin sostenible cabe implementar un control integral de malezas o arvenses para limitar el desarrollo y la infestacin de plantas que interfieran gradualmente a las plantas del cultivo, afectando su produccin. Este mtodo consiste en la combinacin de los mtodos tradicionales (manual, cultural mecnico y qumico). Una alternativa seria complementaria a estos mtodos lo constituyen las coberturas nobles con grandes beneficios econmicos y ambientales. Se recomienda mantener la mejor limpieza durante el primer ao de establecido el cultivo, porque en este estado las plantas pequeas estn ms espaciadas y la competencia de las malezas es mayor. Las ms nocivas al banano son las gramneas, por lo que se recomienda quitar las malezas alrededor del sitio de produccin (plateo) para no causar heridas al cormo, daos en las races y el consiguiente embalconamiento del cormo. Este plateo puede efectuarse en un radio de 1 m a partir del pseudotallo. Luego del plateo se cortan las malezas que crecen en las calles a una altura de 5 cm, evitando descubrir totalmente el suelo y exponerlo a una erosin o deterioro biolgico.
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En terrenos planos o ligeramente ondulados suelen emplearse herbicidas. Se requiere realizar controles de la cantidad de herbicidas que se adicionara por unidad de superficie, siguiendo estrictamente las recomendaciones del fabricante. La aplicacin de herbicidas debe realizarse previa evaluacin tcnica para justificar su accin. 8.4.8.2 Desmanche o regulacin de la poblacin Esta prctica de manejo de poblacin consiste en mantener una buena densidad que permita penetracin de la luz solar como balance generacional, regulacin de la absorcin de nutrientes y trnsito del personal dentro del cultivo. Esta labor reside en la eliminacin de todos aquellos colinos o brotes que no son necesarios, pues afectan la cepa de la planta madre. Esta prctica se puede realizar utilizando un barretn o palin sacabocado con el cual se elimina nicamente el meristemo, sin afectar el sistema radicular o base de la planta madre o por lo menos un machete (sable), extrayendo el meristemo o corazn de la planta. Ambas prcticas se deben realizar con el fin de obtener una buena secuencia de produccin por unidad de banano. Recomendaciones: Manejar criterios de orientacin y vigor en plantaciones de resiembras. Utilizar herramientas adecuadas, con un buen filo y con los respectivos elementos de seguridad (sable con su respectiva cruceta y guantes.) En el relevo generacional se recomienda seguir la secuencia madre, hija y nieta. 8.4.8.3 Deshoje Esta prctica consiste no slo en la eliminacin de las hojas secas y dobladas sino tambin en las conocidas como bajeras, favoreciendo de esta manera la circulacin del viento, la penetracin de los rayos solares y previniendo el ataque de algunas plagas y enfermedades. Es necesario durante esta labor eliminar total o parcialmente aquellas hojas con incidencia avanzada de Sigatoka negra (presencia de necrosamiento), con el fin de reducir la fuente de inoculo de nueva infeccin en la plantacin; tambin se debe tener presente eliminar total o parcialmente aquellas hojas que estn o puedan llegar a estar en contacto con el racimo.

Figura 48. Labor de deshoje
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Recomendaciones Usar herramientas adecuadas (deshojadora) con un buen filo para optimizar la labor No dejar tocones (trozos de pecolo) que pueden ser sitio de inicio de contaminacin por patgenos. No arrojar los residuos en canales, cunetas, puyones o reas de fertilizacin. Evitar cortes innecesarios para cuidar al mximo el rea foliar. 8.4.8.4 Descalcetamiento Conocido tambin como desguasque, el cual consiste en quitar las boinas, calcetas o yaguas. Esta labor debe hacerse con la mano de abajo hacia arriba y sin usar herramientas. El descalcetamiento ayuda al manejo de plagas y enfermedades que pueden tener sus focos de infeccin en las calcetas o guascas descompuestas. Tanto el descalcetamiento como el deshoje facilitan la llegada de aire y luz a la parte baja de la planta y regulan la humedad del cultivo. 8.4.8.5 Destronque Consiste en la eliminacin del pseudotallo que permanece en pie luego de realizar la cosecha. Esta labor se puede hacer en forma gradual como favoreciendo el anclaje de los hijuelos, en la mayora de cultivos el pseudotallo se deja por encima de 1.50 m para favorecer el anclaje de los hijos y garantizar la transferencia de nutrientes hacia ste.

8.4.8.6 Amarre
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El peso de los racimos hace vulnerable la planta a los vendavales y al debilitamiento de su anclaje en poca de mucha lluvia. Cuando el suelo est saturado de agua, se hace necesario el amarre o anclaje de la planta, ya sea con varas de guadua o nylon. Los amarres empleados as como las herramientas que se emplean para perforar las plantas en alguna tcnica de apuntalamiento, deben encontrarse en buenas condiciones higinicas, limpias y desinfectadas, para evitar contaminacin microbiolgica de la planta. Existen dos tipos de amarres que son: areo y terrestre Recomendaciones Siempre debe hacerse en sentido contrario a la inclinacin de la planta. Debe hacerse un nudo en la parte superior del pseudotallos en la base de los pecolos entre la tercera y cuarta hoja, conformando un ngulo no menos de 45. No amarrar varias matas en un mismo sitio, tampoco a torres, alambrados, puentes ni placas. No eliminar hojas funcionales si estas interfieran en el amarre, hgalo a un lado.
8.4.8.7 Fertilizacin y aspectos nutricionales Las plantaciones de banano se caracterizan por extraer grandes cantidades de nutrientes del suelo, tanto de elementos mayores como menores, cuyas funciones son importantes para la fisiologa de la planta, lo que demanda dosis ptimas de estos elementos y adecuadas a las necesidades del cultivo. Todas estas aplicaciones deben realizarse con base a previos anlisis de suelos, en pocas adecuadas al estado de desarrollo de la plantacin, de manera que se evite la sobredosificacion que puedan generar residuos indeseados en el producto final. El principal indicativo para decidir un abonamiento es la determinacin de los niveles crticos de cada nutrimento Cabe anotar que para determinar la cantidad de stos en la planta, se hace necesario la realizacin de anlisis foliares.
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Figura N 49 Y 50: Mtodos de fertilizacin Recomendaciones No aplicar sobre basuras o material vegetal. No aplicar los fertilizantes en pocas demasiado lluviosa o seca. Incorporar material orgnico al cultivo, en un periodo semestral o anual. Evitar la excesiva aplicacin y sin una medida que garantice la dosis exacta recomendada. Aplicar el producto de acuerdo al mtodo ms efectivo con base en sus componentes
8.4.8.8 Embolse El embolse del racimo tiene grandes ventajas en el control de insectos plagas, pjaros, roedores, e inclusive lo protege contra condiciones climticas adversas (excesiva radiacin solar, cambios bruscos de temperatura) y contribuye aumentar el largo, el grosor y peso del racimo, adems de reducir el intervalo entre la floracin y la cosecha, pues regula la temperatura del racimo, pero no est exento de riesgos para la inocuidad, aparte el manejo de las bolsas utilizadas plantea un problema ambiental.
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Figura N 51 y 52: proceso de embolse Asegrese que las bolsas vienen tratadas nicamente con agroqumicos permitidos. Realizar el embolse nicamente con ropa de trabajo y proteccin personal especfica para este fin. Hacer una correcta disposicin final con empresas autorizadas para la recoleccin de las bolsas utilizadas. Embolsar en el tiempo requerido segn criterios de la comercializadora (prematuro o presente).
8.4.8.9 Manejo fitosanitario Utilizar en lo posible el Manejo Integrado de Plagas, ya que ste es un mtodo preventivo que al hacer uso de diferentes tcnicas de control, como biolgica y mecnica, minimiza el uso de qumicos. Algunas prcticas como el control de malezas, el deshoje, el destronque, repique y la fertilizacin, realizadas en forma correcta y oportuna, contribuyen o hacen parte del manejo integrado de plagas. Las prcticas de trampeo y recoleccin manual de pupas cadas reducen significativamente el uso de plaguicidas. Cuando se utiliza manejo integrado de plagas, debe seleccionarse correctamente los organismos y sustancias biolgicas de manera tal que no vayan a salirse de control y faciliten la accin de este tipo de microorganismo.
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Contar con instalaciones sanitarias que permitan a los operarios realizar lavados e higiene personal. Proteger la fruta con mallas protectoras contra el ataque de pjaros y murcilagos, que al contacto con el producto puedan transmitir microorganismos patgenos o enfermedades virales al consumidor. Aplicar los plaguicidas de manera dirigida y controlando los volmenes aplicados y tiempos de exposicin para de esta forma evitar sobre exposicin del cultivo y futuros problemas de contaminacin por txicos en los frutos y en los operarios. Diagnosticar correctamente el problema, evaluando el nivel de infestacin y dao para evitar el uso excesivo de plaguicidas (fungicidas, nematicidas, insecticidas, etc). Aplicar correctamente las sustancias, de manera que el viento aleje stas de los operarios que aplican y de los sitios de almacenamiento de los productos. No aplicar los plaguicidas en condiciones climticas desfavorables (altas temperaturas, vientos de ms de 10 km/h o lluvias inminentes) ya que stas pueden desviar el objetivo de aplicacin hacia los productos u operarios. Calibrar correctamente los equipos de aplicacin para evitar emplear una cantidad mayor a la calculada o distribuciones no uniformes y coberturas inadecuadas que faciliten la accin de los microorganismos. Contar con un adecuado y permanente programa de capacitacin que entrene a todos los operarios en conocimiento de los productos para control de enfermedades y plagas, adems de las correctas formas de aplicacin de las mismas, con el fin de que cada uno de los implicados en el proceso conozca y est en capacidad de minimizar los riesgos de contaminacin o intoxicacin. Revisar constantemente la reglamentacin nacional e internacional para evitar el uso de productos prohibidos. Tener un sistema de rotacin de los plaguicidas que asegure que las aplicaciones sigan teniendo los mismos resultados esperados. Los residuos resultantes de las operaciones de lavado de los envases o de la limpieza de los equipos de derrames, deben preferiblemente aplicarse sobre el cultivo que se est tratando, evitando especialmente que se contamine el agua. Realizar correctamente las operaciones del triple lavado, perforar el envase y hacer disposicin legal vigente. Evitar la reutilizacin de los envases originales de los plaguicidas para el empaque de otros plaguicidas o sustancias que vayan a estar en contacto con las personas o frutas.

Tabla N 11: peligros, medidas de control en el manejo fitosanitario
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8.4.9 COSECHA Es el proceso que inicia desde el momento del corte de los racimos hasta su transporte a la empacadora, e implica un conjunto de procedimientos para conservar en ltima instancia las caractersticas esenciales de la fruta hasta su consumo final. Un inadecuado proceso determina el no cumplimiento de las especificaciones de exportacin.
Figura N 53: Puya o cosecha

Buenas prcticas en la cosecha
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Para lograr una buena cosecha se realiza el encintado, es una prctica que sirve para determinar e identificar la edad de los racimos y con ello programar la cosecha. Consiste en colocar una cinta de un color en cada semana; esta se amarra a la bolsa o pseudotallo y se deja colgando para que sea identificada fcilmente. Tambin se utiliza como herramienta de planeacin y control. En el banano, la cosecha hace referencia a las labores de corte del racimo, el cual consiste en separar de las plantas madres todos aquellos racimos que cumpla con los requisitos exigidos para el mercado objeto o hayan alcanzado el ndice de madurez comercial. El proceso de corte se inicia con la labor del puyero, que es la persona que identifica a los racimos que estn dentro de las especificaciones de corte alcanzado, luego procede a hacer un corte en forma de V en la planta para doblarla El corte se debe hacer en el tercio superior de la planta, para que al doblarla el racimo no se golpee con el suelo o el pseudotallo de la planta. Esto se realiza con herramientas bien afiladas (machete y puya). El colero o recibidor debe recibir el racimo una vez la planta se dobl, este se puede recibir en una cuna o almohada y transportarlo a la empacadora, ya sea por cable va o en su defecto en la misma cuna. Tabla N 12: peligros, medidas de control en la cosecha

9
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ESPECFICAS DESPUES DE LA COSECHA El riesgo de contaminacin del producto despus de la cosecha es alto, ya que existe una gran manipulacin por parte del personal, el producto tiene reas expuestas al ataque de microorganismos, magulladuras y heridas, adems de que las condiciones del rea de empaque y los insumos utilizados pueden ser factores de riesgo. Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin durante el empaque, almacenamiento, transporte y su industrializacin en caso de as requerirlo. Alistamiento La postcosecha del banano consiste en el alistamiento de la fruta en la que se deben aplicar buenas prcticas de manejo e higiene con miras a exportar un producto de alta calidad e inocuidad. Figura N54: Lavado de la fruta
9.1
Buenas prcticas en alistamiento El alistamiento del banano inicia con una inspeccin detallada de la fruta en la empacadora, observndose el calibre, largo, presencia de maltratos de campo y verificacin de la edad del racimo. Posteriormente se procede a desmanar y dividir las manos en clster de acuerdo a las especificaciones del mercado; se hace un pesaje de la fruta segn el tipo de caja.
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Cabe resaltar que todas estas labores se realizan previo lavado de la fruta en tanques con muy bunas condiciones higinicas y con una solucin de agua, alumbre y algn floculante para impedir la adherencia del ltex en la fruta, con personal idneo y capacitado (ver figuras 53.2). Renovar la solucin con frecuencia para evitar la acumulacin de suciedad, lo que puede poner en peligro la higiene o inocuidad del producto.
Figura N 55: Labor de seleccin
Figura N56: Seleccin y pesaje
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La fruta preparada se trata con una solucin de fungicida que acta como cicatrizante en las zonas de la corona y previene el desarrollo de hongos durante el transporte y almacenamiento. El ms utilizado es el (thiabendazol) Figura N 57: Tratamiento de corona
Tabla N 13: peligros, medidas de control en el alistamiento

9.2 Empaque y embalaje
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El empaque, sin duda alguna, es una de las labores que determina la buena calidad de la fruta, de ste depende que el producto tenga una buena aceptacin. Esta labor se basa en un patrn de empaque asignado por la comercializadora, de acuerdo al tipo de mercado donde se enviar la fruta. Figura N 58: proceso de empaque
Figura N 59 y 60: codificacin de las cajas
Buenas prcticas en el empaque: Los materiales empleados deben ser de la calidad y especificaciones tcnicas requeridas para evitar al mximo los riesgos de contaminacin y de proliferacin de microorganismos. La porosidad de la bolsa debe ser la adecuada, pues de lo contrario favorecer el desarrollo y crecimiento de microorganismos patgenos.
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Los empaques o cajas deben ser de fcil apilamiento y mantenerse seguros durante las operaciones de transporte y manejo a los cuales son sometidos posteriormente (ver figura 49). Estos empaques deben estar en perfecto estado y su almacenamiento debe cumplir con las exigencias de las autoridades que regulan estas disposiciones. Debe hacerse una buena distribucin de los cluster, procurando cumplir siempre con el patrn de empaque para as evitar al mximo cualquier tipo de maltrato al momento de empacar la fruta. Contar con programas de capacitacin constante para que los operarios encargados de este proceso conozcan a fondo los peligros a los que est expuesto el producto y las maneras de minimizar el riesgo de contaminacin. Cuidar que el personal encargado de la inspeccin se encuentre en buenas condiciones de salud y maneje buenas prcticas de higiene para la realizacin de su labor. Contar con sistemas eficientes de eliminacin de los desechos que impidan la proliferacin y desarrollo de estos microorganismos dentro de la planta de empaque. Tabla N 14: peligros, medidas de control en empaque
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9.3 Transporte El transporte consiste en llevar el producto ya empacado a los centros de acopio o muelles para ser embarcados posteriormente hasta su destino final.
Figura 61. Transporte de fruta en muelle
Buenas Prcticas en el transporte Se debe disponer de un vehculo que cumpla exclusivamente con la funcin de transportar alimentos; en ningn caso se puede transportar conjuntamente con productos qumicos, animales, alimentos en descomposicin o con cualquier otro alimento que pueda contaminar el producto. El vehculo debe llevar una carpa en buen estado para impedir que se mojen las cajas o se contaminen con objetos fsicos. Se debe lavar peridicamente el vehculo que transportar la fruta. El conductor y el ayudante encargado de transportar este producto deben tomar conciencia del cuidado con el que van a realizar su trabajo, adems deben asistir por lo menos una vez al ao a una capacitacin de manipulacin de alimentos. El vehculo debe tener un mantenimiento exhaustivo para no tener problemas mecnicos y que se encuentre en buenas condiciones sanitarias.

Tabla N 15: peligros, medidas de control en el transporte
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9.4
ASPECTOS RELATIVOS AL PERSONAL: PRCTICAS HIGINICAS
El manipulador de alimentos es la persona que est directamente relacionada con el cultivo y con el alistamiento del mismo y ste tiene tanto que ver con la calidad del alimento procesado o sin procesar que depende de l; si los procedimientos son los correctos, la inocuidad de los alimentos tambin. Es por esta razn todo manipulador de alimentos debe mantener una estricta limpieza e higiene personal, as mismo debe aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, evitando la contaminacin del alimento y de la superficie en contacto con ste. Buenas Prcticas higinicas Se debe usar la dotacin de trabajo que cumpla con los requisitos mnimos que cada empresa exija, por ejemplo: que sea de color claro, permitiendo visualizar fcilmente su limpieza, con cierres y broches que no puedan caer sobre el alimento o donde se encuentra ste, como una caja o una bolsa. La dotacin de trabajo se debe tener en nmero suficiente de tal forma que el personal manipulador tenga facilidad para el cambio de indumentaria diaria o semanal, dependiendo del tipo de trabajo que desarrolle.
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Todos los manipuladores se deben lavar las manos con agua y jabn antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada, despus de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminacin para el alimento y despus de salir de los servicios sanitarios dispuestos para el manipulador o trabajador del cultivo. Se debe mantener el cabello recogido y cubierto totalmente con una malla o gorro. Se debe usar protector de boca, evitar tener barba o bigotes, patillas anchas o en su defecto, tener cubiertas estas partes. Se debe tener un especial cuidado con las uas, deben estar cortas limpias y sin esmalte. Se debe utilizar calzado cerrado, que facilite su limpieza y de material resistente, como botas. Cuando se requiera el uso de guantes estos se deben mantener limpios sin roturas o desperfectos. El material debe ser el apropiado para la tarea que realiza. El uso del guante no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos. No se permite usar anillos, aretes u otros accesorios mientras el personal se encuentre en el momento del empaque del producto, Asimismo, se prohbe comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otro lugar donde exista riesgo de contaminacin para el alimento.
Figura N62. Mala prctica, consumo de alimentos en el rea de proceso de la fruta

10 REQUISITOS PARA SU EXPORTACIN 10.1 Requisitos Mnimos
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Esta NORMA DEL CODEX PARA EL BANANO (PLATANO) se aplica a las variedades comerciales de bananos (pltanos) obtenidos de Musa spp. de la familia Musaceae, en estado verde, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los bananos (pltanos) destinados solamente para su coccin a la elaboracin industrial. Dentro de las disposiciones relativas a la calidad; los requisitos mnimos son: Estar enteros (tomando el dedo como referencia) Estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo. Estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible Estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto Estar prcticamente exentos de daos causados por plagas Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica y los bananos (pltanos) envasados en atmsfera modificad. Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos Ser de consistencia firme Estar exentos de daos causados por bajas temperaturas Estar prcticamente exentos de magulladuras Estar exentos de malformaciones o curvaturas anormales de los dedos Estar sin pistilos Estar con l pednculo intacto, sin estar doblados ni daados por hongos o desecados. Adems, las manos y los racimos debern incluir lo siguiente: Una porcin suficiente de cuello de color normal, sano y exento de contaminacin por hongos. Un cuello de corte limpio, no achaflanado o rasgado, y sin fragmentos de pednculo.

11 SIMULACIN PARA EL PROCESO DE EXPORTACIN 11.1 Requisitos y trmites para exportar banano orgnico
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La exportacin es el rgimen aduanero que permite la salida legal de las mercancas del territorio aduanero para su uso o consumo en el mercado exterior. La institucin encargada de autorizar la salida de las mercancas del pas es la Superintendencia Nacional de Aduanas, la que slo podr cumplirse por los puertos martimos, fluviales y lacustres, aeropuertos y fronteras aduaneras habilitadas. La exportacin de bienes en nuestro pas no se encuentra afecta a tributo alguno una vez que se decide ingresar al proceso de exportar, se debe cumplir con los siguientes requisitos. 1. Contar de preferencia con una empresa debidamente constituida y habilitada para exportar para lo cual se debe inscribir en el Registro Unificado. De otro lado, debe contar con el Registro nico de Contribuyentes - RUC, que es normado a travs del Decreto Ley No. 25732 de fecha 24.09.92, que se crea el ante la necesidad de reemplazar las deficiencias del sistema de identificacin a travs de la Libreta Tributaria. El RUC es un registro computarizado, nico y centralizado de los contribuyentes y/o responsables de los tributos que administra la Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria - SUNAT. Los exportadores que obtengan el respectivo nmero de RUC, podrn obtener la autorizacin para la emisin de facturas para la exportacin de sus productos. 2. EL PRODUCTO: la empresa debe contar con productos de calidad (banano orgnico) debidamente garantizados. Asimismo, tener la capacidad de produccin de modo que garantice el cumplimento del volumen suficiente y la continuidad en los plazos y condiciones pactadas con el comprador. LOS PASOS PARA SU EXPORTACION SON LOS SIGUIENTES: Conocimiento de su partida arancelaria de acuerdo al pas que se desea exportar
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CONOCIMIENTO DE EMBARQUE: Se utiliza para el transporte martimo y es el ttulo que representa la propiedad de la mercadera, adems de ser la prueba del contrato de transporte y prueba de recibo de la mercadera a bordo. Los datos que contiene son: Datos del cargador. Datos del exportador. Datos del consignatario. Datos del importador. Nombre del buque. Puerto de carga y de descarga. Indica si el flete es pagadero en destino o en origen. Importe del flete. Marcas y nmeros del contenedor o de los bultos. Nmero del precinto. Descripcin de mercaderas, pesos bruto y neto, volumen y medidas. Fecha de embarque.
FACTURA PROFORMA: Generalmente se utilizan hojas con membrete para confeccionarla; la descripcin debe ser lo ms detallada posible y los datos que debe contener son los siguientes: Datos del Exportador Nombre Direccin Telfono, fax Factura Pro Forma N Fecha y lugar de emisin Datos del Importador Nombre Direccin Telfono, fax Cantidad y descripcin de la mercadera, Precio unitario, Precio total Condiciones de entrega, plazo y forma de pago, incluyendo el Incoterm. Plazo de validez. Firma del exportador.

FACTURA COMERCIAL: Es emitida por el exportador, y contiene:
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Los nombres del Exportador e Importador, con sus respectivas direcciones y datos. Los detalles tcnicos de la mercadera Fecha y lugar de emisin La unidad de medida Cantidad de unidades que se estn facturando Precio unitario y total de venta Moneda de venta, Condicin de venta, Forma y plazos de pagos, Peso bruto y neto, Marca, Nmero de bultos que contiene la mercadera y Medio de transporte Firmada al pie por alguna persona responsable de la empresa o del sector de Comercio Exterior. CARTA DE PORTE: Es el documento ms importante en la carga terrestre dado que cumple las mismas funciones que el conocimiento de embarque martimo, es decir que concede la titularidad de la mercadera al poseedor del mismo; por lo general, este es emitido por la compaa de transporte terrestre, y en el figuran los siguientes datos: Exportador. Consignatario. Importador. Lugar y fecha de emisin. Detalle de la carga: peso, cantidad, volumen, bultos, descripcin. Flete, si es pagado o pagadero en destino y monto. Ruta y plazo del transporte. Marcas y nmeros. Aduana de salida del pas exportador y aduana de entrada del pas importador. Formalidades para el despacho de la mercadera. Declaracin del valor de la mercadera. Documentos anexos (copias de factura, certificados, etc.)
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De acuerdo a los requerimientos bancarios y de lo oportunamente acordado entre el exportador y el importador, los documentos originales de la mercadera pueden viajar con el medio de transporte o ser enviados por separado. GUA AREA: Este documento es esencial para los envos areos, dado que es el que da la titularidad de la mercadera; es emitido por la compaa area, o en su defecto por su representante o freight forwarder (agente de carga), es el equivalente del conocimiento de embarque para cargas martimas. Los datos fundamentales que contiene este documento son: Expedidor o exportador. Nombre del destinatario Nmero de vuelo y destino Aeropuerto de salida y de llegada. Detalles de la carga: peso, volumen, cantidad, tarifa y descripcin. Indicacin de que si el flete es pagadero en origen o en destino. Importe del flete. Nmero de gua area. Fecha de emisin. Por lo general, al enviar la carga va area y al emitirse la correspondiente gua que la ampara, junto con ella viajan los documentos de embarque que se originan con motivo de la misma, por ejemplo: factura comercial, certificado de origen, packing list etc. Estos son entregados al importador en el pas de destino junto con la gua area original. LISTA DE EMPAQUE - PACKING LIST: Su finalidad es informar el contenido, peso bruto y neto de la mercadera a ser exportada, de acuerdo como se encuentra embalada; la emite el exportador en hoja membrete de la empresa, y los principales datos que figuran en ella son: Datos del exportador. Datos del importador. Marcas y nmeros de los bultos. Lugar y fecha de emisin. Modo de embarque Cantidad de bultos y descripcin de la mercadera. Total de los pesos brutos y netos.
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Tipo de embalaje. Firma y sello del exportador. Habitualmente, este documento no es muy exigido en las operaciones de comercio internacional, dependiendo este factor de la naturaleza de las mercaderas. Por lo general, se lo solicita en grandes embarques, o en aquellos donde existen variedad de tipos de mercadera. Si el embarque contiene un solo tipo de mercadera, este documento puede ser obviado. 3. CERTIFICADOS: La exportacin de este producto requiere un registro del exportador, autorizaciones previas o certificados entregados por diversas instituciones. Entre los certificados para la exportacin del banano orgnico a la UE tenemos: A. Certificado Sanitario o de calidad; para las exportaciones de productos como frutas y hortalizas frescas, a la Unin Europea extendido por DIGESA B. Certificados fitosanitarios; para exportar productos agrcolas en cualquiera de sus formas, se extiende a travs SENASA. C. Certificados de Origen; permite identificar y garantizar la procedencia de las mercancas, permitiendo a los exportadores hacer uso de las preferencias arancelarias que otorga el pas importador. Este documento lo extiende la Cmara de Comercio tanto de Lima como de provincias. La Agencia de Aduana O Despachador Oficial en base a la documentacin recibida del exportador realiza los trmites ante ADUANAS solicitando la numeracin de la Orden de Embarque y la Declaracin Unica de Aduanas (DUA) que es el documento oficial para regularizar la salida legal de las mercancas al exterior. Asimismo, la Agencia de Aduana solicita a la Agencia de Carga el V B de la Orden de Embarque y la numeracin del Bill of Lading o Airway Bill.

12 COMENTARIOS FINALES
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Cosecha y post-cosecha es el mayor problema de prdidas (40-60%). Se deben mejorar las prcticas de cosechas y disminuir los daos mecnicos que ocasionan mermas en calidad del producto final disminuyendo la ganancia de la Empresa. Los problemas de manejo se pueden ir mejorando, con prcticas acordes, tanto en campo como en empaque. La participacin del productor en charlas y jornadas es importante ya que el intercambio de experiencias y la informacin recogida permiten que sus prcticas mejoren. Tomar en cuenta los ndices de Cosecha, como el grado de llenado de los dedos o desaparicin de la angularidad en seccin transversal. Los bananos se cosechan en estado verde-maduro (piel completamente verde pero fisiolgicamente maduros) y despus, a su arribo a los mercados de destino, se les aplica el tratamiento para inducir la maduracin de consumo debido a que las frutas maduradas en la planta a menudo se abren y resultan de una textura muy pobre. Tener presente que los ndices de Calidad es importante y toma en cuenta a la madurez fisiolgica (entre ms maduro fisiolgicamente, mejor calidad cuando adquiera madurez de consumo); longitud del dedo (dependiendo del uso al que se destine y de la demanda por varios tamaos); ausencia de defectos, tales como daos por insectos, daos fsicos, cicatrices y pudriciones. A medida que los bananos entran a la fase de maduracin de consumo, el almidn se convierte en azcares, aumentando con ello su dulzura. Los cidos orgnicos y los aromas son tambin componentes importantes del sabor. Nosotros como investigadores debemos acompaar al productor para aportar informacin vlida que permita calidad, competitividad y equidad en todos los sectores.

13 BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFA
74
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd61/banano.h tml http://www.inta.gov.ar/yuto/info/jornadas%20tcnicas/furtales%20tropicales/ El%20cultivo%20de%20Banano,%20prcticas%20de%20manejo.pdf http://bananas.bioversityinternational.org/files/files/pdf/publications/organic oearth_es.pdf http://cep.unep.org/repcar/proyectos-demostrativos/colombia1/publicaciones-colombia/cartilla-banano-definitiva.pdf http://www.dirceturtumbes.gob.pe/Comercio/docgestion/POP_Banano_Tumbes.pdf http://cep.unep.org/repcar/proyectos-demostrativos/costa-rica-1/planaplicacion-corbana1/Plan%20de%20aplicacion%20CORBANA%20fase%20II%20web.pdf http://www.musalit.org/pdf/IN050649_es.pdf TECNICAS DE COSECHA http://bananas.bioversityinternational.org/files/files/pdf/publications/tg2_spa. pdf http://www.inta.gov.ar/yuto/info/jornadas%20t%C3%A9cnicas/furtales%20tro picales/El%20cultivo%20de%20Banano,%20pr%C3%A1cticas%20de%20manejo.p df http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/76cartilla_sobre_el_cultivo_ de_platano.pdf http://www.sag.gob.hn/infoagro/cadenas/fichas/Ficha%20tecnica%20platano.p df http://es.wikipedia.org/wiki/Musa_%C3%97_paradisiaca

14 ANEXOS
75
http://www.indecopi.gob.pe/0/modulos/TIE/TIE_DetallarProducto.aspx?PRO=6802

Producto Frutícola Banano

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FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO DEL BANANO

Pimentel, 6 de julio del 2011

Materias Primas y Manejo de Productos Agropecuarios

TECNICAS DE COSECHA ........................................................................................... 19 6.1.1 6.1.2 6.2

Daos mecnicos ...................................................................................................... 21

Materias Primas y Manejo de Productos Agropecuarios

8.4.1 8.4.2 8.4.3 8.4.4 8.4.5 8.4.6 8.4.7 8.4.8 8.4.9

Materias Primas y Manejo de Productos Agropecuarios

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Figura N 3: riego por cintas 4.2.8 Densidad

Figura N 4: riego con aspersor

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Cualidades postcosecha durante la cosecha

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Figura 12: Medicin del largo de la fruta con una cinta.

Figura 13: Medicin de la circunferencia de la fruta

Figura 14 y15: Medicin del grosor de la cscara y de la pulpa con un calibrador

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Figura 16: Medicin de la firmeza de la pulpa

Figura 17: Medicin slidos solubles totales

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Figura N18: Sistema de cable va

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BUENAS PRCTICAS AGRICOLAS ESPECFICAS PARA EL CULTIVO DE BANANO

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Tabla N 4: peligros, medidas de control y acciones correctivas del agua

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Figuras 21 y 22: Extraccin de muestras para anlisis de suelos

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Figura N 23: Aplicacin de fungicidas (control sigatoka)

Buenas prcticas en el manejo de los agroqumicos

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Figura 24. Bodega para el almacenamiento de plaguicidas en banano.

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Figura N 25 y26: Equipos para la aplicacin de plaguicidas y elementos de proteccin personal.

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Tabla N 6: peligros, medidas de control y acciones correctivas de agroqumicos

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INSTALACIONES EN FINCA Y POSCOSECHA

Figura N 30: Instalaciones sanitarias

Figura N31: rea post cosecha