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Manual de Boas Prticas de Fabricao

WWWWWW

ARACAJU/SE

Cdigo: MBPF

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Reviso: 00 Data: 21/12/2007 Pgina 2 de 30

APRESENTAO

A empresa WWWWWW de pequeno porte, situada Rua BBBBBBBB, 22222, Bairro ZZZZZZZ, cidade de MMMMMM/SE com uma rea construda de XXXX m2 iniciou suas atividades em YY de ZZZZ de 19XX, atua no mercado nacional produzindo doces e salgados, tais como: tortas, bolos, empanados, pasteizinhos, empadas, rocamboles, entre outros. Preocupada em garantir a qualidade de seus produtos, junto aos seus consumidores a Empresa elaborou e implantou um manual que descreve os procedimentos adotados em relao s Boas Prticas de Fabricao visando a Segurana dos Alimentos com base nos requisitos exigidos pelas legislaes vigentes: Portaria 326/97 MS; Portaria 1428/93 MS; Resoluo 275/2002 MS, Portaria 368/93 do Ministrio da Agricultura. Esto descritos aspectos relacionados Higiene Pessoal e Treinamento dos Colaboradores, Projetos e Instalaes, Fabricao dos Produtos, Higienizao Ambiental, Controle Integrado de Pragas e Controle de Qualidade.

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYY

Cdigo: MBPF

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

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SUMRIO

Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Treinamento.................................. Aspectos Gerais de Projetos e Instalaes................................................ Aspectos Gerais de Fabricao................................................................... Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificao................................................ Aspectos Gerais do Controle Integrado de Pragas..................................... Aspectos Gerais de Controle de Qualidade................................................. Referncias Bibliogrficas.......................................................................... Anexos........................................................................................................

04

Elaborado por: XXXXX

Aprovado por: YYYYYYYYY

Cdigo: MBPF

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO 1 OBJETIVOS

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Descrever os aspectos referente a higiene pessoal e conduta dos colaboradores, bem como do programa de treinamento.

2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 326/97 do Ministrio da Sade RDC 275/2002 do Ministrio da Sade NR 7 PCMSO do Ministrio do Trabalho NR 9 PPRA do Ministrio do Trabalho NR 5 - EPI do Ministrio do Trabalho

3 CAMPO DE APLICAO Aplica-se a todos os colaboradores.

4 DEFINIES PPRA programa de preveno e riscos ambientais; PCMSO programa de controle mdico e sade ocupacional; EPI equipamento de proteo individual; POP Procedimentos operacionais padronizados.

5 RESPONSABILIDADES Os colaboradores so responsveis em cumprir os requisitos de higiene e conduta. O Gerente Geral responsvel pelo monitoramento desses requisitos. O Mdico de Trabalho responsvel pela avaliao das condies de sade dos colaboradores. O Engenheiro de Segurana responsvel pela avaliao das condies de trabalho dos colaboradores.

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYYY

Cdigo: MBPF

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO

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O Gerente Administrativo responsvel pelo gerenciamento das aes dos requisitos citados.

6 DESCRIO 6.1 Estabelecimento: higiene pessoal A Empresa disponibiliza de produtos e utenslios de higiene para os colaboradores. Possuem sanitrios e vestirios adequados conforme legislao vigente.

6.1.1 Condio de sade Os colaboradores realizam exames admissionais, peridicos e demissionais. Os exames peridicos so realizados anualmente. Os exames realizados so: parasitolgico de fezes, sumrio de urina, hemograma (VDRL, colesterol, glicemia), raios-X do trax para os colaboradores que trabalham no forno e ECG para os colaboradores acima dos 40 anos.

6.1.2 Doenas e leses Os colaboradores que apresentam doenas infecto-contagiosas como pneumonia, gripes, tuberculose, furnculos, ou fraturas e luxaes so afastados mediante atestado mdico, retornando aps liberao mdica. Em caso de ferimentos e cortes leves, os colaboradores colocam curativos e luvas retornam as suas atividades ou em outras caso no contaminem o produto.

6.1.3 Limpeza pessoal Os colaboradores tomam banho diariamente, lavam os cabelos, escovam os dentes, lavam as mos sempre que necessrio.

Elaborado por: XXXXX

Aprovado por: YYYYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO 6.1.4 Comportamento pessoal O manipulador de alimentos no deve: Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos; Mascar chicletes, palito de fsforo ou similares, chupar balas; Cuspir;

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Tocar no corpo e tocar os alimentos com as mos desnecessariamente; Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se prximo aos alimentos; Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea de vestimenta; Fumar Comer ou beber na rea de produo; Fazer uso de utenslios ou equipamentos sujos; Circular sem uniforme nas reas industriais; Guardar roupas e pertences pessoais, alm de ferramentas, embalagens, etc. nas reas de manipulao; Usar jias, bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de alguma forma, os alimentos; Os visitantes para circularem pela rea de produo devem estar uniformizados e seguir as regras citadas acima. Ao tossir ou espirrar o funcionrio deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possvel com papel descartvel, higienizar as mos. O suor deve ser enxugado com papel toalha descartvel e a seguir deve se promover imediatamente a higienizao correta das mos. Aps qualquer prtica que possa contaminar as mos, as mesmas devem ser higienizadas imediatamente.- usar uniformes limpos e conservados.

Elaborado por: XXXXX

Aprovado por: YYYYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO

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No usar perfume com cheiro ativo na produo, no usar maquiagem e unhas pintadas. Usar os EPIs adequadamente. Manter as unhas aparadas, no usar barba e bigode.

Quando lavar as mos? Ao entrar na rea de produo; Aps usar o sanitrio; Quando realizar comportamento indevido; Ao mudar de atividade.

Como lavar as mos? Umedecer com gua as mos ate o antebrao; Colocar o detergente nas mos; Esfregar as mos uma na outra, espalhando o sabo ate o antebrao; Esfregar o sabonete entre as mos e dedos durante 60 segundos, passar nas torneiras; Enxaguar as mos e a torneira; Secar as mos com papel toalha, utilizar duas folhas. Passar soluo de lcool a 70% nas mos e antebraos.

Uso dos uniformes: O uniforme constitudo de cala, bermuda, avental e camisa cor clara, sapato branco e botina de couro preto, bota de PVC branca, touca descartvel; O uniforme deve ser mantido em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos, conservado limpo durante o trabalho e trocado diariamente;

Elaborado por: XXXXX

Aprovado por: YYYYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO

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Quando o trabalho realizado propiciar que os uniformes se sujem rapidamente ou na rea de lavagem recomenda-se o uso de avental plstico para se reforar a proteo contra a contaminao do produto;

Sendo necessrio usar suter, este deve estar completamente coberto pelo uniforme, para prevenir que fibras se soltem e contaminem o produto; Para evitar a possibilidade de certos objetos carem no produto, equipamentos ou engrenagens, no permitido carregar no uniforme, canetas, lpis, termmetros, espelhinhos, pinas, alfinetes, presilhas, etc., especialmente da cintura para cima.

O calado deve apresentar-se limpo e em boas condies; O tempo mximo para utilizao dos uniformes de 06 meses, a partir da data da entrega. Caso seja necessria a troca de uniformes poder ou no ocorrer antes do prazo determinado;

A troca dos calados de segurana dever ser efetuada 06 meses aps utilizao do par atual ou salvo determinao da superviso.

6.1.5 Visitantes Os visitantes adotam as mesmas regras dos colaboradores.

6.2 Treinamento Os colaboradores recebem treinamento e participam de palestras sobre boas prticas, segurana no trabalho, processo produtivo, atendimento a cliente.

Elaborado por: XXXXX

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO 7 REGISTRO DAS REVISES REVISO

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DESCRIO DA ALTERAO

Elaborado por: XXXXX

Aprovado por: YYYYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAES

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1 OBJETIVOS Descrever os aspectos gerais de projetos e instalaes.

2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 326/97 do Ministrio da Sade RDC 275/2002 do Ministrio da Sade

3 CAMPO DE APLICAO Aplica-se rea interna e externa da empresa.

4 DEFINIES DESO Companhia de Saneamento de Sergipe; PPRA Programa de Preveno de Riscos Ambientais. POP Procedimento Operacional Padronizado

5 RESPONSABILIDADES Os colaboradores so responsveis em cumprir os requisitos de

conservao, e higienizao das instalaes. O Gerente Industrial monitora o cumprimento desses requisitos. O Gerente Administrativo-financeiro responsvel por aes de manuteno das instalaes.

6 DESCRIO 6.1 Localizao A empresa localiza-se em rea urbana, no Municpio de Aracaju, situada no Bairro Pereira Lobo, com acesso por meio de via asfaltada.

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAES

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6.2 Edifcios e salas Balco de atendimento: _______ m Preparao dos Recheios: ________ m Preparao de bolos: _______ m Preparao das massas: _______ m Armazenamento da matria prima: _______ m Armazenamento de embalagens: _______ m rea dos fornos: _______ m Preparao dos Salgadinhos: _______ m Embalagem dos produtos: _______ m Lavagem dos utenslios: _______ m Cmara fria: _______ m Vestirios e Sanitrios: _______ m

6.2.1 Projeto e Lay-out Em anexo.

6.2.2 Estruturas e instalaes internas Teto: Tinta acrlica de cor branca. Piso: Cermica antiderrapante apropriada para locais midos e no restante das reas, piso de alta resistncia. Paredes: Todas revestidas de cermica branca. Todas as quinas das paredes possuem cantoneiras de inox ou alumnio. Luminrias: Fluorescentes brancas com proteo contra queda e exploses. Forro: Laje pintada de branco. Instalaes Sanitrias e Vestirios: No sanitrio e vestirio feminino dispem de 02 vasos sanitrios, 02 chuveiros e armrios individuais. No sanitrio e vestirio Masculino dispem de 01 vaso sanitrio, 01 chuveiro e

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAES

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armrios individuais. Na rea de atendimento ao cliente dispe de 1 banheiro para cada sexo com 01 pia e 01 vaso sanitrio cada. Ralos: Cada rea possui um ralo sifonado de escoamento, composto de uma tampa em ao inoxidvel de furos e uma tampa de vedao tambm em ao inoxidvel. Portas: Todas as portas da rea de produo so de alumnio e vidro, exceto a porta do vestirio masculino, rea administrativa e banheiros aos clientes, as quais so de madeira e pintadas com tinta branca lavvel. Basculante: Em alumnio e vidro com tela.

6.3 Equipamentos
Equipamento Mesas em Ao Inox. Robocopy Misturador com Cozimento. Masseira. Batedeiras. Fogo Industrial. Estantes em Alumnio. Fatiadeira de Massas. Prensa. Ralador. Fornos. Carrinhos de Alumnio. Mistura de Massas para Salgados. Bater Massas de Salgados e Doces. Preparo de Recheios e Doces Caseiros. Armazenamento de Material Acabado e Embalado. Fatia Massas de Tortas. Extrai Lquido da Mandioca. Rala Mandioca, Coco e Cenoura. Assa Massas Doces e Salgados. Transportam Matrias-Primas ou produtos acabados para as respectivas reas. Carro Cuba. Refrigerador. Cmara Fria de Resfriamento 1. Cmara Fria de Armazena Produtos Acabados (at -8C). Armazena Farinha de Trigo e Acar. Armazena Refrigerantes. Armazena Matrias-Primas (at 10C). Funcionalidade Apoio para a manipulao e fabricao dos produtos. Fabricao de Salgados. Mistura de Massas de Salgados e Doces.

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAES

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Resfriamento 2 Cmara Fria de Congelamento. Armazena Matria-Prima Congelada (at -14C).

6.4 Serventias indispensveis 6.4.1 Suprimento de gua Utiliza-se gua da Companhia de Saneamento de Sergipe para produo e limpeza. Temos 02 filtros da soft by everest para consumo dos colaboradores.

6.4.2 Esgoto e disposio de lixo As caixas de gordura so dispostas em rea externa com tampa em ferro galvanizado pintada, totalmente vedada. Todo o esgoto proveniente da empresa destina-se rede de esgoto da DESO. O lixo transportado em carro apropriado de fibra, todos em sacos plsticos e armazenados em casa do lixo em rea externa para coleta dentro dos padres exigidos.

6.4.3 Higienizao Os procedimentos de higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios esto descritos no POP 2.

6.4.4 Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros A empresa disponibiliza sabo bactericida para a higiene das mos dos colaboradores e papel toalha de cor clara no descartvel. Com relao aos banheiros, a empresa dispe de 2 vasos sanitrios, 2 chuveiros e 1 lavabo no vestirio feminino, com armrios individuais de frmica branca e estante de vidro para armazenamento dos calados. No vestirio masculino, temos 1 vaso sanitrio , 1 lavabo e armrios individuais de frmica branca.

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAES

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6.4.5 Qualidade do ar e da ventilao Em cada rea possui basculante de alumnio e vidro para proporcionar ventilao natural e um climatizador eco brisa movido a gua.

6.4.6 Iluminao H predominncia de iluminao natural. As luzes s so acesas a partir das 16:00 horas. A iluminao est de acordo com o PPRA da empresa.

ANEXOS PPRA.

REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYY

Cdigo: MBPF

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE FABRICAO

Reviso: 00 Data: 21/12/2007 Pgina 15 de 30

1 OBJETIVOS Descrever os Aspectos Gerais da Fabricao de Doces e Salgados.

2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 326/97 do Ministrio da Sade RDC 275/2002 do Ministrio da Sade Resoluo RDC 263/2005 Ministrio da Sade Resoluo RDC 359/2003 Ministrio da Sade Resoluo RDC 12/2001 Ministrio da Sade

3 CAMPO DE APLICAO Aplica-se a toda rea de produo.

4 DEFINIES RDC Resoluo da Diretoria Colegiada.

5 RESPONSABILIDADES Todos os colaboradores so responsveis pela execuo de suas atividades de acordo com a programao diria. As responsveis pelas reas programam a produo diria e supervisionam e orientam os colaboradores. A Gerencia responsvel pelo gerenciamento das aes aquisio da matria prima, insumos e embalagens, bem como pela distribuio do produto final.

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYYYY

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Reviso: 00 Data: 21/12/2007 Pgina 16 de 30

6 DESCRIO 6.1 Produo primria A matria prima utilizada no processo produtivo para a preparao das massas constituda principalmente de: farinha de trigo, acar, gordura, coco ralado, manteiga, ovos, sal e leite e para a preparao dos recheios so utilizados: camares, frangos, queijos, ervilha, milho, presunto, carnes.

6.2 Exigncia para recebimento da matria-prima/ insumos Para o recebimento das matrias-primas verificam-se visualmente as condies do produto de acordo com o POP 7 Qualidade das matrias-primas, ingredientes e insumos.

6.3 Estocagem As matrias-primas secas so armazenadas em galpo especfico com ventilao natural, j as matrias-primas perecveis so armazenadas em cmaras de acordo com a temperatura de conservao estabelecida pelo fabricante.

Regra: As caixas de papelo das matrias-primas devem ser descartadas, entrando na produo apenas a matria-prima.

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE FABRICAO

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6.4 Processamento Salgados:


Matrias-Primas

Batedeira / Masseira / Misturador

Enformagem / Modelagem

Empanamento

Armazenamento em Cmara

Temperatura: -2C a -8C

Assar / Fritar

Esfriamento

Embalagem

Distribuio / Comercializao

Matrias-Primas: As matrias-primas e ingredientes so pesados de acordo com a formulao e programao de produo do dia. Batedeira / Masseira / Misturador: Aps as matrias-primas e ingredientes so postos na batedeira / masseira / misturador, a depender do tipo da massa. Enformagem / Modelagem: Dependendo do tipo do salgado estes so enformados / modelados e recheados. Empanamento: Os salgados so empanados, passando-os em leite e farinha de rosca.
Elaborado por: XXXXXX Aprovado por: YYYYYYYY

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Armazenamento em Cmara: Aps o empanamento os salgados so arrumados em caixas plsticas brancas de modo a no amassar e postos em cmara (-2 a -8C), onde ficam por no mximo 72 horas. Assar / Fritar: A depender do tipo do salgado, alguns so assados em forno a temperatura de +/- 220C, e outros so fritos em gordura vegetal +/- 180C. Esfriamento: Aps assados, os salgados ficam expostos temperatura ambiente por 30 minutos, esfriando. Embalagem: Os salgados so arrumados em bandejas de papelo com revestimento laminado cobertos com papel parafinado e recobertos com papel monolcido. Distribuio / Comercializao: Os salgados so comercializados na sede da ITA BOLOS e em suas filiais em balces especficos. Ou distribudos e comercializados a clientes de acordo com as encomendas, podendo o cliente vir pegar a encomenda na empresa ou receber em seu domiclio atravs da distribuio realizada em motos com caixas de fibra de vidro.

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE FABRICAO

Reviso: 00 Data: 21/12/2007 Pgina 19 de 30

Doces:
Matrias-Primas

Liquidificador / Batedeira / Misturador

Enformagem / Modelagem

DOCES

PUDINS

PAVS

Embalagem

Assar

Congelamento

Distribuio / Comercializao

Esfriamento

Comercializao

Desenformagem

Embalagem

Distribuio / Comercializao

Matrias-Primas: As matrias-primas e ingredientes so pesados de acordo com a formulao e programao de produo do dia. Liquidificador / Batedeira / Misturador: As matrias-primas e ingredientes so postos no liquidificador / batedeira / misturador, a depender do tipo de doce. Enformagem / Modelagem: A massa do doce enformada ou modelada, dependendo do tipo do doce. Congelamento: Aps a enformagem, o pav congelado, j estando pronto comercializao.
Elaborado por: XXXXXX Aprovado por: YYYYYYYY

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Reviso: 00 Data: 21/12/2007 Pgina 20 de 30

Assar: Aps a enformagem, o pudim assado em forno a temperatura de +/180C. Esfriamento: O pudim colocado em cima de mesas, ficando temperatura ambiente por +/- 30 minutos, esfriando. Desenformagem: Aps frio, o pudim retirado da forma na qual foi assada. Embalagem: Os doces so arrumados em bandejas de papelo com revestimento laminado, cobertos com plstico filme e recobertos com papel monolcido. Os pudins so arrumados em pratos fundos de isopor, cobertos por filme plstico e recobertos com papel monolcido. Distribuio / Comercializao: Os doces, pudins e pavs so

comercializados na sede da ITA BOLOS e em suas filiais em balces especficos. Ou distribudos e comercializados (doces e pudins) a clientes de acordo com as encomendas, podendo o cliente vir pegar a encomenda na empresa ou receber em seu domiclio atravs da distribuio realizada em motos com caixas de fibra de vidro. Observao: Doces, pudins e pavs so comercializados no estabelecimento e apenas doces e pudins so distribudos aos clientes.

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYYY

Cdigo: MBPF

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Reviso: 00 Data: 21/12/2007 Pgina 21 de 30

Bolos e Tortas:
Matrias-Primas

Liquidificador / Batedeira

Enformagem

Assar

Esfriamento

Desenformagem TORTAS BOLOS

Fatiamento

Embalagem

Recheio

Distribuio / Comercializao

Glaceamento / Confeitagem

Embalagem

Distribuio / Comercializao

Matrias-Primas: As matrias-primas e ingredientes so pesados de acordo com a formulao e programao de produo do dia. Liquidificador / Batedeira: As matrias-primas e ingredientes so postos no liquidificador/batedeira, a depender do tipo de bolo/torta.
Elaborado por: XXXXXX Aprovado por: YYYYYYYY

Cdigo: MBPF

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE FABRICAO

Reviso: 00 Data: 21/12/2007 Pgina 22 de 30

Enformagem: Aps a massa posta na forma. Assar: Os bolos/tortas so assados em forno a temperatura de +/- 180C. Esfriamento: Os bolos/tortas so colocados em armrios apropriados, ficando por +/- 30 minutos, esfriando. Desenformagem: Retira-se os bolos/tortas das formas em que foram assados, de acordo com a demanda. Fatiamento: As tortas passam pela fatiadora. Recheio: Aps o fatiamento as tortas so recheadas. Glaceamento / Confeitagem: Coloca-se a glac ou cobertura, de acordo com o pedido do cliente. Embalagem: Os bolos so arrumados diretamente em plstico filme e embalado com papel monolcido. J as tortas so arrumadas em bandejas laminadas, enroladas com tiras de papelo e embaladas com papel monolcido. Distribuio / Comercializao: Os bolos e tortas so comercializados na sede da ITA BOLOS e em suas filiais em balces especficos. Ou distribudos e comercializados a clientes de acordo com as encomendas, podendo o cliente vir pegar a encomenda na empresa ou receber em seu domiclio atravs da distribuio realizada em motos com caixas de fibra de vidro.

6.4.1 Contaminao cruzada por microrganismos Manipulao inadequada pode favorecer o crescimento de microorganismos causando contaminao do produto. Para isso a higienizao das mos e dos utenslios, realizada de maneira eficiente e eficaz, utilizando produtos com ao bactericida e registro junto ao Ministrio da Sade.

6.4.2 Contaminao fsica e qumica

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYYY

Cdigo: MBPF

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE FABRICAO

Reviso: 00 Data: 21/12/2007 Pgina 23 de 30

Resduos de produtos qumicos falha no enxge dos utenslios e equipamentos. Realizar o enxge, verificando atravs de inspeo visual a presena desses resduos, repetindo novamente o enxge.

6.4.3 Embalagem As embalagens utilizadas so vrias de acordo com o tipo de produto fabricado: filme plstico, caixa de papelo, papel monolcido, tiras de papelo, bandejas laminadas, papel parafinado.

6.5 Transporte O produto final transportado temperatura ambiente em motos com ba e carros, mantidos limpos e conservados.

REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYYY

Cdigo: MBPF

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE HIGIENIZAO

Reviso: 00 Data: 21/12/2007 Pgina 24 de 30

1 OBJETIVOS Descrever como efetuado o processo de higienizao ambiental.

2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 326/97 do Ministrio da Sade RDC 275/2002 do Ministrio da Sade

3 CAMPO DE APLICAO Aplicam-se as instalaes, mveis, equipamentos e utenslios.

4 DEFINIES ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

5 RESPONSABILIDADES Os colaboradores so responsveis pela higienizao ambiental; Os responsveis pelas reas monitoram a higienizao efetuada.

6 DESCRIO 6.1 Manuteno, Limpeza e Sanificao A Empresa dispe de local para a higienizao dos utenslios e partes dos equipamentos, dotado de pias com gua corrente. So disponibilizados utenslios como baldes, vassouras, rodos, vassourinhas, esponjas para a realizao da higiene. Os produtos para a higiene, como detergentes, desinfetantes possuem registro junto a ANVISA.

6.2 Programa de limpeza e sanificao Conforme descrito no POP 2 Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
Elaborado por: XXXXXXX Aprovado por: YYYYYYYYY

Cdigo: MBPF

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE HIGIENIZAO

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7 REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO

Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Reviso: 00 Data: 21/12/2007 Pgina 26 de 30

1 OBJETIVOS Descrever o controle integrado de pragas efetuado.

2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 326/97 do Ministrio da Sade; RDC 275/2002 do Ministrio da Sade; RDC 18/2000 do Ministrio da Sade.

3 CAMPO DE APLICAO Aplica-se a toda a rea interna e externa da Empresa.

4 DEFINIES Pragas - os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos. Controle Integrado de Pragas - sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e / ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometem a segurana do alimento.

5 RESPONSABILIDADES Os colaboradores so responsveis pelo registro de ocorrncia de pragas; Empresa Terceirizada responsvel pela execuo do servio de controle de pragas; O Gerente responsvel pelo monitoramento do servio prestado pela Empresa terceirizada.

6 DESCRIO 6.1 Sistema de Controle de Pragas Conforme descrito no POP 6 Controle Integrado de Pragas.
Elaborado por: XXXXXX Aprovado por: YYYYYYYYY

Cdigo: MBPF

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Reviso: 00 Data: 21/12/2007 Pgina 27 de 30

7 REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO

Elaborado por: XXXXXXXX

Aprovado por: YYYYYYYYY

Cdigo: MBPF

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE

Reviso: 00 Data: 21/12/2007 Pgina 28 de 30

1 OBJETIVOS Descrever o controle de qualidade efetuado pela Empresa em seus produtos.

2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 326/1997 do MS; RDC 275/2002 do MS; Portaria 1428/1993 do MS; Portaria No. 518/2004 do MS; Resoluo 263/2005 do MS.

3 CAMPO DE APLICAO Aplica-se ao setor de produo e controle de qualidade.

4 DEFINIES POP Procedimentos Operacionais Padronizados; Programa de Recolhimento de Alimentos Procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade, tambm denominado de recall; RDC Resoluo da Diretoria Colegiada; SAC Servio de Atendimento ao Consumidor. 5 RESPONSABILIDADES O Supervisor responsvel pela produo dos produtos dentro dos padres de qualidade. Os colaboradores so responsveis pela fabricao dos produtos dentro dos padres de qualidade adotados pela Empresa. O Gerente responsvel pelo gerenciamento das aes que garantam a produo dos doces e salgados dentro dos padres de qualidade.
Elaborado por: XXXXXX Aprovado por: YYYYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE

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6 DESCRIO 6.1 Gerenciamento e superviso A empresa efetua o controle do produto acabado observando cor, odor, viscosidade e sabor das massas e recheios. Caso haja algum problema com o lote, o mesmo descartado

6.2 Documentao e registros A Empresa possui planilha de controle dirio de produo, onde registra dados sobre o produto.

6.3 Procedimentos para recolhimento (recall) Esto descritos no POP 8 Programa de Recolhimento de Produtos. 6.4 Informaes e avisos ao consumidor O produto final ao ser embalado recebe uma etiqueta com as seguintes informaes: data de fabricao, validade, nome do produto, temperatura a ser mantida, formas de uso.

6.5 Controle de alimentos Anualmente, so coletadas amostras de alguns produtos para efetuar anlise microbiolgica e fsico-qumica em laboratrio credenciado, verificando se h ou no contaminao do produto. So realizadas inspees dos produtos para verificar as caractersticas organolpticas como: sabor, cor, odor.

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7 REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO

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Referncias Bibliogrficas BRASIL. M. S. Portaria 1428 de 26/11/93 Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos.

BRASIL. M. S. Portaria No. 326 de 30/07/1997 Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

BRASIL. M. S. RDC No. 216 de 15/09/2004 Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Servios de Alimentao.

BRASIL. M. A.P.A Portaria No. 368 de 04/09/1997 Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.

BRASIL. M. S. Resoluo n 275 de 22 de 0utubro de 2002 Regulamento Tcnico sobre os Procedimentos Operacionais Padres para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos

BRASIL. M. S. Portaria No. 518 de 25/03/2004 Procedimentos sobre Qualidade da gua para Consumo Humano Padro de Potabilidade.

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