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USP CENA/PCLQ

DIVULGAO DA TECNOLOGIA DE IRRADIAO DE ALIMENTOS E OUTROS MATERIAIS Conservao de alimentos


Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Prof. Dr. Jlio Marcos Melges Walder Laboratrio de Irradiao de Alimentos e Radioentomologia

Como grande cone do processamento tecnolgico, conservao a arte que consiste em manter o alimento o mais estvel possvel, mesmo em condies nas quais isso no seria vivel. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em trs caractersticas, so elas: fsicas, qumicas e biolgicas. Assim, dizemos que conservar manter as caractersticas do alimento estveis, por isso, importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade, uma vez que o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo. O ponto de partida, ento, para um processo de conservao ideal, o recebimento de matrias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade fsica depende principalmente dos estgios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), alm de suas condies de armazenamento antes e depois da ao das etapas conservativas. A colheita pode ser feita de forma manual ou mecnica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos fsicos aos produtos alimentcios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formao de fissuras. Neste momento, alm da integridade fsica ser modificada, ocorrem tambm alteraes qumicas e microbiolgicas prejudiciais aos alimentos. A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminaes. A partir da, a conservao s pode agir na parte microbiolgica, retardando o processo de proliferao dos microorganismos com o controle de variveis como a temperatura, o pH e a umidade. Alternativa o emprego de esterilizao por meio do processo de irradiao de alimentos, que elimina completamente a carga microbiolgica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e artrpodes presentes no interior dos alimentos e tratamento pelo calor que tambm trabalha com a morte dos microorganismos termossensveis. As alteraes qumicas nos alimentos so geralmente causadas pela presena de microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, so utilizados como fonte de energia, alm de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As protenas so hidrolisadas a aminocidos e peptdeos e a degradao de aminocidos resulta na formao de compostos como aminas biognicas que causam odor ptrido (podre) aos alimentos. E os lipdeos so quebrados por enzimas especficas produzidas por algumas bactrias provocando o aparecimento de compostos menores, como os cidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradvel aos produtos. As alteraes microbiolgicas so relativas parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a cincia que estuda as toxinfeces alimentares e as deterioraes. Neste caso o problema est na presena dos microorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos iro causar doenas de ordem alimentar nos consumidores. O fator econmico muito importante quando se escolhe o mtodo a ser empregado, pois

existem processos que so muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo a refrigerao, que tem alto custo devido necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a indstria pode no conseguir repassar este custo para o preo final, uma vez que o preo do produto ficaria muito alto. Como o consumidor no tem percepo sobre o valor agregado dos processos, ele no consegue visualizar os benefcios. Existem vrios mtodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro a forma pela qual o alimento tratado. A adequao do tipo de conservao ao tipo de alimento extremamente importante. Sabemos, porm, que, na maioria das vezes, o ideal o emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que tratado com o processo de pasteurizao (conservao pelo calor) necessitamos de posterior refrigerao (conservao pelo frio) para conserv-lo bom para o consumo o maior tempo possvel. Os mtodos utilizados atualmente para aumentar a vida til dos alimentos so os seguintes: Conservao pelo calor; Conservao pelo frio; Conservao pelo controle de umidade; Conservao por adio de solutos; Conservao por defumao; Conservao por fermentao; Conservao por aditivos qumicos; Conservao por irradiao.

Bibliografia SILVA JUNIOR, E.O. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5.ed. So Paulo. Livraria Varela, 2002. 479 p.

USP-CENA/PCLQ. Todos os direitos reservados. Lanamento: Setembro/2002 - Reformulado em Abril/2006

Conservao pelo calor


Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Prof. Dr. Jlio Marcos Melges Walder Laboratrio de Irradiao de Alimentos e Radioentomologia

O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a reduo da carga microbiana e a desnaturao de enzimas. Vrios tipos de tratamento trmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade deteriorao, bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento trmico seguro deve ser selecionado com base no binmio tempo-temperatura requerido para inativar os microorganismos patognicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e da embalagem (Azeredo, 2004). Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, desde os mais conhecidos, como a pasteurizao e esterilizao, at os menos conhecidos da grande populao, como o branqueamento.

Pasteurizao O mtodo da pasteurizao leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativao de microorganismos deterioradores em vinho por meio da aplicao de calor. A pasteurizao tem como objetivo principal a destruio de microorganismos patognicos associados ao alimento em questo. Um objetivo secundrio aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alteraes microbiolgicas e enzimticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurizao , muitas vezes, combinada com outros mtodos de conservao e muitos produtos pasteurizados so estocados sob refrigerao (Potter & Hotchkiss, 1995). Microorganismos patognicos so os que causam doenas a quem ingere o alimento, por meio da ingesto de alimento contendo carga microbiana ou toxinas produzidas pelos microorganismos.

Existem trs tipos de pasteurizao pasteurizao lenta, na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. A temperatura utilizada de 65C durante trinta minutos. pasteurizao rpida, na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura utilizada de 75C durantes 15 a 20 segundos, na literatura, freqentemente encontramos este tipo de pasteurizao com a denominao HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo. pasteurizao muito rpida, na qual as temperaturas utilizadas vo de 130C a 150C, durante trs a cinco segundos, este tipo mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.

Esterilizao Comercial

Para alimentos, quando dizemos esterilizao estamos nos referindo, na verdade, esterilizao comercial, ou seja, no atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estril. Se isso ocorresse, o alimento tratado no se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial. Segundo Potter & Hotckiss (1995), a esterilizao comercial refere-se a um tratamento trmico que inativa todos os microorganismos patognicos e deterioradores que possam crescer sob condies normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estreis podem conter um pequeno nmero de esporos bacterianos termorresistentes, que no se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados comercialmente estril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo aps perodos mais longos de estocagem, sua deteriorao, geralmente, ocorre devido a alteraes no microbiolgicas. Para reduzirmos os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados pelo calor, o melhor submetermos os alimentos ao menor tempo de exposio ao calor que for possvel e utilizarmos temperaturas mais altas. Isso minimiza as possveis perdas nutricionais e sensoriais e atinge bons resultados no que se refere segurana microbiolgica.

Branqueamento Na parte de frutas e hortalias o branqueamento freqentemente utilizado. Este tratamento trmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reaes de deteriorao, como o escurecimento. As reaes enzimticas so responsveis por alteraes sensoriais e nutricionais, principalmente no perodo de estocagem. Algumas das razes que justificam a necessidade de inativao enzimtica previamente a diferentes tipos de processamento so as seguintes (Fellows, 1998): No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento geralmente utilizada durante a estocagem (-18C) no inibe totalmente a atividade enzimtica. Os processos de desidratao, geralmente, no utilizam temperaturas suficientes para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prvio para inativ-las. Nos processos de esterilizao, o tempo necessrio para que a temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes dimenses, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimtica.

O branqueamento tem, tambm, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial do produto. Alm disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando envase, e remove ar dos espaos intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exausto (retirada do ar do produto e do espao livre das embalagens, antes do fechamento). A remoo de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante (Azeredo, 2004).

Bibliografia AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, 2004. 195 p. FELLOWS, P.J. Food processing technology: principles and pratice. New York: Ellis Horwood, 1988. 505 p. POTTER, N.N.; HOTCHIKISS, J.H. Food Science. 5.ed. New York: Chapman & Hall, 1995. 608 p.

Conservao pelo frio


Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Prof. Dr. Jlio Marcos Melges Walder Laboratrio de Irradiao de Alimentos e Radioentomologia A conservao pelo frio uma das mais utilizadas no dia-a-dia da populao. Os congelados vm se tornando cada vez mais freqentes na mesa do brasileiro e a refrigerao domstica a principal arma da populao contra a deteriorao dos alimentos e conseqente desperdcio. Enquanto na conservao pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e inativao de enzimas, na conservao pelo frio o fator que controlamos a proliferao microbiana e reaes qumicas, como as reaes enzimticas. Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em contagens tolerveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microorganismo, podemos consum-lo com certa carga microbiolgica sem prejuzos para a qualidade do alimento e, em conseqncia, para a nossa sade. Todos os microorganismos tm temperaturas timas para o seu crescimento e reproduo, sendo assim, o princpio bsico da conservao pelo frio manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferao microbiana. Da mesma, forma as reaes qumicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim, o princpio para minimiz-las o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal. Existem dois tipos de conservao pelo frio: a refrigerao e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservao que se deseja atingir.

Refrigerao Para que os alimentos estejam refrigerados necessrio mant-los sob temperaturas entre 0C e 7C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais so mais brandos, com estas temperaturas, porm, conseguimos atingir menores tempos de conservao.

Congelamento Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18C ou inferiores. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos porm que sob temperatura de -18C ou menores ocorre a inibio total de microorganismos.

Conservao pelo controle de umidade


Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Prof. Dr. Jlio Marcos Melges Walder Laboratrio de Irradiao de Alimentos e Radioentomologia

A disponibilidade de gua um dos fatores mais importantes para a manuteno da vida no nosso planeta, assim como a presena de macronutrientes como carboidratos, protenas, lipdeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores, em quantidade e qualidade adequadas, responsvel pela manuteno do equilbrio fisiolgico da vida.

Assim como ns, os microorganismos necessitam de gua para a sua manuteno. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espao intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original no poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservao por controle de umidade consiste na retirada de gua do alimento, ou seja, a sua desidratao. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da reduo da atividade de gua de alimentos a reduo das taxas de alteraes microbiolgicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a reduo de alteraes qumicas, a reduo de custos com embalagem, transporte e distribuio, alm da convenincia. A remoo de gua dos alimentos pode ser feita das seguintes formas:

Secagem por ar aquecido A secagem convencional por ar aquecido realizada em secadores cujo sistema baseia-se na circulao de ar aquecido, combinando, dessa forma, transferncia de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoo da umidade) (Azeredo, 2004). Este mtodo porm causa alteraes indesejveis para os alimentos principalmente o endurecimento da parte externa do mesmo, o que percebido pelo consumidor e que causa o desprezo do mesmo pelo produto. Para atingir o mesmo objetivo com menores graus de alterao nutricional e sensorial podemos utilizar a liofilizao, a atomizao e a desidratao osmtica.

Liofilizao O processo de liofilizao composto por duas etapas, congelamento rpido e sublimao da gua presente no congelado a vcuo. A sublimao da gua o processo de passagem da mesma do estado slido (gelo) para o gasoso, sem passar pelo estado lquido. Isso feito devido a combinao de presso e temperatura adequadas. O processo rpido e causa poucas alteraes de ordem sensorial e nutricional aos produtos devido, tambm, s baixas temperaturas requeridas. A principal limitao deste processo a econmica, uma vez que este o processo mais caro dentre os processos de desidratao.

Atomizao (Spray-drying) A secagem por atomizao envolve a pulverizao de um alimento lquido, formando gotculas que so lanadas em uma cmara fechada. As gotculas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o calor necessrio evaporao, havendo, assim, formao de partculas secas (Azeredo, 2004). O diferencial deste processo o tempo de permanncia do produto no secador, de 5 a 100 segundos, o que bom para produtos termossensveis.

Desidratao Osmtica A desidratao osmtica bastante utilizada como um pr-processo de desidratao, uma vez que a gua removida da ordem de 40% a 70%. A gua restante pode ser retirada por exemplo por atomizao, diminuindo bastante os custos com energia. O processo consiste na imerso do alimento (geralmente frutas e hortalias) em soluo supersaturada de soluto. O que ocorre a captura da gua do alimento pelo soluto. Os solutos geralmente so pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto pequena.

Bibliografia AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, 2004. 195 p.

Conservao pela adio de solutos


Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Prof. Dr. Jlio Marcos Melges Walder Laboratrio de Irradiao de Alimentos e Radioentomologia

A adio de solutos outra forma de controle de umidade, entretanto, neste mtodo no h retirada de gua. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento a captura da gua livre no alimento pelo soluto, tornando a gua indisponvel para a sua utilizao por microorganismos e reaes qumicas. Os solutos mais utilizados com esta finalidade so o acar e o sal. No dia-a-dia utilizamos este tipo de conservao, mas nem sempre sabemos os princpios fsico-qumicos presentes nos mtodos. Na produo de gelias caseiras utilizamos a adio de acar, alm do carter conservativo, este mtodo , tambm, forma de produo de outro alimento, que, muitas vezes, se torna o meio de ganhar dinheiro para muitas pessoas. J o sal, utilizado, por exemplo, para a produo da carne de sol e carne seca. Um mtodo utilizado em grande parte das vezes pela carncia de refrigerao e congelamento, hora por parte de equipamentos, hora por parte de disponibilidade energtica. A carne um dos principais alimentos que supre as necessidades nutricionais de protenas, portanto, quando no se pode lanar mo da refrigerao e do congelamento, se faz necessrio encontrarmos alternativas para a conservao da mesma para que haja disponibilidade para o consumo freqente.

Conservao por defumao


Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Prof. Dr. Jlio Marcos Melges Walder Laboratrio de Irradiao de Alimentos e Radioentomologia O processo de defumao baseia-se na exposio do alimento fumaa proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvo, etc. Este processo utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. A fumaa resultante da queima da madeira contm compostos qumicos formados durante o processo, como os aldedos, fenis e cidos alifticos, que tm poder bactericida. Alm do efeito dos compostos qumicos formados durante o processo, a exposio do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de gua dos alimentos. Ocorre tambm a formao de uma casca externa que atua como um isolante que dificulta a entrada de novos contaminantes. A seguir algumas das vantagens da defumao citadas por Evangelista (2000):

durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaa, que lhe do certa proteo contra os microorganismos; confere marcado poder conservador, devido ao calor alcanado e a penetrao, no produto, dos componentes da fumaa; a combinao da fumaa e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a populao bacteriana da superfcie; o sal presente e a desidratao resultante da defumao, ajudam a conservao do alimento.

Bibliografia Evangelista, Jos. Tecnologia de alimentos. So Paulo. Editora Atheneu, 2000. 652 p.

Conservao por fermentao


Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Prof. Dr. Jlio Marcos Melges Walder Laboratrio de Irradiao de Alimentos e Radioentomologia

A conservao por fermentao baseia-se no antagonismo entre espcies microbianas, em que uma ou mais espcies inibem as demais, por meio da competio por nutrientes e da produo de metablitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Tais metablitos, geralmente cidos orgnicos, lcoois e CO2, limitam o crescimento da flora patognica e/ou deterioradora (Ross et al., 2002). A fermentao necessita, em alguns casos, de mtodos complementares de conservao como a pasteurizao, no caso da cerveja, e no caso de laticnios h necessidade de armazenamento em refrigerao. Alm do objetivo de conservao a produo dos cidos, lcoois e CO2 so responsveis por conferir caractersticas sensoriais agradveis aos alimentos. A partir da percepo disso o mercado passou a utilizar a fermentao em maior escala para este fim, em detrimento da finalidade conservativa.

Bibliografia ROSS, R.P.; MORGAN, S.; HILL, C. Preservation and fermentation: past, present and future. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v.79, n.1/2, p. 3-16, 2002.

Conservao por aditivos qumicos


Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Prof. Dr. Jlio Marcos Melges Walder Laboratrio de Irradiao de Alimentos e Radioentomologia A ao antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmtica, parede celular, sntese protica, atividade enzimtica, transporte de nutrientes (Luck & Jager, 1997). Os conservantes mais utilizados so os cidos orgnicos, porm os nitritos e nitratos e os sulfitos tambm so utilizados em menor escala. Segundo (Brul & Coote, 1999), os cidos orgnicos so compostos que inibem o crescimento tanto de bactrias quanto de fungos e Blocher & Busta (1985) citam que existem relatos sobre

a inibio de germinao e do crescimento de esporos de bactrias. Os sulfitos so mais efetivos contra bactrias que contra bolores e leveduras (Luck & Jager, 1997). A maior limitao ao uso dos sulfitos diz respeito a efeitos adversos sobre a sade, como episdios de asma em indivduos sensveis a essa classe de compostos (Taylor et al., 1986). Segundo o FDA (Food and Drug Administration), 1% das pessoas sensvel aos sulfitos; entre os asmticos, essa proporo aumenta para 5% (Papazian, 2003). Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) tm sua ao antimicrobiana dirigida exclusivamente contra bactrias. O principal objetivo de sua utilizao a inibio do crescimento e a formao de toxinas por Clostridium botulinum (Luck & Jager, 1997; Epley et al., 2002).

Bibliografia BLOCHER, J.C.; BUSTA, F.F. Multiple modes of inhibition of spore germination and outgrowth by reduced pH and sorbate. Journal of Applied Bacteriology, Oxford, v.59, n.5, p. 469-478, 1985. BRUL, S.; COOTE, P. Preservative agents in foods: mode of action and microbial resistence mechanisms. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 50, n. 1/2, p. 1-17, 1999. EPLEY, R.J., ADDIS, P.B.; WARTHESEN, J.J. Nitrite in meat. University of Minnesota Extension Service. Disponvel em: http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ0974.html. Acesso em: 29 mar. 2006. LUCK, E.; JAGER, M. Antimicrobial food additives: characteristics, uses, effects. 2nd.ed. Berlin: Springer-Verlag, 1997. 260 p. PAPAZIAN, R. Sulfites: safe for most, dangerous for some. Disponvel em: http://www.fda.gov/fdac/features/096_sulf.html. Acesso em 29 mar. 2006. TAYLOR, S.L.; HIGLEY, N.A.; BUSH, R.K. Sulfites in foods: uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensivity. Advances in Food Research, San Diego, v. 30, p. 1-76, 1986.

Conservao por irradiao


Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Prof. Dr. Jlio Marcos Melges Walder Laboratrio de Irradiao de Alimentos e Radioentomologia Quando irradiamos os alimentos, na verdade, estamos submetendo-os a doses minuciosamente controladas de uma radiao particular, a radiao ionizante. O objetivo aumentar a vida til (shelf life) de produtos alimentcios para auxiliar em processos de distribuio e comercializao. Alm disso, o incremento em tempo de conservao tambm sentido pelo principal ator no cenrio comercial, o consumidor. A irradiao de alimentos no causa prejuzos ao alimento no que tange a formao de novos compostos qumicos que poderiam transmitir doenas ao ser humano quando da sua ingesto. Porm, como em todo processo de conservao, existem perdas no alimento de ordem nutricional e organolptica.

A propriedades organolpticas so as propriedades que podem ser percebidas pelos sentidos do consumidor, como a cor, o sabor, a texturas, e o odor. As pesquisas so necessrias, ento, para determinarmos a dose de irradiao, que deve ser aplicada a cada tipo de alimento que maximize o seu tempo de conservao e, ao mesmo tempo, minimize as perdas de ordem nutricional e organolptica. Para medir as perdas nutricionais podemos lanar mo da bromatologia, que estuda as quantidades de nutrientes como os carboidratos, protenas, lipdeos, cinzas (minerais) e vitaminas e para as propriedades organolpticas trabalhamos com as anlises sensoriais. Para Silva Junior (2002), anlise sensorial a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. Quando irradiamos os alimento, a primeira coisa que analisamos qual o alimento que vai ser tratado por irradiao e qual o objetivo que queremos alcanar no final do processo. O tratamento por irradiao pode ser aplicado para inibir brotamento, (para bulbos e tubrculos), retardar a maturao e senescncia, ou seja, envelhecimento (frutas e legumes), reduo de carga microbiolgica (carnes, frutas e legumes), eliminao de parasitas e pragas (gros, cereais, frutas e especiarias) e esterilizao (alimentos prontos para o consumo, conservados em temperatura ambiente). Na figura temos o exemplo de cebolas no irradiadas e cebolas irradiadas, esta foto foi tirada depois de seis meses da irradiao.

Bibliografia SILVA JUNIOR, E.O. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5.ed. So Paulo, Livraria Varela. 2002. 479 p.

http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html acesso em 28 de fevereiro de 2009