En la competencia de los alimentos, gan el sabor

El proceso de domesticacin de plantas en el Per empez hace unos 9.000 aos. Desde entonces, y a pesar del ingreso de productos forneos, el gusto por lo propio le dio personalidad a la gastronoma.
JAVIER LIZARZABURU
LUIS CHOY

Qu significaba vivir a orillas del mar ms rico del planeta? Que los antiguos limeos solo tenan que caminar a la playa, lanzar una red y recoger abundante pescado. No tenan que meterse ms all de 100 metros, dice el arquelogo Rommel ngeles, de Pachacmac. Tambin iban mar adentro, pero porque les gustaba la variedad. No por necesidad. Segn Pedro Vargas Nalvarte, de la huaca Pucllana, la dieta de los pobladores lima de hace 1.500 aos consista bsicamente en alimentos procedentes del mar: 30 variedades de peces (los favoritos: tiburn, caballa, jurel) y 40 variedades de moluscos. En cuanto a los productos del valle, en la huaca miraflorina coman de todo: zapallo, calabaza, man, aj, y se endulzaban con chirimoya, lcuma o guayaba. El belga Peter Eeckhout, que se ha pasado aos investigando en Lima, lleg al punto de identificar los peces que recogan segn su ubicacin en el mar. Por ejemplo, peces como el jurel, el bonito y la caballa estaban siempre frente a las playas, justo detrs de la lnea de las olas. Esto haca fcil recogerlos con red. Otros, como la corvina y el lenguado, preferan la revoltosa fuerza de las olas al reventar y es ah donde se los hallaba. Es muy posible que esta abundancia haya tenido que ver con la decisin de esos pobladores

Origen de los cultivos en el Per

Las siguientes son fechas aproximadas de cuando se cultivan estas plantas en territorio peruano. No indican necesariamente fechas de domesticacin ni sugiere que el Per sea el nico lugar de origen. Es posible que algunos productos hayan llegado hace miles de aos como consecuencia del comercio o el intercambio, pero faltan evidencias que lo conrmen. 9.000 aos 8.000 aos 7.000 aos 5 6 9 10 Calabaza Quinua Man Maz Papa Lcuma Pallar Algodn Zapallo Frejol Chirimoya Palta Camote Guayaba Pacae Yuca* Aj* Papaya Pia Tomate Nanchoc (Cajamarca) Nanchoc Nanchoc Paredones (La Libertad) Altiplano andino (Puno) ? Chilca (Lima) Nanchoc ? Guitarrero (ncash) Los Gavilanes (ncash) Los Gavilanes Los Gavilanes Los Gavilanes Los Gavilanes Buena Vista (Lima) Buena Vista ? ? ?

11 8

6.000 aos 5.000 aos 4.000 aos

VARIEDAD. Los productos de la imagen superior aparecieron en un fardo de casi mil aos de antigedad en Pachacmac. Entre los contenidos figuraba: (1) maz (2) lcuma (3) papa (4) zapallo (5) distintos tipos de aj (6) palta (7) man (8) frejoles (9) pallares (10) ciruela (11) hojas de coca. En la imagen de abajo se muestran los mismos productos, y otros, comprados en el mercado de Surquillo el da de ayer.
PAUL VALLEJOS

3.000 aos

* No se domestican en Lima. Pero en Buena Vista se han encontrado los restos ms antiguos registrados con seguridad. La yuca se domestic en la Amazona. Con el avance de las investigaciones se espera que se descubran evidencias ms antiguas en otras partes del pas. Nota: Es posible que haya cultivos ms antiguos pero la evidencia no est bien registrada, o hay contradicciones en la secuencia estratigrca. Futuros estudios lo conrmarn.
FUENTES: RICHARD BURGER, JOAQUN NARVEZ, GLORIA HINOSTROZA, VARIAS FUENTES.

Son aos en los que se acumula conocimiento. Es como el maz, que al principio era de un tamao y con el tiempo fue mejorando Denise Pozzi-Escot
de quedarse en la zona y complementar sus dietas con productos agrcolas. Para cuando eso sucede, aqu ya se estaba levantando la primera arquitectura monumental en lo que hoy es la ciudad de Lima: Paraso, hace unos 4.000 aos. Y ya para entonces, la mayora de los cultivos que conocemos hasta hoy se haba domesticado en distintas partes del actual territorio peruano (ver recuadro).
DESTINO DE LA GEOGRAFA

productos para beneficio de su poblacin. Era solo cuestin de tiempo entonces que, con estos antecedentes, la comida peruana alcanzara la reputacin que hoy tiene. Son aos en los que se va acumulando conocimiento. Es como el maz, que al principio era de un tamao y con el tiempo se fue mejorando. Iban cosechando e iban viendo qu les serva y qu no, y terminamos con los productos que estos das podemos conseguir en cualquier mercado, afirma. Durante una visita al santuario, ella nos mostr una serie de insumos locales que fueron hallados en una momia de unos mil aos, entre ellos maz, lcuma, papa, zapallo, frejol y otros productos, tal como aparece en la foto superior de esta nota. La mayora se conserv en relativo buen estado justamente por las condiciones del arenal.
EL TRIUNFO DEL SABOR

LIMA MILENARIA

Una propuesta para la capital

Es una campaa de este Diario que busca difundir la informacin que sale a la luz sobre la ciudad prehispnica de Lima. Este trabajo quiere tambin sensibilizar a autoridades, empresas y pblico sobre el papel del patrimonio en una visin de desarrollo y ciudadana. El 12 de enero de este ao, la alcaldesa Susana Villarn firm el decreto que declara Lima Ciudad Milenaria-Ciudad de Culturas. Queda pendiente la ordenanza.
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Recuperemos la memoria de Lima Milenaria

El hecho de contar con 84 de las 104 zonas climticas del planeta tambin tuvo que ver con la posibilidad de expandir la exploracin agrcola a distintos niveles. El asunto es que una combinacin de elementos hizo de este territorio no solo cuna de civilizacin en el mundo, sino tambin uno de los cinco centros de produccin de alimentos. Segn el bilogo Jared Diamond, autor del best seller, Guns, Germs and Steel, los Andes y la Amazona son un punto del planeta donde se empez a producir alimentos de manera independiente, y solo a travs de la domesticacin de cultivos autctonos. Para Denise Pozzi-Escot, directora del Santuario de Pachacmac, el hecho de que los antiguos peruanos le dieran rienda suelta a su curiosidad, a su necesidad, o a su creatividad, permiti que a lo largo de nueve mil aos ese proceso de seleccin y descarte fuera mejorando los

La cultura ms antigua que se desarroll en Lima, de la que se tiene noticia, es la que construy los templos en forma de U, hace unos 3.500 aos. Desde esa

CONTINUIDAD. A lo anterior se aadieron peces y mariscos que tambin formaban parte de la dieta de los antiguos limeos. Sobre el plato hay dos camarones y debajo: caballas, choros, bonito y machas.

Que en Lima todava se coman estos productos reeja la calidad de los cultivos desde el punto de vista de la nutricin y el sabor. Richard Burger
poca ya se tiene evidencia de lo que se coma en estos valles. Su principal investigador, quien la llama cultura Manchay, es el estadounidense Richard Burger. l ha pasado ms de 30 aos trabajando en los sitios de Cardal, Manchay Bajo y Mina Perdida, en Lurn. Para esta nota, l contest por correo electrnico desde la universidad de Yale. En los tres sitios donde hemos excavado hay evidencias de muchas plantas comestibles, incluyendo yuca, papa, camote, guava, pacae, man, calabaza,

EN PACHACMAC

Huerto de cultivos prehispnicos para escolares

Es un nuevo proyecto que se lleva a cabo con apoyo del BID. La idea es que los nios de la zona se vinculen con la agricultura ancestral y vengan, siembren, cosechen y se lleven a su casa un producto. Segn la directora del santuario, Denise Pozzi-Escot, tambin es una forma de educar, porque estamos relacionando el campo con la cultura. Su objetivo es que los cultivos prehispnicos ocupen un lugar importante en la dieta diaria de las familias de los nios. Aqu cultivan zapallo, maz, camote, pepino y varios otros productos. El museo de hoy finalmente tambin tiene una funcin social, dice la arqueloga.
LUIS CHOY

zapallo, frijoles, palta, y otros vegetales y frutas. Casi todo cultivado en los terrenos del valle, escribi. En todos los sitios arqueolgicos de Lima donde se ha excavado, los hallazgos han sido similares. En algunos casos parece que no consuman papa, y en otros se prefera el maz, pero el panorama es similar. Y ms all de comprobar que nuestra dieta ha cambiado relativamente poco en los ltimos 3.000 aos, salvo la adicin fundamental del arroz, el limn o la cebolla, qu nos dice esta continuidad? El hecho de que en Lima sigan comiendo estos productos dice Burger refleja la calidad de los cultivos desde el punto de vista de la nutricin, de la productividad y el sabor. Para l, con la llegada de los espaoles, los productos autctonos entraron en seria competencia con los forneos. Y compitieron exitosamente, coment, porque no solo sobrevivieron [los seguimos comiendo] sino porque le dieron un sello de originalidad a la comida peruana. Una originalidad que no es fortuita. Llegar hasta aqu ha sido un largo camino. Y bien recorrido.