UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA HACCP EN LA LNEA DE MERMELADA EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS BALM S.A, 2009
AUTORES: Alvarado Rivera Jos Antonio Quiroz Lozada Melany del Pilar Reyes Zavaleta Belisa Lisset Velsquez Castillo La Ethel ASESOR:

Ing. Julio Rojas Naccha

Trujillo - Per 2012

PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

EMPRESA AGROINDUSTRIAS BALM S.A. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA HACCP 1. EQUIPO HACCP Para ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que ser su responsabilidad frente a la marcha del HACCP y a crear en ellos una cultura de trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia ser factor contribuyente en el xito del plan.
El comit para la Seguridad Alimentara de mermelada de pia est formado por los

siguientes: Gerente de la Planta ( Alvarado Rivera Jos Antonio ) Gerente de la produccin en Planta ( Quiroz Lozada Melany del Pilar ) Gerente del control de calidad ( Velsquez Castillo La Ethel ) Supervisor de mantenimiento y saneamiento ( Reyes Zavaleta Belissa Lisset) El equipo de la planta de produccin de mermeladas se organiza como sigue: Gerente de produccin de la planta Supervisores de produccin (operadores de la lnea de mermelada) Supervisores de Aseguramiento de la Calidad Supervisores del rea de enfriamiento Supervisores de mantenimiento
GERENTE GENERAL

GERENTE DE PLANTA

GERENTE DE CONTROL DE LA CALIDAD GERENTE DE PRODUCCION

SUPERV. DE PRODUCCION

SUPERV. DE ASEG. CALID

SUPERV. DE AREA DE ENFRIAMIENTO

SUPERV. DE SERVICIOS DE MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

Figura 1. Formacin del equipo HACCP para la empresa AGROINDUSTRIAS BALM S.A.

PLAN HACCP

2 .DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: FICHA TCNICA

a) Nombre: "MERMELADA DE PIA BALM b) Descripcin: Producto preparado por coccin de pia troceada o colada y azcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azcar, en presentaciones individuales de 250 g. c) Caractersticas: Fsicas y qumicas

Cuadro 1. Especificaciones de las caractersticas fisicoqumicas del producto. Especificaciones % De slidos solubles Valor del pH Vaco (en kPa) (ser proporcional al tamao del envase) Mnimo 65 3 23,700 Mximo 68 3.5 -

Microbiolgicos:

Cuadro 2. Especificaciones de las caractersticas microbiolgicas del producto Especificaciones Mesoflicos aerobios Organismos coliformes Hongos y levaduras Salmonella Escherichia coli UFC/g Mximo 50 negativo 10 Negativo negativo

Sensoriales:

Color.- Amarillo claro, uniforme, y estable el caracterstico de la variedad o variedades de pia empleadas en la preparacin, deber estar libre de oscurecimiento debido a elaboracin defectuosa. Olor.- Caracterstico de la variedad o variedades de pias empleadas en su elaboracin.

Sabor.- Caracterstico de la variedad o variedades de pias empleadas. Consistencia.- La mermelada de pia deber presentar una consistencia semislida la cual estar en funcin de su gelificacin. Ingredientes bsicos:

Pias limpias sanas naturales o conservadas congeladas de madurez adecuada, edulcorantes nutritivos y agua. Envase

Se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo (Frasco de vidrio de 250 g con tapa dorada), que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones. Embalaje

Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartn o cualquier otro material apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen.

Vida til esperado:

En las condiciones antes indicadas el producto se conserva apto para su consumo durante 8 meses. Controles especiales durante distribucin y comercializacin:

Almacenamiento en lugar fresco y seco, despacho en camiones refrigerados, distribuidores, bodegas y autoservicios.

Informacin de etiqueta

Nombre del producto, ingredientes, tiempo mximo de consumo, forma de conservacin, elaborado por, registro sanitario, fecha de elaboracin/expiracin, lote, PVP, contenido neto, informacin nutricional.

3. FORMAS DE POTENCIALES:

CONSUMO

CONSUMIDORES

Producto de consumo masivo, listo para consumir en diversas formas.

4.- DESCRIPCIN DEL PROCESO

PECTINA: (7g/1 kg de pulpa) ACIDO CITRICO HASTA Ph 3.6 SORBATO 0.05%

Hasta 65 Bx

85C

Temperatura de refrigeracin

El diagrama de flujo muestra las operaciones que se realizan en la empresa AGROINDUSTRIAS BALM S.A para la elaboracin de mermelada de pia. La forma Figura 2. Diagrama de as como las instalaciones de la empresa, han de realizacin de dichos actividades flujo de elaboracin de mermelada de pia.sido verificadas in Situ mediante visitas a la planta y entrevistas realizadas a la jefatura y personal operario. 4.1. RECEPCIN Se adquieren las pias de un centro de abasto local, verificando en lo mas posible que este centro tenga una adecuada higiene. 4.2. SELECCIN Y CLASIFICACIN Se escogen en el momento de la recepcin las pias ms grandes y de mejor aspecto, evitando obtener pias deterioradas en forma mecnica o microbiolgica. El tipo de pia se determina por la norma tcnica peruana (NTP), siendo por lo general las ms dulces y maduras (no sobremaduras) y de pulpa de color intenso.

4.3. LAVADO Y DESINFECCIN Los qumicos utilizados en el lavado viene determinado por las BPM, tratando en lo posible que el agua sea de la mejor calidad de forma que reduzca la carga contaminante en vez de aumentarla. 4.4. PELADO Esta actividad implica el desechar la parte de la corona de la pia as como la remocin de la cascara con instrumentos metlicos debidamente desinfectados.

4.5. PICADO O RALLADO Aqu se procede a cortar la pia en trozos de tal manera que se permita su rallado para triturar la pulpa a su vez que se da el desecho de la parte del corazn, aqu debe tenerse cuidado en la manipulacin ya que esta pulpa se agregara directamente a la marmita de coccin.

4.6. MEZCLA Se estandarizan los dems ingredientes a emplear de acuerdo a la cantidad de materia prima empleada, como la sacarosa, que en la practica se agrega en una proporcin de 1kg/1kg de pulpa. Pero se aade solo un 20% de ella para homogenizar mejor la mezcla.

4.7. COCCIN Al elevar la temperatura empieza el verdadero mezclado y al llegar la mezcla a 20 Brix aproximadamente se aade el resto del azcar y la pectina mezclada en 5 partes del azcar que resta. Al aproximarse a la temperatura de ebullicin se aade acido ctrico hasta un pH de 3.4 para permitir la gelificacin de la pectina. Por ultimo se aade el conservante.

4.8. ENVASADO Y SELLADO Se da directamente despus de la coccin para evitar la pregelificacin en la marmita, de esta manera se creara el vaci muy importante en la conservacin del producto. Aqu se debe cuidar de la procedencia de los envases a utilizar.

4.9. ENFRIADO Inmediatamente despus del sellado se enfran los envases con agua a chorro.

4.10. ALMACENADO Se empacan los envases a temperatura de refrigeracin para permitir mejor su conservacin. 5. CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO En realidad esta es una simulacin del proceso real de la obtencin de mermelada, pero en forma general todas las fuentes citan que el proceso es el mencionado. No se tuvo la oportunidad de consultar a una productora a escala industrial de mermelada de frutas pero recurrimos a la propia experiencia para confirmar que en efecto estos son los pasos

necesarios para que el producto sea de ptima calidad. Aqu las variantes serian respecto a la confirmacin de las BPM requeridas como la verificacin de la buena procedencia de los materiales que suponemos se da en toda produccin mayor. Adems del anlisis de riesgos que se har a continuacin que prcticamente es muy necesario si queremos certificar la calidad del producto.

6. ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DURANTE LA PRODUCCIN DE MERMELADA DE PIA

Cuadro 3. Anlisis de peligros en la produccin de mermelada de pia.

ETAPA FISICO

PELIGRO

PROB. DE OCURRENCI A

SEVERIDA D

SIGNIFICANCIA

JUSTIFICACIN Puede generar alergias o intoxicacin Peligro de infeccin gastrointestinal Peligro de infeccin gastrointestinal con coliformes u otros Puede generar alergias o intoxicacin, modificacin organolptica Peligro de infeccin gastrointestinal, agentes qumicos, toxinas Infecciones con xidos, plsticos, otros Restos de xido o nuevos productos de la reaccin Desarrollo de otros microorganismos que en conjunto cause infecciones Materiales que contienen alta cantidad de microorganismos por falta de higiene personal Introduccin de metales, xidos Peligro de infeccin gastrointestinal -

MEDIDA PREVENTIVA Certificacin BPA Certificacin BPA Certificacin BPM NTP Aseguramiento de potabilizacin de agua desde el proveedor Certificacin BPM Certificacin BPM Certificacin BPM Aseo personal, uso de indumentaria adecuada, BPM Certificacin BPM Certificacin BPM

Restos de pesticidas o QUIMICO RECEPCION fertilizantes BIOLOGI Larvas o huevos de CO insectos, otros FISICO SELECCIN Y QUIMICO
CLASIFICACIO N

Baja Alta -

Alta Baja Alta Baja

No significativo No significativo Significativo No significativo

BIOLOGI CO FISICO

Contaminacin ambiental Alta por manipulacin Residuos de desinfectantes, cloro Uso de agua no tratada (no potable) Media

LAVADO Y DESINFECCI ON

QUIMICO BIOLOGI CO FISICO

Baja

Alta

No significativo No significativo No significativo Significativo

PELADO

Instrumentos en mal estado Reaccin de utensilios QUIMICO con materia prima Contaminacin cruzada BIOLOGI con instrumentos mal CO lavados FISICO Partculas extraas (cabello, uas) Reaccin de equipos con materia prima Contaminacin microbiana por manipulacin Partculas extraas (cabello, uas) formulacin inadecuada

Baja Media Alta

Baja Baja Alta

Media Baja Alta

Media Baja Alta

No significativo No significativo Significativo

PICADO

QUIMICO BIOLOGI CO FISICO

Alta Baja

Baja Alta

No significativo No

MEZCLADO

Materiales que contienen alta cantidad de Aseo personal, uso microorganismos por falta de indumentaria de higiene personal adecuada, BPM Malestares y/o daos a largo NTP

7. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC) El equipo HACCP identifico los puntos de control crticos utilizando el rbol de decisiones de PCC. Los PCC identificados por el equipo fueron revisados por el Comit de seguridad Alimentaria de la empresa AGROINDUSTRIAS BALM S.A.
ARBOL DE DECISIONES DE PCC

P1.

Existe un peligro significativo en este paso del proceso? Cul es?

SI

NO No es un PCC

P2.

Existen medidas preventivas para los peligros identificados? NO

SI

Modificar Paso, proceso o producto.

SI

P3.

El paso est diseado especficamente para eliminar o reducir la probable aparicin del peligro en un nivel aceptable NO

El control es l control es en este paso necesario necesario en este paso por por seguridad? seguridad? NO

No es un PCC

Podra producirse una P4. contaminacin o incrementarse a niveles inaceptables?

SI

NO No es un PCC

Un paso o accin P5. posterior eliminara o reducir los peligros a un nivel aceptable?
SI

NO Punto Crtico de Control

No es PCC

El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 4. Cuadro 4. Determinacin de los PCC en la lnea de produccin de Mermelada de Pia

ETAPA Recepcin y clasificacin

PELIGRO SIGNIFICATIVO Contaminacin microbiana por manipulacin inadecuada. Contaminacin cruzada con instrumentos. Contaminacin microbiana por manipulacin inadecuada. Contaminacin cruzada con otros ingredientes. Supervivencia de microorganismos patgenos Envases contaminados. Deficiencia en el sellado.

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

Si

Si

No

Si

Si

No

Pelado

Si

Si

No

Si

Si

No

Picado

Si

Si

No

Si

Si

No

Mezcla

Si

Si

No

Si

Si

No

Coccin

Si

Si

Si

PCC1

Envasado

Si

Si

Si

PCC2

8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Y LIMITES DE CONTROL.

Cuadro 5. Determinacin de los lmites crticos en la lnea de produccin de Mermelada de Pia.

ETAPA

PCC

PELIGROS SIGNIFICATIVOS Supervivencia de microorganismos patgenos. Envases contaminados. Deficiencia en el sellado.

LIMITE OPERACIONAL
100 C ( ebullicin )

LIMITE CRITICO
85C.

Coccin Envasado y sellado

88C

>85 C

6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC.

Cuadro 6. Sistema de vigilancia de los PCCs en la lnea de produccin de Mermelada de Pia

PCC

PELIGRO SIGNIFICATIVO

LIMITE CRTICO

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA QU CMO CUANDO QUIN

Coccin

Supervivencia de microorganismos patgenos.

85C

Temperatura

Termmetro -Sensores de temperatura

Durante proceso.

Operario

Envasado y sellado

Envases contaminados Deficiencia en el sellado

>85C

Temperatura Vaco

Termmetro Vacuometro

- Previo la sellado. -En cada lote de proceso.

Operario.

11. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS Cuadro 7. Acciones Correctivas en la lnea de produccin de Mermelada de Pia.

11.-ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS E VERIFICACIN. Cuadro 7. Acciones Correctivas en la lnea de produccin de Mermelada de Pia PELIGRO LIMITE ACCIONES PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA SIGNIFICATI CRTIC CORRECTIVA VO O S QU CMO CUANDO QUIN

PCC

Coccin

Supervivencia de microorganismos patgenos.

85C

Temperatura

Termmetr o -Sensores de temperatura

Durante proceso.

Operario

Realizar postpasteurizacin hasta conseguir la temperatura deseada. Revisin y inmediata de equipo

Envasado y sellado

Envases contaminados. Deficiencia en el sellado.

> 85C

Termmetr - Previo la Temperatura o sellado. -Vaco -En cada lote Vacuometro de proceso. .

Operario.

Adecuado control de temperatura, pasteurizar el producto hasta obtener el lmite crtico, volver a envasar. Revisin de instrumentos de medicin.

ETAPA

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION.
(A CARGO DEL EQUIPO HACCP, o de AUDITORES EXPERTOS o AUDITORES EXTERNOS)

Recepcin

Revisin de registros de monitoreo (registros de proveedores certificados.) Revisin de registro de recepcin de materia prima.

Seleccin y Clasificacin

Revisin de registros de monitoreo. Anlisis microbiolgico de muestra de lotes

Lavado y Desinfeccin

Calibracin de los instrumentos de monitoreo. Anlisis microbiolgico del agua de lavado. revisin de registros de monitoreo.

Pelado

Revisin de registro de utensilios o instrumentos. Revisin de registro de control de saneamiento de reas del lugar. Revisin de registro de utensilios o instrumentos. Revisin de registro de control de saneamiento de reas del lugar.

Picado

Mezcla

Calibracin de los instrumentos de monitoreo. (balanzas, etc.). Revisin de estado de insumos.

PCC

Coccin

Calibracin de los instrumentos de monitoreo.( brixmetro) Revisin de registro de control de saneamiento en los equipos, materiales y/o utensilios Calibracin de los instrumentos de monitoreo. Revisin de registros de monitoreo Verificacin de temperatura adecuada. Revisin de registro de control de saneamiento de reas del lugar.

PCC

Envasado y Sellado

12. ESTABLECIMIENTO DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN

Fecha:

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA Responsable

Supervisor de produccin

Frecuencia
Inter diario

Hora

Producto

Certificacin SI NO

Descripcin

Observaciones

Elaborado por produccin

Gerente de la planta

Fecha:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Limite crtico correctiva T de 10 a 13C

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Responsable
Supervisor de produccin

Frecuencia
Cada Lote

Accin

Materia prima

Hora

Temperatura Lectura Ideal actual

Tiempo (h) de exposicin

Accin correctiva

Observaciones

Elaborado por produccin

Gerente de la planta

Fecha:

LISTADO DE UTENSILIOS Utensilio cdigo Entregado a:

Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL

otros

Uniforme con falta de higiene

Uso de joyera

Uniforme incompleto

Manos no desinfectadas

Con alguna enfermedad

Elaborado por produccin

Comiendo en reas de trabajo

Hora

NOMBRE

OBSERVACIONES

Otros: Uas sucias, uas largas, uso de tabaco, etc.

Elaborado por produccin

Gerente de la planta

Fecha:

ESTADO DE CONSERVACIN DE LOS UTENSILIOS Fecha Cdigo Estado de Conservacin Apto No Apto Observaciones

Elaborado por produccin

Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS REAS DE TRABAJO Hora rea de trabajo Limpieza Conforme No Conforme Observaciones Acciones Correctoras

Elaborado por produccin

Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS Limpieza Hora Equipo, material y/o utensilio Conforme No Conforme Observaciones Acciones Correctoras

Elaborado por produccin

Gerente de la planta

CONCLUSIONES La implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) involucra a todo el personal y equipos que entran en el proceso de elaboracin de la mermelada, en este caso de pia. Se definieron los lineamientos y responsabilidades de los departamentos involucrados en el proceso, a travs de procedimientos y registros de control para el buen funcionamiento del plan. El control HACCP ayuda a satisfacer a los clientes y consumidores y aportarles un producto adaptado a sus necesidades, sin representar ningn riesgo a la salud. Este control se toma como una medida de certificacin de calidad, adems, permite reducir los costos de reproceso y optimizando la produccin; todo esto queda registrado y sirve como consulta para la industria alimenticia y poblacin, exponiendo y dando a conocer los pasos bsicos para la implementacin de un sistema de calidad, en este caso HACCP, en la industria de mermeladas. Los peligros biolgicos, qumicos y fsicos de los alimentos se pueden identificar y controlar con la implantacin de este sistema, y ste ser tan bueno como la documentacin de apoyo que lo respalde y se le comunique a todo el nivel de colaboradores; desde la alta gerencia, hasta el nivel operativo; como la intencin y voluntad de utilizarlo.

Es importante que para iniciar los trabajos en un sistema HACCP, se tenga implementado, documentado y bien estructurado un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura. Implementar el HACCP har ms fcil cualquier esfuerzo por implementar un sistema de calidad ISO. RECOMENDACIONES Contar con la colaboracin y participacin activa de la gerencia; tanto en conocimiento y apoyo, como en liderazgo en la implantacin del sistema y los prerrequisitos, y evitar que se delegue el trabajo en una sola persona.

La Junta Directiva y las gerencias deben definir y comunicar adecuadamente las polticas, objetivos y responsabilidades, a todos los niveles de la compaa. Las gerencias deben incluir el sistema HACCP dentro del plan de trabajo anual.

La industria debe involucrar ms a las instituciones gubernamentales, por medio de las cmaras de comercio y de la industria, para que le brinden importancia a la implementacin de sistemas de calidad en las industrias, lo cual promover la actualizacin industrial y por ende, lograr estndares de calidad a nivel internacional.

Que las industrias se preocupen por la implementacin de sistemas de calidad en sus operaciones, como el HACCP, en la industria alimenticia.

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Universidad de Maryland.(2002) Manual de formacin para instructores Buenas Prcticas para la manipulacin, embalaje, almacenamiento y transporte de productos frescos.