UD.

1A

EVOLUCIN REPOSTERA

 la definicin de PASTELERA que

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DEFINICIN DE TRMINOS

es la que aglutina a todos los profesionales que se dedican a manipular ingredientes para convertirlos en pasteles, y sta es la diferencia del trmino, con LOS CONFITEROS que se confitaban sus propias materias primas para elaborar sus dulces, LOS PASTELEROS slo se dedicaban a manipular ingredientes en algunos casos preelaborados, para realizar sus pasteles.

 En

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cuanto al trmino REPOSTERA, entendemos que se refiere a la pastelera llevada a la restauracin REPOSTERA se trata de la pastelera servida al momento de degustar, con el emplatado y presentacin correspondientes Se conjugan distintos apartados, como la combinacin de color, la temperatura, las texturas, los contrastes y la decoracin.

 Antiguamente

despensa

la

palabra

repostera

significaba

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El repostero mayor de un palacio era la persona que

estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera

se refera al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una

comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

El

postre es: el postrer, plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso ("Fisiologa del gusto" 1825 ) Brillant Savarin (1755-1826) Ingredientes bsicos: Fundamental el uso del azcar (edulcorantres y derivados), harinas, lcteos, saborizantes, frutas

Variedad de elaboraciones delicadas y presentaciones.

 si

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queremos pasteles debemos ir a una pastelera y si queremos postres debemos ir a un restaurante o a nuestra propia casa.

Postre: plato dulce que se toma al final de la

comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero tambin engloba el queso.
Repostero,

pastelero,

artista.

Cocinero

dulce?
Pastelero porque hacemos pasteles Repostero porque hacemos dulces y bebidas segn el

diccionario. Confitero porque confitamos materias primas y las transformamos. Arquitecto porque hacemos proyectos o si no ver que monumentos realizamos con chocolate y azcar. Artistas, pintores, escultores, diseadores...

 Un postre es un conjunto de elementos bien

entrelazados y provistos de sentido comn, pensados para conseguir el mximo Rendimiento y obtener trabajos equilibrados que sorprendan y emocionen al comensal.

 8000 a.C. Domesticacin abejas. (Dtil)

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UN POCO DE HISTORIA

Colmenas artificiales. Se tienen registros de recetas simples desde

hace 5000 aos en Egipto. En el siglo IV a.C., en la Repblica de Roma, exista ya el oficio de los pastillariorum (1 corporacin).
Uso Miel en Europa.
Azcar Nueva Guina India (55 a.C.) Occidente, Persia (s. VI)

rabes musulmanes (s. VII) a Norte de frica, Siria, Espaa y Sicilia (mazapn, banquete s.X en Egipto)
Edad Media, en las Cruzadas contacto con Azcar y Masas

Hojaldradas. Venecia, comercio azcar. 1319, cargamento a Inglaterra. Compotas y bocaditos medicinales. (conficere - confecciones confituras)
S. XI. La Religin. Los Obloiers - Oblayeurs en la Edad Media. El

ao litrgico marca postres y pasteles.

 S. XV XVI la confitera y pastelera en arte.

1440 1 vez denominacin Pasteleros. 1556 (Carlos IX)

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UN POCO DE HISTORIA

corporacin de pasteleros con reglamento. Helados, petiss Evolucin en confitera. 1493. Coln lleva la caa de azcar a La Espaola (Hait y Repblica Dominicana)
Azcar muy valioso. Introduccin del Cacao (1502) primeras

fbricas 1580 - incrementa consumo de azcar.

S. XVII Caramelo hilado, grandes decoraciones para mesa,

caramelos, almbares formulados Colonias Caribeas y Antillanas y esclavos (2 tercios de los 20.000 millones) gran produccin. Desarrollo de las masas hojaldradas y choux. Inicios pastelera actual. Libros de cocina para pan domstico.

 S. XVIII

Declive industria azucarera.

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Levadura biolgica. Diferenciacin Panadera y Pastelera. Finales Bollera (Mara Antonieta). Bollera Vienesa. Croissant

(= creciente). 1747 Azcar de la remolacha. Napolen. 1796 American Cookery de Amelia Simmons. (perlasa, precursora levaduras qumicas, bicarbonato de sodio y polvos de hornear, 1830)
S. XIX. Principios. Antoine de Carme (1784-1833) publica El

Pastelero Real.
Recetas y Clasificacin.
Considerado como la primera descripcin por escrito de la

repostera moderna + Desarrollo utensilios y productos especializados. Desarrollo pastelera moderna.

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S.XIX Primeros dulces de chocolate Chocolate en polvo Primera tableta (1847, Fry and Sons)

S. XVIII XIX Se mejoraron los equipos y los mtodos de produccin y seleccin de los ingredientes. Tiendas especializadas. Los pasteles grandes obras de ingenio. Pasteleros trabajaban para un gran seor Mquinas de hielo. S. XX. Descubrimientos y desarrollos tcnicos. Dominio del fro y calor, la fermentacin, la conservacin y la congelacin. Amasadoras y batidoras.

S. XXI Influencias de la Nouvelle Cuisine.

Cambios dentro de la estructura clsica de los restaurantes. Modernizacin de cartas y mens adaptndolos a las necesidades actuales. Aparicin de nuevos establecimientos con lneas ms modernas. Ms competencia entre los diferentes establecimientos Aporte de cultura gastronmica por parte de editoriales y prensa y medios de comunicacin.

 Gastn Lentre
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Michel Gerard

 El postre se elabora como un

todo, tiene su razn de ser y su Composicin ha sido pensada y elaborada con el tiempo y la dedicacin que requiere un plato, estudiado para s obtener un resultado preciso. Slo as se consiguen obras perfectas Oriol Balaguer

 El desarrollo de los postres de restaurante ha

experimentado un cambio radical en los ltimos quince aos. Si, hasta entonces, todo restaurante que se preciara debla contar con un carro de postres, poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto en este sentido, y los pasteleros de restaurante empezaron a integrar su trabajo con los cocineros. En este sentido debe citarse a un pionero, Michel Guerard., y a un tndem que instaur una alianza entre cocinero y pastelero que cre escuela, el formado por Maximin y Torres. Por mi parte, durante cuatro aos elabor un carro de postres en el que intent plasmar mi visin de lo que se entenda por pastelera de restaurante en aquellos momentos. Luego lleg el gran cambio. En el seno de la cocina empez a bullir una idea, la de elaborar postres "de plato", cuyas caractersticas coincidieran conceptualmente con los platos que integraban la carta de El Bulli. Hace unos siete aos decidimos arrinconar poco a poco el carro, y tras un ao de transicin, la eleccin ya estaba hecha.

REPOSTERA
EL OBRADOR

Aspectos a tener en cuenta: Se evitarn pasos estrechos. Ubicacin en una zona de acceso directo desde el exterior. Deber vigilarse la ubicacin de los distintos espacios de trabajo en la zona correcta y adecuada. Los espacios calientes estarn debidamente separados de las zonas de preparacin fras. El local tendr una comunicacin prxima al lugar donde van a ser servidos los alimentos.

 Normativa A continuacin se resumirn todas aquellas medidas

REPOSTERA
EL OBRADOR

que, segn la normativa, deben tenerse presentes en el diseo y distribucin del local:
Dotado de buena iluminacin natural completndose con

luz artificial. Dotado de pilas suficientes y superficies de trabajo a la altura correcta. Los suelos y las paredes sern aspticos y de fcil limpieza. El material que se emplee en la configuracin del suelo ser antideslizante. El local debe tener buena ventilacin. Las superficies de las mesas y resto de las instalaciones sern de materiales inalterables. Las zonas destinadas al almacenamiento de materias primas deben estar impermeabilizadas. Los espacios destinados a recoger las basuras estarn aislados del resto de los departamentos.

En resumen, la repostera es una zona de trabajo en la que el profesional va a pasar muchas horas por lo que se debe intentar dotarlo y acondicionarlo lo mejor posible de manera que las condiciones de trabajo faciliten el trabajo que vamos a realizar.