Luana C. Menezes luanamenezes.nutri@gmail.

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 Substncias orgnicas formadas no interior das clulas vivas capazes tambm de agir no meio extracelular.
Catalizam reaes qumicas chamadas de reaes enzimticas. Essas reaes se caracterizam pela rapidez com que acontecem: so de 1010 a 1020 vezes mais rpidas que as reaes no enzimticas.

 Protenas globulares com estrutura qumica especial.

Contm: - Centro ativo apoenzima; - Grupo no protica: coenzima; - Protena completa: haloenzima.

 Substncias slidas; Difceis de cristalizar complexidade das estruturas qumicas; Solveis em gua;

Inativadas pelo calor (30 - 55C);

Especfica; Nos alimentos: importantes no processamento, conservao e deteriorao. Podem causar reaes desejveis ou indesejveis.

 Amadurecimento das frutas: produo do aroma e sabor caracterstico; Transformao do msculo em carne papana, bromelina, amaciantes industriais; Leite sem lactose

 Os rtulos apresentam condies de uso;

as

informaes

de

Ex: amaciantes de carne quantidade do produto utilizado, temperatura e tempo de exposio. Isso se justifica pelo fato de que um maior tempo de contato da enzima (contida no produto) com o substrato (carne) pode levar a uma quebra intensa das molculas de protena, produzindo textura imprpria, aroma e sabor indesejveis.

 Aumento da qualidade e estabilidade de produtos alimentcios; Obteno de produtos derivados e sintticos; Estabelece e exalta o sabor de alimentos;

Catalisa reaes sem produzir efeitos secundrios;

Constituinte natural, desprovido de toxicidade; Exerce atividade em temperaturas e pH moderados;

Exerce o controle de velocidade das reaes, com adequado pH,temperatura e nmero de enzimas;
Pode ser inativada, quando a reao atinge o ponto requerido; Permite maior velocidade dos processos de extrao.

Maturao e elaborao de produtos crneos;

Produo de queijos (frescos e maturados);

 Escurecimento de produtos vegetais;

Sabor e odor de produtos;

Concentrao da enzima; Concentrao do substrato; pH; Temperatura; Concentrao de O2; Branqueamento.

 lcool e derivados; Amidos e acares; Cervejaria; Laticnios e derivados; leos e gorduras; Panificao e biscoitaria; Vinicultura; Sucos de frutas.