Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Extender la vida pos cosecha de los productos hortcolas exige conocer las causas del deterioro de la calidad que acaba inutilizndolos para la venta y explotar este conocimiento para desarrollar tecnologas que permitan minimizar el ritmo de deterioro a un costo asumible.
Las hortalizas pueden dividirse en tres grupos principales: semillas y vainas; flores, yemas y hojas; bulbos, races y tubrculos.
HORTALIZAS: VAINAS
Chicharos
HABAS
Ejote
ESPRRAGOS
APIO
CARDO
BORRAJA
HORTALIZAS: DE HOJA
GRELO Y NABIZA
ESPINACAS
Col
ACELGAS
LOMBARDA
COLES DE BRUSELAS
ESCAROLA
LECHUGA
ACHICORIA
ENDIVIAS
HORTALIZAS: FLORES
COLIFLOR
Brcoli
ROMANESCU
ALCACHOFA
HORTALIZAS: RACES
ZANAHORIA.
NABO
REMOLACHA
HORTALIZAS: FRUTOS
TOMATE
PIMIENTO
BERENJENA
FRESA
AGUACATE
CALABAZA
HORTALIZAS: BULBOS
CEBOLLA
CEBOLLETA
CHALOTA
HORTALIZAS: TUBRCULOS
PATATA
BATATA
Macronutrientes Glcidos o hidratos de carbono : almidones, azcares y fibra Lpidos o Grasas : triglicridos, cidos grasos y fosfolpidos Protenas :Estn formadas por largas cadenas lineales de aminocidos
3.3 Lpidos
Algunas de las propiedades funcionales ms importantes que confieren las grasas a los alimentos en cuya composicin entran son las siguientes:
Aceites vegetales: de oliva y semillas de girasol, maz, soja, cacahuate y almendra. Tienen del 9599% de grasas, con 900 cal/100gr.
Nota: Las grasas, cualquiera que sea su origen, poseen un alto valor energtico, por lo que una ingesta excesiva y habitual puede dar lugar a la aparicin de OBESIDAD.
Figura 1.- Proporcin de cidos grasos poliinsaturados en los aceites vegetales de consumo
La naturaleza de los cidos grasos combinados presentes en los aceites vegetales se aprecian en la tabla 1, en cual se indica la proporcin de cidos grasos mono y polinsaturados que contienen los aceites vegetales en comparacin con las grasas de origen animal.
Tabla 1. Contenido porcentual de cidos grasos combinados de aceites y grasas
Aceite Mantequilla Manteca de cerdo Margarina Aceite de pescado Aceite de olivo Aceite de palma Aceite de colza Aceite de maz Aceite de soya Aceite de girasol Aceite de crtamo
Miristico 11 1 5 5 0 1 0 0 0 0 0
Palmtico Esterico 26 11 24 18 23 9 15 3 12 2 40 4 3 1 12 2 10 4 6 6 7 2
Oleico 30 42 33 27 73 45 24 31 24 33 13
Linoleico Otros 2 1 9 0 12 1 7 43 11 1 9 0 15 10 53 2 53 7 58 0 74 0
Los aceites vegetales se diferencias entre s por: Su contenido de cidos grasos esenciales Su contenido en vitaminas liposolubles Sus posibilidades de uso:
Los aceites ricos en cidos grasos insaturados como los de maz, soja y girasol no deben utilizarse en la coccin de alimentos, puesto que a temperaturas altas se produce una saturacin parcial.
El aceite de oliva virgen, cuyo componente principal es el cido oleico, que tiene la propiedad de rebajar el LDL-colesterol, elevando el HDLcolesterol, soporta muy bien la temperatura de fritura. El aceite de cacahuate soporta mejor las altas temperaturas y es apto para todos los usos, pero al poseer cidos grasos de cadena larga es menos digestivo.
Margarinas: Estn formadas por una mezcla de aceites de cacahuate, palma y coco, emulsionados con agua o leche. Tienen un 84% de grasas y no contienen vitamina A ni D, pero si tienen carotenos (pro-vitamina A) y vitamina E
Frutos secos oleaginosos: aceitunas, nueces, avellanas, almendras y cacahuetes. En su composicin el 50-60% son grasas, con unas 600 cal/100gr. Contienen cidos grasos esenciales, vitamina B1 y vitamina K.
Olestra: Es una grasa artificial fruto de la moderna tecnologa, que no contiene ni aumenta los niveles de colesterol y ha sido recientemente autorizada en EEUU para frer aperitivos envasados (snacks)
3.4 Carbohidratos
Los carbohidratos, tambin llamados glcidos o hidratos de carbono, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas, encontrndose en mayor proporcin en frijoles maz, chicharos y papas almacenan almidn y poseen altos niveles de carbohidratos. Cuando no han madurado contienen azcar; pero a medida que maduran el azcar es remplazado por el almidn y se facilita la sntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido.
Tabla 1. Contenido en monosacridos y oligosacridos de algunas hortalizas (g/100g de parte comestible) Producto Pepino Lechuga Zanahoria Maz Cebolla Tomate Fructosa Glucosa Sacarosa Maltosa/Galactosa Azcares totales 0.87 0.76 0.03 0.01/0.0 1.7 0.43 0.36 0.0 0.0/0.0 0.8 0.55 0.59 3.59 0.0/0.0 4.5 0.48 0.5 2.06 0.18/0.0 3.2 1.16 1.95 1.16 0.0 4.3 1.37 1.25 0.0 0.0/0.0 2.6
Estructuralmente: Los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse por mnimo que sea su indispensable aporte.
Especias
Colorantes
Cloruro de sodio
Emulsificantes
Mejorador de sabor
Estabilizadores
c. Acetico
3.6 Procesos
Los procesos de conservacin de los alimentos inhiben el crecimiento de los microorganismos, aunque se debe mencionar que no todos son perjudiciales y de hecho, algunos son generalmente usados en conservacin, tal es el caso de la fermentacin que se encarga de estabilizar los tejidos tratados.
3.6.1 Salmuera
Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersin en solucin de cloruro de sodio) entre los que se incluyen pepinillos, tomates verdes, coliflor, cebollas, coles. Uno de los cambios importantes en el encurtido es, por ejemplo; la reserva de carbohidratos fermentables del pepino es cambiada a cido. El nivel de cido desarrollado va de 0.8% a 1.5%, expresado como cido lctico. El calor de los pepinos cambia de verde brillante a verde olivo o amarillento. El tejido cambia de blanco opaco a traslcido, debido a que el pepino absorbe la sal.
3.6.2 Encurtido
Se llama encurtidos a las hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). Las hortalizas ms utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor y la caracterstica que permite la conservacin en el medio cido del vinagre es el pH con una lectura menor de 4.6.
Tipos de encurtidos
Encurtidos no fermentados
Encurtidos fermentados
Chutneys y relishes
La siguiente tabla muestra la relacin entre grados salomtricos, el porcentaje de sal y la cantidad de sal necesaria para obtener 100 Litros de salmuera correspondiente.
Tabla 3. Relacin entre grados salomtricos y el porcentaje de sal
Grados salometricos Kg sal x 100 % de sal Grados salometricos Kg sal x 100 % de sal
10 20 30 35 40 45 50 55
60 65 70 75 80 85 90 100
Para obtener la salmuera, se disuelve la cantidad de sal adecuada en una parte de agua. Luego, se agrega la parte restante del agua para completar el volumen a 100 litros. La sal debe ser refinada, con una pureza mnima del 99.5% de cloruro de sodio.
3.6.3 Congelados
El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente, relaborarlo en otros productos. Adems, se producen productos congelados para consumo directo.
La siguiente tabla proporciona los tiempos de escaldado a 100C.
Antes de someter el producto al frio, es necesario inactivar las enzimas por medio del escaldado, adems de prevenir la prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelacin ptimas son -15 a -18 C
Los principales estados con produccin orgnica son Chiapas, Oaxaca, Chihuahua, Sinaloa, Colima, Baja California Sur, Michoacn, Guerrero, Jalisco, Veracruz y Sonora.
Se estima que alrededor de 85 por ciento de la produccin de orgnicos de Mxico se orienta a la exportacin. La produccin de hortalizas (tomates, chiles, calabaza, pepino, cebolla) registra una superficie de 3,831 ha, distribuida principalmente en los estados de Sinaloa, Sonora, Baja California, Chiapas, Colima, Baja California Sur, Estado de Mxico, Distrito Federal, Veracruz y Nuevo Len.
La produccin de hortalizas orgnicas representa una oportunidad de desarrollo tecnolgico y comercial derivado de la situacin de las preferencias de consumo hacia productos agrcolas ms sanos, as como de las ventajas econmicas y ambientales mencionadas anteriormente. Es conveniente desarrollar convenios tecnolgicos y comerciales con los centros de investigacin nacionales y extranjeros en pases lderes mundiales en la produccin de hortalizas orgnicas. Asimismo, desarrollar polticas de gobierno para la promocin, difusin, ejecucin y comercializacin de proyectos con tecnologas alternativas en la produccin de hortalizas.