Qu factores influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos?

Virginia Leyva1, Tamara K. Martino2,Dra. Yamila Puig3, Dr. Jos Carrera4, Dr. Mateo Rolando Cabrera5 Departamento de Microbiologa de los Alimentos. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos Microorganismos y alimentos Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca, son estriles sino que contienen asociaciones microbianas cuya composicin depende de qu organismo llegan a l y de cmo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los tipos y cantidad de microorganismos sern determinados por las propiedades del alimento, por la manipulacin del mismo durante el proceso de elaboracin y por las condiciones de almacenamiento hasta su consumo. En el proceso de elaboracin de alimentos cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas prcticas de elaboracin, en toda la cadena del proceso, esta microbiota no ejerce un efecto negativo y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas. Crecimiento microbiano en los alimentos El crecimiento microbiano es un proceso autocataltico: no habr crecimiento sin la presencia de al menos una clula viable y la tasa de crecimiento aumentar de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. La pauta de crecimiento es la misma para bacterias y para hongos. Por tales razones es muy importante tener en cuenta la calidad de las materias primas para la elaboracin de los alimentos Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse rpidamente, esta multiplicacin rpida es la que causa problemas con relacin a la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento rpido puede llegar a un tiempo de generacin menor de 20 minutos. Si llevamos a cabo el experimento de determinar el nmero de microorganismos en relacin con el tiempo y despus representamos en una grfica el logaritmo frente al tiempo, obtendremos la curva que se representa en la figura 1. Un anlisis simple de esta curva puede diferenciar tres fases principales, en la fase I (fase de latencia), no existe crecimiento visible mientras el microorganismo se adapta al medio, y se le crean condiciones para su multiplicacin. Esta fase de latencia se puede alargar mediante la correcta conservacin de los alimentos, de no ser as se pasara a la fase III (fase exponencial o de crecimiento logartmico), que se caracteriza por una alta actividad fisiolgica, se produce un aumento en el nmero de clulas hasta que se agotan los nutrientes y el alimento se deteriora, pasando a la fase V (fase estacionaria). Es en la etapa exponencial donde los microorganismos patgenos, presentes en un alimento, al ser consumidos provocan la enfermedad. Aunque hay microorganismos que no se multiplican en los alimentos, ya que su dosis infectiva es extremadamente baja, como es el caso de Shigella que con solo 10 clulas por gramo, ocasiona la enfermedad, al ser consumido el alimento.

1 Lic. En Bioqumica, Investigador Auxiliar, profesor Asistente de la asignatura de Agentes Biolgicos. Presidenta del Comit Tcnico de Normalizacin de Microbiologa de los Alimentos (CTN No 61). Secretaria del Consejo Cientfico y J Dpto. de Microbiologa de los Alimentos del Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA), Facilitadora de la Red Interamericana de los Laboratorios de Anlisis de Alimentos (RILAA). Correo elect: villy@sinha.sld.cu, virginia.leyva@infomed.sld.cu 2 Mster en Microbiologa. Lic. Microbiologa. Investigador Agregado, Profesor Asistente de la asignatura Agentes Biolgicos. Vicepresidenta del (CTN No 61). J Laboratorio Principal de Bacteriologa del Dpto. Microbiologa de los Alimentos del Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA). Correo elect: tkely@sinha.sld.cu, tamara.martino@infomed.sld.cu 3 Medico especialista de primer grado en Microbiologa. Investigador Agregado. Profesor Instructor. Miembro (CTN No 61). Dpto. Microbiologa de los Alimentos del Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA). 4 DrC. Veterinaria. Mdico Veterinario. Investigador Auxiliar. Profesor Titular. Vicedirector de Higiene de los Alimentos. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Correo elect: carrera@sinha.sld.cu 5 Mster en Salud Ambiental. Mdico especialista de primer grado en Medicina General Integral. Director de la Unidad Nacional de Salud Ambiental. MINSAP

II

III

IV

VI

Lg No. clulas/mL

Tiempo

Figura 1. Fases de la curva de crecimiento

Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos Entre los factores ms importantes que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos, tenemos: los nutrientes, el pH, la actividad de agua, el potencial redox (presencia de oxgeno o no en el ambiente en que se encuentre el alimento) y la temperatura. Nutrientes: Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energa que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, ste se considerar de mayor o menor riesgo. pH: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro, los microorganismos crecern ms lentamente. La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde los tiempos ms antiguos en la conservacin de alimentos, con la adicin de los cidos acticos y lctico. En los alimentos con pH menores a 4.0, no se produce crecimiento de microorganismos patgenos o indicadores de contaminacin fecal tales como, Salmonella spp., Escherichia, coli, Staphylococcus coagulasa positiva, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, entre otros. Potencial redox: En relacin con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxgeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos (presencia de oxgeno), mientras que los anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia de oxgeno). La mayora de los microorganismos importantes para la salud pblica en los alimentos, son facultativos, o sea, pueden crecer en presencia y ausencia de oxgeno. Una forma de reducir el crecimiento microbiano es controlando la atmsfera de los alimentos, creando condiciones de anaerobiosis. Actividad de agua (Aa): Es el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el soluto. La mayora de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aa cercanas a 1 (0.993-0.998). La Aa del agua pura es 1. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta, conservndose mejor los alimentos. Entre las prcticas ms frecuentes que ha empleado el hombre para alargar la vida til de un alimento se encuentra la deshidratacin, como es el proceso de salazonados (utilizando sal como soluto para eliminar el agua de los alimentos, tales como carnes, pescados); tambin se han utilizado azcares para aumentar la presin osmtica del producto, este es el caso de los dulces en almbar, las mermeladas, las conservas de guayabas, mangos, etc. Los alimentos se pueden clasificar en
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funcin de su Aa en perecederos (tienen una vida til corta y requieren refrigeracin para detener la proliferacin microbiana; semiperecederos, (tienen una vida til un poco ms larga que los perecederos), y no perecederos (pueden conservarse a temperatura ambiente). Temperatura: Los microorganismos segn sus caractersticas poseen temperaturas ptimas, mnimas y mximas de crecimiento. Tambin pueden ser termolbiles y termorresistentes, la mayora de los microorganismos que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de pasteurizacin, por ello se recomienda que al cocinar los alimentos su centro trmico alcance como mnimo 75 C. Entre los microorganismos importantes a travs de los alimentos estn las enterobacterias, tales como Salmonella, Escherichia coli, Shigella, entre otras y microorganismos pertenecientes al gnero Vibrio, como Vibrio cholerae. La temperatura ptima para conservar los alimentos perecederos es de 4 C, y la de alimentos congelados es de -18 C. Los alimentos refrigerados y congelados que se conservan en los hogares deben ser consumidos en el tiempo ms breve posible, ya que los refrigeradores domsticos no alcanzan casi nunca estas temperaturas ideales. En el caso de los alimentos calientes destinados a consumo inmediato, no deben pasar ms de dos horas a temperatura ambiente para su consumo, de lo contrario se deben mantener en una mesa caliente a 65 C. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se desarrollan, tambin determinan la naturaleza de una alteracin en ellos y cualquier riesgo para la salud. La longitud de la fase de latencia de crecimiento puede alargarse, si se controlan estos factores de crecimiento. Tambin hay que tener en cuenta que para la conservacin de los alimentos se realiza, generalmente, una combinacin de factores. Referencias bibliogrficas
1. 2. 3. ICMSF. Ecologa microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Espaa 1980 ICMSF. Ecologa microbiana de los Alimentos. Productos alimenticios. Vol II. Editorial Acribia Espaa 1980. Jay James. Microbiologa moderna de los Alimentos. Tercera edicin, Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. 1994.