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CCERO DELMIRO SENAC/CFP-PAULISTA cdelmiro@yahoo.com.

br (81) 8522 3898

O bar deve o seu nome palavra barra, pelo fato de as tavernas existentes em meados do sculo XVIII na Frana, terem uma barra em todo o comprimento do balco, assim evitando que os clientes se encostassem demasiado ao mesmo, tornando-o assim mais importante, sob o ponto de vista funcional e esttico. A grande evoluo do bar aconteceu depois da Primeira Guerra Mundial (1914-1918), devido a divulgao feita pelos soldados ao frequentarem esse tipo de casa comercial espalhando-se assim pela Europa e pelo resto do mundo.

Pela grande demanda, os grandes hotis tradicionais da Europa e de outros continentes foram obrigados a montar seus prprios bares, nascendo assim os famosos e tradicionais bares de hotel que contribuem at hoje com o bom e moderno servio prestado aos hspedes e ao turismo em geral. Nos hotis modernos praticamente obrigatria a instalao de diversos bares distribudos em locais estratgicos. E dessa forma os bares modernos vieram a substituir as antigas tavernas, estalagens e adegas em todo o mundo.

O Harry's Bar foi inaugurado em 1931 pelo barman Giuseppe Cipriani.De acordo com a histria da empresa, Harry Pickering, um jovem rico de Boston, era grande frequentador do Hotel Europa, em Veneza, onde Giuseppe Cipriani era barman. Quando Pickering, de repente parou de frequentar o bar do hotel, Cipriani perguntoulhe o porque, e Pickering explicou a ele que sem dinheiro porque sua famlia descobriu os seu hbito de beber, bloqueando-o financeiramente, Cipriani lhe emprestou 10 mil liras (cerca de 5.000 dlares dos EUA).Dois anos mais tarde, Pickering voltou ao bar, pediu uma bebida a Cipriani e deu-lhe 50 mil liras em troca."Sr. Cipriani, obrigado", ele disse, "Aqui est o dinheiro. E, para mostrar-lhe o meu apreo, est aqui mais 40 mil, o suficiente para abrir um bar. Ns iremos cham-lo Harry's Bar ".

O primeiro restaurante como o conhecemos (com clientes escolhendo pores individuais em um cardpio, aguardando em suas mesas, com horrios fixos ou no) foi a "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival. Porm, segundo o Guiness Book, o restaurante mais antigo do mundo e ainda em funcionamento fica na Espanha, na calle de Cuchileros 17, Plaza Mayor (Madrid). Trata-se do Sobrino de Botn que fuciona ininterruptamente desde 1725, embora nos primeiros anos no fosse exatamente um restaurante, mas uma estalagem que recebia viajantes, mercadores, tropeiros. Pertencia ao cozinheiro francs Jean Botn e no ficava nesse endereo atual, mas na Plaza de Herradores, longe dali. Candido Remis, sobrinho do primeiro dono, batizou a casa com o nome atual, Sobrino de Botn.

O primeiro restaurante foi fundado em Londres, em 14 de junho de 1971, por dois jovens americanos, Isaac Tigrett e Peter Morton. O local escolhido ficava prximo ao Hyde Park (mais especificamente, uma parte do parque conhecida como Hyde Park Corner).O imvel era amplo, pois fora um salo de automveis anteriormente, e os dois scios comearam a preencher as paredes com objetos relacionados com o Rock. O restaurante comeou sua expanso global em 1982, quando os scios tomaram a deciso de levar ao resto do mundo sua concepo de Cafe.Pouco tempo depois da grande expanso os scios fundadores Tigrett e Morton venderam suas partes para uma organizao de grande porte, que continuou a expanso em maior escala e hoje uma cadeia americana de restaurantes temticos com mais de 143 unidades espalhadas em 36 pases.

Um bar pode ser classificado como um local onde so servidas bebidas alcolicas e no alcolicas e alguns petiscos e pores para acompanhar drinks e cocktails. O barman e seus auxiliares trabalham de frente para os clientes e portanto exige-se um servio de alto nvel e tima apresentao pessoal, a partir dessa base os bares se dividem em vrios tipos entre eles esto:

American Bar Trata-se do bar clssico de hotis, sempre aproveitado em filmes e seriados, nele podemos encontrar grandes prateleiras com uma variedade enorme de bebidas nacionais e internacionais.

Piano Bar Requintado e luxuoso onde a principal atrao a musica onde algumas vezes os prprios clientes fazem seus pedidos ao pianista.

Snack Bar Bar comum situado em locais de grande movimentao de pblico tais como hipermercados e shoppings, alm das bebidas so servidos tambm lanches rpidos de preparao simples e rpida.

Singles Bar Bar para solteiros e solteiras, local de badalao e paquera, ambiente no muito sofisticado que geralmente segue as tendncias do momento tanto para decorao, msica e cardpio.

Casa Noturna Casa especializada em shows, msica ao vivo, dana e paquera. So servidos bebidas refrescantes, leves e estimulantes.

Barman uma palavra inglesa, quer dizer homem do bar, e se refere ao profissional que trabalha em estabelecimentos servindo bebidas alcolicas aos seus clientes, mais frequentemente em bares. No h registros da origem desta funo, mas acredita-se que deva ser uma profisso muito antiga e que remonte ao tempo das tavernas. Nos anos 30, a populao norte-americana sofria os efeitos da crise econmica de 1929 dentre eles, o desemprego. Com a autoestima afetada, a populao abusava de medicamentos e do lcool, o que elevou a taxa de suicdios e trouxe srios problemas sade pblica.

Com isso, o governo norte-americano implantou uma medida intitulada "Lei Seca" que proibia a produo, o comrcio, e por fim, o consumo de toda e qualquer bebida alcolica dentro do pas. Essa medida tornou-se uma lei. Contudo, o consumo de lcool no cessou. O negcio das bebidas ilegais foi parar nas mos da mfia que contrabandeava e comercializava a mercadoria ilegal utilizando-se de sua forte imponncia social, poder de fogo, privilgios polticos e por meio de corrupo policial. Nessa poca, os bares ilegais eram montados em pores secretos e barrados por portas de ao. Nesses locais, a bebida era vendida livremente. Um homem de confiana da Mfia era o homem do bar, responsvel pelas preciosas bebidas e tambm pelo sigilo e segurana econmica do bar.

Alm de toda responsabilidade organizacional, o barman era um jogador, dissimulado, elegante e discreto, alm de precisar de raciocnio rpido e criatividade. Conta-se que em certa batida policial a um desses pores, o barman, antecipando-se chegada dos oficiais, adicionou uma poro de suco de laranja aos copos de vodka que estavam sendo servidos naquela noite. Uma vez que lhe perguntam do que se tratava a bebida de cor amarela ele responde convictamente: suco de laranja! Ele no s salvava seu bar, mas tambm dava origem ao que hoje conhecemos como coquetelaria.

Clssico - Ele conhece a origem das bebidas, sua composio, suas propriedades, sua histria, suas caractersticas, seus efeitos no organismo e seu infinito potencial gastronmico. Sabe como preparar os diversos coquetis internacionais e criar suas prprias receitas, bem como decor-las e oferec-las. So geralmente profissionais com mais tempo no segmento e lideram a brigada operacional do bar. Trabalham em trajes sociais, e frequentemente falam mais de um idioma, o que os favorece em uma carreira internacional, por tambm se adequarem aos formatos de restaurantes de alta gastronomia, hotis internacionais, e navios de cruzeiro.

Mixlogo ou Mixologista - Esse profissional dispe de todos os conhecimentos do Barman Clssico descritos acima. O que o torna diferenciado o seu conhecimento mais aprofundado de todas as bebidas que esto no mercado nos dias de hoje. Ele utiliza dos seus conhecimentos para criar novos aromas, sabores e consistncias. Harmoniza com requinte e cincia ingredientes inusitados, antes impensveis na coquetelaria. So geralmente contratados de empresas fabricantes de bebidas para elaborar novos flavors, criar novas tendncias de consumo, divulgar a marca e ministrar cursos. Vestem-se de maneira elegante e costumam ser contratados para eventos elitizados. No necessitam do uso de danas, alegorias e trajes insinuantes para desenvolver sua profisso.

Free Style - Geralmente agregar habilidades essa imagem. Hoje em dia, os bartenders treinam malabarismo malabarismo, pirofagia, acrobacia, dana e mgica. Dentre essas habilidades, o malabarismo com as garrafas, ou flair, atinge grande popularidade e j existem diversos torneios ao redor do mundo que premiam os melhores desempenhos. Seu conhecimento em coquetelaria geralmente muito bsico e se resume a combinar refrigerantes e sucos s bebidas alcolicas. Vestem-se de forma a agradar ou impressionar o pblico alvo da casa, usando boinas, bandanas, faixas, pulseiras, piercings e penteados modernos.Trabalham geralmente em boates, baladas, shows, casas noturnas e eventos em geral.

A seguir teremos uma breve explicao sobre a brigada de funcionrios do bar, a todos os funcionrios, do barback ao chefe de bar so indispensveis alguns conhecimentos e habilidades, entre elas esto nvel educacional, formao tcnica, experincia profissional, facilidade de comunicao, dinamismo, pacincia, boa apresentao pessoal, iniciativa e criatividade.

Barback Prepara e organiza o bar adiantando-se ao servio do barman, efetuando a limpeza da rea de trabalho logo aps o trmino do servio, repe itens em geladeira e prateleiras, serve alimentos e bebidas, limpar mesas durante o servio e atende ao cliente. Trabalha realizando a abertura, o desenvolvimento e o fechamento do estabelecimento (bar).

Barman Dirige e controla as atividades em seu local de trabalho tais como preparar cocktails, atende aos pedidos de clientes e garons, sugere bebidas diferenciadas levando em conta fatores que variam de poder aquisitivo at o prprio clima do dia.

Chefe de Bar Supervisionar todas as atividades relacionadas ao atendimento de clientes no bar, controlar o estoque de bebidas, manuteno de equipamentos e bom estado de utenslios de bar e mercadorias, elaborar cardpios que facilitem a venda de bebidas paradas em estoque, atender reclamaes do cliente, fazer entrevistas tcnicas na seleo de candidatos, preparar escalas de trabalho e orientar e instruir seus funcionrios.

Em estabelecimentos muito pequenos, os proprietrios podem cozinhar ou preparar cocktails especiais para atender os clientes. Nos demais estabelecimentos o atendimento deve ser feito por funcionrios qualificados que precisam estar muito bem preparados e motivados. A base do recrutamento deve ser a mais ampla possvel, ou pelo menos deveria ser, avaliando conhecimento tcnico e possibilidade de desenvolvimento. Fora do campo mais tcnico importante identificar as qualidades pessoais como personalidade, valores e equilbrio emocional.

Curso Bartender Recrutamento, motivao e realidade

Alguns proprietrios preferem funcionrios frios e tecnicamente bem preparados, outros optam por simpatia mesmo que sejam inexperientes, nesse caso funcionrios inexperientes so mais fceis de serem motivados por no carregarem vcios de empregos anteriores que caracterstico dos funcionrios experientes. Os funcionrios de bares e restaurantes, sendo eles estabelecimentos de hotel ou no, precisam se manter motivados diante a realidade que enfrentamos hoje onde as qualificaes da equipe de bar em nada impedem que o prprio barman saia do balco para servir e limpar mesas, e em casos onde realmente h falta de funcionrios devemos sempre manter em foco que o principal motivo de todo o trabalho do barman acima detalhado o bem estar do cliente.

Sua origem bastante remota, na idade media j se misturava sucos de frutas aos destilados, pois estes eram muito fortes, com graduao alcolica de 60 a 80 graus. Na antiga Grcia se misturava ao vinho, desde gua do mar a mel de abelhas ou mesmo vinagres para dissolver e abrandar seu gosto, tendo assim um cocktail.

Naturalmente, a coisa foi evoluindo das primitivas misturas para combinaes mais elaboradas e atraentes. Como em quase todos os conhecimentos adquiridos pela humanidade, a habilidade em se produzir coquetis deu-se com o acumulo gradual de experincias, passando da mistura aleatria de bebidas para uma prtica sistemtica de produo, de manifestao reconhecida de talento e criatividade. Desta forma, no o surgimento, a consolidao e o amadurecimento da habilidade tcnica na manipulao e na combinao de bebidas aconteceu na Inglaterra em meados do sculo XIX. Em seguida alastrou-se pelo resto da Europa.

Entretanto, foram os americanos que realmente popularizaram e consagraram o cocktail, principalmente partir da dcada de 20 do sculo passado, ironicamente durante a vigncia da lei seca nos Estados Unidos. Era um meio de se amenizar o terrvel gosto das bebidas fabricadas ilegalmente, essas eram fabricadas sem a menor condio de higiene ou qualidade e portanto eram pssimas. Sendo assim, para melhorar o sabor das bebidas, os adeptos do lcool comearam a mistura-las, criando e padronizando receitas que se espalharam por toda a Amrica, criando assim os cocktails e tambm uma forma disfarada de se beber sem chamar a ateno das autoridades.

Muitos coquetis so populares no mundo todo mas alguns alcanaram a condio de astros, verdadeiros cones pops da cultura ocidental. O Dry Martini, grande astro dos cinemas ou a Margarita, a latina que imigrou para o norte e conquistou o corao e o paladar dos gringos. Existe nos EUA uma cultura alcolica muito rica e diversificada, sem falarmos na fora do mercado, o que evidentemente propiciou condies adequadas e favorveis, se no ao surgimento, pelo menos para uma enorme popularizao dos coquetis. Por outro lado na Europa que se encontra a grande produo das mais diversas bebidas alcolicas alm claro, de ser o bero destas mesmas bebidas.

1 Copo de bar ou Mixing Glass 2 Coqueteleira ou Shaker 3 Coqueteleira de Boston 4 Balde para gelo 5 Abridor 6 Faca 7 Palitos Decorativos 8 Dosador

11 Colher de Bar ou Bailarinas 12 Suqueira 13 Coador ou Passador 14 Macerador 15 Pinas ou Pegadores 16 Biqueira 17 Mexedores 18 Liquidificador ou Blender

Mise-en-place uma palavra do idioma francs que significa, na terminologia hoteleira, arrumao e preparao do ambiente de trabalho antes do inicio do atendimento clientela. Da mise-en-place depende o bom e rpido servio do barman.

O bar frequentado pelos mais variados tipos de pessoas e o barman ter de usar muita psicologia para atender aos diferentes tipos de personalidades, procurando na medida do possvel dar um bom atendimento a todos. H o cliente que chega ao bar, pede seu drink e no gosta de ser incomodado nem de conversar. Temos tambm aqueles usurios que devido a assiduidade, tornam-se bastante familiares e por vezes costumam fazer confidencias sobre assuntos particulares, nesses casos o barman deve ser cuidadoso, ouvindo com ateno e evitando emitir opinies que podero causar constrangimentos. Durante o atendimento o barman no pode demonstrar preferencias polticas, religiosas ou esportivas. Entre todas as personalidades vamos analisar as quatro mais marcantes.

Amvel Esse cliente nunca reclama na mesma hora do possvel erro em seu atendimento, ele entende e aceita muito bem todos os problemas alheios, porm se magoa facilmente e guarda rancor, geralmente quando mal atendido simplesmente nunca mais volta ao bar. Como reconhecer: Cavalheiro e cuida dos demais. Como atender: Nunca apressar suas escolhas, deixar o cliente levar o tempo que for preciso para ler o cardpio e se for preciso sugerir alguma coisa, nunca impor determinado item, cuidado com o tom de voz.

Expressivo O tipo de cliente extrovertido, que quando vai ao bar para festejar algum evento convida o barman para compartilhar de sua alegria.O barman dever fazer com que aquela euforia perdure durante o tempo em que o cliente permanecer no bar.Ele fala demais, aparece com mais facilidade na mesa, gosta de ser reconhecido e diferenciado dos demais, geralmente alegre e piadista. Como reconhecer: Chamativo e espalhafatoso. Como atender: Reconhea este cliente sempre pelo nome, demonstre ateno e interesse, trate-o de forma personalizada, jamais deixe o saber que no pode realizar algum servio pois so as normas da casa.

Analtico Gosta de ser atendido com exatido e detalhes em todos os itens que leu no cardpio ou lhe foi sugerido, o pedido deve ser sempre exatamente como ele pediu, no gosta de falhas operacionais e s aceita explicaes cabveis. Como reconhecer: Reservado e conservador. Como atender: Use sempre a formalidade, preste muita ateno ao pedido e procure entender da primeira vez que lhe pedido, mas confirme sempre que houver duvidas.

Dominante Grita, xinga, explode, personalidade dominante sobre todos os clientes presentes na mesma mesa, procura tomar conta da mesa e geralmente sua vontade que prevalece ao fazer os pedidos, pode ser considerado grosso e autoritrio. Como reconhecer: Direto e sem rodeios. Como atender: Formalidade tambm bem vista, fale sempre em tom seguro, deixe sempre que ele escolha o que deseja, faa sugestes mas deixe claro que o cliente quem d a palavra final.

Reconhecer e saber lidar com diversas personalidades de clientes ao mesmo tempo no pode ser considerado o segredo do sucesso, muitas vezes ocorrem imprevistos, o mais importante manter a calma e procurar ouvir o cliente procurando resolver seus problemas o mais rpido possvel.

A venda de bebidas em um hotel ou restaurante pode ter grande representatividade nos negcios da empresa, principalmente no que se refere a lucratividade. O percentual de lucro varia muito de produto para produto, os cocktails podem ser considerados os mais lucrativos e as bebidas vendidas em garrafa como as de lucro menor. As vendas no bar chegam a ser to interessantes que grandes hotis com problemas de baixa ocupao tem como opo incrementar a rea de bares e restaurantes aproveitando os espaos ainda no explorados.

Para o sucesso de vendas de cocktails ou de outra bebida do bar, necessrio estar preparado psicologicamente e tecnicamente para a tarefa. O vendedor deve assimilar previamente o maior numero possvel de informaes sobre o cliente afim de poder atende-lo da melhor forma possvel, alm disso deve conhecer os detalhes tcnicos do produto que vai vender tais como processo de fabricao de bebidas, nacionalidade das bebidas, particularidade de cada bebida, graduao alcolica e classificao dos cocktails assim como particularidades dos mesmos.

A venda de um cocktail feita atravs do cardpio ou por sugesto ao cliente, ao indicar uma bebida o profissional deve levar em conta o poder aquisitivo do cliente, o clima, a ocasio e at mesmo o local onde ser realizada a consumao. No caso de o cliente no aceitar a sugesto oferecida e pedir uma outra bebida ao funcionrio, este deve respeitar a opinio do cliente e servir o produto que tiver sido solicitado. Ao se tratar de bebidas muito caras, o barman deve certificar-se de que o cliente conhece o preo de venda, para no haver problemas ou surpresas na hora do pagamento da conta.

Satisfazer o cliente mais importante do que seguir regras e costumes. Por isso se o cliente pedir uma bebida que tecnicamente no seja recomendada para acompanhar determinado prato, ou que esteja em temperatura inadequada, de acordo com os padres tcnicos usuais, assim mesmo o profissional deve servi-la, atenciosamente, respeitando gostos e preferencias.

Fermentao - Todas as bebidas alcolicas resultam da fermentao de suas diversas matrias-primas. Fermentao o processo de transformao dos acares ou da sacarificao dos amidos em lcool etlico ou etanol. produzida por enzimas segregadas por microorganismos, bactrias ou leveduras; estas, na maioria das vezes, esto incorporadas matria-prima (frutas, cereais, etc.), cujo suco fermentado em tanques ou tinas apropriadas.

Curso Bartender Fabricao das bebidas


De maneira geral, acrescentam-se tambm outras leveduras selecionadas para acelerar a fermentao. Via de regra, a fermentao provocada por bactrias aerbicas, ou seja, que necessitam da presena de oxignio. Toda fermentao produz um elemento gasoso o gs carbnico que, em alguns casos, usado na gaseificao da prpria bebida, como no champanhe e na cerveja. Exemplos de bebida fermentada: Cerveja, Saque, Vinho Fortificado, Vinho de Mesa e Champagne.

Destilao - o processo de separao de lquidos por aquecimento, baseado na diferena de seus pontos de ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se o aquecimento da massa lquida at que ela atinja a ebulio, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos tm pontos de ebulio diferentes, os primeiros vapores sempre so produzidos pelos elementos mais volteis ( o caso do lcool), que se desprendem assim da massa lquida original. A destilao, portanto, define-se como a combinao de duas operaes inversas, vaporizao e condensao, e ser to mais perfeita quanto maior for a diferena do ponto de ebulio de seus componentes.

Para melhor compreender esse processo, tomem-se por base os pontos em que o lcool e a gua se transformam em vapor (lcool: 78C; gua: 100C); em virtude dessa diferena, os vapores do lcool so obtidos em primeiro lugar, o que permite recolh-los e resfri-los para que passem ao estado lquido, originando ento as bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas so feitas a partir de um produto alcolico obtido atravs da fermentao. Exemplos de bebida destilada: Cachaa, Arak, Cognac, Gin, Grappa, Rum, Tequila e Vodka.

Infuso - As bebidas alcolicas feitas pelo processo de infuso, tambm chamadas bebidas compostas, so obtidas atravs da imerso temporria de substncias vegetais para que lhes sejam extradas as essncias. As bebidas fabricadas por esse processo so produzidas partir de produtos acabados, obtidos pelos processos de fermentao ou destilao, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes do as caractersticas; o que ocorre, por exemplo, com vermutes e licores.

No caso dos vermutes, misturam-se diversas ervas e outros componentes ao vinho; segue-se ento a infuso e a maturao. No caso dos licores, misturam-se as essncias ao lcool neutro ou ao lcool obtido do produto que da o sabor bebida, juntamente com certa quantidade de gua e de substncias que lhes deem viscosidade, fazendo a mistura passar pela infuso e pela maturao. Exemplos de bebidas feitas pelo processo de infuso: Bitter, Licor e Vermute.

Antes de calcularmos a quantidade de qualquer tem servido em um evento, devemos analisar antes o pblico, bom ter conhecimento em mdia da faixa etria, normalmente os jovens bebem mais que os mais velhos e as crianas bebem a metade dos adultos. O ambiente tambm precisa ser conhecido previamente, no calor do vero em um salo sem climatizao e ter um consumo maior de gua e refrigerante. O tempo de durao da festa, uma festa longa com certeza ir consumir mais bebidas. Tambm preciso definir se ser um coquetel, almoo ou jantar.

Quando ser a festa? Inverno, vero? Os tipos de bebidas variam, no vero o consumo de gua, refrigerantes e cerveja aumenta, e no inverno o vinho mais consumido. A seguir veremos uma base de clculo de bebidas por convidados:

01 garrafa de vinho tinto para cada 4 pessoas durante um almoo ou jantar. 01 garrafa de vinho para cada 2 pessoas em um coquetel. 01 garrafa de champanhe para cada 8 pessoas na hora do brinde. 01 garrafa de whisky para 10 pessoas. 01 garrafa de cerveja por convidado em uma festa onde haver apenas cerveja, refrigerantes e gua.

01 garrafa de cerveja para cada 4 convidados se houver tambm vinho tinto e branco. 01 garrafa de cerveja para cada 6 convidados se servir tambm vinho tinto, branco e whisky. 400ml de refrigerante por pessoa se tambm servir outras bebidas e 600ml por pessoa se servir apenas refrigerantes e gua. 200ml de gua mineral por pessoa. 750ml de coquetel de frutas para cada 25 convidados.

Quantos Copos? O ideal ter de 2 a 3 copos de vidro por pessoa no total divididos pelos vrios tipos necessrios, tulipas, taas para gua e refrigerante, fltes e etc. Para descartveis calcule aproximadamente 5 copos por convidado.

Cerveja, lata ou garrafa? Esta uma escolha pessoal, ambas tem vantangens e desvantagens. Vantagens da lata no quebram, mas furam, gelam com rapidez, so mais leves, mais fceis de transportar e ocupam menos espao. Vantagens da garrafa so mais baratas, alguns fornecedores aceitam devoluo caso no sejam consumidas.

O que servir? O servio de bebidas bsico deve incluir, refrigerantes comum e light, gua mineral e cerveja. Se possvel inclua suco, muitas pessoas hoje em dia no bebem refrigerantes.

Festas infantis necessrio saber com antecedncia se sero servidas bebidas alcolicas no evento. No h problemas em no servir alcolico em festas infantis, j que o foco do evento so as crianas, porm o contratante quem decide.

Festas sem lcool por motivo religioso interessante servir uma variedade de coquetis sem lcool, sucos e mate. Aumente a quantidade de refrigerantes.

A utilizao de sistemas informatizados para operao de custos e controles em bares e restaurantes se torna cada vez mais comum. Porm, ainda necessrio, em alguns casos, o uso de procedimentos manuais como contagem fsica de produtos, solicitao de pedidos, entre outros. Os controles e anlises dentro de um bar so de extrema importncia. Eles alertaro ao administrador as situaes em que devero prestar mais ateno e dispensar esforos no sentido de aumentar a margem de lucro sobre as vendas. importante registrar que, principalmente na hotelaria, fundamental o controle dito por unidade produzida, pois o resultado final depende, em parte, desse tipo de controle que, com base no custo dos produtos, mo de obra e outros gastos, determinaro o preo unitrio de venda.

O que custo? Custo o valor de compra, a preo adquirido do fornecedor, incluindo impostos, transporte e embalagem, ou seja, o valor pago pela mercadoria.

O que custo de consumo? o resultado das operaes com bebidas transformadas em valor de custo.

Inventrio Inicial - Relacionar toda a bebida existente no bar, de preferncia em uma ordem para facilitar a contagem depois e determinar um perodo para apurao do custo, podendo ser quinzenal ou mensal, dependendo da rotatividade do bar. necessrio fazer a contagem fsica das bebidas, obedecendo ao critrio adotado no bar fazendo uso da fita dosadora nas garrafas j abertas e determinar a quantidade que marca a fita.

Esta contagem deve ser feita no comeo do perodo determinado para a apurao do custo, se o bar j estiver funcionando ou em sua inaugurao. A finalidade dar uma posio inicial, uma base para o comeo do controle do custo contbil. Este procedimento chamado de inventrio inicial.

Inventrio Final - Aps a contagem fsica das bebidas, deve ser feita a multiplicao pelo preo de custo de cada bebida. A soma ser o valor total de seu inventrio. Tendo em mos esse valor de inventrio, sero somados a ele todos os valores das compras ou requisies feitas para o seu estoque dentro daquele perodo ao preo de custo. Ao fim do perodo estipulado anteriormente, ser feita novamente a contagem das bebidas segundo as mesmas normas do anterior. Apurando o valor desse inventrio conforme feito anteriormente, temos o valor do inventrio final.

Com esses dados em mos, ou seja, inventrio inicial, que so compras ou requisies e inventrio final temos condies de apurar o custo do que foi consumido dentro daquele perodo conforme abaixo:

INVENTRIO INICIAL + VALORES DE COMPRAS INVENTRIO FINAL = CUSTO DE CONSUMO

Ex: Valor do Inventrio Inicial: R$ 40.000,00 Valor de Compras ou requisies: R$ 50.000,00 Valor do Inventrio Final: R$ 45.000,00

R$ 40.000,00 + R$ 50.000,00 R$ 45.000,00 = R$ 45.000,00

Valor do Custo de Consumo: R$ 45.000,00

O que lucro bruto? O lucro bruto apurado pelo valor das vendas menos o custo de consumo, ou seja, o resultado da venda da bebida conforme abaixo:

VALOR DE VENDAS CUSTO DE CONSUMO = LUCRO BRUTO

Ex: Valor de vendas: R$ 200.000,00 Custo de Consumo: R$ 45.000,00

200.000,00 - 45.000,00 = R$ 155.000,00

Valor do Lucro Bruto = R$ 155.000,00

O que lucro lquido? Chegamos ao lucro lquido ao considerarmos os gastos como mo de obra, gua, luz, materiais e aluguel.

LUCRO BRUTO DESPESAS MENSAIS = LUCRO LQUIDO

Ex: Lucro Bruto: R$ 155.000,00 Despesas Mensais: R$ 55.000,00

155.000,00 55.000,00 = 100.000,00

Valor do Lucro Lquido = R$ 100.000,00

Fontes de pesquisa: http://heloraemhotelaria.blogspot.com.br/2011/02/apostila-debartender-professor-danilo.html

Pacheco, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. 6 Ed. Editora SENAC

Um ladro rouba um tesouro, mas no furta a inteligncia. Uma crise destri uma herana, mas no uma profisso. No importa se voc no tem dinheiro, voc uma pessoa rica, pois possui o maior de todos os capitais: a sua inteligncia. Invista nela. Estude!
Augusto Cury

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