IMPORTNCIA DOS PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERAES (PSO) DURANTE AS ETAPAS DE ABATE BOVINO

DOS SANTOS, J.S 1; TAHAM, T 2 . Ps Graduanda em Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), e-mail: jsulaimen@yahoo.com.br. 2 Mestre em Engenharia de Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Tringulo Mineiro Campus Uberlndia, e-mail: thiago.taham@iftm.edu.br RESUMO: A indstria brasileira exportadora de carnes vem enfrentando dificuldades em conseguir e manter habilitaes de suas fbricas nos melhores mercados internacionais. Neste contexto o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) tornou obrigatria a implantao dos Programas de Auto Controle (PAC), que so fundamentados na inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que, de alguma forma podem interferir na qualidade higinicosanitria dos produtos. Neste trabalho detalhado um importante programa que o PAC contempla: Os Procedimentos Sanitrios das Operaes (PSO). Com base na legislao vigente do MAPA, alm de observaes in loco de todos esses procedimentos em um matadouro frigorfico do tringulo mineiro, enriquecido tambm com experincias profissionais, aqui so descritas todas as etapas do processo de abate de bovinos, desde a recepo dos animais no estabelecimento at a expedio dos quartos para unidades de desossa, focando nas possveis no conformidades que podem ocorrer durante todo o processo, bem como suas aes corretivas. PALAVRAS CHAVE: Carcaa; Contaminao; Procedimentos Sanitrios das Operaes; Qualidade. THE IMPORTANCE OF THE OPERATIONS SANITARIES PROCEDURES (PSO) DURING THE BOVINE SLAUGHTER STAGES ABSTRACT: The brazilian exporter industry of met has facing dificulties in getting and keeping qualifications of its factories in the best international markets. In this context, the Agriculture, Livestock and Supply Ministry (MAPA) forced the introdution of the Self Control Programs (PAC), which are based on the systematic and continuous inspection of all the factors that, some way can interfere in the hygienic-sanitary quality of the products. This essay gives details about an important program that the PAC contemplates: The Operations Sanitaries Procedures (PSO). Based on the effective legislation of the PSO besides the observations in loco of all these procedures in a slaughterhouse in the Tringulo Mineiro region, improved as well with professional previous experiences, all the stages of the bovine slaughter process, since the receiving of the animals in the establishment until the dispatch to the bone units, searching the possible non conformities that may happen during all the process and in their corrective actions as well. KEY WORDS: Carcass; Contamination; Operations Sanitaries Procedures; Quality. INTRODUO Em maio de 2005, o MAPA tornou vigente a Circular n 175, que estabelece um modelo de inspeo sanitria baseado no que, atualmente denomina-se de controles de processos. Esse procedimento fundamenta-se na inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higinicosanitria dos produtos. De forma complementar, o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliao da implantao e execuo, por parte da indstria inspecionada, dos chamados Programas de Autocontrole (PAC), que hoje so tratados como requisitos bsicos para a garantia da inocuidade dos produtos. Os PAC que so submetidos verificao pela Inspeo Federal dos estabelecimentos so: (1) Manuteno das instalaes e equipamentos industriais; (2) Vestirios e sanitrios; (3) Iluminao; (4) Ventilao; (5) gua de Abastecimento; (6) guas residuais; (7) Controle integrado de pragas; (8) Limpeza e sanitizao (PPHO); (9) Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios; (10) Procedimentos Sanitrios das Operaes (PSO); (11) Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem; (12) Controle de Temperaturas; (13) Calibrao e aferio de instrumentos; (14) Avaliao do Programa de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC); (15) Testes Microbiolgicos; (16) Certificao de produtos exportados (BRASIL 2005). Neste trabalho detalhado especificamente um importante PAC que interfere de maneira direta na qualidade do produto: Os Procedimentos Sanitrios das Operaes ou simplesmente PSO. Baseadp em experincias profissionais no ramo, observaes in loco desses procedimentos em um matadouro frigorfico de bovinos do Tringulo Mineiro, e na legislao vigente do MAPA, relatou-se cada uma das operaes de abate, as possveis no conformidades que podem ocorrer no processo e suas aes corretivas, desde a chegada dos
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animais no estabelecimento, at a expedio dos produtos., que no caso especfico do frigorfico em questo so peas resfriadas de carne com osso: traseiro, dianteiro e ponta de agulha ou costela, os quais so vendidos para desossa em outros estabelecimentos. No programa de PSO so descritas todas as etapas do abate, feita tambm a avaliao de todo o processo visando identificar possveis fontes de contaminao para o produto (plo e pele dos animais em abate, contedo gastrointestinal e fluidos dos aparelhos urinrio e reprodutor, manipulao inadequada, entre outras), alm de controles preventivos para evitar essas contaminaes. As aes corretivas devem estar previstas para cada uma das operaes, a fim de obter a segurana do produto e do processo. Quando realizados corretamente, os PSO garantem as condies higinico-sanitrias das operaes industriais (BRASIL, 2005). A carne um dos principais alimentos veiculadores de microorganismos, por apresentar alto teor em nutrientes, pH e atividade de gua favorveis ao desenvolvimento microbiano (LUCHESE, 2003). Por isso importante certificar que a produo seja realizada em condies adequadas de higiene, a fim de garantir a qualidade e segurana dos produtos crneos, por meio de controles no processo produtivo (BARROS et al., 2007). O objetivo deste trabalho descrever todas as etapas do abate de bovinos, desde a chegada dos animais ao estabelecimento at a expedio do produto, incluindo cuidados e controles com instalaes, equipamentos e utenslios, alm de identificar as possveis no conformidades e fontes de contaminao, bem como suas aes corretivas, visando a qualidade do produto final. MATERIAL E MTODOS Neste trabalho so relatadas e fotografadas todas as etapas do processo de abate at a expedio do produto final, de acordo com Fig. I. Procurou-se englobar todos os requisitos necessrios para a produo de carne de boa qualidade, bem como apontar as possveis falhas e correes durante o processo.

TRANSPORTE RECEPO E DESCANSO DO GADO BANHO DE ASPERSO INSENSIBILIZAO IAMENTO (PRAIA DE VMITO) SANGRIA ESFOLA EVISCERAO INSPEO DIVISO DE CARCAA TOALETE LAVAGEM DE CARCAA RESFRIAMENTO EXPEDIO E TRANSPORTE

FIGURA I FLUXOGRAMA PADRO DO ABATE DE BOVINOS. RESULTADOS E DISCUSSO 1- Cuidados Ante Mortem Os animais devem ser transportados at o matadouro frigorfico em veculos apropriados, por pessoas treinadas, respeitando a capacidade mxima do veculo a fim de evitar fraturas e contuses. O manejo durante o embarque e desembarque deve ser realizado com cuidado para que seja o menos estressante possvel. Chegando ao frigorfico, os animais permanecem nos currais em repouso de no mnimo 6 horas com dieta hdrica e recebem asperso com gua hiperclorada. O descanso e a dieta hdrica diminuem o estresse dos animais, alm de melhorar a qualidade da carne restabelecendo os nveis normais de adrenalina e de glicognio presentes no sangue. Alm disso tambm diminui o contedo estomacal e intestinal, reduzindo uma das fontes de contaminao. (PACHECO & YAMANAKA, 2008). Dos currais os bovinos passam novamente por banho de asperso com gua hiperclorada e presso de 3 atm, onde permanecem por aproximadamente 3 minutos. Essa operao tem como finalidade fazer uma limpeza da superfcie corporal, produzir uma vasoconstrio perifrica e vasodilatao interna de modo que a sangria seja mais abundante

(SOERENSEM & MARULLI, 1999). Ento, os bovinos so conduzidos um a um para o box de atordoamento na sala de abate.

FIGURA III- INSENSIBILIZAO POR MTODO MECNICO CONCUSSIVO 3- Sangria A sangria deve ser realizada imediatamente aps a insensibilizao do animal . Com a faca apropriada feita a abertura da barbela, em seguida o operador deve trocar de faca para fazer a seco de grandes vasos sanguneos do pescoo. Pela abertura inicial, a faca introduzida em direo ao peito do animal, seccionando-se a artria aorta e veia cava anteriores ou, outras vezes, juno das artrias cartidas . A sangria completa refere-se retirada de aproximadamente 50% do sangue, devendo ser realizada por um tempo mnimo de 3 minutos, durante o qual nenhuma outra operao deve ser realizada no animal (SOERENSEM & MARULLI, 1999). Uma sangria mal feita pode causar putrefao da carne, ou dificultar as operaes de esfola, aumentando o risco de contaminaes.

FIGURA II- BOVINOS RECEBENDO BANHO DE ASPERSO 2- Atordoamento/ Insensibilizao A Insensibilizao realizada com o bovino dentro de um box metlico de fundo falso. No frigorfico observado feita por concusso cerebral atravs de uma pistola pneumtica com dardo cativo, porm existem outros mtodos. A insensibilizao realizada em uma nica operao, direcionando-se o equipamento para a regio do frontal craniano do animal. O objetivo a manuteno das atividades cardacas e respiratrias, beneficiando a sangria. Um atordoamento mecnico efetivo pode ser definido como aquele que torna os animais imediatamente inconsciente, exibindo exageradas reaes tnicas, seguidas por gradual relaxamento e por patadas involuntrias (GIL & COSTA, 2000). Caso a operao no seja eficiente, deve ser realizado um segundo disparo em local prximo ao primeiro Aps insensibilizao, o bovino cai na rea de vmito, onde feita a lavagem do nus e em seguida suspenso atravs de um guincho. Se a lavagem do reto no for realizada corretamente, aumenta os riscos de contaminao nessa regio no momento das operaes de esfola.

FIGURA IV- BOVINOS SUSPENSOS NA CALHA DE SANGRIA 4- Esfola Entende-se por esfola a retirada da pele e anexos dos animais abatidos. realizada com o animal dependurado na trilhagem area e sua progresso geralmente mecanizada. Faz-se a esfola e retirada dos mocots, serragem ou cortes dos chifres e a esfola da

cabea cheia de salincias e reentrncias, para facilitar a posterior retirada da pele. Iniciando pela pata traseira que se encontra liberada, a esfola progride e, aps corte do mocot traseiro, a carcaa passa para a triagem baixa, pendurada por gancho atravs do tendo de Aquiles, liberando o outro membro para que seja realizado o mesmo procedimento (SOERENSEN & MARULLI, 1999). Ainda na linha de esfola, so realizadas duas ocluses: do reto e esfago. A ocluso do reto consiste em separ-lo de seus ligamentos, envolv-lo em saco plstico, amarrar e recoloc-lo novamente dentro da cavidade, a fim de evitar contaminao por restos fecais que possam ter ficado no local. J a ocluso da poro anterior do esfago consiste em separ-lo de suas ligaes com a traquia por meio de saca-rolha devidamente esterilizado, e em seguida amarrar com barbante. uma operao bastante delicada pois caso ocorra perfurao do esfago, toda a cabea contaminada e deve ser condenada.

FIGURA VI- LINHA DE ESFOLA 5- Desarticulao e Lavagem da Cabea Aps ocluso do esfago, a cabea desarticulada e numerada no cndilo do occipital de modo a identificar o nmero referente carcaa. Nesta etapa deve ser considerado o perigo de contaminao por medula espinhal, por isso devem ser utilizadas duas facas para execuo da operao, uma para cortar a carne da regio do pescoo e cupim, e outra para fazer a desarticulao, onde o instrumento pode entrar em contato com a medula espinhal. Em seguida a cabea lavada externa e internamente em lavador adequado e com gua sob presso. importante que a lavagem seja realizada perfeitamente para retirar resduos de sangue e ingesta, em seguida elas so penduradas em ganchos devidamente esterilizados para serem inspecionadas, de acordo com fig. VII. So aproveitadas a carne da cabea e a lngua. Olhos, amgdalas e crebro so retirados para posteriormente serem icinerados.

FIGURA V- OCLUSES DO RETO E ESFAGO Em todo o processo de esfola so necessrios cuidados e controles, a fim de evitar contaminaes por plos, contedo gastrointenstinal, e fluidos dos aparelhos urinrio e reprodutor. Deve ser realizada a troca e esterilizao dos instrumentos, bem como lavagem das mos aps cada operao. De acordo com Brasil (2005), a inspeo federal tem a funo de observar cada etapa do processo visando identificar eventuais falhas e/ou imperfeies operacionais que possam comprometer as condies higinico-sanitrias do produto.

FIGURA VII- CABEAS INSPECIONADAS 6- Eviscerao A eviscerao corresponde retirada dos rgos ou vsceras internas, abdominais ou torcicas, que entretanto complementada pela retirada da cauda (rabada), da cabea, do pnis ou vergalho e das glndulas

mamrias (bere), j retirados na operao de esfola (SOERENSEN & MARULLI, 1999). realizada a abertura das cavidades plvica, abdominal e torcica, tomando-se cuidado de retirar previamente os teros grvidos e fazer o deslocamento do reto, para em seguida retirar em uma s etapa o tubo gastrintestinal (esfago, estmagos e intestinos), adotando cuidados para no perfurar o tubo gastrintestinal e para manter a integridade dos rgos evitando contaminao da carcaa. Em seguida, faz-se a retirada do fgado, pulmes e corao, que so colocadas sobre a mesa de inspeo sanitria para serem examinadas e em seguidas so destinadas s suas respectivas sees. Os intestinos so encaminhados triparia, os estmagos bucharia e os demais rgos ao setor de midos. A etapa de eviscerao uma das mais crticas e requer muitos cuidados para que no haja contaminao das vsceras e das carcaas. Carcaas contaminadas ou partes de carcaa que se contaminarem por fezes durante a eviscerao ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas (BRASIL, 1952).

Logo aps a eviscerao, as carcaas so serradas ao longo da coluna vertebral, resultando em duas meias carcaas. A serra deve ser higienizada atravs da imerso em esterilizadores aps cada operao por no mnimo 20 segundos a 82C ou 15 segundos a 82,2C (BRASIL, 2005).

FIGURA X- SERRAGEM DE CARCAA. 8- Toalete Nesta operao so retiradas a gordura da entrada do peito, timo, gorduras excedentes, gordura inguinal e plvica, limpeza de contuses superficiais, hematomas, etc. Tambm podem ser removidos tendes, rins, rabo e testculos quando presentes, que so encaminhados ao setor de midos. O toalete complementa todas as operaes realizadas durante o abate, objetivando conferir uma aparncia agradvel s carcaas. Aps toalete, todas as carcaas passam pelo PCC (ponto crtico de controle). Qualquer tipo de contaminao por plo, couro, graxa, abcessos provenientes de vacina, ingesta ou fecal, provenientes de operaes anteriores devem ser retiradas com gancho e faca devidamente esterilizados, a fim de evitar que essas contaminaes estejam presentes no produto final. Esse monitoramento realizado pelos monitores do controle de qualidade.

FIGURA VIII- EVISCERAO

FIGURA IX- VSCERAS A SEREM INSPECIONADAS 7- Serragem das carcaas FIGURA XI TOALETE DE CARCAAS

9- Lavagem de Carcaas A lavagem da carcaa feita interna e externamente com jatos de gua clorada, e de cima para baixo (do traseiro para o dianteiro), para remoo de p de ossos e carne proveniente da serragem, sangue e cogulos. O controle do teor de cloro livre na gua que utilizada em toda a fbrica, realizado pela empresa em pontos aleatrios de 2 em 2 horas, e pelo Servio de Inspeo Federal duas vezes ao dia, sendo observados os limites de 0,5 a 1,0 ppm. (BRASIL 2000) Madden et al. (2004) demonstraram que aps a lavagem a populao de enterobactrias na regio do pescoo, foi maior que aps a esfola, por conseqncia de cuidados inadequados nas prticas de produo, concluindo que a lavagem no remove contaminaes e sim redistribui as mesmas da parte posterior para a anterior da carcaa. Isso refora a importncia dos Procedimentos Sanitrios das Operaes na qualidade microbiolgica da carcaa.

(incio, meio e fim do veculo) e desde que nenhuma delas trangrida o limite crtico estabelecido.

FIGURA XIII CARCAAS NA CMARA DE RESFRIAMENTO

FIGURA XIV AFERIO DE TEMPERATURA NO QUARTO TRASEIRO FIGURA XII LAVAGEM DE CARCAAS 10- Resfriamento Aps lavagem das meias carcaas, elas so conduzidas s cmaras de resfriamento, que devem estar secas e com temperatura de aproximadamente 18C para evitar condensao, consequentemente contaminao das peas. Aps o fechamento da cmara a temperatura deve baixar gradualmente at que as meias carcaas atinjam no mximo 7C. A temperatura deve ser aferida com termmetro de espeto devidamente calibrado e no centro do quarto traseiro. Alguns mercados internacionais exigem que o tempo mnimo de permanncia das meias carcaas nas cmaras seja de 24 horas. De acordo com BRASIL (2000), o limite crtico da temperatura para embarque 7C, considerando o valor apurado das temperaturas tomadas em 3 pontos da partida 11- Expedio Depois de atingirem temperatura de no mximo 7C, as meias carcaas so retiradas das cmaras de resfriamento, em seguida so cortadas com serra devidamente esterilizada em 3 partes: dianteiro, traseiro e ponta de agulha ou costela. Durante o carregamento, as condies dos veculos de transporte devem preservar a segurana obtida ao longo do processamento. Por isso, deve ser observado se os veculos de transporte e contentores de produtos esto limpos, higienizados, com equipamentos de frio e controle da temperatura em funcionamento, evitando-se o permeio de produtos de naturezas distintas (resfriados, congelados e outros). O transporte de quartos e grandes cortes deve ser realizado com as peas suspensas no veculo, sem roar no piso e com este devidamente forrado para evitar a eventual contaminao das carnes (BRASIL, 2005).

GIL, J.I.: Manual de Tecnologia de Inspeo Sanitria de Carnes. Fundao Calouste Eulbenrian, p. 255-262, 2001. LUCHESE, R.H., et al. Identificao dos pontos crticos de controle na preparao de carne bovina assada, em Unidades de Alimentao e Nutrio. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 17, n. 198, p. 36-41, 2003. MADDEN, R. H.; MURRAY, K.A; GILMOUR, A. Determination of the principal points of product contamination during beef carcass dressing processes in Northern Ireland. Journal of Food Protection, v.67, n.7, p. 1494-1498, 2004. PACHECO, J.W & YAMANAKA, H.T. Guia tcnico ambiental de abates (bovino e suno). CETESB, 2008. Disponvel em: http://cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/docum entos/abate.pdf. Acesso em: 7 set. 2011. SOERENSEN, B.; MARULLI, K.B.B. Manual de Sade Pblica. UNIMAR, Marlia, 1999.

FIGURA XV EXPEDIO DE QUARTOS CONCLUSO O mercado mundial de carnes est cada vez mais competitivo, sendo assim as indstrias do ramo tm necessidade de buscar melhorias nos processos, a fim de garantir a qualidade e inocuidade dos produtos. Apesar das dificuldades de implantao e implementao dos PAC em matadouros-frigorficos, existe uma vantagem comercial significativa em relao aos estabelecimentos que no possuem esses programas. Dentre os diversos PAC, o PSO um dos que tem relao direta com a qualidade da carcaa, portanto de extrema importncia que esses procedimentos sejam monitorados e realizados corretamente para evitar contaminaes diversas. Quando ocorrerem falhas durante o processo, estas devem ser imediatamente corrigidas, e se forem constantes, importante que os colaboradores envolvidos recebam treinamento e orientaes tcnicas, e se for necessrio, realizar modificaes no processo. REFERNCIAS BARROS, M.A.F. et al. Identification contamination points by hygiene microorganisms in feef processing plants. Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 862, out/dez. 2007 of main indicator Cincia e 4, p. 856-

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n. 30.691 de 29 de maro de 1952. RIISPOA. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular n. 234, de 22 de maio de 2000. Manual de Instrues para Entrepostos Frigorficos Habilitados a Exportao de Carnes e Produtos Derivados de Carnes. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular n. 175, de 16 de maio de 2005.